{"id":45607,"date":"2020-03-02T12:02:30","date_gmt":"2020-03-02T11:02:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=45607"},"modified":"2025-10-23T11:23:07","modified_gmt":"2025-10-23T09:23:07","slug":"campylobacter-attenzione-a-pollame-e-carni-suine-poco-cotte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/campylobacter-attenzione-a-pollame-e-carni-suine-poco-cotte\/","title":{"rendered":"Campylobacter, attenzione a pollame e carni suine poco cotte"},"content":{"rendered":"<p>L\u2019ultimo rapporto di EFSA (<em>European Food Safety Authority<\/em>) ed ECDC (<em>European Center for Disease Prevention and Control<\/em>) sulle zoonosi in Europa &#8211; in uno scenario nel complesso rassicurante &#8211; conferma tuttavia la diffusione delle\u00a0tossinfezioni alimentari\u00a0da\u00a0<em>Campylobacter<\/em>. (1) Attenzione a carni di\u00a0pollame\u00a0e suine poco cotte, oltre al latte crudo. L\u2019ABC a seguire.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/campylobacter-attenzione-a-pollame-e-carni-suine-poco-cotte\/#Campylobacter_batteri_patogeni_e_alimenti_a_rischio\" >Campylobacter, batteri patogeni e alimenti a rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/campylobacter-attenzione-a-pollame-e-carni-suine-poco-cotte\/#Campilobatteriosi_umana\" >Campilobatteriosi umana<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/campylobacter-attenzione-a-pollame-e-carni-suine-poco-cotte\/#Le_prassi_igieniche_da_seguire\" >Le prassi igieniche da seguire<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Campylobacter_batteri_patogeni_e_alimenti_a_rischio\"><\/span>Campylobacter, batteri patogeni e alimenti a rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il genere\u00a0<em>Campylobacter<\/em>\u00a0<\/strong>comprende 26 specie batteriche, alcune delle quali sono responsabili di zoonosi a trasmissione alimentare. Le specie pi\u00f9 comunemente isolate dai casi umani di infezione sono\u00a0<em>Campylobacter jejuni<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Campylobacter<\/em> <em>coli<\/em>, entrambe presenti con prevalenza variabile nell\u2019intestino di polli, tacchini e altri volatili da cortile (anatre, oche, quaglie). Anche il suino pu\u00f2 albergare\u00a0<em>C. jejuni<\/em>\u00a0e<em>\u00a0C. coli\u00a0<\/em>a livello intestinale, mentre per il bovino si possono verificare anche casi di infezione mammaria con conseguente contaminazione del latte.<\/p>\n<p><strong>Le carni di pollame<\/strong>\u00a0sono esposte a maggiori rischi di contaminazione da\u00a0<em>Campylobacter<\/em>\u00a0a causa delle loro peculiari modalit\u00e0 di macellazione e della presenza della cute (che a sua volta favorisce la persistenza dei batteri, spesso annidati nei follicoli piliferi). Tale elemento \u00e8 degno di attenzione poich\u00e9 queste carni, come si \u00e8 visto, costituiscono una fonte primaria di proteine nella dieta degli europei, come nel resto del pianeta. Nelle carni suine e bovine la prevalenza di\u00a0<em>Campylobacter<\/em>\u00a0\u00e8 invece modesta. Un discorso a parte merita il latte, che se consumato crudo pu\u00f2 rappresentare un pericolo (spesso sottovalutato).<\/p>\n<p><strong>La cottura<\/strong> inattiva il\u00a0<em>Campylobacter<\/em>\u00a0, a condizione di raggiungere e mantenere i 70\u00b0C per due minuti. I rischi possono perci\u00f2 venire mitigati, anche da parte dei consumatori, applicando con scrupolo le prassi igieniche indicate nel paragrafo<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Campilobatteriosi_umana\"><\/span>Campilobatteriosi umana<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La tossinfezione alimentare<\/strong>\u00a0da\u00a0<em>C. jejuni<\/em>\u00a0e\u00a0<em>C. coli\u00a0<\/em>\u00e8 associata soprattutto al consumo di carni di pollame crude o poco cotte, in misura minore anche di carni suine crude o poco cotte, e di latte crudo:<\/p>\n<p><strong>&#8211; le carni di\u00a0pollo<\/strong>\u00a0risultano pi\u00f9 contaminate rispetto a quelle di tacchino. Con un\u2019incidenza in entrambi i casi elevata, a livello europeo (37% nel pollo, 28% nel\u00a0tacchino),<\/p>\n<p><strong>&#8211; le carni suine<\/strong>\u00a0fresche registrano il 5% di campioni positivi,<\/p>\n<p><strong>&#8211; il latte vaccino crudo<\/strong>\u00a0risulta contaminato nello 0,6% dei casi.