{"id":48193,"date":"2020-06-13T13:14:28","date_gmt":"2020-06-13T11:14:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=48193"},"modified":"2025-04-28T15:44:47","modified_gmt":"2025-04-28T13:44:47","slug":"macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/","title":{"rendered":"Macinazione a pietra vs molitura a cilindri, quali differenze? Rassegna scientifica"},"content":{"rendered":"<p>Molitura\u00a0a pietra o a cilindri, quali differenze e quale impatto sulla qualit\u00e0 delle\u00a0farine, oltrech\u00e9 sui prodotti che ne derivano? La rassegna scientifica dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze, pubblicata su\u00a0<em>Trends in Food Science &amp; Technology<\/em>. \u2018<em>Stone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics<\/em>\u2019.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#%E2%80%98Macinato_a_pietra_Corsi_e_ricorsi_storici\" >\u2018Macinato a pietra\u2019. Corsi e ricorsi storici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Tecniche_di_molitura_e_proprieta_delle_farine\" >Tecniche di molitura e propriet\u00e0 delle\u00a0farine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Reologia_dellimpasto_e_panificazione\" >Reologia dell&#8217;impasto e panificazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Nutraceutica_e_profili_nutrizionali\" >Nutraceutica e profili nutrizionali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Micronutrienti\" >Micronutrienti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Qualita_sensoriali\" >Qualit\u00e0 sensoriali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Macinazione_a_cilindri_Effetti_su_farina_pasta_e_pane\" >Macinazione a cilindri. Effetti su farina, pasta e pane<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Mulini_a_pietra_tradizionali_e_moderni\" >Mulini a pietra tradizionali e moderni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Mulini_a_cilindri_i_punti_a_favore\" >Mulini a cilindri, i punti a favore<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%E2%80%98Macinato_a_pietra_Corsi_e_ricorsi_storici\"><\/span>\u2018Macinato a pietra\u2019. Corsi e ricorsi storici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La\u00a0macinazione<\/strong>\u00a0a pietra\u00a0del grano \u00e8 illustrata in alcune stele dell\u2019antico Egitto, datate attorno al 2600 a.C. (Walker &amp; Eustace, 2016). Ed \u00e8 proseguita fino al 1900 d.C. attraverso i mulini a pietra, poi progressivamente sostituiti con quelli a cilindri.<\/p>\n<p><strong>Alcune prassi\u00a0agronomiche<\/strong>\u00a0e di trasformazione degli alimenti sono poi ritornate in auge, all\u2019alba del nuovo millennio. Con l\u2019obiettivo di ritrovare la simbiosi tra natura e cibo, nel rispetto di ecosistemi e biodiversit\u00e0. Tradizione, agroecologia e solidariet\u00e0, salute. Non a parole ma nei fatti, con iniziative i cui risultati sono stati oggetto di numerosi studi scientifici.<\/p>\n<p><strong>La riscoperta<\/strong>\u00a0dei grani antichi e lo sviluppo di pratiche sostenibili ha addirittura consentito di raggiungere un\u2019impronta carbonica ed ecologica negativa, cio\u00e8 favorevole all\u2019ambiente, nella filiera di produzione della pasta.<\/p>\n<p><strong>\u2018Macinato a pietra\u2019<\/strong>\u00a0\u00e8 un\u00a0<em>claim<\/em>\u00a0che inizia ad emergere, come gi\u00e0 il ricorso ai grani antichi, su un numero crescente di etichette di sfarinati, paste e prodotti da forno. Grazie al recupero di antichi mulini e a nuovi investimenti su mulini a pietra di ultima generazione. Investimenti che appare ingenuo credere siano motivati da sole esigenze di\u00a0<em>marketing<\/em>, considerato il loro impatto sui costi operativi e sulle stesse logiche di produzione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tecniche_di_molitura_e_proprieta_delle_farine\"><\/span>Tecniche di molitura e propriet\u00e0 delle\u00a0farine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La scelta<\/strong>\u00a0del metodo di molitura \u00e8 un aspetto chiave del processo produttivo, in quanto le propriet\u00e0 fisico-chimiche e funzionali della farina di frumento e dei prodotti derivati, pasta e pane soprattutto, ne sono influenzate in misura significativa (Doblado-Maldonado et al., 2012; Li, Dhital e Hasjim, 2014).