<\/span><\/h2>\nLa prevalenza dell’allergia<\/strong>\u00a0 alimentare in Europa \u00e8 stimata intorno al 10%. (2) I sintomi possono essere lievi (es. orticaria, nausea, dispnea) ma anche gravi e istantanei, fino a condurre a\u00a0 choc<\/em>\u00a0 anafilattico con esito potenzialmente letale. La maggior parte delle reazioni allergiche si riscontra su un gruppo limitato di alimenti tra cui arachidi, latte, uova, pesce e crostacei, grano e soia. (3)<\/p>\nLa prevenzione<\/strong>\u00a0 ha un ruolo vitale. Poich\u00e9 a tutt\u2019oggi non esistono cure, chi soffre di allergie alimentari deve assolutamente evitare l’ingestione di allergeni. A tal fine, il legislatore europeo ha introdotto nel 2003 il dovere di informazione specifica sulla presenza di allergeni – anche solo in tracce, o in forma derivata – sulle etichette dei prodotti alimentari. Tale dovere \u00e8 stato esteso, nel 2011, alla totalit\u00e0 dei cibi offerti in vendita (ivi compresi quelli sfusi e preincartati) e somministrati dalle collettivit\u00e0. (4)<\/p>\nL\u2019ignoranza<\/strong>\u00a0 delle regole in vigore da 16 anni espone i consumatori allergici ai gravi rischi di\u00a0 sicurezza alimentare\u00a0 che tali regole dovrebbero prevenire. Di conseguenza, evitare l\u2019esposizione agli allergeni \u00e8 particolarmente difficile nella vita reale. In particolare quando i pazienti non possano esercitare un controllo diretto sui cibi che assumono. Come avviene nei consumi alimentari fuori casa che rappresentano il 50%, in media, per la popolazione europea.<\/p>\nIl disagio<\/strong>\u00a0 che l\u2019ignoranza collettiva e la discriminazione sociale causano ai portatori di allergie alimentari e ai loro genitori o \u2018caregiver<\/em>\u2019 \u00e8 stato messo in evidenza nel recente studio scientifico APPEAL (\u2018Allergy to Peanuts ImPacting Emotions and Life<\/em>\u2019). (5) La ricerca \u00e8 stata condotta in 8 Paesi europei con il contributo delle associazioni nazionali di tutela, tra cui\u00a0 Food Allergy Italia, mediante analisi quantitativa di 1836 interviste\u00a0 online<\/em>\u00a0 ad altrettanti consumatori allergici alle arachidi e loro familiari. Il 39,9% ha riferito un elevato livello di incertezza e stress di convivenza con l\u2019allergia, con livelli di frustrazione frequenti o molto frequenti nel 39,8% dei casi, meno frequenti nel 28,2%. Il 77% avverte la sua diversit\u00e0 in termini negativi, il 43% ha subito almeno una volta atti di bullismo.<\/p>\n<\/span>Allergeni al ristorante, lo studio dell\u2019Universit\u00e0 di D\u00fcsseldorf<\/span><\/h2>\n\u2018Food allergy knowledge<\/em><\/strong>, attitudes and their determinants among restaurants<\/em>\u2019. I ricercatori dell\u2019Universit\u00e0 di\u00a0 D\u00fcsseldorf, tra agosto e ottobre 2017, hanno condotto un\u2019indagine in 15 distretti della citt\u00e0 tedesca (ca. 640 mila abitanti). 274 ristoranti sono stati selezionati in modo casuale, senza criteri di esclusione per tipo di cucina (locale, internazionale, etnica), livelli di costo e orari di servizio. Il personale dei locali – 295 individui maggiorenni, in prevalenza lavoratori a tempo pieno (66%) con mansione di cameriere (48%) – \u00e8 stato sottoposto a interviste\u00a0 vis-\u00e0-vis<\/em>.\u00a0 Et\u00e0 media degli intervistati 37 anni, 12 anni di esperienza lavorativa nel settore, livello di istruzione superiore (61%).<\/p>\nIl livello di conoscenza<\/strong>\u00a0 sulle allergie alimentari \u00e8 stato valutato chiedendo ai partecipanti di scrivere i nomi di tre allergeni alimentari comuni e rispondere a cinque affermazioni \u2018vero \/ falso\u2019:<\/em><\/p>\n1) piccole quantit\u00e0<\/strong>\u00a0 di allergeni possono venire consumate anche dai clienti con allergie alimentari (falso, 82% risposte esatte),<\/p>\n2) la cottura<\/strong>, la frittura ad esempio, pu\u00f2 impedire al cibo di provocare allergie (falso, 83% risposte corrette),<\/p>\n3) una reazione allergica<\/strong>\u00a0 alimentare pu\u00f2 causare la morte (vero, 90% consapevoli),<\/p>\n4) acqua fredda<\/strong>\u00a0 dovrebbe venire somministrata in caso di reazione allergica, per diluire l’allergene (falso, 65% risposte esatte),<\/p>\n5) rimuovere\u00a0<\/strong> un allergene da un piatto finito, togliendo la frutta secca ad esempio, pu\u00f2 bastare a fornire un pasto sicuro ai clienti allergici (falso, 82% risposte esatte).