{"id":2979,"date":"2015-04-14T10:09:26","date_gmt":"2015-04-14T10:09:26","guid":{"rendered":"http:\/\/gift.vivian.company\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/"},"modified":"2025-05-05T12:24:02","modified_gmt":"2025-05-05T10:24:02","slug":"elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/","title":{"rendered":"Elogio della pizza italiana, candidata a patrimonio immateriale dell’umanit\u00e0"},"content":{"rendered":"



\n\"\"Etimologia<\/strong><\/p>\n

Prescindendo dai trasferimenti di significato (cambiamenti di senso, polisemia) \u00e8 controverso l\u2019etimo della parola \u201cpizza\u201d, dai pi\u00f9 degli studiosi accreditata appartenente ad area centro-meridionale, e attestata nel latino medievale (Gaeta, 997, Codex cajetanus), quindi a Sulmona: pizzas de pane (1201); piza panis a Pesaro (1531). Forse dal latino \u201cplacenta\u201d (Catone, Orazio, Petronio) che in origine stava a indicare la focaccia. C\u2019\u00e8 chi ha richiamato l\u2019offa (citata in Plinio e Cicerone) che per\u00f2 evoca la polpetta o il boccone. Tra i sinonimi si collocano ora la stessa focaccia, e, su piano regionale, la schiacciata, la spianata, la stiacciata. Pizza \u2013 almeno in ambito gastronomico \u2013 \u00e8 il vocabolo pi\u00f9 conosciuto all\u2019estero, prima ancora, nell\u2019ordine, di cappuccino, spaghetti, espresso.<\/span><\/p>\n

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La Pizza Margherita<\/strong><\/p>\n

Anno 1889. Il pizzaiolo Raffaele Esposito prepara per la regina Margherita, che gradisce, una pizza ispirata ai colori della bandiera: verde (basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodoro). En passant si ricorda che la bufala fu introdotta in Italia dai Longobardi e bene si ambient\u00f2 nel Lazio e in Campania. Quanto al pomodoro l\u2019importazione dall\u2019America in Spagna avvenne per merito di Cristoforo Colombo. Dal Paese iberico l\u2019esportazione a Napoli \u00e8 datata 1596. Dapprima utilizzato come pianta ornamentale, il pomodoro divenne parte integrante ed essenziale dalla pizza ora STG intorno al 1720, anno pi\u00f9, anno meno.<\/span><\/p>\n

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Gastronomia<\/strong><\/span><\/p>\n

In assenza di una disciplina normativa, la pizza pu\u00f2 esser fatta come pi\u00f9 aggrada: pertanto pu\u00f2 essere definita e valutata soltanto in base agli ingredienti che sono utilizzati. Con larga approssimazione si pu\u00f2 definire pizza un preparato alimentare a base di farina, olio, sale, lievito, pomodoro, mozzarella e per lo pi\u00f9 con aggiunta di origano, basilico, funghi, prosciutto, salame e via elencando.<\/span><\/p>\n

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Valore calorico<\/strong><\/span><\/p>\n

Esemplificando, una pizza napoletana (con pomodoro e mozzarella) di tre etti, contiene all\u2019incirca 18 grammi di proteine, 28 di grassi e 94 d\u2019idrati di carbonio, pari a 717 calorie.<\/span><\/p>\n

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La STG<\/strong><\/span><\/p>\n

Pi\u00f9 che di pizza al singolare, sembra pi\u00f9 corretto parlarne al plurale. D\u2019altra parte basti pensare alla gamma di aggettivi che di volta in volta si applicano, spesso ad esclusione l\u2019uno dall\u2019altro. Per la consistenza: croccante, dolce, istantanea, rustica, salata, soffice, verace e altri attributi. Per l\u2019aspetto fisico: alta, bassa. Ma soprattutto rileva l\u2019estrema eterogeneit\u00e0 dei materiali (ingredienti) di cui l\u2019impasto si compone. Stando cos\u00ec le cose limitiamoci in questa sede a occuparci della pizza napoletana riconosciuta a livello comunitario come STG, specialit\u00e0 tradizionale garantita. Una premessa di carattere normativo: nel Regolamento (CE) n.509\/2006 (in vigore dall\u2019aprile dello stesso anno) relativo alle specialit\u00e0 tradizionali garantite, per STG s\u2019intende un prodotto agricolo o alimentare tradizionale, la cui specificit\u00e0 \u00e8 riconosciuta dalla Comunit\u00e0 attraverso la registrazione di continuo aggiornata delle specialit\u00e0 tradizionali.<\/span><\/p>\n