<\/p>\n<p><strong>Il primo e principale fattore<\/strong>\u00a0che influenza la tecnica di molitura \u00e8 ovviamente il tipo di frumento utilizzato. Dai grani duri vengono ottenute le semole vengono utilizzate soprattutto per la produzione della pasta, da quelli teneri si ottiene la farina utilizzata per produrre pane e prodotti da forno.<\/p>\n<p><strong>Numerosi studi<\/strong>\u00a0hanno dimostrato come il sistema di molitura utilizzato &#8211; per grano, riso, sorgo, orzo e segale &#8211; influenzi il colore, la dimensione delle particelle, l&#8217;aspetto della superficie, la densit\u00e0 apparente, la qualit\u00e0 dell\u2019amido. Oltre alla struttura e le propriet\u00e0 funzionali della farina, e le relative propriet\u00e0 fisico-chimiche (Albergamo et al., 2018; Cubadda et al., 2009; Ficco et al., 2016; Kihlberg, Johansson, Kohler e Risvik, 2004; Liu et al., 2018; Palpacelli et al., 2007; Yu et al., 2018).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reologia_dellimpasto_e_panificazione\"><\/span>Reologia dell&#8217;impasto e panificazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La reologia dell&#8217;impasto\u00a0<\/strong>(viscosit\u00e0 ed elasticit\u00e0) e il processo di panificazione ovviamente dipendono da una serie di fattori. Non solo la macinazione ma anche il tipo di farina, il dosaggio dell\u2019acqua, temperatura e durata di impasto, tipo di impastatrice, uso di ammendanti, discrezionalit\u00e0 dell&#8217;operatore e tipo di lievito utilizzato sono solo alcuni dei fattori che influenzano il risultato finale.<\/p>\n<p><strong>La tecnica di molitura<\/strong>\u00a0nondimeno &#8211; sia pure a fronte della variet\u00e0 di fattori sopra accennata &#8211; risulta essere un elemento determinante sulla qualit\u00e0 della farina, la reologia dell\u2019impasto e le caratteristiche del pane (Albergamo et al., 2018; Cappelli, Guerrini, Parenti, Palladino e Cini, 2020; Cubadda et al., 2009; Ficco et al., 2016; Kihlberg et al., 2004; Liu et al., 2018; Palpacelli et al., 2007; Yu et al., 2018).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nutraceutica_e_profili_nutrizionali\"><\/span>Nutraceutica e profili nutrizionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il vantaggio principale<\/strong>\u00a0della molitura a pietra, nella\u00a0farina integrale, \u00e8 costituito dal mantenimento di endosperma, crusca e germe nelle loro proporzioni naturali. In una simbiosi che viene effettivamente percepita come \u2018naturale\u2019 da parte del consumatore. Ed esprime, non a caso, una migliore dotazione di tutti i pi\u00f9 importanti composti nutrizionali\/nutraceutici contenuti nel germe e nello strato esterno della crusca (Di Silvestro et al., 2014).<\/p>\n<p><strong>I tenori di proteine\u00a0<\/strong>e grassi grezzi risultano decisamente maggiori nelle farine molite a pietra, a raffronto con quelle da molitura a cilindri:<\/p>\n<p>&#8211; proteine, 11,4% vs 7,3%,<\/p>\n<p>&#8211; grassi, 2,1% vs 0,9%.<\/p>\n<p><strong>Il contenuto totale di amido<\/strong>\u00a0\u00e8 viceversa pi\u00f9 elevato nella farina da macinazione a cilindri (77% vs 70%. Liu et al., 2018).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Micronutrienti\"><\/span>Micronutrienti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il contenuto di minerali<\/strong>\u00a0&#8211; nelle semole e farine macinate a pietra &#8211; risulta inalterato nei microelementi (manganese, ferro, rame, zinco e selenio). E ridotto in quota minima nei macroelementi (sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo). Al punto da considerare, sotto tale aspetto,\u00a0che la farina e la semola ottenute con i mulini a pietra abbiano un elevato valore nutrizionale (Albergamo et al., 2018).