<\/p>\nSolo il 30% degli intervistati\u00a0<\/strong> \u00e8 riuscito a indicare 3 allergeni alimentari e il 41% ha risposto correttamente alle 5 domande \u2018vero \/ falso<\/em>\u2019 di cui sopra. Il test cognitivo\u00a0 di approfondimento\u00a0 ha\u00a0 confermato le gravi carenze. Sebbene il 94% degli intervistati condivida la necessit\u00e0 di una stretta collaborazione dell\u2019intero personale del ristorante per soddisfare le esigenze dei clienti allergici:<\/p>\n– solo il 67% degli intervistati considera di essere responsabile in caso di reazioni allergiche dei clienti presso il proprio esercizio,
\n– il 41% ritiene che alcune allergie alimentari indicate dai clienti non siano vere,
\n– il 91% afferma che sia responsabilit\u00e0 dei clienti esprimere i loro bisogni di allergia alimentare,
\n– il 19% preferirebbe non servire i clienti con allergie alimentari.<\/p>\n
Un corso di formazione<\/strong>\u00a0 sulle allergie alimentari \u00e8 stato seguito dal 46% del personale intervistato. Ed \u00e8 tuttavia sorprendente come non sia stato possibile associare alla precedente formazione il livello di conoscenza. N\u00e9 all\u2019ignoranza si \u00e9 associato il desiderio di maggiori informazioni sulle allergie alimentari o come fornire pasti sicuri. In Germania la formazione al personale dei ristoranti e agli addetti al settore alimentare \u00e8 obbligatoria prima di iniziare a lavorare e deve venire ripetuta ogni due anni. Mancano tuttavia riferimenti specifici al tema allergie.<\/p>\n<\/span>Conclusioni e riflessioni. \u00c8 ora di agire per la\u00a0 sicurezza\u00a0 alimentare<\/span><\/h2>\n\u2018Fino a quando<\/em><\/strong>\u00a0 persisteranno lacune nella conoscenza e comportamenti inadatti [da parte dei gestori e del personale nei ristoranti, ndr] si consiglia ai soggetti con allergia alimentare che mangino fuori [casa] di essere consapevoli del fatto che le conoscenze sull’allergia alimentare tra il personale possono essere carenti. Anche quando il personale sembra, o dice di essere, ben informato. Pu\u00f2 essere utile a questo proposito dotare i pazienti di strategie che aumentino la probabilit\u00e0 che le loro richieste siano adeguatamente comprese e considerate. Inoltre, gli avventori con allergie alimentari devono essere consapevoli che gli allergeni comuni non sono necessariamente indicati nei men\u00f9 (ad esempio gli allergeni sono stati indicati solo nel 28,1% dei ristoranti del nostro studio), nonostante il fatto che le normative UE richiedano l\u2019indicazione degli allergeni comuni<\/em>\u2019. (1)<\/span><\/p>\nGli autori dello studio<\/strong>\u00a0 sottolineano che \u2018ogni singolo equivoco \u00e8 una causa di preoccupazione tra i professionisti che gestiscono cibo per un cliente allergico<\/em>.\u2019 \u00c8 inaccettabile esporre i soggetti allergici agli allergeni, ed \u00e8 ancor pi\u00f9 grave non sapere come assisterli a seguito di reazioni allergiche. Poich\u00e9 ritardare il trattamento medico pu\u00f2 aggravare irrimediabilmente la crisi.<\/p>\nFood Allergy Italia<\/strong>\u00a0 – per voce del suo presidente avvocato Marcia Podest\u00e0 – condivide le preoccupazioni espresse dai ricercatori di D\u00fcsseldorf. \u2018Questo studio, purtroppo, \u00e8 una drammatica fotografia della realt\u00e0 vissuta ogni giorno dai consumatori allergici. Non solo in Germania e in Italia, ma anche in altri Paesi in Europa, e nel mondo. Le persone affette da allergia alimentare grave possono sviluppare, a contatto con l\u2019allergene incriminato, una reazione allergica che pu\u00f2 portare allo shock anafilattico e anche alla morte. I consumatori allergici che consumano pasti fuori casa devono poter confidare nella competenza e nel rigore del personale della ristorazione, per ricevere informazioni precise in merito agli ingredienti contenuti nei cibi proposti, in modo di decidere in sicurezza cosa ordinare. Ed \u00e8 perci\u00f2 necessario dotare l\u2019operatore delle conoscenze e competenze necessarie per gestire questo tipo di clientela. La formazione di tutti