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Migliorare le alternative vegetali al latte, uno studio svizzero

Aprile 30, 2025

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La crescita delle alternative vegetali al latte promette benefici per la sostenibilità e la salute tuttavia i loro profili nutrizionali spesso sono carenti, classificando molti come alimenti ultra-processati. Uno studio fondamentale di Liechti et al. (2025) fornisce un’analisi approfondita e basata sui dati di 66 prodotti vegetali alternativi al latte nel mercato svizzero.

Questa ricerca è tra le prime a valutare questi prodotti utilizzando l’ultimo algoritmo Nutri-Score aggiornato specificamente per le bevande.

Integrando la composizione (additivi, fonti processate) con l’analisi della qualità nutrizionale e utilizzando statistiche avanzate, lo studio non solo rivela lo stato attuale del mercato, ma identifica criticamente dove e come la riformulazione può portare più efficacemente a opzioni più sane.

Table of Contents

Obiettivi di ricerca e metodologia

Lo studio di Liechti et al. (2025) aveva tre principali obiettivi:

analizzare i profili nutrizionali, la composizione e la qualità delle alternative vegetali al latte disponibili nel mercato svizzero;
identificare i fattori che influenzano la qualità nutrizionale e compositiva di questi prodotti;
esplorare il potenziale di riformulazione per rendere questi prodotti più sani.

I ricercatori hanno condotto un inventario completo del mercato online di 66 alternative vegetali al latte da tre importanti supermercati svizzeri tra maggio e luglio 2023. I prodotti rappresentavano 10 diverse fonti vegetali tra cui avena (n=25), soia (n=10), miste (n=10), riso (n=6), mandorla (n=5), patata (n=3), pisello (n=2), cocco (n=2), nocciola (n=2) e anacardio (n=1).

Il team di ricerca ha esaminato:

profili nutrizionali (calcolando i Nutri-Score utilizzando l’algoritmo aggiornato per le bevande);
qualità compositive (numero e tipi di additivi alimentari);
la percentuale di fonti vegetali processate rispetto a non processate;
caratteristiche di prezzo.

Per l’analisi statistica, i ricercatori hanno impiegato l’analisi delle componenti principali (PCA) con 18 variabili quantitative per esaminare le correlazioni tra profili nutrizionali, composizione e caratteristiche di prezzo.

Risultati principali

Qualità nutrizionale

Solo il 26% aveva un Nutri-Score B, come il latte vaccino parzialmente scremato
Quasi la metà (44%) dei prodotti analizzati aveva un Nutri-Score D, indicando una scarsa qualità nutrizionale
Il 26% aveva un Nutri-Score C, e il 4% aveva un Nutri-Score E (qualità più scarsa)
I prodotti a base di pisello (100%), soia (80%), mandorla (60%) e cocco (50%) generalmente avevano migliori profili nutrizionali (Nutri-Score B)
I prodotti a base di riso (83%) e misti (70%) tendevano ad avere profili nutrizionali più scarsi (Nutri-Score D)
Il 21% dei prodotti conteneva zuccheri aggiunti, influenzando principalmente la loro qualità nutrizionale.

Nel marzo 2023, il quadro di governance transnazionale del Nutri-Score ha migliorato il suo algoritmo per le alternative vegetali al latte, riclassificandole da alimenti a bevande (Huybers & Roodenburg, 2024).

Fonti vegetali processate e non processate

Dei 63 prodotti con informazioni rilevanti, il 67% conteneva fonti vegetali non processate
Il 30% conteneva fonti vegetali processate, mentre il 3% conteneva entrambe
I prodotti a base di avena, soia, mandorla, nocciola e patata contenevano più frequentemente fonti vegetali crude e non processate
Le alternative al latte a base di cocco, anacardio e pisello erano composte interamente da fonti vegetali processate.

Additivi

Il 47% dei prodotti conteneva additivi alimentari, mentre il 53% era privo di additivi
Un totale di 51 additivi alimentari sono stati identificati in tutti i prodotti
Gli additivi più comuni erano regolatori di acidità (44%), stabilizzanti (40%), emulsionanti (8%) e addensanti (8%)
Tutte le alternative al latte prodotte da patata, pisello, anacardio e cocco contenevano additivi
Non sono stati trovati additivi nei prodotti con fonti vegetali miste.