<\/p>\n<p><strong>La diminuzione dei minerali<\/strong>\u00a0in farine e semole macinate a cilindri risulta invece marcata (Cubadda et al., 2009). Con riduzioni significative su selenio (77\u201385%), calcio (54\u201360%), rame (49\u201353%), potassio e fosforo (42\u201347%), ferro (36\u201338%), magnesio e zinco (32\u201336%).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Qualita_sensoriali\"><\/span>Qualit\u00e0 sensoriali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le qualit\u00e0 sensoriali\u00a0<\/strong>dei prodotti a base di farina integrale risultano a loro volta influenzate in misura significativa dalla tecnica di molitura (Kihlberg et al., 2004).\u00a0Le farine integrali ottenute con molitura a pietra mostrano un assorbimento di acqua inferiore rispetto ai campioni moliti a cilindri (mentre la tendenza opposta \u00e8 stato osservata per la macinazione del grano e successiva abburattatura).<\/p>\n<p><strong>Il pane integrale<\/strong>\u00a0preparato con farina proveniente dalla molitura a pietra si caratterizza per la croccantezza della crosta, un profilo aromatico pi\u00f9 pronunciato e una maggiore sensibilit\u00e0 allo sbriciolamento. L\u2019amido che ha formato la crosta del pane, al tempo stesso, risulta avere subito un minore danneggiamento. Mentre la croccantezza pu\u00f2 venire attribuita al calore prodotto durante la macinazione della farina.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Macinazione_a_cilindri_Effetti_su_farina_pasta_e_pane\"><\/span>Macinazione a cilindri. Effetti su farina, pasta e pane<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La farina<\/strong>\u00a0di frumento da molitura a cilindri risulta avere un maggiore quantitativo di amido danneggiato rispetto al prodotto derivato da molitura a pietra (Kihlberg et al., 2004).<\/p>\n<p><strong>Il germe di grano<\/strong>\u00a0risulta soggetto a fenomeni di ossidazione e rancidit\u00e0 pi\u00f9 pronunciati (Boukid, Folloni, Ranieri e Vittadini, 2018). Quanto alle propriet\u00e0 reologiche dell&#8217;impasto, il pane ha una consistenza maggiore, assorbimento d&#8217;acqua pi\u00f9 elevato, superiore stabilit\u00e0 (Kihlberg et al., 2004).<\/p>\n<p><strong>Le dimensioni delle particelle<\/strong>\u00a0nelle farine da molitura a cilindri risultano infine meno omogenee. Con una pi\u00f9 ampia distribuzione granulometrica, in particolare negli intervalli &gt; 1120 \u03bc e \u2264250 \u03bc (Kihlberg et al., 2004; Liu et al., 2018).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mulini_a_pietra_tradizionali_e_moderni\"><\/span>Mulini a pietra tradizionali e moderni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il mulino<\/strong>\u00a0ad acqua tradizionale, descritto da Aristotele nel 400 a.C., utilizza la corrente di acqua che alimenta un meccanismo a ingranaggi (Walker &amp; Eustace, 2016). Le farine ottenute con i mulini tradizionali (a temperature di 30\u00b0C circa) si distinguono da quelle dei mulini a pietra moderni (a 60\u00b0C circa) sotto diversi aspetti:<\/p>\n<p>&#8211; maggiore tenore di amido (68,1% vs 61,6%),<\/p>\n<p>&#8211; minore quantit\u00e0 di fibre insolubili,<\/p>\n<p>&#8211; pi\u00f9 polifenoli e flavonoidi (Di Silvestro et al. 2014).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mulini_a_cilindri_i_punti_a_favore\"><\/span>Mulini a cilindri, i punti a favore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La letteratura scientifica<\/strong>\u00a0conferma come l&#8217;evoluzione delle tecniche di macinazione abbia consentito ai mulini a cilindri di conseguire, rispetto a quelli a pietra, maggiore efficienza e soprattutto flessibilit\u00e0. Un fattore molto importante poich\u00e9 permette di tarare diversamente il mulino in relazione al tipo di granella da macinare, operazione impossibile da effettuare per i mulini a pietra (Doblado-Maldonado et al., 2012).