{"id":45124,"date":"2020-02-02T18:47:05","date_gmt":"2020-02-02T17:47:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=45124"},"modified":"2025-10-23T11:10:38","modified_gmt":"2025-10-23T09:10:38","slug":"pasta-pane-e-sfarinati-la-lavorazione-fa-la-differenza-studio-scientifico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/pasta-pane-e-sfarinati-la-lavorazione-fa-la-differenza-studio-scientifico\/","title":{"rendered":"Pasta, pane e sfarinati, la lavorazione fa la differenza. Studio scientifico"},"content":{"rendered":"<p>Pasta, pane e sfarinati, prodotti da forno, snack e altri alimenti a base di cereali. Lo studio scientifico pubblicato su\u00a0<em>Nutrients<\/em>\u00a0dal gruppo di ricerca guidato dal Professor Enzo Spisni &#8211; oltre a esporre le differenze tra grani antichi e grani moderni &#8211; mostra l\u2019impatto del metodo di lavorazione del frumento sulla qualit\u00e0 degli alimenti e la salute dei consumatori. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/pasta-pane-e-sfarinati-la-lavorazione-fa-la-differenza-studio-scientifico\/#Processi_di_lavorazione_e_fisiologia_umana\" >Processi di lavorazione e fisiologia umana<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/pasta-pane-e-sfarinati-la-lavorazione-fa-la-differenza-studio-scientifico\/#Prodotti_da_forno_lievitazione_e_aggiunta_di_glutine_vitale_o_esogeno\" >Prodotti da forno, lievitazione e aggiunta di glutine vitale (o esogeno)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/pasta-pane-e-sfarinati-la-lavorazione-fa-la-differenza-studio-scientifico\/#Cottura_del_pane_ed_essiccazione_della_pasta\" >Cottura del pane ed essiccazione della pasta<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Processi_di_lavorazione_e_fisiologia_umana\"><\/span>Processi di lavorazione e fisiologia umana<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>A partire dalla rivoluzione industriale<\/strong>, \u00e8 aumentata in misura significativa la variet\u00e0 degli alimenti a base di grano. (2). I processi di lavorazione tendono a essere sempre pi\u00f9 invasivi e tuttavia non paiono adattarsi perfettamente all\u2019organismo umano e ai suoi processi fisiologici, poich\u00e9 il nostro organismo non \u00e8 sempre in grado di riconoscere i prodotti che ne derivano. A questi cambiamenti sono stati perci\u00f2 attribuiti disturbi legati alla digestione di alcuni alimenti a base di grano. (3)<\/p>\n<p><strong>Oltre alla raffinazione<\/strong>, tra i processi industriali applicati al grano si citano le intensit\u00e0 di impasto pi\u00f9 elevate per la cottura del pane e l\u2019uso di lievito chimico al posto della lievitazione naturale. Nonch\u00e9 il maggiore utilizzo della cottura a estrusione e ad alta temperatura, che pu\u00f2 tra l\u2019altro causare la formazione di acrilammide. E l\u2019aggiunta di glutine vitale, o esogeno.<\/p>\n<h1>Molitura (o macinazione)<\/h1>\n<p><strong>La molitura <\/strong>\u00e8 il primo processo di trasformazione a cui viene sottoposto il grano. Viene realizzata in prevalenza all\u2019interno di mulini a cilindri che &#8211; in caso di produzione di farine raffinate (tipo 0 e 00) &#8211; fresano le cariossidi al punto da privarle quasi totalmente del\u00a0contenuto in fibre\u00a0e vitamine, le quali risiedono nel germe di grano e vengono cos\u00ec asportate. Le macine a pietra sono altres\u00ec utilizzate, in particolare per la trasformazione di grani antichi in farine integrali o poco raffinate (tipo 1 e 2).<\/p>\n<p><strong>Le farine integrali e semi-integrali<\/strong> (tipo 1 e 2), come si \u00e8 visto, stanno riscuotendo un crescente successo, in Italia soprattutto. Proprio perch\u00e9 \u00e8 accresciuta l\u2019attenzione dei consumAttori verso i benefici dei cereali integrali per la salute. Sebbene le etichette dei prodotti da forno risultino tuttora ingannevoli, come si \u00e8 visto, in non pochi casi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prodotti_da_forno_lievitazione_e_aggiunta_di_glutine_vitale_o_esogeno\"><\/span>Prodotti da forno, lievitazione e aggiunta di glutine vitale (o esogeno)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I lieviti chimici<\/strong>\u00a0sono spesso utilizzati, nei processi industriali, al posto di quelli naturali (spesso designati in elenco ingredienti con la dicitura \u2018lievito madre\u2019, la quale soggiace ai requisiti di etichettatura previsti per gli ingredienti composti). La lievitazione naturale, d\u2019altra parte, aumenta la digeribilit\u00e0 delle proteine del grano, tra cui il glutine (4) e altre proteine con potenziali effetti infiammatori, come gli inibitori della tripsina amilasi (ATI). (5). I lieviti naturali sono perci\u00f2 potenzialmente in grado di ridurre il loro carico immunogenico.