{"id":36135,"date":"2018-11-30T11:23:54","date_gmt":"2018-11-30T11:23:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=36135\/"},"modified":"2025-04-28T23:11:32","modified_gmt":"2025-04-28T21:11:32","slug":"pane-fresco-e-conservato-abc-decreto-ministeriale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/pane-fresco-e-conservato-abc-decreto-ministeriale\/","title":{"rendered":"Pane fresco e conservato, ABC decreto ministeriale"},"content":{"rendered":"

A panifici, pane fresco\u00a0<\/span>e conservato \u00e8 dedicato il decreto interministeriale 1.10.18 n. 131. Un atto di normazione secondaria, di impatto relativamente modesto e pur degno di attenzione. Due le novit\u00e0, divieto di aggiungere conservanti al pane fresco e limite di tre giorni al suo ciclo di lavorazione.\u00a0<\/span><\/span><\/span>L\u2019ABC a seguire.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

DM 1.10.18 n. 131, <\/b><\/span>panificio<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il decreto interministeriale 1 ottobre 2018<\/b><\/span>, n. 131, \u00e8 volto a disciplinare \u2018la denominazione di\u00a0<\/i><\/span>\u00ab<\/i><\/span>panificio<\/i>\u00bb, di <\/i><\/span>\u00ab<\/i><\/span>pane fresco\u00bb e dell’adozione della dicitura <\/i><\/span>\u00ab<\/i><\/span>pane conservato\u00bb<\/i><\/span>.<\/i>\u2019 (1)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Per\u00a0<\/b><\/span>panificio\u00a0<\/b><\/b>\u2018<\/b><\/span>si intende\u00a0<\/b><\/i><\/span>l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale<\/i><\/span>\u2019 (articolo 1). <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

N<\/b><\/span>iente\u00a0<\/b><\/span>di nuovo<\/b><\/span>,\u00a0<\/b>a prima vista<\/b><\/span>. Salvo forse un flebile sospiro d\u2019orgoglio degli aderenti alla corporazione. Dal punto di vista operativo, si tratta in ogni caso di uno \u2018stabilimento<\/i><\/span>\u2019 per la produzione alimentare. (2) Al pi\u00f9, gli esercizi che si limitino a cuocere impasti realizzati in altri laboratori – magari della stessa impresa – rivedranno il nome dell\u2019insegna.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131, pane fresco<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il pane fresco <\/b><\/span>\u00e8 quello preparato \u2018secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del\u00a0<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span>processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante<\/i><\/span>\u2019 (articolo 2). La continuit\u00e0 del processo \u00e8 condizionata a un limite temporale, non devono decorrere pi\u00f9 di 3 giorni – 72 ore – dall’avvio della lavorazione alla messa in vendita del\u00a0<\/span><\/span><\/span>prodotto.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il congelamento degli impasti\u00a0<\/b><\/span>e del pane crudo era e rimane ammesso, entro le 72 ore. Tale limite, peraltro privo di spiegazioni, pu\u00f2 invece risultare di ostacolo a quei piccoli panifici, al Meridione soprattutto, che realizzano pani di alta qualit\u00e0\u00a0<\/span>con lievitazioni e rinfreschi (c.d. fermo impasto) che superano le 48 ore di lavorazione.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il divieto d\u2019impiego di conservanti\u00a0<\/b><\/span>significa che non si potranno pi\u00f9 usare additivi come il propionato di calcio (E282), finora utilizzato nella stagione\u00a0estiv<\/span>a per migliorare la conservazione del pane fresco di piccolo formato. Di fatto, fino a oggi si sono aggiunte come additivi quelle stesse sostanze – l\u2019acido propionico<\/span>, in vari sali – che si formano naturalmente nei pani a lievitazione naturale ma a volte difettano poich\u00e9 richiedono una lunga fermentazione. (3)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il pane a fette preimballato\u00a0<\/b><\/span>spesso venduto nei supermercati, a sua volta, non potr\u00e0 pi\u00f9 venire denominato \u2018pane fresco<\/i><\/span>\u2019 qualora contenga conservanti – pur autorizzati in UE – come acido sorbico e sorbato di potassio.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

DM 1.10.18 n. 131, <\/b><\/span>pane conservato<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Al pane sfuso o preincartato\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span>si applicano gli obblighi di informazione sullo stato fisico del prodotto (es. <\/span><\/span>congelato<\/span><\/span><\/span>,\u00a0<\/span><\/span>decongelato<\/span><\/span><\/span>) che devono accompagnare la denominazione dell\u2019alimento<\/span><\/span>. Informazioni gi\u00e0 previste come obbligatorie, dal regolamento (UE) n. 1169\/11, sulle etichette degli alimenti preimballati. (4) Tali obblighi in ogni caso non si applicano:<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

– ‘agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione,<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

– agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualit<\/i><\/span>\u00e0’<\/i><\/span>. (5)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il pane conservato o a durabilit\u00e0 prolungata\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span>deve perci\u00f2 venire designato come \u2018<\/span><\/span>decongelato<\/i><\/span><\/span><\/span>\u2019, in tutti i casi in cui sia stato congelato a seguito della cottura e decongelato ai fini della vendita<\/a><\/span><\/span>.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Lo stato \u2018<\/b><\/span>decongelato<\/b><\/i><\/span>\u2019\u00a0<\/b><\/span>deve venire indicato, applicando le norme UE cui il decreto fa richiamo, anche quando l\u2019abbattimento termico abbia avuto luogo sul pane crudo. Anche in questo caso infatti il consumatore potrebbe venire indotto in errore dall\u2019omissione della notizia. (6) Potrebbe fidarsi dell\u2019apparenza e credere nella \u2018freschezza\u2019 di un pane che in realt\u00e0 deriva da una forma congelata mesi prima.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Pane decongelato, conservato, parzialmente cotto. Modalit\u00e0 di vendita<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Al momento della vendita,\u00a0<\/b><\/span>\u2018il pane per il quale \u00e8 utilizzato un metodo di conservazione durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, deve essere esposto in scomparti appositamente <\/i><\/span>riservati.<\/i>\u2019 (7) Niente di nuovo, rispetto a quanto gi\u00e0 a suo tempo stabilito dal DPR<\/span>30.11.98, n. 502, tuttora vigente. (8)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\u2018Il pane ottenuto mediante completamento di cottura\u00a0<\/b><\/i><\/span>da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati riportanti oltre alle indicazioni previste dal D. L.vo 27.1.92, n. 109 <\/i><\/span>[ora reg. UE 1169\/11 e d.lgs. 231\/17, ndr], anche le seguenti:<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

a) \u201c<\/b><\/i>ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato”\u00a0<\/b><\/i><\/span>in caso di provenienza da prodotto surgelato;<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

b) \u201c<\/b><\/i>ottenuto da pane parzialmente cotto<\/b><\/i><\/span>\u201d\u00a0<\/b><\/i>in caso di provenienza da prodotto non surgelato n<\/i><\/span>\u00e9\u00a0<\/i><\/span>congelato.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Ove le operazioni di completamento della cottura e di preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire, fatte salve comunque le norme igienico-sanitarie, anche nella stessa area di vendita e la specifica dicitura di cui al comma I deve figurare altres\u00ec su un cartello esposto in modo chiaramente visibile al consumatore nell’area di vendita<\/i><\/span>\u2019. (DPR 502\/88<\/span>, art. 1)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il problema dei resi\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span>– il vero problema, nella filiera del pane, che secondo alcuni esperti incide fino al 30% sul suo costo, con la maggior onta dello spreco alimentare e i conseguenti oneri di gestione ambientale – non \u00e8 stato neppure sfiorato dal nuovo decreto. L\u2019Antitrust, tra l\u2019altro, ha di recente avviato un\u2019istruttoria nei confronti dei colossi della GDO in Italia (<\/span><\/span>Coop Italia, Conad, Esselunga, Eurospin, Auchan<\/span><\/span><\/span>,<\/span><\/span>Carrefour<\/span><\/span><\/span>). Ma le pratiche commerciali sleali, si sa, scottano pi\u00f9 del pane appena sfornato. E forse solo la nuova direttiva europea\u00a0<\/span><\/span>potr\u00e0 aiutarci a porvi argine. (9)<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Dario Dongo<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Note<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(1) Cfr. Gazzetta Ufficiale 19.11.18<\/a>,\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(2) V. reg. CE 852\/04, art. 2.1.c<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(3) L\u2019impiego di acido propionico e propionati (E 280-283) \u00e8 ammesso, in Europa, su \u2018pane e panini\u2019 (reg. CE 1333\/08, voce 7.1). Con esclusione del \u2018pane preparato unicamente con i seguenti ingredienti: farina di frumento, acqua, lievito di birra o lievito, sale<\/i><\/span>\u2019. Ed \u00e8 diffuso, nel periodo estivo, nei pani di piccolo formato. I quali hanno una lievitazione pi\u00f9 breve rispetto ai pani pi\u00f9 grandi e non producono perci\u00f2 sufficiente acido propionico durante la fermentazione. L\u2019aggiunta di acido propionico serve perci\u00f2 a prevenire la formazione di muffe<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(4) V. DM 131\/18, articolo 3.1, reg. UE 1169\/11<\/span>, Allegato VI.A.1<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(5) Cfr. reg. UE 1169\/11, Allegato VI, Parte A, punto 2, lettere \u2018b\u2019 e \u2018c\u2019<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(6) Ed \u00e8 proprio il rischio di possibile confusione del consumatore sulle effettive caratteristiche del prodotto (qualit\u00e0 e processo produttivo, tra le altre) a innescare l\u2019obbligo informativo sul suo stato fisico. V. reg. UE 1169\/11, art. 17<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(7) Cfr. DM 131\/18, articolo 3.3<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(8) DPR 502\/88, \u2018Regolamento recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146<\/i><\/span>\u2019<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(9) L\u2019AGCM (Autorit\u00e0 Garante per la Concorrenza e il Mercato) avrebbe dovuto vigilare l\u2019applicazione dell\u2019articolo 62 della legge 24.3.12 n. 27. Ma non ha fatto nulla, salvo concludere un procedimento a favore di una microimpresa che era frattanto fallita, in 6 anni di colpevole inazione. Si vedano il precedente articolo<\/a>\u00a0<\/span><\/span>e l\u2019ebook dell\u2019Autore, \u2018<\/span><\/span>Articolo 62, una rivoluzione?<\/i><\/span><\/span><\/a><\/span>\u2019<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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