{"id":46197,"date":"2020-03-22T11:48:02","date_gmt":"2020-03-22T10:48:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=46197"},"modified":"2025-04-28T13:36:29","modified_gmt":"2025-04-28T11:36:29","slug":"birra-analcolica-salute-e-benessere-questionario-per-una-tesi-di-laurea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/birra-analcolica-salute-e-benessere-questionario-per-una-tesi-di-laurea\/","title":{"rendered":"Birra analcolica, salute e benessere. Questionario per una tesi di laurea"},"content":{"rendered":"<p>La\u00a0birra analcolica\u00a0si va affermando sui mercati internazionali. Non pi\u00f9 \u2018figlia minore e casta\u2019 della cervogia tradizionale, questa bevanda assume un\u2019identit\u00e0 propria, legata a salute e benessere. Con attributi ulteriori e distintivi che nei mercati pi\u00f9 maturi &#8211; e al contempo pi\u00f9 saturi, come quello britannico &#8211; trovano espressione in una variet\u00e0 di progetti. Innovazione, qualit\u00e0, marketing.<\/p>\n<p>Alcuni spunti e un simpatico\u00a0questionario, che Vi chiediamo voler compilare in un momento di distrazione, per contribuire allo sviluppo di una tesi di laurea.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/birra-analcolica-salute-e-benessere-questionario-per-una-tesi-di-laurea\/#Birra_analcolica_metodi_di_produzione\" >Birra analcolica, metodi di produzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/birra-analcolica-salute-e-benessere-questionario-per-una-tesi-di-laurea\/#Alcohol-free_Il_successo_sui_mercati_internazionali\" >Alcohol-free. Il successo sui mercati internazionali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/birra-analcolica-salute-e-benessere-questionario-per-una-tesi-di-laurea\/#Questionario\" >Questionario<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Birra_analcolica_metodi_di_produzione\"><\/span>Birra analcolica, metodi di produzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>4+1?<\/strong>\u00a0Acqua, malto, luppolo e lievito sono i quattro ingredienti che caratterizzano ogni birra. Si aggiunge un quinto elemento, che deriva dai processi tradizionali di fermentazione. Ed \u00e8 l\u2019alcol. Un elemento di cui peraltro si pu\u00f2 decidere di fare a meno.<\/p>\n<p><strong>Due metodi<\/strong>\u00a0di produzione permettono di ridurre o escludere la presenza di alcol dalla birra:<\/p>\n<p><strong>&#8211; i metodi fisici\u00a0<\/strong>prevedono la rimozione dell\u2019alcol, successivamente alla sua formazione (dovuta alla fermentazione alcolica del lievito),<\/p>\n<p><strong>&#8211; i metodi biologici<\/strong>\u00a0(1) affidano invece al lievito il compito di produrre poco alcol o di non produrlo affatto. (2)<\/p>\n<p><strong>I metodi fisici\u00a0<\/strong>comprendono l\u2019utilizzo del calore ovvero di membrane filtranti. Il calore \u00e8 uno strumento molto efficiente (per evaporazione dell\u2019alcol), ma pu\u00f2 alterare le propriet\u00e0 organolettiche della bevanda (profumi e sapori). Ed \u00e8 perci\u00f2 che si utilizza il vuoto, in modo da ridurre, le temperature di processo. Le membrane d\u2019altra parte, nel trattenere e separare l\u2019alcol, diminuiscono la concentrazione nella birra. (3)<\/p>\n<p><strong>I metodi biologici<\/strong>\u00a0consentono invece di limitare o arrestare la fermentazione alcolica &#8211; cos\u00ec riducendo la concentrazione di alcol nel prodotto finito &#8211; mediante appositi lieviti. Si tratta di lieviti diversi dal\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>, naturalmente capaci di attribuire alla bevanda profumi e sapori particolari, pur producendo poco alcol. (4)<\/p>\n<p><strong>La legislazione italiana<\/strong>\u00a0di settore &#8211; sebbene di dubbia conformit\u00e0 con il diritto europeo, anche sotto tale