{"id":39762,"date":"2019-04-15T08:55:26","date_gmt":"2019-04-15T06:55:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=39762"},"modified":"2025-09-19T10:54:36","modified_gmt":"2025-09-19T08:54:36","slug":"acrilammide-pericoli-irrisolti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-pericoli-irrisolti\/","title":{"rendered":"Acrilammide, pericoli irrisolti\u00a0"},"content":{"rendered":"

Il regolamento (UE) n. 2017\/2158<\/span><\/span><\/span>, recante \u2018valori guida\u2019 e misure volte a ridurre l\u2019acrilammide negli alimenti, ha compiuto il suo primo anno di applicazione. (1) La situazione appare nel complesso migliorata ma i gravi pericoli per la salute di neonati e bambini, anche su alcuni prodotti di\u00a0<\/span><\/span><\/span>Big Food<\/i><\/span><\/span><\/span>, rimangono irrisolti.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Acrilammide, allarme rosso<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

L’acrilammide<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u00e8 un contaminante di processo che si forma nella cottura a temperature (>120 \u2018C) come frittura, cottura al forno e alla griglia. (2) La sostanza si forma nell\u2019ambito della c.d. \u2018<\/span><\/span><\/span>reazione di Maillard<\/i><\/span><\/span><\/span>\u2019, l\u2019interazione tra zuccheri (riducenti) e amminoacidi (asparagina) che spiega, tra l\u2019altro, la formazione di composti bruniti tipici dell\u2019abbrustolimento.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro<\/b>\u00a0(IARC, OMS) ha iniziato a considerare la sostanza intorno nei primi anni \u201890, classificandola come tossica e probabile cancerogena. Il JECFA, \u2018Joint FAO\/WHO Expert Committee on Food Additives<\/i>\u2019, ha quindi avviato un processo di monitoraggio e analisi del rischio. Rilevando la sua presenza in alcuni materiali impiegati nei processi industriali (es. adesivi, materiali plastici e imballaggi) e negli alimenti cotti. Oltre a valutarne la genotossicit\u00e0 e la neurotossicit\u00e0.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

I livelli di acrilammide<\/b>\u00a0riscontrati nei prodotti alimentari in Europa, a seguito di tre successive campagne di monitoraggio, hanno indotto la Commissione europea a demandare all\u2019Efsa (European Food Safety Authority<\/i>) un\u2019apposita valutazione. (3) L\u2019Autorit\u00e0 Europea per la Sicurezza Alimentare, con proprio parere scientifico 4.6.15, ha associato al consumo di cibi contenenti acrilammide il rischio di sviluppare tumori nei consumatori di tutte le fasce di et\u00e0. Evidenziando la peculiare vulnerabilit\u00e0 dei bambini, in ragione del maggiore impatto della sostanza tossica sulla loro ridotta massa corporea. Allarme rosso, per i tossicologi.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Salute dei bambini vs. interessi di\u00a0<\/b>Big Food<\/b><\/i>, le priorit\u00e0 di Bruxelles<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

\u2018Gli esperti del gruppo scientifico<\/b><\/i>\u00a0EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l\u2019acrilammide presente negli alimenti pu\u00f2 aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d\u2019et\u00e0<\/i>\u2019 (Efsa, 4.6.15)<\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

La dose tollerabile giornaliera<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0(<\/span><\/span><\/span>Acceptable Daily Intake<\/i><\/span><\/span><\/span>, ADI) non pu\u00f2 venire definita poich\u00e9 trattasi di sostanza genotossica, vale a dire capace di danneggiare il DNA a qualsiasi livello di esposizione. Al pari dei contaminanti di processo degli oli vegetali raffinati, che l\u2019olio di palma contiene<\/span><\/span><\/span>\u00a0in quantit\u00e0 6-10 volte superiore rispetto agli altri (secondo parere Efsa 3.5.16).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

