{"id":46964,"date":"2020-04-29T10:06:41","date_gmt":"2020-04-29T08:06:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=46964"},"modified":"2025-04-28T13:45:43","modified_gmt":"2025-04-28T11:45:43","slug":"botulismo-in-italia-attenzione-alle-conserve-fatte-in-casa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/botulismo-in-italia-attenzione-alle-conserve-fatte-in-casa\/","title":{"rendered":"Botulismo in Italia, attenzione alle conserve fatte in casa"},"content":{"rendered":"<p>Una recente nota dell\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0 (ISS) evidenzia come l\u2019Italia sia il Paese europeo con il maggior numero di casi di botulismo. 342 casi, tra il 1986 e il 30.6.19, hanno coinvolto complessivamente 501 persone. (1) La sua forma pi\u00f9 nota \u00e8 quella di origine alimentare, a cui si aggiungono quelle infantile e da ferita. Attenzione va dedicata alle conserve fatte in casa e al miele per i neonati.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/botulismo-in-italia-attenzione-alle-conserve-fatte-in-casa\/#Botulismo_alimentare\" >Botulismo alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/botulismo-in-italia-attenzione-alle-conserve-fatte-in-casa\/#Gli_alimenti_a_rischio\" >Gli alimenti a rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/botulismo-in-italia-attenzione-alle-conserve-fatte-in-casa\/#Botulismo_infantile_e_botulismo_da_ferita\" >Botulismo infantile e botulismo da ferita<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Botulismo_alimentare\"><\/span>Botulismo alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La contaminazione<\/strong> di prodotti alimentari da parte da <em>Clostridium botulinum<\/em>, agente del botulismo, rappresenta una delle pi\u00f9 gravi minacce per la sicurezza alimentare. <em>C. botulinum<\/em> \u00e8 un batterio anaerobico capace di produrre spore estremamente resistenti al calore e tossine ad attivit\u00e0 neurotropa. Le tossine botuliniche vengono inattivate alla temperatura di 80 \u00b0C per almeno 10 minuti, mentre per le spore le temperature di inattivazione sono decisamente pi\u00f9 elevate, come vedremo.<\/p>\n<p><strong>Tra le intossicazioni alimentari<\/strong>, il botulismo \u00e8 indubbiamente la pi\u00f9 pericolosa in quanto le neurotossine sono in grado di bloccare l\u2019attivit\u00e0 dei neuroni motori, con conseguente paralisi flaccida di vari distretti muscolari. I sintomi si sviluppano abbastanza rapidamente, poich\u00e9 le tossine sono gi\u00e0 presenti all\u2019interno del prodotto alimentare. Compaiono in media dopo 12-36 ore dall\u2019ingestione dell&#8217;alimento contaminato e possono prolungarsi, raramente, fino a 15 giorni. La paralisi ha un andamento discendente, con interessamento iniziale dei muscoli oculari e conseguenti disturbi visivi (diplopia, o visione doppia, e annebbiamento della vista), seguito da paralisi dei muscoli della deglutizione e della parola, incoordinazione dei movimenti, paralisi degli arti superiori e inferiori. A seconda della dose di tossina ingerita, i sintomi clinici possono variare da molto lievi a molto severi. Possono anche concludersi con il decesso della persona (nel 5% circa dei casi) \u2013 soprattutto nei pazienti non sottoposti a terapia intensiva \u2013 a causa di paralisi del diaframma e dei muscoli respiratori.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gli_alimenti_a_rischio\"><\/span>Gli alimenti a rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le spore di <em>Clostridium botulinum<\/em><\/strong> possono contaminare una vasta gamma di prodotti. Anzitutto i vegetali,poich\u00e9 a contatto con terriccio, suolo e polvere. La larga distribuzione delle spore fa s\u00ec che esse possano venire ingerite da diversi animali e si ritrovano cos\u00ec nell\u2019intestino di molti mammiferi e pesci, oltre che nei fondali marini e lacustri. I vegetali sono particolarmente esposti alla contaminazione in quanto, se imbrattati di terriccio e non accuratamente lavati, le spore di <em>C. botulinum<\/em> vi persistono a lungo.<\/p>\n<p><strong>Alcune conserve casalinghe<\/strong> &#8211; a base di funghi, melanzane, olive, <em>etc<\/em>. &#8211; sono particolarmente a rischio. Nella misura in cui non vengano sottoposte, come \u00e8 invece prassi industriale &#8211; a temperature che garantiscono la distruzione delle spore (121\u00b0C per almeno 3 minuti). La successiva aggiunta di olio crea l\u2019anaerobiosi necessaria allo sviluppo del microrganismo, che germina dalla spora e produce le neurotossine. Solo condizioni di elevata acidit\u00e0 (pH inferiore a 4,6) possono ostacolare lo sviluppo del clostridio e la produzione delle tossine botuliniche.