{"id":47231,"date":"2020-05-06T12:51:29","date_gmt":"2020-05-06T10:51:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=47231"},"modified":"2025-10-23T11:05:37","modified_gmt":"2025-10-23T09:05:37","slug":"covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive\/","title":{"rendered":"Covid-19 e sicurezza alimentare, azioni preventive e correttive"},"content":{"rendered":"<p>Covid-19\u00a0non \u00e8 un virus a trasmissione alimentare. I cibi possono tuttavia divenire fonti di contaminazione secondaria, cos\u00ec come altre superfici. Ed \u00e8 perci\u00f2 indispensabile una loro gestione attenta da parte degli operatori.\u00a0Focus\u00a0su analisi del rischio, azioni preventive e correttive. In un acronimo,\u00a0HACCP.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive\/#SARS-CoV-2_Nessuna_evidenza_sulla_trasmissione_alimentare_permanenza_sulle_superfici\" >SARS-CoV-2. Nessuna evidenza sulla trasmissione alimentare, permanenza sulle superfici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive\/#Sicurezza_alimentare_cibi_crudi_e_cotti\" >Sicurezza alimentare, cibi crudi e cotti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive\/#Batteri_vs_virus\" >Batteri vs virus<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive\/#HACCP_azioni_preventive_e_correttive\" >HACCP, azioni preventive e correttive<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive\/#Memento\" >Memento<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"SARS-CoV-2_Nessuna_evidenza_sulla_trasmissione_alimentare_permanenza_sulle_superfici\"><\/span>SARS-CoV-2. Nessuna evidenza sulla trasmissione alimentare, permanenza sulle superfici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il ministero della Salute<\/strong>\u00a0italiano \u2013 al pari dell\u2019agenzia tedesca per la valutazione del rischio (BfR,\u00a0<em>Bundesinstitut f\u00fcr Risikobewertung<\/em>), l\u2019EFSA (<em>European Food Safety Authority<\/em>), WHO (World Health Organization) e varie altre autorit\u00e0 \u2013 ha chiarito come allo stato attuale non vi sia alcuna evidenza scientifica in merito alla trasmissione di SARS-CoV-2 attraverso il consumo di alimenti (1,2,3).<\/p>\n<p><strong>Recenti studi sperimentali\u00a0<\/strong>a cui si \u00e8 <a href=\"https:\/\/www.egalite.org\/il-coronavirus-persiste-a-lungo-sulle-superfici-bisogna-sanificare-anche-gli-smartphone\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">gi\u00e0 riferito<\/a>, del resto, mostrano la persistenza del nuovo\u00a0coronavirus\u00a0per lungo tempo su cartone (24 ore), acciaio inox (48 ore), plastica (72 ore = 3 giorni). L\u2019applicazione di buone prassi igieniche rafforzate &#8211; tese a impedire la contaminazione degli imballaggi alimentari e dei cibi stessi con\u00a0<em>droplets<\/em>\u00a0(goccioline di secrezioni respiratorie) di persone infette, sia pur asintomatiche &#8211; viene perci\u00f2 ribadita nelle raccomandazioni di FAO e WHO. Su tali premesse sono state sviluppate le linee guida degli scriventi (De Stefani, Gazzetta) sulla conversione di ristoranti a pubblici esercizi in\u00a0<em>food delivery<\/em>\u00a0\u2018a prova Covid\u2019. (4)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sicurezza_alimentare_cibi_crudi_e_cotti\"><\/span>Sicurezza alimentare, cibi crudi e cotti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La ricerca scientifica<\/strong>\u00a0ha finora evidenziato come i virus respiratori infettino in modo selettivo proprio le cellule del sistema respiratorio. La trasmissione del contagio potrebbe quindi avvenire non tanto per via dell\u2019ingestione di pietanze contaminate quanto piuttosto mediante il contatto delle mucose (occhi, naso, bocca) con le mani non lavate in modo accurato dopo avere toccato superfici o alimenti contaminati.<\/p>\n<p><strong>L\u2019analisi del rischio\u00a0<\/strong>&#8211; vale a dire, la probabilit\u00e0 che il pericolo di contaminazione del cibo e\/o del suo imballo possa causare una malattia di origine alimentare &#8211; si focalizza sui prodotti destinati al consumo tal quali (<em>ready-to-eat<\/em>). Sia nella ipotesi di alimenti crudi, sia pure nelle fasi successive alla cottura dei cibi cotti. L\u2019inattivazione del virus (come di altri patogeni) attraverso il calore non esclude infatti la possibilit\u00e0 di una contaminazione successiva dei cibi stessi, ad esempio in fase di confezionamento e\/o consegna.