{"id":33346,"date":"2018-06-11T09:59:34","date_gmt":"2018-06-11T09:59:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=33346\/"},"modified":"2025-05-02T17:23:48","modified_gmt":"2025-05-02T15:23:48","slug":"acido-palmitico-e-olio-di-palma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/acido-palmitico-e-olio-di-palma\/","title":{"rendered":"Acido palmitico e olio di palma"},"content":{"rendered":"

Acido palmitico e olio di palma, r<\/b><\/span>evisione della letteratura e implicazioni<\/b> <\/b>sulla salute umana <\/b><\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019olio di palma e l\u2019acido grasso in esso pi\u00f9 <\/span>presente, l\u2019acido palmitico, negli ultimi anni sono argomento di molti studi da parte della comunit\u00e0 scientifica, sia di tipo epidemiologico che di laboratorio su modelli in-vitro<\/i> che in-vivo<\/i>, per quanto riguarda il loro effetto sulla salute umana. <\/span><\/span><\/p>\n

Anche i media hanno riportato su vari giornali in modo pi\u00f9 o meno amplificato e volte sensazionalistico questo argomento. Con questa breve revisione della letteratura scientifica degli ultimi anni si intende offrire <\/span>una visione oggettiva dell\u2019argomento. <\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019acido palmitico <\/b>(16:0, PA) \u00e8 l\u2019acido grasso saturo maggiormente presente nel corpo umano. Pu\u00f2 essere di <\/span>origine alimentare o venire sintetizzato endogenamente dalle nostre cellule (sintesi de-novo<\/i>). Nei fosfolipidi, importanti molecole costituenti le membrane cellulari e nei triacilgliceroli (TG) del tessuto adiposo, il PA rappresenta il 20-30% degli acidi grassi totali (FA)(Carta et al., 2017).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Negli alimenti, il PA si trova nei prodotti a base di carne e latticini (50-60% di grassi totali) e nel burro di cacao (26%) e olio d\u2019oliva (8-20%) e come suggerisce il nome, il PA \u00e8 un componente importante dell\u2019olio di palma (44% dei grassi totali). Inoltre, nel latte materno il PA \u00e8 il 20-30% di grassi totali (Innis et a., 1997). <\/span>La sintesi de-novo<\/i> degli FA nelle cellule \u00e8 a carico del complesso enzimatico della acido grasso sintasi, il cui prodotto finale \u00e8 proprio il PA avente 16 atomi di carbonio e nessun doppio legame (16:0). <\/span><\/span><\/p>\n

Fisiologicamente, l\u2019accumulo di PA \u00e8 contrastato perch\u00e9 normalmente una quota viene o modificata in acido palmitoleico, inserendo un doppio legame (16:1) o allungata formando acido stearico (18:0) e ulteriormente insaturata, formando l\u2019acido oleico (OA, 18:1) (Strable e Ntambi, 2010; Silbernagel et al., 2012).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La rottura dell\u2019equilibrio di PA e dei suoi derivati, spesso \u00e8 correlata a una biosintesi endogena incontrollata, indipendentemente dal suo apporto dietetico, che pu\u00f2 portare a diverse condizioni fisiopatologiche. Infatti, si \u00e8 visto che in condizioni patologiche come nell\u2019obesit\u00e0, nell\u2019insulino-resistenza e nella steatosi epatica non alcolica, si ha un incremento della sintesi de-novo<\/i> che contribuisce pesantemente alla deposizione di grasso nel fegato e ai cambiamenti nella composizione di acidi grassi dei fosfolipidi e dei TG (Marques-Lopes et al., 2001)<\/span>.<\/span><\/span><\/p>\n

Ci\u00f2 suggerisce che la desaturazione degli FA sintetizzati de-novo<\/i> \u00e8 necessaria per modulare la biosintesi dei TG e prevenire effetti lipotossici dovuti all\u2019 eccessivo accumulo di grassi saturi (Collins et al., 2010) <\/span>con conseguente disfunzione cellulare che pu\u00f2 portare a una condizione morbosa, la sindrome metabolica (Brookheart et al., 2009; Cnop et al., 2012). <\/span>Pertanto, la sovrapproduzione di PA di sintesi de-novo<\/i>, \u200b\u200battivata da condizioni fisiopatologiche e squilibrio nutrizionale cronico, porta a una risposta infiammatoria sistemica e una disregolazione metabolica, con conseguente dislipidemia, insulino-resistenza e una deposizione e distribuzione di grasso (Donnelly et al., 2005). <\/span>Nel fegato, per esempio, l\u2019eccesso di FA porta a un aumento di TG esportati, tramite le lipoproteine VLDL, nel plasma. Pertanto, si pu\u00f2 ipotizzare che esista un controllo per mantenere l\u2019omeostasi del PA e se c\u2019\u00e8 uno squilibrio fra FA saturi e FA insaturi (FAs\/FAi), questo pu\u00f2 indurre una transitoria ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia e un moderato aumento della deposizione di TG nel fegato. A livello dei fosfolipidi delle membrane cellulari, il mantenimento dell\u2019equilibrio di FAs\/FAi \u00e8 determinante per preservare le propriet\u00e0 chimico-fisiche della membrana e quindi la funzionalit\u00e0 cellulare (Abbott et al., 2012)<\/span>. <\/span><\/span><\/p>\n

