{"id":40212,"date":"2019-05-07T16:32:21","date_gmt":"2019-05-07T16:32:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=40212"},"modified":"2025-11-03T10:07:30","modified_gmt":"2025-11-03T09:07:30","slug":"vinacce-superfood-e-super-feed","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/vinacce-superfood-e-super-feed\/","title":{"rendered":"Vinacce, superfood e super-feed"},"content":{"rendered":"

I sottoprodotti della filiera vitivinicola sono protagonisti dell\u2019innovazione, all\u2019insegna dell’economia circolare. Le vinacce\u00a0<\/u>sono al centro di un ampio progetto di valorizzazione come\u00a0superfood<\/i> e super-feed<\/i>, tra l\u2019altro. Nuove opportunit\u00e0 per un Paese come l’Italia, che per il quarto anno consecutivo si conferma primo produttore globale di vino. (1) E cos\u00ec, di sottoprodotti della vinificazione.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Un tesoro di scarti<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

Vinacce e altri sottoprodotti\u00a0<\/b>della vinificazione rappresentano da sempre per le imprese un ulteriore costo per l’adeguato smaltimento. Ma questo aggravio potrebbe invece trasformarsi in una fonte di reddito.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Gli scarti pi\u00f9 interessanti<\/b>, in quanto caratterizzati dalla presenza di sostanze utili all’industria alimentare e cosmetica sono le vinacce, vale a dire le bucce dell’acino spremuto che ancora contiene i semi (vinaccioli), i vinaccioli stessi e i raspi (la parte legnosa del grappolo). Ma la ricerca avanza e anche altri residui di lavorazione trovano posto nel recupero virtuoso.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

L’acqua di lavaggio<\/b>\u00a0delle cantine (acque reflue), ad\u00a0esempio, \u00e8 al centro di un progetto che ne prevede l\u2019utilizzo assieme alle fecce come biomasse per la produzione di energia elettrica e il recupero di idrogeno in una ‘bio-raffineria’.\u00a0(2)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Le fecce<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0– vale a dire, i sedimenti di liquidi fermentati che residuano nelle botti ove il vino \u00e8 posto a invecchiare o fermentare – hanno peraltro gi\u00e0 un valore commerciale<\/a>, in vista del reimpiego nella produzione di acido tartarico, oltrech\u00e9 di \u00a0acquavite (grappa<\/a>\u00a0in Italia,\u00a0cognac in Francia).<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Vinacce nei prodotti da forno<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

La destinazione delle vinacce\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00e8 sempre pi\u00f9 orientata verso l’integrazione negli alimenti, ai quali apportano fibre<\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>e antiossidanti di indubbio valore nutrizionale e salutistico. I ricercatori della<\/span><\/span><\/span><\/span>University of Life Sciences<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>di Pozna\u0144 (Polonia) hanno condotto uno studio per valutare gli effetti nutraceutici e sensoriali della aggiunta di vinacce da uva bianca nella farina di frumento per la produzione di biscotti. Sono state eseguite tre prove, incorporando nella farina rispettivamente il 10, 20 e 30% di vinaccia.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La migliore combinazione<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>per aumentare la presenza di polifenoli antiossidanti \u00e8 l’aggiunta di vinacce al 30%. Con questo mix, i composti fenolici nei biscotti sono aumentati da 0,11 a 1,07 mg<\/span><\/span><\/span><\/span>.\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>Il risultato migliore in termini di palatabilit\u00e0, viceversa, \u00e8 stato raggiunto con un\u2019integrazione al 10%. La quale di per s\u00e9 vale quasi a raddoppiare il contenuto totale di fibre (+88%).<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Vinacce nello yogurt<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

Probiotici e vinacce\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00e8 una combinazione considerata ideale per amplificare i benefici del consumo di yogurt, inserendovi fibra e antiossidanti. Diversi studi scientifici hanno verificato la praticabilit\u00e0 di questa opzione. Da ultimo, un lavoro condotto dai ricercatori di due universit\u00e0 italiane<\/a> (Torino e Bra) ha testato anche le preferenze dei consumatori per il super-yogurt.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

