{"id":29130,"date":"2017-11-06T10:33:02","date_gmt":"2017-11-06T10:33:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=29130\/"},"modified":"2025-05-02T17:51:30","modified_gmt":"2025-05-02T15:51:30","slug":"conservanti-naturali-nelle-carni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/conservanti-naturali-nelle-carni\/","title":{"rendered":"Conservanti naturali nelle carni"},"content":{"rendered":"<p>Gli\u00a0ingredienti di origine vegetale, come si \u00e8 visto, possono assolvere diverse funzioni nei pi\u00f9 svariati alimenti. Anche quella di conservare i\u00a0prodotti a base di carne. Una nota del Ministero della Salute offre alcuni chiarimenti al proposito.<\/p>\n<p><strong>Alcune\u00a0fibre\u00a0ed\u00a0estratti vegetali\u00a0<\/strong>(in particolare, da spinaci e verdure a foglia)\u00a0contengono naturalmente\u00a0nitrati. I quali a loro volta si trasformano in\u00a0nitriti, che hanno la funzione proteggere le carni lavorate da contaminazioni microbiologiche (es. tossina botulinica). In\u00a0sostituzione dei\u00a0conservanti\u00a0chimici, quali il\u00a0nitrito di potassio (E 249) e il nitrito di sodio (E 250). (1)<\/p>\n<p><strong>Il\u00a0Ministero della Salute\u00a0\u00e8 pioniere in Europa<\/strong>, nell\u2019affrontare la questione con lodevole coraggio. Il\u00a0Direttore Generale\u00a0Giuseppe Ruocco\u00a0&#8211; con\u00a0\u00a0propria nota\u00a0DGISAN 12.9.17, n. 36275\u00a0(v. Allegato) &#8211; ha ammesso infatti l\u2019impiego di\u00a0fibre ed estratti vegetali\u00a0nella lavorazione dei prodotti\u00a0a base di carne.<\/p>\n<p><strong>L\u2019approccio \u00e8 pragmatico e\u00a0coerente\u00a0<\/strong>sia agli obiettivi del Pacchetto Igiene, (2) sia all\u2019attuale evoluzione della ricerca e sviluppo nel settore delle carni. (3) Sotto l\u2019egida del miglioramento delle caratteristiche dei prodotti, anche grazie al ricorso a ingredienti naturali e funzionali.<\/p>\n<p><strong>Nell\u2019etichettatura degli alimenti<\/strong>\u00a0&#8211; precisa il Ministero &#8211; \u00e8 indispensabile specificare la natura\u00a0dei vegetali da cui fibre, estratti e concentrati provengono. (4)\u00a0E soprattutto, nel rispetto dei criteri di base sulle pratiche leali d\u2019informazione, (5) non si devono impiegare\u00a0<em>claim<\/em>\u00a0del tipo \u2018senza additivi\u2019, \u2018senza conservanti\u2019, \u2018senza nitriti\u2019. Poich\u00e9 non vere o comunque potenzialmente ingannevoli. (6)<\/p>\n<p><strong>Il ragionamento \u00e8 cristallino<\/strong>, si pu\u00f2 ammettere l\u2019impiego di ingredienti di origine vegetale con funzionalit\u00e0 specifiche, nel rispetto dei criteri generali e specifici di sicurezza degli alimenti e di corretta informazione al consumatore. Le\u00a0<em>clean labels<\/em>\u00a0devono perci\u00f2 essere complete e veritiere. Comunicando semmai, ove del caso, la presenza di \u2018soli\u00a0conservanti naturali\u2019.<\/p>\n<p><strong>L\u2019Europa intanto<\/strong>\u00a0brancola nel buio. I consumAttori chiedono alimenti \u2018naturali\u2019,\u00a0<em>clean labels<\/em>, stimolando cos\u00ec l\u2019offerta di cibi senza \u2018E&#8230;\u2019, con ingredienti di origine vegetale. Conservanti e antiossidanti, ma anche\u00a0<em>coloring foods<\/em>. Questa \u00a0positiva\u00a0evoluzione del mercato\u00a0\u00e8 per\u00f2 orfana di regole a livello UE. E nel\u00a0puzzle\u00a0delle normative nazionali, un Paese come la Germania \u00e8 giunto a vietare l\u2019impiego di tali ingredienti su prodotti a base di carne, in quanto non autorizzati come additivi alimentari. (7)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/ALLEGATO-Nota-Min-Salute-12set17-senzaconservanti.pdf\">ALLEGATO &#8211; Nota Min Salute 12set17 &#8211; senzaconservanti<\/a><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) L\u2019impiego di nitriti nel prosciutto cotto, ad esempio, \u00e8 previsto\u00a0nell\u2019apposito DM 21.7.05 (come modificato dal DM 26.5.16). Sebbene la sua obbligatoriet\u00e0 possa venire dubitata, laddove identica funzione possa realizzarsi mediante nitriti di diversa origine &#8211; quali i nitrati vegetali &#8211; che certamente non alterano la natura del prodotto rispetto ai requisiti previsti<\/p>\n<p>(2) V. reg. CE 852, 853\/04 e successivi. Il Pacchetto Igiene si focalizza sull\u2019analisi del rischio, che deve costituire la base di ogni provvedimento su alimenti e bevande<\/p>\n<p>(3) Gi\u00e0 a partire dal 2012, tra l\u2019altro, la Commissione europea ha co-finanziato il progetto di ricerca Phytome (<em>Phytochemicals to reduce nitrite in meat products<\/em>). Al preciso scopo di identificare i fito-derivati utili a sostituire i nitriti. V.\u00a0http:\/\/www.phytome.eu\/v2\/overview.html<\/p>\n<p>(4) In linea con quanto prescritto dal\u00a0reg. UE 1169\/11, ndr<\/p>\n<p>(5) V. reg. UE 1169\/11, articoli 7 e 36<\/p>\n<p>(6) Tenuto conto, tra l\u2019altro, che alcune locuzioni potrebbero venire qualificate come\u00a0<em>health claim<\/em>\u00a0e \u00a0ricadere\u00a0quindi nel campo di applicazione del reg. CE 1924\/06<\/p>\n<p>(7) In tal senso si \u00e8 di recente pronunciato il\u00a0Bundesverwaltungsgericht,\u00a0Tribunale Amministrativo Federale. Ad avviso del quale, gli ingredienti di origine vegetale con alto contenuto di nitrati &#8211; utilizzati per e loro funzioni conservanti e coloranti &#8211; dovrebbero venire sottoposti a specifica autorizzazione, ai sensi del reg. CE 1333\/08. Decisione\u00a010.12.15, caso BVerwG 3 C 7.14, su\u00a0<a href=\"http:\/\/www.bverwg.de\/en\/101215U3C7.14.0\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/www.bverwg.de\/en\/101215U3C7.14.0<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gli\u00a0ingredienti di origine vegetale, come si \u00e8 visto, possono assolvere diverse funzioni nei pi\u00f9 svariati alimenti. Anche quella di conservare i\u00a0prodotti a base di carne. Una nota del Ministero della Salute offre alcuni chiarimenti al proposito. Alcune\u00a0fibre\u00a0ed\u00a0estratti vegetali\u00a0(in particolare, da spinaci e verdure a foglia)\u00a0contengono naturalmente\u00a0nitrati. 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