{"id":44243,"date":"2019-12-07T13:34:25","date_gmt":"2019-12-07T12:34:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=44243"},"modified":"2025-10-23T10:11:25","modified_gmt":"2025-10-23T08:11:25","slug":"segale-un-superfood-da-riscoprire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/segale-un-superfood-da-riscoprire\/","title":{"rendered":"Segale, un superfood da (ri)scoprire"},"content":{"rendered":"<p>L\u2019ostinazione nella ricerca di\u00a0<em>superfood<\/em>\u00a0esotici ci fa a volte perdere di vista i tesori che appartengono alle nostre tradizioni e biodiversit\u00e0. Come i\u00a0grani antichi, la frutta secca e la canapa, per citarne alcuni. Ma anche la\u00a0segale. Un cereale da (ri)scoprire, sotto varie prospettive.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/segale-un-superfood-da-riscoprire\/#Segale_storia_e_coltivazioni\" >Segale, storia e coltivazioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/segale-un-superfood-da-riscoprire\/#Utilizzi_della_segale\" >Utilizzi della segale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/segale-un-superfood-da-riscoprire\/#Proprieta_nutrizionali_e_salutistiche\" >Propriet\u00e0 nutrizionali e salutistiche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/segale-un-superfood-da-riscoprire\/#Segale_antica_siciliana\" >Segale antica siciliana<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Segale_storia_e_coltivazioni\"><\/span>Segale, storia e coltivazioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La segale<\/strong> (<em>Secale cereale\u00a0L.<\/em>)\u00a0\u00e8 un antico cereale della famiglia delle Poacee, impiegato come alimento a partire dall\u2019et\u00e0 del bronzo (3000-1200 a.C.), in Asia minore. I suoi caratteri botanici sono simili a quelli del frumento, dal quale si distingue per l\u2019assenza delle appendici falciformi che abbracciano il culmo (invece tipiche di grano e orzo).<\/p>\n<p><strong>\u00c8 un cereale resiliente<\/strong>, capace di resistere al freddo estremo, con minori esigenze termiche e un ciclo vegetativo pi\u00f9 breve rispetto agli altri. La sua coltivazione \u00e8 perci\u00f2 favorita nelle zone ove l\u2019agricoltura \u00e8 difficile e marginale, anche su terreni acidi, sabbiosi e magri. L\u00e0 dove la sua resa supera quella di orzo e frumento, con cui pure si avvicenda. Ed \u00e8 tra l\u2019altro meno soggetta a malattie e attacchi di insetti rispetto ad altri cereali.<\/p>\n<p><strong>Le coltivazioni\u00a0<\/strong>hanno luogo nel solo emisfero boreale e sono prevalenti in areali freddi, ad altitudini comprese tra gli 800 e 1000 m.s.l.m. o superiori. I primi produttori sono Germania (2,737 milioni di tonnellate), Polonia (2,674), Russia (2,547) e Cina (1,332), su un totale di 13,734 milioni di tonnellate (FAOSTAT, 2017).<\/p>\n<p><strong>In Italia<\/strong>\u00a0la segale rappresenta una coltura minoritaria. Nelle zone montane, sulle Alpi soprattutto, secondo tradizione (Lombardia, Piemonte, Trentino). (1) Nell\u2019ultimo decennio solo 4200 ettari di terreni sono stati coltivati nel Bel Paese. Con l\u2019inatteso primato della Calabria (1.400 ha), seguita dalla Lombardia (800 ha, ISTAT). E una novit\u00e0, la sua riscoperta in\u00a0Sicilia, alle pendici dell\u2019Etna.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Utilizzi_della_segale\"><\/span>Utilizzi della segale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La vocazione storica<\/strong>\u00a0della segale \u00e8 l\u2019impiego della sua farina &#8211; in purezza o in miscela con altre, frumento soprattutto &#8211; nella preparazione di un pane scuro. (1)<\/p>\n<p><strong>Il pane di segale<\/strong> si distingue da quello di grano per il sapore caratteristico e pronunciato, la consistenza morbida, migliori digeribilit\u00e0 e conservabilit\u00e0. Ed \u00e8 perci\u00f2 che in Calabria si va diffondendo l\u2019impiego della sua farina anche su biscotti, taralli e pizze.<\/p>\n<p><strong>Il malto di segale<\/strong>\u00a0&#8211; che si ricava dalla\u00a0macerazione delle cariossidi germinate &#8211; \u00e8 impiegato nella produzione di birra, <em>whisky<\/em> (<em>rye beer<\/em>\u00a0e\u00a0<em>rye whisky<\/em>) e vodka.<\/p>\n<p><strong>Dai semi tostati<\/strong> si pu\u00f2 inoltre ricavare un surrogato del caff\u00e8. Il cereale trova poi impiego nella produzione di mangimi e i suoi sottoprodotti, come tanti altri, si prestano alla produzione di energia da biomasse.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proprieta_nutrizionali_e_salutistiche\"><\/span>Propriet\u00e0 nutrizionali e salutistiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La farina di segale<\/strong>\u00a0possiede in media 11,7 g su 100 di proteine, 65 di carboidrati, 2,3 di lipidi, 14,3 di fibre totali (di cui 3,58 di fibre solubili). Con un apporto energetico medio pari a 311 Kcal (1302 Kj)\/100g. (2) L\u2019elevato tenore di fibre alimentari come arabinoxilano, fruttano, \u03b2-glucano e cellulosa contenute nel suo pane ne aumentano il senso di saziet\u00e0, (3) grazie anche all\u2019aumento dell\u2019estensione dello stomaco e il ritardo nel suo svuotamento. (4)<\/p>\n<p><strong>L\u2019indice glicemico<\/strong>\u00a0del pane a base di segale &#8211; grazie alla straordinaria ricchezza in fibre alimentari, arabinoxilani in particolare &#8211; \u00e8 inferiore a quello di altri pani. Ed \u00e8 altrettanto facile prevedere il suo contributo al controllo e la riduzione del colesterolo ematico, in ragione della presenza di betaglucani. (5)<\/p>\n<p><strong>Il cereale<\/strong>\u00a0in esame vanta altres\u00ec una significativa dotazione di sali minerali, vitamine e composti bioattivi.