I ricercatori hanno aggiunto vinacce<\/b><\/span>\u00a0non fermentate di tre diverse\u00a0<\/span>cultivar<\/i><\/span>\u00a0(Chardonnay, Moscato e Pinot nero) a uno yogurt intero. Il quale, dopo\u00a0<\/span>tre settimane di\u00a0conservazione a 4 \u00b0C, ha evidenziato un aumento significativo del contenuto di antiossidanti – senza alcun impatto negativo sui probiotici – a raffronto con lo stesso yogurt privo di integrazione. (2)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Sotto il profilo organolettico<\/b><\/span>,\u00a0lo yogurt addizionato con vinacce da Pinot nero (al primo posto per tenore di di antiossidanti) non ha superato il test dei\u00a0<\/span>256 consumatori abituali di yogurt che lo hanno provato.\u00a0Meglio \u00e8 andata agli altri due super-yogurt con vinacce da uve bianche, sebbene si ravveda l\u2019esigenza di ulteriore\u00a0miglioramento.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Gli assaggiatori<\/b><\/span>\u00a0hanno giudicato negativamente il sapore eccessivamente aspro dello yogurt e l’eccessiva percezione della grana del macinato di vinacce. Portando i ricercatori a convergere sulla opportunit\u00e0 di ridurre la granulometria delle vinacce e modificare il sapore aggiungendo dolcificanti o impiegando uno yogurt con minore acidit\u00e0.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Vinaccia, un\u00a0antimicrobico\u00a0naturale<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

Ulteriori impieghi<\/b>\u00a0degli scarti che derivano dalla produzione di vino mirano a valorizzare le loro virt\u00f9\u00a0antimicrobiche e\u00a0antiossidanti. Nella prospettiva di\u00a0sostituire i conservanti di sintesi, che sono spesso sospettati di tossicit\u00e0.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Vinacce nei\u00a0mangimi, un \u2018super-feed<\/i>\u2019 con funzionalit\u00e0 anche su latte e formaggi<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

Le virt\u00f9 delle vinacce<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>si estendono alla filiera zootecnica, con effetti favorevoli a cascata sui prodotti derivati. \u00c8 quanto emerge dalla ricerca\u00a0<\/a><\/span><\/span><\/span><\/span>dell’Universit\u00e0 di Teramo, che ha valutato le propriet\u00e0 nutrizionali del latte e dei formaggi ottenuti da mucche frisone nella cui dieta sono state inserite vinacce essiccate.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Lo studio di Teramo<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>evidenzia il miglioramento complessivo del profilo nutrizionale degli alimenti ottenuti dal latte delle frisone nutrite col \u2018<\/span><\/span><\/span><\/span>super-feed<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span>\u2019. Con maggiore stabilit\u00e0 ossidativa nel formaggio, dopo 30 giorni di maturazione, aumento della concentrazione di acido linoleico. A proposito di \u2018<\/span><\/span><\/span><\/span>super-feed<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span>\u2019 con impatto sulla qualit\u00e0 dei grassi, si ricorda la positiva esperienza del gruppo Ferri di Castelvetro. In tal caso – grazie a una dieta che comprende erbe e ghiande – l\u2019operatore \u00e8 riuscito a ottenere carni\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>con Omega-3\u00a0(\u2018Cura Natura\u2019) .<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Bioplastiche e tessuti ‘di-vini’<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

L\u2019<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>economia circolare<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0applicata all\u2019agricoltura raggiunge una vetta dell\u2019innovazione nell\u2019impiego dei sottoprodotti per realizzare biopolimeri , bioplastiche e filati. Nuovi materiali naturali e alternativi rispetto alla plastica derivata da idrocarburi, per risolvere alla fonte la crisi da inquinamento di plastiche\u00a0e microplastiche. Ricerca e sviluppo in Italia avanzano, come si \u00e8 gi\u00e0 visto con i tessuti da agrumi\u00a0e\u00a0le bioplastiche da sfalci e altri scarti vegetali. Oltre a quelle da\u00a0canapa, pomodoro e arance.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La start-up italiana\u00a0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>Vegea di Rovereto (Trento), grazie ai finanziamenti europei e ad alcuni sponsor, ha trasformato bucce, semi e raspi dell’uva in un prodotto tessile, premiato quale esempio di economia circolare. Con alcune peculiarit\u00e0 rispetto ai \u2018concorrenti tradizionali\u2019, pelle ed \u2018ecopelle\u2019 (cio\u00e8 plastica). Il tessuto da vinacce, oltre a essere \u2018vegan\u2019, non impiega n\u00e9 contiene prodotti chimici inquinanti.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Olio di\u00a0vinacciolo<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