aspetto &#8211; non consente tuttavia di utilizzare lieviti diversi da\u00a0<em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Saccharomyces pastorianus<\/em>\u00a0(ex\u00a0<em>carlsbergensis<\/em>), nella produzione di birra in Italia. (5)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alcohol-free_Il_successo_sui_mercati_internazionali\"><\/span><em>Alcohol-free<\/em>. Il successo sui mercati internazionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em><strong>Alcohol-free<\/strong><\/em>. Incredibile ma vero, la birra analcolica miete crescente successo in Inghilterra e addirittura in Germania, la patria della Oktoberfest (!). Neppure per ragioni salutistiche &#8211; che pur avrebbero significato, presso i grandi consumatori soprattutto &#8211; ma per il sapore. A cui si aggiungono, tra l\u2019altro, i vantaggi della lucidit\u00e0 mentale e della possibilit\u00e0 di guidare senza correre rischi. (6)<\/p>\n<p><strong>Il crescente successo\u00a0<\/strong>della birra analcolica si registra altres\u00ec in altri Paesi, come attestato dagli analisti di Mintel, Eurovision International e Market Research. Ebbene s\u00ec, la cervogia \u2018<em>alcohol-free<\/em>\u2019 \u00e8 entrata a far parte dei consumi ordinari di consumatori europei. Germania e Spagna, in forte ascesa, esprimono rispettivamente il 41% e 39% del mercato UE. Inghilterra, Olanda e Francia crescono pi\u00f9 lentamente, (5,4, 3,2 e 3,1%, nell&#8217;ordine. V. nota 7). Anche in Sud America, Medio Oriente, Africa i consumi sono in crescita e hanno acquistato una rilevante fetta di mercato. In alcuni Paesi anche per motivi religiosi, laddove la bevanda privata di alcol incontra il desiderio di innovare i consumi in chiave \u2018occidentale\u2019. (8)<\/p>\n<figure id=\"attachment_46217\" aria-describedby=\"caption-attachment-46217\" style=\"width: 640px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-46217\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico1.png\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico1.png 640w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico1-300x188.png 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico1-150x94.png 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-46217\" class=\"wp-caption-text\">Euromonitor International. Non\/Low Alcohol Beer &#8211; Market Sizes &#8211; Historical Forecast &#8211; Total Volume. Retrieved from Euromonitor Passport database. https:\/\/go.euromonitor.compass\/port.html<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>Il consumo<\/strong>\u00a0di birre analcoliche rimane del resto limitato in altri Paesi europei, ma con future prospettive di crescita. (9) In Italia le birre analcoliche rappresentano ancora l&#8217;1,4% della quota di mercato a volume, in Belgio l&#8217;1,1%, meno di un punto nei paesi scandinavi e in Irlanda. In Nord America, le\u00a0<em>craft beer<\/em>\u00a0(birra alla spina) spiccatamente alcoliche dominano i consumi fuori casa, quale alternativa\u00a0<em>mainstream<\/em>\u00a0alle birre industriali in bottiglia e lattina. (10) I giovani americani (25-34 anni), per\u00f2, si stanno gradualmente allontanando dal consumo di alcol rispetto i senior, rappresentando il 28% della popolazione americana. (11)<\/p>\n<figure id=\"attachment_46225\" aria-describedby=\"caption-attachment-46225\" style=\"width: 640px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-46225\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico2.png\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico2.png 640w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico2-300x188.png 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/grafico2-150x94.png 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-46225\" class=\"wp-caption-text\">Euromonitor