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Batteri_vs_virus\"><\/span>Batteri vs virus<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>A parit\u00e0 di condizioni ambientali<\/strong>\u00a0(temperatura, umidit\u00e0, pi\u00f9 o meno ossigeno, pH, aW, residui organici) la differenza fondamentale tra un batterio e un virus \u00e8 che i batteri, per scissione binaria, hanno capacit\u00e0 replicativa esponenziale. Mentre i virus necessitano di un organismo\u00a0<em>vivente<\/em>\u00a0da utilizzare come ospite per vivere e moltiplicarsi. Ed \u00e8 perci\u00f2 che i virus sono considerati essere organismi opportunisti non indipendenti.<\/p>\n<p><strong>Gli alimenti<\/strong>, anche se freschi, sono costituiti da cellule\u00a0<em>morte<\/em>, le quali hanno perso la loro capacit\u00e0 moltiplicativa. Di conseguenza i virus non possono sfruttarne il metabolismo energetico e riproduttivo per mantenersi in vita e diffondersi nell\u2019ambiente. L\u2019alimento pu\u00f2 dunque essere un solo vettore passivo, un veicolo amorfo di possibile trasmissione del virus ma non anche di amplificazione del pericolo.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"HACCP_azioni_preventive_e_correttive\"><\/span>HACCP, azioni preventive e correttive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019analisi del rischio<\/strong>\u00a0va sempre applicata alle condizioni specifiche dei processi di gestione degli alimenti in ogni singola organizzazione, sia pure riferendosi alle linee guida di settore e comparto (le quali tuttora peraltro non sono state aggiornate al rischio coronavirus. 5,6). Il rischio di contaminazione da SARS-CoV-2 di qualsivoglia alimento\u00a0<em>Ready-to-Eat\u00a0<\/em>&#8211; vale a dire non destinato a cottura a seguito della vendita o somministrazione e prima del consumo &#8211; e dei relativi imballi comporta invariabilmente il dovere di aggiornare le procedure di autocontrollo.<\/p>\n<p><strong>Tutte le organizzazioni\u00a0<\/strong>della filiera alimentare\u00a0<em>from farm to fork<\/em>\u00a0devono quindi verificare &#8211; e ove del caso aggiornare &#8211; i propri manuali HACCP (ovvero le misure di prevenzione delle contaminazioni, nella fase dell\u2019agricoltura primaria) rispetto al rischio Covid. (7) Focalizzandosi sulle azioni preventive, le quali devono concretizzarsi nell\u2019effettiva adozione e rafforzamento delle buone prassi igieniche (GAP, GHP, GMP) in ogni fase di manipolazione degli alimenti e dei materiali con essi a contatto. Da considerare tutti, sotto questo aspetto, al pari di qualsiasi superficie di contatto sulla quale il virus potrebbe aderire e persistere (fino a 3 giorni, potenzialmente) a seguito di contaminazione tramite\u00a0<em>droplets<\/em>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Memento\"><\/span>Memento<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Vale la pena ricordare che:<\/p>\n<p><strong>&#8211; la trasmissione<\/strong>\u00a0di Covid-19 pu\u00f2 avvenire anche da parte di soggetti asintomatici e paucisintomatici,<\/p>\n<p><strong>&#8211; i sintomi<\/strong>\u00a0di infezione non sono solo respiratori ma anche gastrointestinali, (8)<\/p>\n<p><strong>&#8211; le precauzioni igieniche<\/strong>\u00a0rafforzate devono venire considerate anche ai fini della sicurezza e salute dei lavoratori (9, 10).<\/p>\n<p><strong>Escludere<\/strong>\u00a0la promiscuit\u00e0 tra alimenti crudi e cotti nonch\u00e9 di matrici differenti (vegetale e animale), lavorazioni differite, utilizzo di locali e\/o attrezzature dedicate, sanificazione, utilizzo\u00a0<em>corretto e scrupoloso<\/em>\u00a0dei dispositivi di protezione individuale (DPI). Guanti e cuffie, camici e soprascarpe, ma sopratutto mascherine e respiratori le cui concrete modalit\u00e0 d\u2019impiego sono tuttora purtroppo scarsamente comprese. Si riferisce alle esigenze di\u00a0<em>coprire bene<\/em>\u00a0il viso (naso, bocca e mento),\u00a0<em>mai spostare<\/em>\u00a0il DPI fino a sua rimozione, gettare in contenitore chiuso dopo l\u2019uso, sostituire o sanificare prima di nuovo utilizzo.<\/p>\n<p><em><strong>Last but not least<\/strong><\/em>, si ricorda che tutti i contaminanti legati a materie prime e ambiente, attrezzature e\u00a0operatori non sono andati in quarantena. Su\u00a0<em>E.coli<\/em>, enterotossine stafilococciche, Salmonella e\u00a0<em>Listeria monocytogenes<\/em>, occhi sempre aperti.