Per beneficiare della denominazione STG il prodotto deve essere conforme a un disciplinare, contenente norme, descrizione del prodotto e del metodo di produzione, elementi chiari atti a definire la specialit\u00e0 del prodotto e ad attestare la tradizionalit\u00e0 dello stesso, le procedure di controllo. In seguito il Regolamento (UE) n. 97\/2010 della Commissione ha recato la registrazione della denominazione nel registro delle STG della \u201cPizza Napoletana\u201d. La pizza si presenta come prodotto da forno tondeggiante con diametro variabile non superiore ai 35 centimetri, con il bordo rialzato di uno-due centimetri (cosiddetto cornicione) e con la parte centrale spessa 0,4 centimetri e coperta da farcitura. Al centro spiccheranno il rosso del pomodoro, perfettamente amalgamato con l\u2019olio e, secondo gli altri ingredienti utilizzati, il verde dell\u2019origano e del basilico, il bianco dell\u2019aglio e della mozzarella (di bufala campana DOP o quella STG) a chiazze pi\u00f9 o meno ravvicinate, La consistenza della pizza risulter\u00e0 morbida, elastica, facilmente piegabile. Le materie di base sono: farina di grano tenero tipo 00, con eventuale aggiunta di farina tipo 0, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e\/o pomodorini freschi, sale marino o da cucina, olio extravergine di oliva. Altri ingredienti utilizzabili: i citati aglio e origano, mozzarella, basilico fresco.<\/span><\/p>\n

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Quali le differenze tra la Marinara e la Margherita?<\/strong><\/span><\/p>\n

La prima (che deve il suo nome probabilmente al fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai nel corso delle loro lunghe peregrinazioni) \u00e8 farcita con pomodori pelati e\/o pomodorini freschi, olio extravergine di oliva, sale, origano e aglio. La seconda con pomodori pelati e\/o pomodorini freschi, olio extravergine di oliva, sale, mozzarella di bufala DOP o Mozzarella STG e basilico. Ampiamente descritto dal disciplinare al punto 3.6 il metodo di produzione del prodotto – peraltro non ammissibile in commercio n\u00e9 congelato, n\u00e9 surgelato n\u00e9 sottovuoto – che attiene a sei specifici momenti, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio: 1) impasto, 2) lievitazione, 3) modellatura, 4) farcitura, 5) cottura e 6) conservazione. 1. Impasto. Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. All\u2019interno di un\u2019impastatrice, preferibilmente a forcella, si versa un litro d\u2019acqua, si sciolgono 50-55 grammi di sale, si aggiunge il 10 per cento della farina rispetto alla quantit\u00e0 complessiva; subito dopo si avvia l\u2019impastatrice e si aggiungono gradualmente 1.800 grammi di farina fino alla consistenza desiderata, definita punto di pasta. L\u2019operazione dura dieci minuti. L\u2019impasto va quindi lavorato per venti minuti fino all\u2019ottenimento di una pasta compatta, che dovr\u00e0 presentarsi al tatto non appiccicosa, morbida, elastica e presentare specifiche caratteristiche quanto a temperatura di fermentazione, PH finale, acidit\u00e0 totale titolabile, densit\u00e0. 2. Lievitazione. Si distinguono due fasi. Nella prima l\u2019impasto \u00e8 collocato su un tavolo da lavoro, dove si lascia riposare per due ore, coperto da un panno umido. Trascorse le due ore si passa alla formatura del panetto, eseguita a mano. Si taglia dall\u2019impasto una porzione di pasta lievitata e le si d\u00e0 appunto una forma di panetto, di 180 \u2013 250 grammi. Formati i panetti (staglio) si procede a un’altra lievitazione (seconda fase) in cassette per alimenti della durata da quattro a sei ore. L\u2019impasto, conservato a temperatura ambiente, sar\u00e0 quindi pronto per esser utilizzato nelle sei ore successive. 3. Modellatura (formatura). Le preforme, modellate a mano, riposano per circa 30 minuti. 4. Farcitura. Per le due tipologie differisce il modo sopra accennato con cui la pizza napoletana STG \u00e8 farcita. 5. Cottura. Deve avvenire esclusivamente in forni a legna a temperatura che pu\u00f2 spingersi sino a 485 gradi. 6. Conservazione. La pizza napoletana va di preferenza consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. Qualora non consumata nel locale di produzione, la pizza non pu\u00f2 essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita.<\/span><\/p>\n

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La pizza surgelata<\/strong><\/span><\/p>\n