I vinaccioli<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0\u2013 i piccoli semi custoditi negli acini d’uva \u2013 sono un’ulteriore fonte di valorizzazione dei sottoprodotti della vinificazione. L’olio che se ne ricava \u00e8 molto apprezzato sia in cosmetica, sia in ambito nutrizionale. In particolare per l\u2019elevata concentrazione di acido linoleico, un acido grasso essenziale del gruppo Omega-6. I cui benefici per la salute sono associati al giusto equilibrio con i grassi Omega-3, che trova ideale sintesi nell\u2019olio di canapa.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

L’olio di vinacciolo raffinato<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>\u00e8 apprezzato per l’elevato punto di fumo, che lo rende adatto a fritture e cotture ad alta temperatura. I comuni processi di raffinazione ad alta temperatura eliminano peraltro alcune delle sostanze bioattive (zeaxantina e \u03b2-carotene) di particolare pregio nutrizionale. Cos\u00ec, ove impiegato nella dieta, \u00e8 preferibile nella versione ‘vergine’. Secondo lo studio condotto da un team di ricercatori brasiliani<\/a> su propriet\u00e0 e stabilit\u00e0 dell’olio di vinaccioli biologici.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La migliore tecnica di estrazione<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>dell’olio dai vinacciolo \u00e8 l’impiego di CO2 supercritica. Un processo atossico e a bassa temperatura, come gi\u00e0 spiegato<\/a>,\u00a0ma costoso. Un gruppo di ricerca croato ha utilizzato questo ‘solvente ecologico’ per estrarre l’olio dai semi di uva. La sperimentazione\u00a0ha dimostrato che utilizzando una pressione di 400 bar e una temperatura di appena 41\u00b0C, si ottiene la completa estrazione dell’olio, preservandone il contenuto di \u03b1-tocoferolo (vitamina E).<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Marta Strinati<\/span><\/span><\/span><\/span><\/em><\/p>\n

Note<\/b><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(1) Nel 2018, la produzione di vino italiano \u00e8 aumentata del 10,5%, raggiungendo i 50,4 milioni di ettolitri, il 17% della produzione globale. Primo produttore di vino al mondo, il Bel Paese detiene anche il primato mondiale di vini certificati (Dop e Igp), complessivamente 523 (contro i 435 della Francia, eterno rivale). Dati Il Sole 24 ore\u00a0https:\/\/www.ilsole24ore.com\/art\/impresa-e-territori\/2019-04-03\/il-vino-italiano-fattura-11-miliardi-italia-primo-produttore-mondiale-155303.shtml?uuid=ABAdqbkB<\/a><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(2) V. il progetto\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>BIOVALE<\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span>–\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>BIOraffineria: VALore aggiunto dei sottoprodotti Enologici<\/span><\/span><\/span><\/span>,\u00a0sostenuto da Ager\u00a0http:\/\/www.progettoager.it\/index.php\/le-news-progetto-ager\/biovale-trasformare-in-risorse-gli-scarti-della-vinificazione<\/a><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

(3) Le vinacce, fornite da un’impresa vitivinicola di Fontanafredda, Alba, sono state separate meccanicamente, conservate a -20 \u00b0C, essiccate a 54 \u00b0C per 48 ore, macinate fino a ottenere una granulometria inferiore a 250 \u03bcm e infine sterilizzate in autoclave a 121 \u00b0C per 15 minuti prima di venire aggiunte allo yogurt<\/span><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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I\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>composti fenolici<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>dell’uva<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span>, non completamente estratti con la pigiatura, permangono nelle vinacce e conferiscono loro un’azione efficace nell\u2019inibire la crescita di microrganismi (anche patogeni), con il prezioso risultato di contrastare l’ossidazione dei grassi. In una prospettiva di grande interesse\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>per l’industria alimentare, come emerge dall<\/span><\/span><\/span><\/span>a\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>review<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span><\/a>\u00a0condotta da un team di ricercatori brasiliani\u00a0della \u2018<\/span><\/span><\/span><\/span>Rural Federal University of Rio de Janeiro<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span>\u2019 e di Embrapa, societ\u00e0 pubblica di ricerca sullo sviluppo agricolo sostenibile.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n