In diversi tessuti, la composizione delle membrane cellulari in FAs rimane piuttosto costante anche con diete molto varie, suggerendo che la concentrazione dei FAs, \u00e8 regolata poco dal loro apporto dietetico (Abbott et al., 2012). <\/span>La maggior parte degli studi condotti su soggetti a digiuno, mostra che il contributo della sintesi epatica de-novo<\/i> al pool totale di FAs, \u00e8 modesta in soggetti sani con una dieta bilanciata. Al contrario, il contenuto di polinsaturi gli acidi grassi (PUFA) \u03c9-6 nelle membrane \u00e8 correlato al PUFA \u03c9-6 introdotto con la dieta dietetico, e questo vale maggiormente per il PUFA \u03c9-3.<\/span><\/span><\/p>\n

Invece, il contenuto plasmatico degli acidi grassi liberi (NEFA) rilasciati dal tessuto adiposo riflette l\u2019assunzione di grassi. Infatti, il OA e il PA i FAs pi\u00f9 diffusi nella dieta nel plasma sono circa 31% e 27%.<\/span><\/span><\/p>\n

In un recente lavoro, Yuan et al., (2017) <\/span>hanno dimostrato che il PA altera una via cellulare che inibisce l\u2019angiogenesi endoteliale e quindi gli autori suggeriscono che un eccesso di PA potrebbe avere implicazioni nella cicatrizzazione delle ferite e nel diabete<\/u>, dove una alterazione della funzionalit\u00e0 del sistema circolatorio \u00e8 una complicaza frequente.<\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019associazione dei livelli circolanti di PA con lo sviluppo del cancro \u00e8 piuttosto controversa. L\u2019associazione tra i livelli di PA nella frazione ematica in relazione al rischio di cancro della mammella, \u00e8 stata riportata in una meta-analisi (Saadatian-Elahi et al., 2004) <\/span>e uno studio prospettico (Bassett et al., 2016), <\/span>mentre un altro studio prospettico condotto in l\u2019Italia settentrionale non ha trovato alcuna associazione tra acidi grassi saturi e rischio di cancro al seno (Pala et al., 2001).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Bisogna ricordare che il PA \u00e8 un acido grasso essenziale in quanto: a) \u00e8 un costituente essenziale delle membrane biologiche; b) \u00e8 il principale componente del tensioattivo polmonare che \u00e8 una sostanza essenziale per la respirazione. Viene prodotta nei polmoni dalle cellule epiteliali per ridurre la tensione superficiale all\u2019interfaccia aria\/liquido degli alveoli polmonari; c) \u00e8 il precursore di un particolare endocannabinoide, il PEA, un mediatore lipidico con propriet\u00e0 neuroprotettive, anti-neuroinfiammatorie e analgesiche.<\/span><\/span><\/p>\n

Olio di palma<\/b>,<\/b><\/span> Yin <\/b>e <\/b><\/span>Yan<\/b>g<\/b><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Negli ultimi decenni, molto si \u00e8 dibattuto sulla possibilit\u00e0 che un introito dietetico di olio di palma caratterizzato da un alto contenuto in FAs, possa per aumentare la probabilit\u00e0 di andare incontro a patologie cardiocircolatorie (CVD). <\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019olio di palma \u00e8 relativamente ricco di acidi grassi saturi FAs,<\/b> che rappresentano circa la met\u00e0 del grasso totale. Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e i PUFA rappresentano circa 40% e 10%, rispettivamente. Oltre al contenuto di acidi grassi, l\u2019olio di palma nativo <\/i><\/span>contiene diversi fitocomposti come i tocotrienoli e i tocoferoli (vitamina E) che hanno una azione benefica per la salute umana, principalmente a causa del loro attivit\u00e0 antiossidante (Loganathan et al., 2017). <\/span>L\u2019olio di palma rosso contiene anche \u03b1 e \u03b2-carotene e Dong et al., (2017) <\/span>in una meta-analisi concludono che questo olio \u00e8 efficace nella prevenzione di avitamosi di Vit A, indicando come dose ottimale \u22648 g\/die in quanto dose maggiori non portano ad ulteriori aumenti delle concentrazioni di retinolo sierico. <\/span><\/span><\/p>\n