<\/p>\n<p><em><strong>Botulinum<\/strong><\/em>, il nome attribuito al batterio, a ben vedere deriva dal latino <em>botulus<\/em>, cio\u00e8 salsiccia. I primi casi spesso mortali di intossicazione botulinica vennero infatti segnalati a seguito del consumo di salsicce o sanguinacci di maiale, ove il clostridio poteva svilupparsi. Poich\u00e9 le spore possono residuare nell\u2019intestino di molti mammiferi, la macellazione del suino pu\u00f2 condurre alla contaminazione delle carni. Ed \u00e8 proprio per impedire la germinazione delle spore &#8211; e il conseguente sviluppo di <em>Clostridium botulinum<\/em>, con produzione delle tossine neurotrope \u2013 che alcuni additivi con funzione conservante (nitriti e nitrati di sodio e di potassio) vengono sistematicamente aggiunti a diversi prodotti a base di carne (es. salami, prosciutti cotti, mortadelle, <em>w\u00fcrstel<\/em>, etc.). (2)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Botulismo_infantile_e_botulismo_da_ferita\"><\/span>Botulismo infantile e botulismo da ferita<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il botulismo infantile<\/strong> \u00e8 particolarmente insidioso perch\u00e9 colpisce i bambini di et\u00e0 inferiore a 1 anno, in particolare tra i 3 e i 6 mesi di vita. \u00c8 spesso causa di morti improvvise, in culla, di bambini di pochi mesi di vita. A differenza del botulismo alimentare, la malattia non \u00e8 dovuta all\u2019ingestione di tossine botuliniche preformate ma alla sola ingestione delle spore. Uno degli alimenti pi\u00f9 a rischio per i neonati \u00e8 il miele, talora ricco di spore le quali &#8211; una volta ingerite &#8211; germinano nell\u2019intestino del bambino e producono le neurotossine <em>in situ<\/em>. Nel bambino di et\u00e0 superiore all\u2019anno \u2013 cos\u00ec come nell\u2019adulto &#8211; la flora batterica intestinale impedisce invece lo sviluppo delle forme vegetative, per cui le spore eventualmente ingerite non causano danni.<\/p>\n<p><strong>Il botulismo da ferita<\/strong> \u00e8 invece causato dalla penetrazione delle spore (presenti in terriccio e polvere) all\u2019interno di ferite abbastanza profonde, in genere di tipo lacero-contuso, non disinfettate opportunamente. Dalla germinazione delle spore si originano i batteri che elaborano le neurotossine, facilitati nel loro sviluppo dalla scarsit\u00e0 di ossigeno nelle parti profonde del tessuto leso. Il periodo di incubazione pu\u00f2 variare da 4 a 14 giorni e i sintomi sono gli stessi della forma alimentare. Casi di botulismo da ferita sono stati altres\u00ec descritti in tossicodipendenti (a causa della scarsa igiene nell\u2019uso di siringhe).<\/p>\n<p><em>Silvia Bonardi e Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) Istituto Superiore di Sanit\u00e0, ISS. (2010). <em>Focus botulismo alimentare<\/em>, <a href=\"https:\/\/www.iss.it\/focus\/-\/asset_publisher\/92GBB5m5b1hB\/content\/id\/4542962\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/www.iss.it\/focus\/-\/asset_publisher\/92GBB5m5b1hB\/content\/id\/4542962<\/a><\/p>\n<p>(2) Ricerca e sviluppo, negli ultimi anni, sono stati orientati verso il possibile impiego di ingredienti vegetali con funzioni conservanti. V. precedenti articoli<\/p>\n<p>&#8211; conservanti naturali nelle carni, https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/etichette\/conservanti-naturali-nelle-carni,<\/p>\n<p>&#8211; estratti vegetali con funzioni conservanti, cortocircuito in Europa, https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/consum-attori\/estratti-vegetali-nelle-carni-cortocircuito-in-europa,<\/p>\n<p>&#8211; conservanti naturali nelle carni, il fico d\u2019India. V. <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/tecnologia-alimentare\/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-dindia-studio-universita-di-catania\/\">https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/tecnologia-alimentare\/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-d-india-studio-universit\u00e0-di-catania<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una recente nota dell\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0 (ISS) evidenzia come l\u2019Italia sia il Paese europeo con il maggior numero di casi di botulismo. 342 casi, tra il 1986 e il 30.6.19, hanno coinvolto complessivamente 501 persone. 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