<\/p>\n<p><strong>La campilobatteriosi umana<\/strong>\u00a0si manifesta sotto forma di gastroenterite, di durata e gravit\u00e0 variabile a seconda dell\u2019et\u00e0 dei colpiti (pi\u00f9 grave nei bambini e negli anziani). Dopo un periodo di incubazione di 2-5 giorni, compaiono dolori addominali e diarrea, talvolta accompagnati da febbre, nausea e vomito.<\/p>\n<p><strong>Nei neonati e i bambini\u00a0<\/strong>in et\u00e0 prescolare la diarrea pu\u00f2 essere emorragica. Nei soggetti con sistema immunitario defedato (donne gravide, anziani, immunocompromessi) si pu\u00f2 avere batteriemia, con o senza sintomi gastroenterici. Rare le complicanze post-infettive, tra le quali si segnalano la Sindrome di Guillan-Barr\u00e9 e l\u2019artrite reattiva.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-45617\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/prassi-igieniche2.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/prassi-igieniche2.jpg 640w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/prassi-igieniche2-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/prassi-igieniche2-150x94.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_prassi_igieniche_da_seguire\"><\/span>Le prassi igieniche da seguire<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le prassi igieniche<\/strong>\u00a0da seguire per prevenire o comunque limitare i casi di tossinfezione da\u00a0<em>Campylobacter<\/em>\u00a0sono le seguenti:<\/p>\n<p><strong>\u2022 igiene in cucina<\/strong>. Detergere accuratamente i piani di lavoro, le mani e gli utensili prima e dopo la lavorazione di carni crude,<\/p>\n<p><strong>\u2022 non lavare la carne\u00a0<\/strong>di pollo e di tacchino prima della cottura, per evitare di inquinare le superfici di lavoro,<\/p>\n<p><strong>\u2022 evitare il contatto<\/strong>\u00a0di altri alimenti non destinati a cottura (es. insalata, formaggi) con aree di lavoro, mani e utensili impiegati per le carni crude (di pollame e altre specie), prima di aver eseguito pulizia e sanificazione (per prevenire il rischio di contaminazione incrociata),<\/p>\n<p><strong>\u2022 cuocere con attenzione<\/strong>\u00a0le carni di pollame e suine. Tenendo a mente la necessit\u00e0 di raggiungere e mantenere i 70\u00b0C per due minuti. Particolare scrupolo va quindi rivolto ad alcuni prodotti (es.\u00a0<em>hamburger<\/em>) che potrebbero risultare poco cotti nelle parti pi\u00f9 interne e ad alcune modalit\u00e0 di cottura (es.\u00a0<em>barbecue<\/em>),<\/p>\n<p><strong>\u2022\u00a0non somministrare<\/strong>\u00a0carni crude o poco cotte a persone vulnerabili. Quali bambini, anziani e chiunque abbia un sistema immunitario indebolito da malattie concomitanti,<\/p>\n<p><strong>\u2022 escludere<\/strong>\u00a0il consumo di latte crudo.<\/p>\n<p><em>Silvia Bonardi e Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1)\u00a0<strong>Il\u00a0<em>Campylobacter<\/em>\u00a0\u00e8 la zoonosi pi\u00f9 diffusa<\/strong>\u00a0in UE a partire dal 2005, con oltre 246.000 casi confermati nel 2018. L\u2019incidenza \u00e8 particolarmente elevata in Repubblica Ceca, Slovacchia, Lussemburgo e Regno Unito. Lo scarso numero di segnalazioni dell\u2019Italia (1.356 casi di campilobatteriosi umana nel 2018) potrebbe essere imputabile a divergenze nel sistema di notifica rispetto ad altri paesi europei, pi\u00f9 che a un\u2019effettiva bassa prevalenza della campilobatteriosi a livello nazionale.<\/p>\n<p><strong>Tra i batteri patogeni pi\u00f9 diffusi<\/strong>\u00a0negli alimenti in Europa &#8211; le cui tossinfezioni possono venire mitigate con un po\u2019 di attenzione, prima e dopo l\u2019acquisto &#8211; si segnalano altres\u00ec:<\/p>\n<p>&#8211; <strong>salmonella<\/strong>,<\/p>\n<p>&#8211; <strong><em>Shiga Toxin producing E. Coli<\/em><\/strong>\u00a0(STEC),<\/p>\n<p>&#8211; <em><strong>Listeria monocytogenes<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019ultimo rapporto di EFSA (European Food Safety Authority) ed ECDC (European Center for Disease Prevention and Control) sulle zoonosi in Europa &#8211; in uno scenario nel complesso rassicurante &#8211; conferma tuttavia la diffusione delle\u00a0tossinfezioni alimentari\u00a0da\u00a0Campylobacter. (1) Attenzione a carni di\u00a0pollame\u00a0e suine poco cotte, oltre al latte crudo. L\u2019ABC a seguire. 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