Sotto \u00e8 riportata la formula del TG presente nell\u2019olio di palma, dove in posizione sn<\/i>-1 e sn<\/i>-3 del glicerolo \u00e8 esterificato il PA mentre in posizione sn<\/i>-2 invece c\u2019\u00e8 l\u2019 OA. Quando l\u2019olio di palma viene assunto, nell\u2019intestino, la lipasi pancreatica, taglia i legami in sn<\/i>-1 e sn<\/i>-3, ma non in sn-2<\/i> dove rimane legato l\u2019acido oleico e il monogliceride viene assorbito dalle cellule. In cellula i sistemi enzimatici ricostruiscono il TG inserendo in sn<\/i>-1 e sn<\/i>-3 preferenzialmente acidi grassi saturi come il palmitico e lo stearico; infine, il TG verr\u00e0 a costituire insieme al colesterolo alimentare e alcune apoproteine, i chilomicroni, una classe di lipoproteine che verranno poi immesse nel sistema circolatorio. <\/span><\/span><\/p>\n

Da Mancini et al., 2105 Molecules 2015, 20, 17339-17361; doi:10.3390\/molecules200917339<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Studi che hanno confrontato gli effetti sulle lipoproteine in seguito all\u2019assunzione di olio di palma o di olio di soia (un olio vegetale con pi\u00f9 PUFA e meno FAs rispetto all\u2019olio di palma), hanno dimostrato nessuna differenza sostanziale nel profilo lipidico sierico, tranne che per un aumento del <\/b>colesterolo<\/b> <\/b><\/u>HDL<\/b> con l\u2019olio di palma (Zhang et al. 1997; Muller et al. 1998; Al-Shahib and Marshall 2003; Pedersen et al. 2005; Vega-Lopez et al. 2006; Utarwuthipong et al., 2009). <\/span>Il confronto con l\u2019olio d\u2019oliva ha mostrato, in alcuni studi, o nessun effetto o un aumento del colesterolo totale e LDL con l\u2019olio di palma (Ng et al. 1992; Choudhury et al. 1995; Truswell 2000).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Un dieta arricchita in PA aumenta leggermente i livelli di Colesterolo LDL e HDL ma il rapporto HDL\/LDL, che \u00e8 un prezioso prenditore di rischio di malattie cardiovascolari, cambia poco.<\/span><\/span><\/p>\n

Attualmente non ci sono dimostrazioni chiare sul ruolo negativo del PA per la salute e molto meno per l\u2019olio di palma nativo<\/i>, che \u00e8 una matrice alimentare complessa, in cui il PA solo uno dei suoi componenti. <\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019olio di palma nativo per\u00f2 va incontro, durante il processo di produzione industriale a diversi processi. Gli olii, soprattutto quelli vegetali, vengono raffinati ad alte temperature (circa 200 \u00b0C) dove subiscono l\u2019idrolisi parziale dei TG con ossidazione del glicerolo, che porta alla formazione di 3-monocloropropanediolo (3-MCPD) e 2-mono-cloropropanediolo (2-MCPD). I livelli pi\u00f9 alti di questi composti sono stati osservati durante la raffinazione dell\u2019olio di palma. Nel 2012, il Codex Alimentarius<\/i> ha raccomandato l\u2019uso di adeguamenti tecnologici per ridurre i livelli di 3-MCPD nel prodotto finito e nel 2013, l\u2019Agenzia internazionale per la ricerca su Cancro (IARC) ha dichiarato 3-MCPD come possibile cancerogeno per l\u2019uomo (Gruppo 2B). L\u2019EFSA nel 2017 ha recentemente aggiornato la dose giornaliera tollerabile di 3-MCPD di 2.0 \u03bcg\/kg di peso corporeo (EFSA 2018).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Durante il processamento industriale l\u2019olio di palma nativo come altri olii vegetali, subisce anche un\u2019altra modificazione chimica che \u00e8 la inter-esterificazione o la randomizzazione dell\u2019acido grasso che comporta la ridistribuzione posizionale delle catene degli FA all\u2019interno del TG portando alla formazione di nuove specie molecolari. Questo processo ha lo scopo di modificare le propriet\u00e0 chimico-fisiche iniziali, rendendo questi olii pi\u00f9 adatti a diverse applicazioni nell\u2019industria alimentare.<\/span><\/span><\/p>\n