\u00a0Ai polisaccaridi differenti dall\u2019amido di cui esso \u00e8 ricco diversi studi scientifici attribuiscono un ruolo favorevole nella prevenzione di malattie cardiovascolari, obesit\u00e0 e tumori. Con l\u2019unica avvertenza di ricordare la sua inidoneit\u00e0 al consumo da parte di soggetti allergici al singolo cereale ovvero intolleranti al glutine.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Segale_antica_siciliana\"><\/span>Segale antica siciliana<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Alle falde dell\u2019Etna<\/strong>\u00a0&#8211; nel comune di Nicolosi, un paesino in provincia di Catania &#8211; viene prodotto da tempo immemore il \u2018<em>pane nero di Immanu<\/em>\u2019. Un pane realizzato con semola di segale, un tempo molto diffuso soprattutto nei periodi di carestia. Grazie alla rusticit\u00e0 (ora detta resilienza) di questo cereale, capace appunto di adattarsi a condizioni pedoclimatiche estreme.<\/p>\n<p><strong>La variet\u00e0 locale\u00a0<\/strong>di segale conosciuta con il nome\u00a0<em>Irmana<\/em>\u00a0(sin.\u00a0<em>Immanu, Immana, Irmanu, Irmana, Jermanella<\/em>)\u00a0\u00e8 stata recuperata in anni recenti, grazie all\u2019impegno della famiglia Serafica, imprenditori agricoli locali. Ed \u00e8 appena stato concluso l\u2019iter di approvazione del suo <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/certificazioni\/grani-antichi-identita-e-certificazioni\">inserimento nel Registro Nazionale delle Specie da Conservazione<\/a>. Secondo alcune fonti, la pianta sarebbe stata introdotta nel territorio etneo da monaci benedettini francesi fondatori del locale monastero di San Nicola l\u2019Arena. (6)<\/p>\n<p><strong>Il \u2018<em>pane nero di Immanu<\/em>\u2019<\/strong>\u00a0ha ricevuto la concessione del marchio collettivo De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), nel 2012, ed \u00e8 cos\u00ec stato iscritto nel registro del Comune di Nicolosi per la tutela e valorizzazione dei prodotti locali.<\/p>\n<p><strong>Filiera corta<\/strong>, filiera colta. Tanto meglio se biologica, per favorire la biodiversit\u00e0 e contrastare il degrado dei suoli nonch\u00e9 contribuire alla mitigazione del cambiamento climatico.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Paolo Caruso<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) V. Compagnoni M. S.,Tesorelli Bonetti I., (1999).\u00a0<em>La segale, Dai campi al mulino dalla farina al pane<\/em>. Centro Studi Alpini Museo Vallivo Valfurva. Tipografi a Compagnoni di Valdidentro (So), dicembre 1999<\/p>\n<p>(2) Cfr. Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l\u2019analisi dell\u2019economia agraria). <em>Tabella di composizione degli alimenti<\/em>, su\u00a0<a href=\"http:\/\/sapermangiare.mobi\/tabelle_alimenti\/000280\/100\/farina_di_segale.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">http:\/\/sapermangiare.mobi\/tabelle_alimenti\/000280\/100\/farina_di_segale.htm<\/a><\/p>\n<p>(3) Isaksson H., Fredriksson H., Andersson R., Olsson J., \u00c5man P. (2009).\u00a0<em>Effect of rye bread breakfasts on subjective hunger and satiety: a randomized controlled trial<\/em>. Nutr J. 2009; 8:39. doi:10.1186\/1475-2891-8-39<\/p>\n<p>(4) Forsberg T., \u00c5man P., Landberg R. (2014).\u00a0<em>Effects of whole grain rye crisp bread for breakfast on appetite and energy intake in a subsequent meal: two randomised controlled trails with different amounts of test foods and breakfast energy content<\/em>. Nutr J. 2014; 13: 26. doi:10.1186\/1475-2891-13-26<\/p>\n<p>(5) Con il paradosso che i succitati\u00a0<em>health claim<\/em>\u00a0&#8211; bench\u00e9 riferiti alle singole fibre vegetali &#8211; debbano venire specificamente autorizzati in relazione alla matrice. Cos\u00ec il reg. UE 432\/12, in Allegato, autorizza indicazioni sulla salute per i soli arabinoxilani derivati dall\u2019endosperma del frumento e per i soli betaglucani da avena e orzo<\/p>\n<p>(6) V. Gabriele Quattromani,\u00a0<em>Itinerario delle due Sicilie<\/em>\u00a0(Reale Tipografia della Guerra, Napoli, prima edizione, 1837)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019ostinazione nella ricerca di\u00a0superfood\u00a0esotici ci fa a volte perdere di vista i tesori che appartengono alle nostre tradizioni e biodiversit\u00e0. Come i\u00a0grani antichi, la frutta secca e la canapa, per citarne alcuni. Ma anche la\u00a0segale. Un cereale da (ri)scoprire, sotto varie prospettive. 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