<\/p>\n<p><strong>Il\u00a0glutine vitale\u00a0o \u2018esogeno\u2019<\/strong>\u00a0pu\u00f2 inoltre venire aggiunto ad alcuni prodotti da forno, per conferire loro particolari propriet\u00e0 tecnologiche. Come emulsificazione, coesione, viscoelasticit\u00e0, gelificazione e formazione di schiuma. Il suo impiego \u00e8 aumentato a dismisura, nelle ultime decadi. Al punto da stimarsi che l&#8217;assunzione di glutine \u2018esogeno\u2019 negli Stati Uniti sia triplicata tra il 1977 e il 2012, da 140 a oltre 400 g\/persona\/anno. (8)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cottura_del_pane_ed_essiccazione_della_pasta\"><\/span>Cottura del pane ed essiccazione della pasta<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La temperatura<\/strong>\u00a0pi\u00f9 elevata utilizzata per i processi industriali, quali la cottura del pane o l&#8217;essiccazione della pasta, riduce a sua volta la digeribilit\u00e0 delle proteine del grano. (4) Le differenze pi\u00f9 evidenti, nelle pratiche di trasformazione di grani antichi e moderni, riguardano i processi industriali invasivi a cui questi ultimi vengono spesso sottoposti. Le\u00a0<em>cultivar<\/em>\u00a0antiche, viceversa, tendono a venire lavorate utilizzando metodi pi\u00f9 tradizionali e meno invasivi. Con la macinazione a pietra e l\u2019impiego &#8211; per la preparazione del pane &#8211; di lieviti tradizionali (<em>S.\u00a0Cerevisiae<\/em>). Ovvero della pasta madre, ricca di lactobacilli e capace di degradare efficacemente uno dei componenti infiammatori del proteoma del grano, le proteine ATI. (5)<\/p>\n<p><strong>La cottura<\/strong>\u00a0di impasti soggetti a lievitazione naturale sembra ridurre le quantit\u00e0 di ATI e di FODMAPs (<em>Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols,<\/em>). Nonch\u00e9 i carboidrati a catena corta, i quali sono presenti nel grano e a causa dello scarso assorbimento contribuiscono al gonfiore intestinale. (6) D&#8217;altra parte, i cereali moderni sono spesso raffinati e utilizzati per la produzione di alimenti trasformati o ultraprocessati, con aggiunta di additivi e glutine esogeno, che possono anche peggiorarne drasticamente i profili nutrizionali. (7)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Paolo Caruso<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi e Maria Chiara Valeri. (2019).\u00a0<em>Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones<\/em>.\u00a0Nutrients 2019, 11, 2879; doi:10.3390\/nu11122879<\/p>\n<p>(2) Popkin B.M., Adair L.S., Ng S.W. (2012).\u00a0<em>Global nutrition transition and the pandemic of obesity in developing countries<\/em>. Nutr. Rev. 2012, 70, 3\u201321<\/p>\n<p>(3) Carrera-Bastos, P., Fontes-Villalba, M., O\u2019Keefe, J.H., Lindeberg, S., Cordain, L. (2011).\u00a0<em>The western diet and lifestyle and diseases of civilization<\/em>. Res. Rep. Clin. Cardiol. 2011, 2, 15\u201335<\/p>\n<p>(4) Wu T., Taylor C., Nebl T., Ng K., Bennett L.E. (2017).\u00a0<em>Effects of chemical composition and baking on in vitro digestibility of proteins in breads made from selected gluten-containing and gluten-free flours<\/em>. Food Chem. 2017, 233, 514\u2013524<\/p>\n<p>(5) Caminero A., McCarville J.L., Zevallos V.F., Pigrau M., Yu X.B., Jury J., Galipeau H.J., Clarizio A.V., Casqueiro J., Murray J.A. et al. (2019).\u00a0<em>Lactobacilli Degrade Wheat Amylase Trypsin Inhibitors to Reduce Intestinal Dysfunction Induced by Immunogenic Wheat Proteins<\/em>. Gastroenterology 2019, 156, 2266\u20132280<\/p>\n<p>(6) Laatikainen R., Koskenpato J., Hongisto S.M., Loponen J., Poussa T., Huang X., Sontag-Strohm T., Salmenkari H., Korpela R. (2017).\u00a0<em>Pilot Study: Comparison of Sourdough Wheat Bread and Yeast-Fermented Wheat Bread in Individuals with Wheat Sensitivity and Irritable Bowel Syndrome<\/em>. Nutrients 2017, 9, 1215<\/p>\n<p>(7) Monteiro C.A., Cannon G., Levy R.B., Moubarac J.C., Louzada M.L., Rauber F., Khandpur N., Cediel G., Neri, D.;L, Martinez-Steele E. et al. (2019).\u00a0<em>Ultra-processed foods: What they are and how to identify them.<\/em> Public Health Nutr. 2019, 22, 936\u2013941<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pasta, pane e sfarinati, prodotti da forno, snack e altri alimenti a base di cereali. 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