Fattori che influenzano la qualità nutrizionale

L’analisi PCA ha rivelato che:

un maggiore contenuto di carboidrati (r=0,83), zuccheri (r=0,76) e calorie (r=0,65) era associato a una peggiore classificazione Nutri-Score;
un maggiore contenuto proteico (r=-0,69) era associato a una migliore classificazione Nutri-Score;
i prodotti con più fonti vegetali processate da farina e polvere (r=0,38) e più ingredienti (r=0,42) avevano profili nutrizionali peggiori;
i prodotti con meno additivi avevano un contenuto di zucchero più alto, suggerendo che gli additivi potrebbero essere utilizzati per sostituire le proprietà funzionali dello zucchero.

Potenziale di riformulazione

Lo studio ha identificato opportunità significative per la riformulazione:

i prodotti a base di soia hanno mostrato il maggior potenziale per migliorare i punteggi Nutri-Score;
i prodotti a base di avena avevano il più alto potenziale per ridurre il contenuto calorico (fino a 36 kcal/100 ml) e il contenuto di zuccheri (fino a 8 g/100 ml);
il numero di additivi potrebbe essere ridotto fino a tre in diverse alternative al latte;
la percentuale di fonti vegetali processate potrebbe essere ridotta fino al 17% nei prodotti con fonti vegetali miste.

Discussione e implicazioni

I ricercatori sottolineano che quasi la metà di tutti i prodotti esaminati aveva profili nutrizionali insufficienti (Nutri-Score D), principalmente a causa dell’alto contenuto di zuccheri. Questo include sia zuccheri aggiunti che zuccheri naturalmente presenti derivanti dall’idrolisi dell’amido durante la lavorazione. I prodotti a base di riso e avena contenevano livelli di zuccheri particolarmente elevati, che possono influenzare l’indice glicemico di questi prodotti.

Lo studio evidenzia anche che le alternative al latte sono classificate come alimenti ultra-processati secondo i criteri NOVA, contenenti molteplici ingredienti e additivi. Questo è preoccupante poiché gli alimenti ultra-processati sono stati associati a un aumento del rischio di malattie non trasmissibili (NCD) legate alla dieta e a risultati negativi per la salute.

Per una riformulazione di successo, i ricercatori raccomandano:

ridurre il contenuto totale di zuccheri (sia aggiunti che naturali);
aumentare il contenuto proteico e la qualità
ridurre la percentuale di ingredienti processati
minimizzare il numero di additivi e ingredienti
considerare fonti vegetali con carichi glicemici più bassi
adattare le tecnologie di lavorazione per ridurre l’idrolisi dell’amido

Limitazioni e ricerche future

Lo studio riconosce diverse limitazioni:

l’inventario di mercato è stato condotto in Svizzera, limitando la generalizzabilità ad altri paesi;
i prodotti a base di avena erano sovrarappresentati nel campione;
lo studio si è concentrato principalmente sugli aspetti nutrizionali piuttosto che su fattori sensoriali, fisico-chimici, o di accettazione da parte dei consumatori.

La ricerca futura dovrebbe includere campioni più rappresentativi di diverse varietà di fonti vegetali, in particolare alternative al latte a base di anacardio, nocciola, cocco, pisello e patata (e canapa, nota del redattore). Inoltre, sono necessari studi sensoriali, fisico-chimici (Anses, 2024), e di accettazione da parte dei consumatori per garantire sforzi di riformulazione di successo.

Conclusioni provvisorie

Questo studio fornisce preziose informazioni sul potenziale di riformulazione delle alternative vegetali al latte. I risultati evidenziano la necessità di trasformare questi prodotti in opzioni più sane, in particolare i prodotti a base di soia, fonti vegetali miste e avena. I ricercatori sostengono raccomandazioni più armonizzate e severe per obiettivi di riformulazione obbligatori per migliorare i profili nutrizionali delle alternative vegetali al latte mantenendo i loro benefici di sostenibilità.

Come concludono Liechti et al. (2025): ‘Le alternative al latte sono considerate prodotti importanti per aiutare a trasformare il nostro sistema alimentare verso uno più sostenibile; tuttavia, il loro profilo nutrizionale deve essere migliorato’.

Il potere del Nutri-Score di accelerare la riformulazione

L’aggiornamento del 2023 dell’algoritmo Nutri-Score per le alternative vegetali al latte dimostra l’adattabilità e l’impegno del sistema per una guida nutrizionale accurata.

La ricerca ha dimostrato che il Nutri-Score è altamente efficace nel guidare una riformulazione alimentare positiva, poiché i produttori migliorano attivamente i profili nutrizionali per ottenere punteggi migliori (Steenbergen et al., 2024).

Questa evoluzione del sistema Nutri-Score fornisce incentivi convincenti per l’industria alimentare a sviluppare alternative vegetali più sane, offrendo benefici sostanziali per la salute dei consumatori garantendo al contempo completa trasparenza.

Dario Dongo

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