Come scegliere le preparazioni di carne? Ne parliamo giovedì 9 marzo 2017, alle 8,30, a UnoMattina, RaiUno. Questa categoria di alimenti mantiene un ruolo importante nella dieta degli italiani, pur con l’aumento di vegetariani e vegani.
Le preparazioni di carne a scaffale sono sempre più numerose grazie al fattore ‘convenience’, la comodità. Basta aprire la vaschetta e cuocere in pochi minuti. Hamburger, arrosti e scaloppine, cotolette e ‘cordon bleu’. Ce n’è per tutti i gusti, ma è sempre bene leggere la lista ingredienti in etichetta per un acquisto consapevole.
Quale carne?
Bovina o suina, di pollo o di tacchino, ogni tipo di carne va bene, purché sia tale. Se invece leggiamo ‘carne separata meccanicamente’ (CSM) ci troviamo di fronte a un sottoprodotto, la melma rosa (‘pink slime’). È ottenuta rimuovendo i residui di muscoli – così sfibrati – dalle ossa o dalle carcasse, con processi fisici sotto pressione. La qualità della CSM è di gran lunga inferiore alla carne, e va cucinata con cura per inibire i germi patogeni. (1)
Quanta carne c’è?
Tanto più è elaborata la ricetta, quanto meno è la materia prima di valore. Basta vedere la percentuale, dopo l’ingrediente, nella lista. Non c’è da stupirsi se un hamburger contenga il 90% di carne, ma quando una panatura rasenti il 50% del peso del prodotto può essere il caso di considerare le alternative.
Origine? L’obbligo di dichiarare i Paesi di nascita, allevamento e macellazione vale per i soli prodotti di carne. (2) Quando si legge soltanto ‘origine’, vuol dire che gli animali sono nati, allevati e macellati in un unico Paese. Il ‘Made in Italy’ è preferibile, sia nell’origine – che può venire indicata, su base volontaria, anche sulle etichette dei preparati – sia nel luogo di produzione.
Che altro c’è nelle preparazioni di carne?
Nelle carni e preparazioni di carne è immancabile la presenza degli aromi, meglio se naturali, di sale e spezie. Possibile quella di additivi, antiossidanti in particolare, che non destano preoccupazione. (3) Ma se l’elenco degli ingredienti è troppo lungo, prima della prova a tavola può essere meglio scegliere cibi più semplici. Considerato che, quando la materia prima è di qualità, non v’è bisogno di grandi addobbi.
La tabella nutrizionale merita infine un colpo d’occhio, per confermare l’opportunità della scelta. In questi cibi le proteine esprimono qualità, il sale a mascherarne i vizi. Il raffronto tra il tenore proteico e quello dei grassi, in particolare, è la cartina tornasole per verificare il valore intrinseco del prodotto.
Dario Dongo
Note
(1) Un’ulteriore variante è la c.d. ‘carne ricomposta’. Vale a dire frammenti di carne ‘incollati’ con un enzima, la transglutaminasi, che consente di ricomporli in pezzi più grandi
(2) Sia essa fresca, congelata o surgelata, di bovino e suino, ovina e caprina, di pollame. Reg. (CE) 1760, 1825/2000, Reg. (UE) 1169/11 e 1337/13
(3) L’antiossidante più comune è l’acido ascorbico, altresì noto come vitamina C. Nelle produzioni carnee è molto diffuso l’impiego di rosmarino, e del suo estratto
Veterinary Director of the Provincial Health Authority of Agrigento and member of the scientific committee 'Eurocarni', he is the author and co-author of hundreds of scientific and non-scientific articles in national and international journals.
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