{"id":29852,"date":"2017-12-27T10:15:27","date_gmt":"2017-12-27T10:15:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=29852\/"},"modified":"2025-05-02T17:47:32","modified_gmt":"2025-05-02T15:47:32","slug":"igiene-nei-ristoranti-labc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/igiene-nei-ristoranti-labc\/","title":{"rendered":"Igiene nei ristoranti, l&#8217;ABC"},"content":{"rendered":"<p>Il recente articolo sul caso\u00a0Cannavacciuolo\u00a0\u00e8 stato oggetto di <a href=\"https:\/\/l.facebook.com\/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.greatitalianfoodtrade.it%2Fcucine-da-incubo-il-bistrot-cannavacciuolo&amp;h=ATMEnXqco1WbdutaRiy1X3X_N5Drzm0FuhklqIntsXucJJ7w0HWePyXEfQH9VvzA7SbFtSqks5RDGBNfy6krG3d2gDJCatQ_1N3zyGxvhtQ8&amp;s=1&amp;enc=AZPkr5x_ERuMq8Ro1qbL3mPna2RB2ugyBW4Fyu-cb4KVM9CeSuRyojE6mj0dr6Z-7Ggm4h7DOtnpUZxVzs7X-66qEe69n6V7l3mZoge3u5gwkA\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">vivaci commenti sulla nostra pagina Facebook<\/a>. Da un lato c\u2019\u00e8 chi &#8211; come noi &#8211; apprezza l\u2019operato dei\u00a0NAS\u00a0all\u2019insegna della legalit\u00e0, dall\u2019altro chi lamenta l\u2019eccessiva onerosit\u00e0 delle regole a carico dei pubblici esercenti. L\u2019occasione vale a richiamare\u00a0l\u2019ABC\u00a0sull\u2019igiene nei ristoranti.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/abc.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-29861 size-full\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/abc.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"250\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/abc.jpg 640w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/abc-300x117.jpg 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/abc-150x59.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/a><\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/igiene-nei-ristoranti-labc\/#A_%E2%80%93_Professionalita\" >A &#8211; Professionalit\u00e0<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/igiene-nei-ristoranti-labc\/#B-_Igiene_e_sicurezza_degli_alimenti\" >B- Igiene e sicurezza degli alimenti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/igiene-nei-ristoranti-labc\/#C_%E2%80%93_Controlli_e_sanzioni\" >C &#8211; Controlli e sanzioni<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"A_%E2%80%93_Professionalita\"><\/span>A &#8211; Professionalit\u00e0<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gestire un pubblico esercizio oggi<\/strong>\u00a0richiede un livello di professionalit\u00e0 inimmaginabile fino a un paio di decenni or sono. Alle complessit\u00e0 burocratiche legate a concessioni, autorizzazioni e tributi si aggiungono le difficolt\u00e0 tipiche del fare impresa in Italia. Dall\u2019accesso al credito alla gestione delle buste paga, anche la sola gestione di un piccolo bar non \u00e8 alla portata di tutti.<\/p>\n<p><strong>La vendita e somministrazione di alimenti e bevande<\/strong>, a sua volta, richiede la messa a punto di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che spesso viene sottovalutato. Il fatidico \u2018piano HACCP\u2019 (1) \u00e8 stato introdotto nell\u2019ormai lontano 1997, (2) sebbene per anni sia stato ignorato dalla quasi totalit\u00e0 degli operatori.<\/p>\n<p><strong>HACCP<\/strong>\u00a0\u00e8 a tutt\u2019oggi un acronimo pressoch\u00e9 ignoto, che si ricorda solo in quanto campeggia a grandi lettere su un pezzo di carta affisso nei locali. Dovrebbe esprimere l\u2019analisi concreta dei rischi sanitari in cui ciascun operatore pu\u00f2 incorrere &#8211; in ragione delle specifiche caratteristiche degli impianti e delle lavorazioni &#8211; ma viene di fatto inteso come una delle tante formalit\u00e0, da sbrigare al minimo costo.<\/p>\n<p><strong>Le https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/etichette\/controlli-il-ruolo-dellamministrazione-sanitaria\/ e dei NAS<\/strong>\u00a0vengono subite con timore o frustrazione proprio perch\u00e9 a molti operatori manca la cognizione sui criteri di base a cui le norme sono ispirate. In poche parole, igiene e sicurezza alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"B-_Igiene_e_sicurezza_degli_alimenti\"><\/span>B- Igiene e sicurezza degli alimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La disciplina igienico-sanitaria<\/strong>\u00a0a presidio della sicurezza di processi e prodotti nella filiera alimentare si radica oggi sul regolamento c.d. Igiene 1, in vigore da dodici anni esatti.\u00a0(3) Tale provvedimento, oltre a prescrivere la registrazione di ogni operatore presso le autorit\u00e0 sanitarie competenti, riafferma la centralit\u00e0 dell\u2019autocontrollo\u00a0igienico-sanitario.