I gravi rischi<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0per la salute pubblica sono stati trascurati dalla Commissione in entrambi i casi. Nel caso dell\u2019olio di palma, il Commissario uscente ha dolosamente omesso<\/span><\/span><\/span>\u00a0alcun provvedimento di gestione del rischio. Nel caso dell\u2019acrilammide,\u00a0<\/span><\/span><\/span>la Commissione europea, con il reg. UE 2158\/2017, ha definito \u2018valori guida\u2019 di riferimento ai cui i produttori dovrebbero attenersi. Senza tuttavia definire limiti prescrittivi n\u00e9 divieti di commercializzazione di alimenti a rischio. N\u00e9 prescrivere sanzioni e sequestri.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Neonati e bambini<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0sono le categorie pi\u00f9 a rischio. Nel caso dell\u2019olio di palma<\/span><\/span><\/span>\u00a0come in quello dell\u2019acrilammide. La Commissione europea – secondo voci di corridoio raccolte dalla ONG \u2018<\/span><\/span><\/span>Safe Food Advocacy Europe<\/i><\/span><\/span><\/a><\/span>\u2019<\/span><\/span><\/span>\u00a0– vorrebbe innalzare la soglia di acrilammide ammessa sui prodotti destinati all\u2019infanzia. Da 40 a 50 \u00b5g\/kg, a servizio di\u00a0<\/span><\/span><\/span>Big Food<\/i><\/span><\/span><\/span>\u00a0anzich\u00e9 della salute dei pi\u00f9 piccoli.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Acrilammide nei cibi, gli alimenti a rischio. Indagine di AltroConsumo\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

Gli alimenti a rischio\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span>acrilammide sono quelli ricchi di amidi, che contengono zuccheri e l\u2019amminoacido asparagina, fritti o cotti a alte temperature fino ad assumere il tipico aspetto abbrustolito. Patate e altri vegetali<\/span><\/span><\/span>, pane, pizza,\u00a0<\/span><\/span><\/span>cracker<\/i><\/span><\/span><\/span>, biscotti e altri prodotti da forno. La scelta degli ingredienti, la modalit\u00e0 di conservazione e lavorazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti – oltre alle caratteristiche (tempi, modi e temperature) del processo termico – sono i fattori che rilevano nella formazione di acrilammide negli alimenti.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Altroconsumo<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0ha sottoposto ad analisi 69 prodotti alimentari venduti in Italia, nell\u2019ambito di un\u2019indagine condotta su 532 referenze dalle associazioni di consumatori che aderiscono a\u00a0<\/span><\/span><\/span>Euroconsumers<\/i><\/span><\/span><\/span>. (4) Gli esiti analitici hanno evidenziato il superamento dei valori soglia previsti dal reg. UE 2017\/2158 su tre prodotti, l\u2019omogeneizzato\u00a0<\/span><\/span><\/span>Mellin<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0(gruppo\u00a0<\/span><\/span><\/span>Danone<\/span><\/span><\/span>) di prugna con mela nonch\u00e9 le patatine (<\/span><\/span><\/span>chips<\/i><\/span><\/span><\/span>) di\u00a0<\/span><\/span><\/span>Crik-Crok<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0e\u00a0<\/span><\/span><\/span>Cipster<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0(gruppo\u00a0<\/span><\/span><\/span>Mondelez<\/span><\/span><\/span>). Marchi, i due ultimi, che a nostra volta abbiamo gi\u00e0 denunciato per\u00a0<\/span><\/span><\/span>claim<\/i><\/span><\/span><\/span>\u00a0ed etichette fuorilegge<\/span><\/span><\/span>, oltrech\u00e9 per gli scadenti profili nutrizionali. Valori molto elevati di contaminazione, quasi doppi rispetto alle patatine fritte, sono stati riscontrati anche sulle\u00a0<\/span><\/span><\/span>chips<\/i><\/span><\/span><\/span>\u00a0di verdura a marchi\u00a0<\/span><\/span><\/span>Tyrrell\u2019s<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0(<\/span><\/span><\/span>veg crisps<\/i><\/span><\/span><\/span>, 100 g) e\u00a0<\/span><\/span><\/span>Kettle Chips<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0(<\/span><\/span><\/span>veg chips sea salt<\/i><\/span><\/span><\/span>, 100 g).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Alimenti pericolosi<\/b><\/span><\/span><\/span>, genotossici e cancerogeni, rivolti alla prima infanzia nel caso Mellin e a un pubblico giovanile composto anche da bambini negli altri casi, risultano dunque in libera vendita. Ci\u00f2 esprime la gravissima irresponsabilit\u00e0\u00a0<\/span><\/span><\/span>degli operatori coinvolti, da un lato. E l\u2019altrettanto grave irresponsabilit\u00e0 dei Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) delle ASL competenti. I quali tutti avrebbero dovuto dedicare peculiare attenzione all\u2019applicazione del regolamento tale rischio proprio sui cibi pi\u00f9 a rischio – a partire dai prodotti a base di patate – e quelli rivolti all\u2019infanzia. Monitoraggi, campionamenti, analisi, azioni correttive. Chi li ha visti?<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Acrilammide, altre fonti di esposizione. Fumo e sigarette elettroniche\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

