{"id":29908,"date":"2017-12-28T22:14:40","date_gmt":"2017-12-28T22:14:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=29908\/"},"modified":"2025-09-19T11:00:04","modified_gmt":"2025-09-19T09:00:04","slug":"pesce-abbattuto-o-congelato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/pesce-abbattuto-o-congelato\/","title":{"rendered":"Pesce abbattuto o congelato?"},"content":{"rendered":"<p>Il caso Cannavacciuolo ha dato adito a vari dubbi presso i nostri lettori. Abbiamo gi\u00e0 chiarito il tema di fondo, circa le regole di igiene nei ristoranti. Approfondiamo ora il concetto di pesce abbattuto o pesce congelato, a seconda dei casi.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/pesce-abbattuto-o-congelato\/#Abbattimento_del_pesce_quando_e_necessario_e_obbligatorio\" >Abbattimento del pesce, quando \u00e8 necessario (e obbligatorio)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/pesce-abbattuto-o-congelato\/#Pesce_abbattuto_Ruolo_del_ristoratore\" >Pesce abbattuto? Ruolo\u00a0del ristoratore<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/pesce-abbattuto-o-congelato\/#Pesce_congelato_Responsabilita_del_ristoratore\" >Pesce congelato? Responsabilit\u00e0 del ristoratore<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/pesce-abbattuto-o-congelato\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Abbattimento_del_pesce_quando_e_necessario_e_obbligatorio\"><\/span>Abbattimento del pesce, quando \u00e8 necessario (e obbligatorio)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il pesce\u00a0fresco<\/strong> &#8211; a prescindere dalla sua bont\u00e0 e genuinit\u00e0 &#8211; \u00e8 vulnerabile all&#8217;attacco di parassiti, tra i quali il pi\u00f9 diffuso \u00e8\u00a0l&#8217;Anisakis. Questi possono costituire un rischio per la salute dei consumatori, qualora il pesce venga consumato crudo, marinato o parzialmente cotto. Viceversa, sia la cottura che il congelamento sono in grado di uccidere i parassiti e garantire cos\u00ec la sicurezza dei prodotti ittici rispetto a tale rischio.<\/p>\n<p><strong>Il legislatore europeo<\/strong>, per meglio tutelare la salute dei consumatori, ha imposto agli operatori del settore alimentare di sottoporre ad abbattimento termico tutti i prodotti della pesca destinati a venire consumati crudi, o non completamente cotti. (1)<\/p>\n<p><strong>Il Ministero della salute<\/strong> ha a sua volta prescritto agli operatori della distribuzione di offrire apposite informazioni &#8211; mediante un apposito cartello, da esporre nei locali di vendita &#8211;\u00a0sul corretto impiego dei prodotti della pesca in caso di preparazione domestica. (2)<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/min-sal.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-29925 size-full\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/min-sal.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/min-sal.jpg 640w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/min-sal-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/min-sal-150x94.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/a><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pesce_abbattuto_Ruolo_del_ristoratore\"><\/span>Pesce abbattuto? Ruolo\u00a0del ristoratore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Pesci e cefalopodi<\/strong> (es. seppie, calamari, polpi, totani) freschi devono venire sottoposti a sistematico abbattimento anche da parte dei\u00a0ristoratori o altri pubblici esercenti, nel solo caso in cui essi vengano serviti crudi o marinati o parzialmente cotti.<\/p>\n<p><strong>Le procedure per il controllo<\/strong> dell\u2019idoneit\u00e0 dei prodotti ittici di cui sopra e per il loro abbattimento sono descritte in apposite linee guida, messe a punto anche dai servizi pubblici veterinari. (3) Sulla base di quanto indicato dal Ministero della Salute, con Nota 4379 del 17.2.11, ove sono altres\u00ec prescritti appositi requisiti di:<\/p>\n<p>&#8211; notifica dell\u2019attivit\u00e0 alle Autorit\u00e0 sanitarie competenti,<\/p>\n<p>&#8211; registrazione di prodotti, quantit\u00e0 e data di ogni operazione di abbattimento,<\/p>\n<p>&#8211; idoneit\u00e0 delle attrezzature e autocontrollo. (4)<\/p>\n<p><strong>L\u2019informazione al consumatore\/avventore<\/strong> in questi casi pu\u00f2 venire fornita &#8211;\u00a0tramite nota richiamata con asterisco sui singoli piatti di cui trattasi,\u00a0nel men\u00f9 del ristorante &#8211; con un\u2019apposita dicitura.