<\/p>\n<p><strong>L\u2019autocontrollo\u00a0pu\u00f2 venire espletato<\/strong>, da parte delle microimprese, (4) mediante la corretta applicazione delle\u00a0buone prassi igieniche\u00a0del settore operativo di riferimento. Bisogna quindi dedicare opportuna attenzione ai documenti di buone prassi predisposti dalle associazioni di categoria, farli propri in modo da attuarli in concreto, condividerli con il personale\u00a0e verificarne l\u2019effettiva attuazione. La tenuta dei registri &#8211; delle materie prime in entrata, e dei processi di abbattimento o congelamento dei cibi &#8211; si inquadra in tale ambito.<\/p>\n<p><strong>La\u00a0Commissione europea<\/strong>\u00a0ha di recente chiarito quanto sopra con un\u2019apposita Comunicazione che riporta, in Allegato III, la \u2018<em>Flessibilit\u00e0 prevista dalla normativa dell\u2019UE per determinati stabilimenti del settore alimentare<\/em>\u2019.\u00a0(5) Al preciso scopo\u00a0di \u2018<em>garantire la proporzionalit\u00e0 delle misure di controllo, adeguandole alla natura e alle dimensioni dello stabilimento<\/em>.\u2019<\/p>\n<p><strong>In termini concreti<\/strong>\u00a0&#8211; tenuto conto delle caratteristiche delle attivit\u00e0 delle microimprese (pubblici esercizi, ma anche laboratori artigiani) &#8211; l\u2019attenzione del legislatore e delle Autorit\u00e0 di controllo si focalizza sul ruolo primario dei Pre-Requisiti igienici (<em>alias<\/em>, buone prassi igieniche) quali strumenti\u00a0essenziali e al contempo imprescindibili per prevenire i rischi di sicurezza alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"C_%E2%80%93_Controlli_e_sanzioni\"><\/span>C &#8211; Controlli e sanzioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le buone prassi igieniche<\/strong>\u00a0&#8211; e l\u2019HACCP, nelle strutture pi\u00f9 grandi &#8211; rappresentano quindi il vademecum per garantire l\u2019igiene nei ristoranti. La loro effettiva applicazione, oltre alla tenuta dei registri a ci\u00f2 essenziali, costituisce la base per affrontare con serenit\u00e0 i controlli pubblici ufficiali.<\/p>\n<p><strong>Le sanzioni<\/strong>\u00a0si radicano infatti proprio sul rispetto delle norme relative alla rintracciabilit\u00e0 e all\u2019igiene sopra accennate (6). Lo stesso reato di cui all\u2019articolo 5 della legge 283\/1962 punisce le pi\u00f9 gravi contravvenzioni alle buone prassi igieniche.<\/p>\n<p><strong>Le sanzioni relative all\u2019informazione al consumatore<\/strong> a breve entreranno in vigore e prevedono multe fino a 24.000 euro (dimezzate, per le microimprese) per l\u2019omessa indicazione degli allergeni sul men\u00f9. Un\u2019omissione a sua volta sintomatica di carenza di autocontrollo.<\/p>\n<p><strong>In conclusione, \u00e8 indispensabile prevenire<\/strong>\u00a0i rischi di sicurezza come quelli di sanzioni amministrative e processi penali. A tale scopo, ogni gestore di pubblici esercizi deve dedicarsi \u00a0una volta per tutte ad applicare, condividere con gli addetti e verificare un efficace sistema di buone prassi igieniche. Altre soluzioni purtroppo non esistono.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) HACCP,\u00a0<em>Hazard Analysis on Critical Control Points<\/em>. V.\u00a0reg. CE 852\/04, c.d. regolamento Igiene 1<\/p>\n<p>(2) Cfr. d.lgs. 155\/97, attuativo della c.d. direttiva igiene (dir. 1993\/43\/CEE, abrogata dal successivo reg. CE 852\/04 di cui in Nota 1)<\/p>\n<p>(3) V.\u00a0reg.\u00a0CE 852\/04, regole generali applicabili al complesso delle produzioni. I controlli pubblici ufficiali, a loro volta, seguono i criteri definiti nel regolamento UE 625\/2017 (che abroga il precedente reg. CE 882\/04)<\/p>\n<p>(4) Si intendono per microimprese, nel lessico europeo, quelle con meno di 10 dipendenti e un fatturato o bilancio annuo inferiore a \u20ac 2 milioni<\/p>\n<p>(5) V.\u00a0Comunicazione\u00a02016\/C 278\/01\u00a0\u2018<em>relativa all\u2019attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l\u2019agevolazione\/la flessibilit\u00e0 in materia di attuazione in determinate imprese alimentari<\/em>\u2019, su\u00a0<a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/HTML\/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&amp;from=IT\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/HTML\/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&amp;from=IT<\/a><\/p>\n<p>(6) Cfr.\u00a0d.lgs. 190\/06\u00a0(<em>Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento CE n. 178\/02<\/em>) e\u00a0d.lgs. 193\/07\u00a0(recante,\u00a0all&#8217;articolo 6,\u00a0sanzioni relative alle violazioni delle norme di cui al\u00a0regolamento Igiene 1 e successivi)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il recente articolo sul caso\u00a0Cannavacciuolo\u00a0\u00e8 stato oggetto di vivaci commenti sulla nostra pagina Facebook. Da un lato c\u2019\u00e8 chi &#8211; come noi &#8211; apprezza l\u2019operato dei\u00a0NAS\u00a0all\u2019insegna della legalit\u00e0, dall\u2019altro chi lamenta l\u2019eccessiva onerosit\u00e0 delle regole a carico dei pubblici esercenti. L\u2019occasione vale a richiamare\u00a0l\u2019ABC\u00a0sull\u2019igiene nei ristoranti. 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