gli operatori del settore alimentare sulla gestione degli allergeni deve essere obbligatoria e verificata. I ristoratori e il loro personale devono venire sensibilizzati e istruiti in modo adeguato, per comprendere anzitutto la diffusione e potenziale gravit\u00e0 di questa patologia. Affinch\u00e9 siano messi in grado di vendere e servire alimenti sicuri per l\u2019intera popolazione, sviluppando una adeguata strategia di gestione degli allergeni. La Commissione europea e le autorit\u00e0 sanitarie nazionali dovrebbero emanare apposite linee guida per la ristorazione, controllarne l\u2019applicazione e garantirne il rispetto<\/em>.\u2019<\/p>\n#DetectiveFood<\/strong>\u00a0 \u00e8 l\u2019indagine dal basso promossa da Food Allergy Italia in collaborazione con FT (Food Times). Invitiamo tutti i lettori a una partecipazione attiva, seguendo le istruzioni offerte nel nostro precedente articolo.<\/p>\nGrazie!<\/p>\n
Dario Dongo<\/em><\/p>\nNote<\/strong><\/p>\n(1) Adrian Loerbroks, Susanne Julia Tolksdorf, Martin Wagenmann, Helen Smith (2019). \u2018Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurant staff: A cross- sectional study\u2019<\/em>. PLoS ONE 14(4): e0214625.\u00a0 https:\/\/doi.org\/10.1371\/journal. pone.0214625<\/p>\n(2) Sicherer SH, Sampson HA (2018). \u2018Food allergy: A review and update on epidemiology, pathogenesis, diagnosis, prevention, and management<\/em>.\u2019 J Allergy Clin Immunol. 2018; 141: 41\u201358.\u00a0 https:\/\/doi.org\/10.1016\/j. jaci.2017.11.003 PMID: 29157945<\/p>\nNwaru BI, Hickstein L, Panesar SS, Muraro A, Werfel T, Cardona V, et al. (2014). \u2018The epidemiology of food allergy in Europe: a systematic review and meta-analysis<\/em>\u2019. Allergy. 2014; 69: 62\u201375.\u00a0 https:\/\/doi.org\/10. 1111\/all.12305 PMID: 24205824<\/p>\n(3) The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine, Washington DC, USA (2016). \u2018The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. Finding a path to safety in food allergy: assessment of the global burden, causes, prevention, management, and public policy<\/em>\u2019<\/p>\n(4) Cfr. dir. 2003\/89\/CE, abrogata dal successivo\u00a0 reg. UE 1169\/11.\u00a0 In merito alle responsabilit\u00e0 degli operatori del settore alimentare, della distribuzione e dei ristoratori, si vedano gli articoli\u00a0 https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/sicurezza-alimentare-abc-responsabilit\u00e0-operatori,\u00a0 https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/etichette\/le-responsabilit\u00e0-della-gdo,\u00a0 https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/idee\/igiene-nei-ristoranti-l-abc<\/p>\n
(5) Montserrat Fernandez Rivas, Helen R. Fisher, Mary Feeney, Frans Timmermans, Lynne Regent, Sabine Schnadt, Marcia Podest\u00e0, Angel Sanchez, Pascale Couratier, Betina Hjorth, Fiona Kenna, Ram Patel, Andrea Vereda, Tessa Lush, Katharina Bl\u00fcmchen. (2019). \u2018APPEAL (Allergy to Peanuts ImPacting Emotions and Life): Pan-European Results on Peanut Allergy Impact on Allergic Individuals, Parents and Caregivers<\/em>\u2019. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, Feb. 2019.\u00a0 https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jaci.2018.12.165<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Allergie\u00a0 alimentari. Prevenzione, comunicazione e gestione del rischio nei\u00a0 ristoranti. Illegalit\u00e0 diffusa, pericolo di vita per i soggetti allergici. Uno studio dell\u2019Universit\u00e0 di D\u00fcsseldorf, pubblicato il 24.4.19 su PLoS ONE, conferma l\u2019estrema gravit\u00e0 del fenomeno. (1) Un inaccettabile rischio di salute pubblica che la Commissione europea e le autorit\u00e0 competenti continuano colpevolmente a trascurare. Allergia […]<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":40728,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1227],"tags":[1023,1705,788,516,90],"class_list":{"0":"post-40726","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sistemi-alimentari","8":"tag-allergie","9":"tag-food-allergy-italia","10":"tag-reg-ue-116911","11":"tag-ristoranti","12":"tag-sicurezza-alimentare"},"yoast_head":"\n
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