International. Non Alcoholic Beer &#8211; Market Sizes &#8211; Historical &#8211; Total Volume\/Total Value RSP. Euromonitor Passport database. https:\/\/go.euromonitor.compass\/port.html<\/figcaption><\/figure>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Questionario\"><\/span>Questionario<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>GIFT<\/strong>\u00a0(<em>Great Italian Food Trade<\/em>) contribuisce al sondaggio condotto da Andrea Adelmo Della Penna per la sua tesi di laurea in tecnologie alimentari. L\u2019indagine aspira a comprendere le attitudini e aspettative dei consumatori italiani verso la birra analcolica.<\/p>\n<p><strong>ll questionario<\/strong>\u00a0&#8211; che invitiamo tutti a compilare, in pochi minuti, in via anonima &#8211; \u00e8 disponibile a <a href=\"http:\/\/forms.gle\/NcmApMvzdwz5nSxV8\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">questo link<\/a>.\u00a0Ringraziamo anticipatamente tutti coloro che vorranno contribuire alla sua compilazione e condivisione con amici e conoscenti. Seguir\u00e0 la pubblicazione dei risultati.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) Il termine \u2018biologico\u2019 va riferito soltanto al processo di lavorazione, senza aver nulla a che fare con il sistema di produzione biologica dei prodotti agricoli e alimentari. Tale processo \u00e8 definito biologico perch\u00e9 prevede l&#8217;impiego di microrganismi.<br \/>\nIl termine \u2018enzimatico\u2019 non sarebbe d\u2019altra parte corretto, poich\u00e9 la ridotta presenza o assenza di alcol \u00e8 dovuta al suo metabolismo e non all&#8217;azione di enzimi<br \/>\n(2) Montanari et al. (2009).\u00a0<em>Production of alcohol-free beer. In Beer in Health and Disease Prevention<\/em>;\u00a0Preedy, V.R., Ed., Academic Press, Cambridge, USA, pp 61-75, Hardbook ISBN: 9780123738912, e-book ISBN: 9780080920498<br \/>\n(3) Br\u00e1nyik et al. (2012).\u00a0<em>A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production<\/em>. Journal of Food Engineering 108:493-506, doi:10. 1016\/j.foodeng.2011.09.020<br \/>\n(4) Bellut K. et al. (2019).\u00a0<em>Chance and Challenge: Non Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing \u2013 A Review<\/em>. Journal of the American Society of Brewing Chemistry, Vol. 77, No.2, 77-91,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1080\/03610470.2019.1569452\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/doi.org\/10.1080\/03610470.2019.1569452<\/a><br \/>\n(5) Legge 1354\/62,\u00a0<em>Disciplina igienica della produzione e del commercio di birra<\/em>. Definizione sostituita dal DPR 272\/98,\u00a0Regolamento recante modificazioni alla normativa in materia di produzione e commercio della birra<br \/>\n(6) Jennifer Zegler. <em>Cut the alcohol, keep the taste? how carbonated soft drinks are targeting the alcohol abstaining consumer<\/em>. Mintel Blog, 12.01.15<br \/>\n(7) Jonny Forsyth. <em>You heard it here first: non-alcoholic beer.<\/em> Mintel Blog, 29.01.19<br \/>\n(8) Euromonitor International. <em>Non\/Low Alcohol Beer: Can it Live up to the Hype?<\/em> 11.2017<br \/>\n(9) Market Research.\u00a0<em>Global Non-Alcoholic Beer Market Research Report 2018<\/em>. 01.2018<br \/>\n(10) Jonny Forsyth.\u00a0<em>Is America Ready for Lower Alcohol Beer?\u00a0<\/em>Mintel Blog, 7.1.16<br \/>\n(11) The Shout NZ. <em>Ultra-light beer could have global implications: GlobalData<\/em>. 23.04.2018<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La\u00a0birra analcolica\u00a0si va affermando sui mercati internazionali. Non pi\u00f9 \u2018figlia minore e casta\u2019 della cervogia tradizionale, questa bevanda assume un\u2019identit\u00e0 propria, legata a salute e benessere. 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