{"id":40300,"date":"2019-05-13T17:43:57","date_gmt":"2019-05-13T15:43:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=40300"},"modified":"2025-11-03T09:11:56","modified_gmt":"2025-11-03T08:11:56","slug":"acrilammide-nei-cibi-la-prevenzione-e-in-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/acrilammide-nei-cibi-la-prevenzione-e-in-cucina\/","title":{"rendered":"Acrilammide nei cibi, la prevenzione \u00e8 in cucina"},"content":{"rendered":"

L\u2019<\/span><\/span><\/span>acrilammide<\/span><\/span><\/span>\u00a0rimane uno dei rischi pi\u00f9 gravi e sottovalutati nelle produzioni alimentari. Non solo a livello industriale\u00a0ma anche e soprattutto nelle cucine domestiche e dei pubblici esercizi. Alcuni consigli pratici su come mitigare questo rischio nella preparazione di patate (fritte e al forno) e prodotti da forno in generale.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Acrilammide e\u00a0<\/b>sicurezza alimentare<\/b>, le misure di attenuazione<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

L\u2019acrilammide<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0(C3H5NO) \u00e8 una sostanza cancerogena che si forma a partire da asparagina e zuccheri naturalmente presenti in alcuni alimenti preparati a temperature superiori a 120\u00a0\u00baC con un basso grado di umidit\u00e0.\u00a0Si forma soprattutto in alimenti ricchi di carboidrati – con materie prime che contengono i suoi precursori (es. cereali, patate, caff\u00e8) – a seguito di cottura al forno o frittura.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il legislatore europeo<\/b>\u00a0ha introdotto, mediante\u00a0reg. UE 2017\/1258, livelli di riferimento e misure di attenuazione. Tali norme risultano tuttavia blande e inidonee ad affrontare questo grave problema di sicurezza chimica degli alimenti, la cui criticit\u00e0 \u00e8 legata alla diffusione di prodotti a rischio e alla peculiare esposizione di bambini e minori. In particolare, si annota la scarsa diffusione di consapevolezza a livello di consumatori, pubblici esercenti e loro personale. La formazione degli operatori \u00e8 carente, cos\u00ec come i controlli pubblici ufficiali.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Lo studio \u2018<\/b>Acrylamide<\/b><\/i>, the carcinogen in your plate<\/i>\u2019, realizzato con il supporto dell\u2019universit\u00e0 di Parma (Dipartimento di Scienze dell’Alimento e del Farmaco), era stato presentato al \u2018World Congress on Nutrition and Obesity Prevention source 2017<\/i>\u2019, a Barcellona, il 16-18.11.17. Con il preciso obiettivo di definire i metodi di cottura pi\u00f9 idonei a ridurre il contenuto di acrilammide negli alimenti d\u2019uso quotidiano.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La ricerca scientifica<\/b>\u00a0ha infatti dimostrato l\u2019assenza della sostanza tossica sia nei cibi crudi, sia in quelli bolliti e cotti a vapore. Viceversa, la concentrazione di acrilammide aumenta in relazione al grado di \u2018abbrustolimento\u2019. I ricercatori hanno cos\u00ec sviluppato un \u2018righello\u2019, una sorta di pantone recante sfumature di colori diversi, dal verde scuro al rosso intenso. Per aiutare gli addetti alle cucine dei ristoranti e degli impianti di trasformazione – ma anche i consumatori – a comprendere, in base al colore dell\u2019alimento, il livello di cottura da non superare. Per prevenire la produzione e il consumo di alimenti tossici e pericolosi.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Le c.d. misure di attenuazione<\/b><\/span><\/span><\/span>\u00a0sono quindi definite con riguardo a una serie di processi di trasformazione alimentare. Senza trascurare gli alimenti per la prima infanzia, i cereali per la prima colazione, caff\u00e8 e succedanei – a cui gi\u00e0 abbiamo dedicato alcuni spunti\u00a0– ci si sofferma ora sulle due principali categorie di prodotti a rischio, tra gli alimenti di uso corrente.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Preparazione di patate, fritte o al forno<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