Tuttavia, si \u00e8 visto che l\u2019inter-esterificazione ha anche potenziali effetti negativi sulla salute<\/b> a causa dell\u2019introduzione in posizione sn-2<\/i> di catene di acidi grassi saturi come il palmitico e lo stearico, che rimangono legati al glicerolo, costituendo il monogliceride che \u00e8 assorbito dalle cellule intestinali. Sarebbe proprio l\u2019assorbimento di acido palmitico nel monogliceride correlato alla maggiore aterogenicit\u00e0 dell\u2019olio di palma (Kritchevsky 2000).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Hayes e Pronczuk (2010) <\/span>in una meta-analisi hanno analizzato gli studi che hanno correlato il rischio di malattie cardiovascolari, con l\u2019assunzione di olii processati tramite inter-esterificazione. Alcuni studi presi in esami dimostravano che un\u2019elevata assunzione di palmitico o stearico, esterificati in <\/b>sn-2,<\/b><\/i> avevano effetti biologici negativi sulle lipoproteine, glicemia, insulina, <\/b>funzione immunitaria e<\/b>d enzimi epatici<\/b>. <\/span><\/span><\/p>\n

Infine, una revisione della letteratura (Hooper et al., 2012) <\/span>che ha preso in esame studi su modificazione sul tipo di grasso alimentare e prevenzione cardiovascolare ha concluso che ridurre e modificare i FAs alimentari pu\u00f2 ridurre il rischio cardiovascolare mantenendo lo stesso consumo totale di grassi ma sostituendo una parte con FAi, soprattutto PUFA, ma non con carboidrati. Alla stessa conclusione \u00e8 giunto lo studio PREDIMED, studio clinico randomizzato su in una popolazione mediterranea ad alto rischio. Zock et al., (2016)<\/span>, concludono che diete ricche di carboidrati e zuccheri raffinati ma con pochi grassi non sono efficaci a ridurre di CVD. La limitazione di grassi animali ad alto contenuto di FAs, sostituendoli con olii vegetali ad alto contenuto di MUFA e\/o PUFA presenti nel pesce grasso, ha molteplici benefici metabolici ed \u00e8 associata con minori rischi di CVD e ictus fatali. Attualmente \u00e8 stato dimostrato che solo gli acidi grassi trans<\/i> sono associati a un aumento del rischio di CVD.<\/span><\/span><\/p>\n

Questo effetto protettivo dei FAi \u00e8 dovuto al fatto che il PA e il OA contribuiscono in modo diverso nella resistenza insulinica. Studi su soggetti che hanno ridotto il loro introito di FAs, aumentando l\u2019assunzione di MUFA, hanno mostrato un miglioramento significativo della sensibilit\u00e0 all\u2019insulina (Vessby et al., 2001). <\/span>Tre meccanismi principali sono stati riportati nell\u2019insulino-resistenza mediata da PA: (i) aumento della sintesi di lipidi complessi deleteri; (ii) compromissione della funzione degli organelli cellulari; e (iii) <\/b>infiammazione<\/b> <\/b><\/u>mediata dai recettori<\/b>. Negli adipociti di persone non-obese, il PA, aumenta l\u2019espressione del fattore di necrosi tumorale (TNF-\u03b1), delle citochine pro-infiammatorie e IL-6 e diminuisce i livelli di mRNA della citochina anti-infiammatoria IL-10 e dell\u2019adiponectina. Al contrario, l\u2019OA diminuisce l\u2019espressione delle citochine pro-infiammatorie e provoca un aumento dell\u2019espressione di IL-10 e adiponectina. <\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019OA ha una azione anti-infiammatoria, ha la capacit\u00e0 per inibire lo stress del reticolo endoplasmatico, previene l\u2019attenuazione della via di segnalazione dell\u2019insulina e migliora la sopravvivenza delle cellule beta del pancreas, che la producono. In conclusione l\u2019effetto cellulare\/metabolico di PA e di OA sono l\u2019uno l\u2019opposto dell\u2019altro. <\/span><\/span><\/p>\n