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo, Fabrizio De Stefani, Andrea Gazzetta\u00a0<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) BfR.\u00a0<em><strong>Can the new type of coronavirus be transmitted via food and objects?<\/strong><\/em>\u00a0Updated FAQ 23.4.20,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.bfr.bund.de\/en\/can_the_new_type_of_coronavirus_be_transmitted_via_food_and_objects_-244090.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/www.bfr.bund.de\/en\/can_the_new_type_of_coronavirus_be_transmitted_via_food_and_objects_-244090.html<\/a><\/p>\n<p>(2) European Commission, Directorate-General for Health and Food Safety.\u00a0<em><strong>COVID-19 and food safety Questions and Answers<\/strong><\/em>. 8.4.20,\u00a0<a href=\"https:\/\/ec.europa.eu\/food\/sites\/food\/files\/safety\/docs\/biosafety_crisis_covid19_qandas_en.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/ec.europa.eu\/food\/sites\/food\/files\/safety\/docs\/biosafety_crisis_covid19_qandas_en.pdf<\/a><\/p>\n<p>(3) Regione Piemonte.\u00a0<em><strong>COVID-19 e sicurezza alimentare: risposte alle domande pi\u00f9 frequenti<\/strong><\/em>.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.regione.piemonte.it\/web\/temi\/sanita\/covid-19-sicurezza-alimentare-risposte-alle-domande-piu-frequenti\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">\u00a0https:\/\/www.regione.piemonte.it\/web\/temi\/sanita\/covid-19-sicurezza-alimentare-risposte-alle-domande-piu-frequenti<\/a><\/p>\n<p>(4) Alfonso Piscopo, Dario Dongo.\u00a0<em><strong>Alimenti crudi e freschi, buone prassi anti-Covid<\/strong><\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 8.4.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/alimenti-crudi-e-freschi-buone-prassi-anti-covid\u00a0<\/p>\n<p>(5) Giulia Torre, Dario Dongo.\u00a0<em><strong>Sicurezza alimentare, ABC responsabilit\u00e0 operatori<\/strong><\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 6.4.18,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/sicurezza-alimentare-abc-responsabilit\u00e0-operatori\u00a0<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo.\u00a0<em><strong>Igiene nei ristoranti, l\u2019ABC<\/strong><\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 27.12.17,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/idee\/igiene-nei-ristoranti-l-abc\u00a0<\/p>\n<p>(7) Dario Dongo.\u00a0<em><strong>Sicurezza alimentare e rintracciabilit\u00e0, regole cogenti e norme volontarie<\/strong><\/em>.\u00a0<em>Ebook<\/em>\u00a0a\u00a0<em>download<\/em>\u00a0gratuito FARE (<em>Food and Agriculture Requirements<\/em>), Roma, 2016.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/libri\/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-norme-volontarie-libro-dario-dongo\/\">https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/libri\/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo\u00a0<\/a><\/p>\n<p>(8) Gu J, Han B, Wang J.\u00a0<em><strong>COVID-19: Gastrointestinal Manifestations and Potential Fecal-Oral Transmission<\/strong><\/em>.\u00a0Gastroenterology. 2020;. doi:10.1053\/j.gastro.2020.02.054<\/p>\n<p>(9) Amaranta Traversa et al.\u00a0<em><strong>Covid-19 e sicurezza sul lavoro. Protocollo 24.4.20<\/strong><\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 1.4.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/covid-19-e-sicurezza-sul-lavoro-protocollo-24-4-20-l-abc<\/p>\n<p>(10) Dario Dongo.\u00a0<em><strong>Covid-19, sicurezza dei lavoratori e responsabilit\u00e0<\/strong><\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 1.5.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/covid-19-e-sicurezza-sul-lavoro-protocollo-24-4-20-l-abc\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Covid-19\u00a0non \u00e8 un virus a trasmissione alimentare. I cibi possono tuttavia divenire fonti di contaminazione secondaria, cos\u00ec come altre superfici. Ed \u00e8 perci\u00f2 indispensabile una loro gestione attenta da parte degli operatori.\u00a0Focus\u00a0su analisi del rischio, azioni preventive e correttive. In un acronimo,\u00a0HACCP. SARS-CoV-2. 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