Ridurre la formazione\u00a0<\/b>di acrilammide nella preparazione delle\u00a0patate\u00a0– a uso domestico e di \u2018food service\u2019<\/i>, oltrech\u00e9 industriale – richiede una serie di precauzioni a partire dalle fasi di acquisto e conservazione delle materie prime.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Acquisto<\/b>. Preferire le patate appena raccolte. I tuberi vengono raccolti in prevalenza nei mesi estivi. Durante le fasi di conservazione e stoccaggio, successive alla raccolta, possono svilupparsi i c.d. zuccheri riducenti (precursori di acrilammide). In ogni caso si suggerisce la scelta di patate a basso tenore di precursori (asparagina e zuccheri riducenti), gi\u00e0 disponibili sul mercato.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Conservazione<\/b>. Le patate devono venire conservate a temperature superiori a 6 \u00b0C, mai in frigorifero. Lo stoccaggio dei tuberi a temperature inferiori a 6 \u00b0C favorisce infatti lo sviluppo di zuccheri riducenti.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Frazionamento<\/b>. Le patate devono venire tagliate con uniformit\u00e0, scartando i pezzi troppo piccoli che residuino dal taglio. Le frazioni pi\u00f9 minute tendono infatti a scurirsi maggiormente in fase di cottura, in ragione dei peso e superficie minori rispetto alla media, cos\u00ec favorendo la sintesi del contaminante.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Preparazione<\/b>\u00a0delle patate fresche. Dopo il taglio, i tuberi devono venire lavati e lasciati in ammollo (da 30 minuti a due ore circa) in acqua fredda. Con abbondante risciacquo successivo, al fine di eliminare gli zuccheri riducenti dalla superficie.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

In alternativa<\/strong>, le patate possono venire immerse in acqua calda per qualche minuto e poi risciacquate in acqua fredda. Oppure, immerse in acqua bollente per alcuni minuti.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Durante le fasi<\/strong> di ammollo o sbollentatura \u00e8 possibile aggiungere 7 g di aceto (mezzo cucchiaio da minestra) per ogni litro di acqua. Il pH acido rallenta infatti la formazione del contaminante durante la cottura.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Cottura al forno<\/b>. Si consiglia la cottura in forno a una temperatura di 150 \u00b0C \u2013 160 \u00b0C per 30-40 minuti. Disporre le patate sulla teglia in modo omogeneo, per evitare la formazione del contaminante. \u00c8 vivamente consigliato l\u2019uso di carta da forno, per evitare che i tuberi brucino a contatto con la teglia in fase di cottura.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Frittura<\/b>. La temperatura di frittura non deve superare i 170 \u00b0C. Si raccomanda perci\u00f2 l\u2019utilizzo di una friggitrice dotata di termostato, da impostare e mantenere a tale temperatura. In entrambi i casi di cottura al forno e frittura, \u00e8 indispensabile tenere sotto controllo il colore del prodotto, che dovr\u00e0 risultare dorato in superficie (come nella foto di sinistra, a seguire), senza imbrunirsi ulteriormente.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Prodotti da forno<\/b><\/span><\/span><\/span><\/h4>\n

La riduzione dell\u2019acrilammide<\/b>\u00a0nella preparazione di prodotti da forno – es. pane, focaccia, pizza, torte e biscotti – comporta attenzione in entrambe le fasi di lievitazione e cottura.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Lievitazione<\/b>. Prolungare i tempi di fermentazione del lievito \u00e8 utile sia a favorire la digeribilit\u00e0 degli alimenti, sia a prevenire la formazione del contaminante in esame. I lieviti infatti sono microorganismi che si nutrono prevalentemente di zucchero e consentono di diminuire la quantit\u00e0 di zuccheri riducenti (precursori di C3H5NO).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Cottura<\/b>. Poich\u00e9 l\u2019acrilammide si forma pi\u00f9 velocemente a temperature superiori ai 180 \u00b0C, \u00e8 indispensabile mantenere sotto controllo la temperatura del forno, prolungando i tempi di cottura. Anche su questi prodotti, bisogna verificare costantemente il colore e interrompere il trattamento termico quando essi raggiungano il tono dorato.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Dario Dongo e Ylenia Desire\u00e8 Giammello<\/span><\/i><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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