Infine, in una recente meta-analisi, Ismail et al<\/span>., (2018) <\/span>che alla luce dei dati attuali \u00e8 difficile stabilire prove evidenti a favore o contro il consumo di olio di palma relativo al rischio di CVD e alla mortalit\u00e0 specifica per malattie cardiovascolari. Sono necessari ulteriori studi per stabilire l\u2019associazione dell\u2019olio di palma con CVD. <\/span><\/span><\/p>\n

Tuttavia, l\u2019olio di palma ha possibili effetti sulla salute se abusato, dipendentemente dalla alta concentrazione FAs; il suo consumo, non \u00e8 correlato a fattori di rischio per le malattie cardiovascolari nei giovani con un peso normale e colesterolo, se la sua assunzione viene conteggiata entro 10% di acidi grassi saturi che i consigli nutrizionali indicano come valore massimo giornaliero per questa categoria di acidi grassi. Di contro, gli anziani e gli individui con dislipidemia o precedenti eventi cardiovascolari o ipertensione sono a maggior rischio (Di Genova et al., 2018).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Olio di palma e bambini<\/b><\/span><\/span><\/p>\n

Bisogna ricordare che il monogliceride con il PA in sn-2<\/i> (chiamato anche beta-palmitato), \u00e8 un naturale componente del latte materno. Quando aggiunto alle formule svolge ruoli metabolici e funzionali favorevoli, con effetti immunomodulatori e anti-infiammatori. Negli alimenti per lattanti, la percentuale di PA in sn-2<\/i> pu\u00f2 essere aumentata utilizzando miscele di trigliceridi inter-esterificati da diversi oli vegetali (Delplanque et al., 2015). <\/span>La posizione di PA in sn-2<\/i> rende pi\u00f9 facile il suo assorbimento il che favorisce una rapida crescita nel primi mesi di vita <\/span>(Listenberger, et al.,2003; Ertunc and Hotamisligil, 2016). <\/span>Nel latte umano, sono presenti anche percentuali ottimali di acidi grassi essenziali (\u03b1-linolenico e linoleico), prevalenti rispetto agli acidi grassi saturi ma soprattutto la distribuzione stereospecifica dei diversi acidi grassi nei trigliceridi garantisce un assorbimento vantaggioso.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Punto importante da non dimenticare che con lo svezzamento il contributo calorico dei lipidi diminuisce da 50 a 35-40% a 3 anni econ una massimo del 10% in sFA, per il concomitante aumento della quantit\u00e0 di carboidrati. La percentuale dei grassi nella dieta sar\u00e0 ulteriormente diminuito al 30%, nell\u2019et\u00e0 adulta.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Conclusioni<\/b><\/span><\/span><\/p>\n

Dopo una valutazione della letteratura recente si pu\u00f2 affermare quanto segue.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

    \n
  1. \n

    Ad oggi, non ci sono prove che l\u2019olio di palma sia un rischio per la salute umana (Marangoni et al., 2017). <\/span>L\u2019importante \u00e8 consumarlo con <\/span>moderazione<\/span>, conteggiandolo insieme ai grassi animali nel 10% di acidi grassi saturi che i consigli nutrizionali indicano come valore massimo <\/span>giornaliero (LARN, 2014).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  2. \n

    \u00c8 vero che il solo <\/span>olio di palma nativo \u00e8 una sorgente di fitocomposti come i tocotrienoli e i tocoferoli (vitamina E) e vitamina A.<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  3. \n

    \u00c8 vero che l\u2019olio di palma processato pu\u00f2 contenere sostanze tossiche come 2-MCPD e 3-MCPD, ma negli ultimi anni i processi di trasformazione utilizzati hanno abbassato notevolmente la probabilit\u00e0 di formazione. L\u2019EFSA in base alle ricerche scientifica ha rivisto il limite massimo giornaliero del solo 3-MCPD<\/span> a 2.0 \u03bcg\/kg di peso corporeo. <\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  4. \n

    \u00c8 vero che il processo di inter-esterificazione, che porta a un aumento dell\u2019esterificazione in sn-2<\/i> del PA, pu\u00f2 avere effetti biologici negativi sulle lipoproteine, glicemia, insulina, funzione immunitaria ed enzimi epatici<\/b>.<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  5. \n

    Non \u00e8 corretto affermare che l\u2019olio di palma non sia indicato per i bambini. L\u2019acido palmitico \u00e8 fondamentale in et\u00e0 infantile. <\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

    Paola Palestini<\/i><\/span><\/span><\/p>\n

    Professore di Biochimica, U<\/span>niversit\u00e0 Milano-Bicocca<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

    Coordinatore del master di II livello Alimentazione e Dietetica Applicata masterADA<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

    Bibliografia<\/b><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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