Il fumo e le\u00a0<\/b>sigarette elettroniche<\/b>\u00a0costituiscono, a loro volta, fonti di esposizione alla sostanza tossica. La teoria secondo cui \u2018svapare\u2019 aiuterebbe i fumatori a limitare i danni causati dal fumo \u00e8 stata smentita dalla \u2018University of California \u2013 San Francisco<\/i>\u2019 (UCSF). (5) Lo studio clinico randomizzato ha coinvolto 101\u00a0teenager<\/i>, et\u00e0 media 16,4 anni. 67 utilizzatori di sole sigarette elettroniche, 16 di sigarette elettroniche e convenzionali, 20 non fumatori n\u00e9 \u2018svapatori\u2019.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\u2018Gli adolescenti\u00a0<\/b><\/i>devono venire avvertiti, il vapore prodotto dalle sigarette elettroniche non \u00e8 innocuo vapore acqueo, ma in realt\u00e0 contiene alcune delle stesse sostanze chimiche tossiche presenti nel fumo delle sigarette tradizionali. Gli adolescenti dovrebbero inalare aria, non prodotti che contengono tossine<\/i>\u2019 (Prof. Marc L. Rubinstein, UCSF, Dipartimento di Pediatria).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Le analisi<\/b>\u00a0delle urine hanno rivelato la presenza di sostanze tossiche cancerogene anche negli adolescenti che si \u2018limitavano\u2019 a \u2018svapare\u2019. I cui organismi contenevano benzene, ossido di etilene, acrilonitrile, acroleina e acrilammide in quantit\u00e0 tre volte superiori ai ragazzi che non fumavano n\u00e9 \u2018svapavano\u2019.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Dario Dongo e Ylenia Desiree\u00e8 Patti Giammello<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Note<\/b><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(1) Cfr.\u00a0reg. UE 2017\/2158, \u2018che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento la riduzione di acrilammide negli alimenti<\/i>\u2019<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(2) V. reg. CEE 315\/93, \u2018che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari<\/i>\u2019<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(3) V. raccomandazioni Commissione europea 2007\/331\/CE, 2010\/307\/UE, 2013\/647\/UE<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(4) V. AltroConsumo, Inchieste 334, marzo 2019. Si veda anche la posizione espressa da AltroConsumo a seguito dell\u2019indagine, su\u00a0<\/span><\/span><\/span>https:\/\/www.altroconsumo.it\/-\/media\/altroconsumo\/pdf\/acrilammide\/acrilammide%20lettera.pdf?rev=b2af7ece-72f5-484f-99e3-1e0fc08dd69f&la=it-it<\/span><\/span><\/span><\/a><\/p>\n

(5) Mark L. Rubinstein, Kevin Delucchi, Neal L. Benowitz, Danielle E. Ramo (2018). \u2018Adolescent Exposure to Toxic Volatile Organic Chemicals From E-Cigarettes<\/i>\u2019. Pediatrics, April 2018;141;<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

DOI: 10.1542\/peds.2017-3557 (<\/span><\/span><\/span>http:\/\/pediatrics.aappublications.org\/content\/141\/4\/e20173557<\/span><\/span><\/span><\/a>)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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