La prima pizza surgelata risale al 1945, confezionata in occasione di una spedizione area. A eccezione di isolate produzioni di eccellenza, per le quali la qualit\u00e0 delle materie prime e la lievitazione naturale prolungata per 36 ore offrono una pizza gustosa e altamente digeribile, il procedimento in uso \u00e8 standard. Per sommi capi descriviamo un procedimento standard. Occorrono diversi macchinari. Per la base un\u2019impastatrice mescola per quattro minuti pi\u00f9 ingredienti: acqua, lievito, sale, farina bianca, olio, zucchero e, a scopo aromatizzante, farina di mais. L\u2019impasto lievita per circa trenta minuti. Altro macchinario divide il tutto in parti pi\u00f9 piccole. Le porzioni ricavate sono stese con appositi rulli in foglia piatta dello spessore di due centimetri e mezzo. Altri rulli conferiscono all\u2019impasto una consistenza omogenea. Alcune spatole renderanno liscio l\u2019impasto. Quindi congegni d\u2019acciaio inossidabile lo foreranno per una profondit\u00e0 dai sette a dieci millimetri per evitare la formazione di bolle d\u2019aria. Dopo, altro meccanismo di plastica taglier\u00e0 la pasta in modo da conferirle la classica forma tonda. I dischi di pasta cos\u00ec ottenuti sono finalmente destinati al forno, ove cuociono per due minuti alla temperatura oscillante tra i 200 e i 300 gradi. Indi si passa alla stesura del pomodoro, seguita da quella della mozzarella, tagliata in minuti pezzi. Altro distributore provvede all\u2019inserimento di diversi ingredienti (come peperoni, salame e altri tipi di carne) che cadono via via sulla base. Si procede quindi ai controlli, effettuati a campione. In prossimit\u00e0 della fase finale un freezer a spirale interviene per circa venti minuti a meno 31, 5 gradi. Finalmente la fase dell\u2019imballaggio, nel corso della quale un sistema d\u2019ispezione ottico scarter\u00e0 i prodotti difettosi: non resta quindi che l\u2019inscatolamento in cartoni per la distribuzione al mercato. <\/span><\/p>\n

(Bruno Nobile)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Etimologia. Prescindendo dai trasferimenti di significato (cambiamenti di senso, polisemia) \u00e8 controverso l\u2019etimo della parola \u201cpizza\u201d, dai pi\u00f9 degli studiosi accreditata appartenente ad area centro-meridionale, e attestata nel latino medievale (Gaeta, 997, Codex cajetanus), quindi a Sulmona: pizzas de pane (1201); piza panis a Pesaro (1531). Forse dal latino \u201cplacenta\u201d (Catone, Orazio, Petronio) che in origine stava a indicare la focaccia. C\u2019\u00e8 chi ha richiamato l\u2019offa (citata in Plinio e Cicerone) che per\u00f2 evoca la polpetta o il boccone. Tra i sinonimi si collocano ora la stessa focaccia, e, su piano regionale, la schiacciata, la spianata, la stiacciata. Pizza \u2013 almeno in ambito gastronomico \u2013 \u00e8 il vocabolo pi\u00f9 conosciuto all\u2019estero, prima ancora, nell\u2019ordine, di cappuccino, spaghetti, espresso.<\/p>\n","protected":false},"author":93,"featured_media":2980,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[104,692],"class_list":{"0":"post-2979","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-pianeta","8":"tag-made-in-italy","9":"tag-pizza"},"yoast_head":"\nElogio della pizza italiana, candidata a patrimonio immateriale dell'umanit\u00e0 - FoodTimes<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Elogio della pizza italiana, candidata a patrimonio immateriale dell'umanit\u00e0 - FoodTimes\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Etimologia. 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Pizza \u2013 almeno in ambito gastronomico \u2013 \u00e8 il vocabolo pi\u00f9 conosciuto all\u2019estero, prima ancora, nell\u2019ordine, di cappuccino, spaghetti, espresso.","og_url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/","og_site_name":"FoodTimes","article_published_time":"2015-04-14T10:09:26+00:00","article_modified_time":"2025-05-05T10:24:02+00:00","og_image":[{"width":285,"height":240,"url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/d3e22551-5e9b-4101-8f79-824a21f1278c.jpeg","type":"image\/jpeg"}],"author":"FoodTimes","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Scritto da":"FoodTimes","Tempo di lettura stimato":"7 minuti"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"Article","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/#article","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/"},"author":{"name":"FoodTimes","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#\/schema\/person\/ccc533b08109732a2e2be5121880fd99"},"headline":"Elogio della pizza italiana, candidata a patrimonio immateriale dell’umanit\u00e0","datePublished":"2015-04-14T10:09:26+00:00","dateModified":"2025-05-05T10:24:02+00:00","mainEntityOfPage":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/"},"wordCount":1358,"publisher":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#organization"},"image":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/d3e22551-5e9b-4101-8f79-824a21f1278c.jpeg","keywords":["made in italy","pizza"],"articleSection":["Pianeta"],"inLanguage":"it-IT"},{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/","url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/elogio-della-pizza-italiana-candidata-a-patrimonio-immateriale-dellumanita\/","name":"Elogio della pizza italiana, candidata a patrimonio immateriale dell'umanit\u00e0 - 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