<\/p>\n<p><strong>Ad esempio<\/strong>, \u2018<em>Prodotto sottoposto a trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento in conformit\u00e0 alle prescrizioni del reg. CE 853\/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1<\/em>\u2019.<\/p>\n<p><strong>Oppure<\/strong>, \u2018<em>Il prodotto acquistato fresco \u00e8 stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento in conformit\u00e0 alle prescrizioni del reg. CE 853\/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1<\/em>\u2019. (5)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pesce_congelato_Responsabilita_del_ristoratore\"><\/span>Pesce congelato? Responsabilit\u00e0 del ristoratore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Si configurano alcune ipotesi<\/strong> nelle quali il prodotto ittico non pu\u00f2 venire considerato come \u2018abbattuto\u2019 bens\u00ec \u2018congelato\u2019:<\/p>\n<p>&#8211; quando il pescato non sia destinato al consumo crudo o marinato. (6) Non esiste ragione, ad esempio, per \u2018abbattere\u2019 le acciughe o i calamari destinati alla frittura. Se la materia prima proviene da congelatore, sul men\u00f9 bisogna precisare che si tratta di pesce congelato,<\/p>\n<p>&#8211; quando il pesce sia stato \u2018abbattuto\u2019 in epoca anteriore alle ore richieste per adempiere alla funzione tecnologica di abbattimento. Se il pesce \u00e8 stato inserito nel congelatore con una settimana di anticipo, o ancor prima, rispetto alla data del suo servizio, evidentemente non si tratta di pesce fresco abbattuto ma di pesce congelato in vista del suo successivo utilizzo alla bisogna. (7) Niente di male, ma il consumatore deve venire informato,<\/p>\n<p>&#8211; quando il pesce non \u00e8 stato acquistato allo stato fresco. L\u2019ipotesi forse pi\u00f9 frequente \u00e8 proprio quella dei ristoratori che acquistano \u2018lastre\u2019 di \u2018pesce abbattuto\u2019. Ma in tal caso si tratta invece, in tutta evidenza, di prodotto congelato. (8)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) V. reg. CE 853\/2004, c.d. regolamento Igiene 2, Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1<\/p>\n<p>(2) Cfr. D.M.\u00a017.7.2013, in attuazione della legge 189\/2012<\/p>\n<p>(3) V.\u00a0http:\/\/www9.ulss.tv.it\/Minisiti\/prevenzione\/sical\/contenuti\/00\/content_files\/file2\/procedura%20abb.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.pdf<\/p>\n<p>(4) V. Nota DGSAN 4379 del 17.2.17, in Allegato<\/p>\n<p>(5) Nulla vieta di utilizzare una frase pi\u00f9 semplice, purch\u00e9 idonea a rappresentare il concetto secondo cui il prodotto \u00e8 stato sottoposto ad abbattimento termico per garantire la sua sicurezza ai fini del consumo crudo, come prescritto dalla legislazione vigente<\/p>\n<p>(6) Ovvero, quando si tratti di alimenti diversi (es. funghi, tartufi, carne), in relazione ai quali non sussiste alcun obbligo di \u2018abbattimento\u2019. Anche in questi casi, i prodotti sono semplicemente congelati e il consumatore deve venire informato al riguardo. A maggior ragione in quanto il valore &#8211; effettivo e percepito &#8211; dell\u2019alimento congelato sia diverso rispetto a quello del fresco<\/p>\n<p>7) Vale a dire che l\u2019abbattimento termico non ha una funzione di bonifica del prodotto ittico rispetto al rischio di contaminazione da parassiti, quanto piuttosto la diversa funzione di conservazione dell\u2019alimento<\/p>\n<p>(8) Il ristoratore pu\u00f2 anche acquistare prodotti della pesca gi\u00e0 trattati, in vista del loro immediato utilizzo per il consumo crudo o praticamente crudo. Anche in tal caso deve essere conservata idonea documentazione atta a comprovare che il congelamento \u00e8 stato limitato al breve periodo necessario a eliminare il rischio legato a possibili parassiti. Ove l\u2019impiego del prodotto non sia immediato, esso deve venire presentato al consumatore come congelato<\/p>\n<p>Allegato\u00a0<a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/Nota_DGSAN_4379_Feb_2011.pdf\">Nota_DGSAN_4379_Feb_2011<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il caso Cannavacciuolo ha dato adito a vari dubbi presso i nostri lettori. Abbiamo gi\u00e0 chiarito il tema di fondo, circa le regole di igiene nei ristoranti. Approfondiamo ora il concetto di pesce abbattuto o pesce congelato, a seconda dei casi. 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