<\/p>\n<p><strong>La\u00a0<em>shelf-life<\/em>\u00a0della farina\u00a0<\/strong>cos\u00ec ottenuta \u00e8 superiore, grazie alla separazione del germe dal resto della cariosside. Il germe contiene infatti la gran parte dei lipidi presenti nella granella e il suo allontanamento provoca l\u2019inibizione dell\u2019attivit\u00e0 della lipasi. Si prolunga di conseguenza la durata di conservazione delle farine, senza influenzare le loro propriet\u00e0 funzionali (Doblado-Maldonado et al., 2012).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Molino che vai<\/strong>, farina che trovi.\u00a0Entrambi i tipi di molitura presentano vantaggi e svantaggi, in relazione ai diversi obiettivi:<\/p>\n<p>&#8211; la molitura a pietra risulta favorita per realizzare prodotti con qualit\u00e0 nutrizionali e nutraceutiche pi\u00f9 spiccate, anche in una logica di filiera corta che consideri i legami tra tradizioni e territori,<\/p>\n<p>&#8211; la molitura a cilindri, di contro, permette di soddisfare richieste di elevati quantitativi di farine e semole idonee soprattutto alle lavorazioni industriali. Per coniugare le diverse esigenze, diversi mulini moderni si stanno dotando di entrambi gli impianti.<\/p>\n<p><strong>Giova sottolineare<\/strong>\u00a0la coesistenza di altri fattori che determinano la qualit\u00e0 caratteristiche degli sfarinati. I terreni coltivati e le variet\u00e0 di frumento prescelte, anche in miscuglio, le tecniche di lavorazione, l\u2019umidit\u00e0 della granella,\u00a0<em>etc<\/em>.<\/p>\n<p><em>Paolo Caruso e Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><strong>Bibliografia<\/strong><\/p>\n<p>(1) Albergamo, A., Bua, G. D., Rotondo, A., Bartolomeo, G., Annuario, G., Costa, R., et al. (2018). <em>Transfer of major and trace elements along the \u201cfarm-to-fork\u201d chain of different whole grain products. Journal of Food Composition and Analysis<\/em>, 66, 212\u2013220.<br \/>\n(2) Cappelli A., Oliva N. e Cini E., 2020.\u00a0<em>Stone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics<\/em>, Trends in Food Science &amp; Technology 97 (2020) 147\u2013155;<br \/>\n(3) Cubadda, F., Raggi, A., Zanasi, F., &amp; Carcea, M. (2003).\u00a0<em>From durum wheat to pasta: Effect of technological processing on the levels of arsenic, cadmium, lead and nickel\u2014a pilot study<\/em>. Food Additives &amp; Contaminants, 20(4), 353\u2013360.<br \/>\n(4) Cubadda, F., Aureli, F., Raggi, A., &amp; Carcea, M. (2009). <em>Effect of milling, pasta making and cooking on minerals in durum wheat.<\/em> Journal of Cereal Science, 49(1), 92\u201397.<br \/>\n(5) Di Silvestro, R., Di Loreto, A., Marotti, I., Bosi, S., Bregola, V., Gianotti, A., et al. (2014).\u00a0<em>Effects of flour storage and heat generated during milling on starch, dietary fibre and polyphenols in stoneground flours from two durum\u2010type wheats.<\/em> International Journal of Food Science and Technology, 49(10), 2230\u20132236.<br \/>\n(6) Doblado-Maldonado, A. F., Pike, O. A., Sweley, J. C., &amp; Rose, D. J. (2012).\u00a0<em>Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage<\/em>. Journal of Cereal Science, 56(2), 119\u2013126;<br \/>\n(7) Ficco, D. B. M., De Simone, V., De Leonardis, A. M., Giovanniello, V., Del Nobile, M. A., Padalino, L., et al. (2016).\u00a0<em>Use of purple durum wheat to produce naturally functional fresh and dry pasta<\/em>. Food Chemistry, 205, 187\u2013195.<br \/>\n(8) Li, E., Dhital, S., &amp; Hasjim, J. (2014).\u00a0<em>Effects of grain milling on starch structures and flour\/starch properties.<\/em> Starch Staerke, 66(1\u20132), 15\u201327.<br \/>\n(9) Liu, F., He, C., Wang, L., &amp; Wang, M. (2018).\u00a0<em>Effect of milling method on the chemical composition and antioxidant capacity of Tartary buckwheat flour<\/em>. International Journal of Food Science and Technology, 53(11), 2457\u20132464.<br \/>\n(10) Kihlberg, I., Johansson, L., Kohler, A., &amp; Risvik, E. (2004).\u00a0<em>Sensory qualities of whole wheat pan bread\u2014influence of farming system, milling and baking technique.<\/em> Journal of Cereal Science, 39(1), 67\u201384.<br \/>\n(11) Palpacelli, V., Beco, L., &amp; Ciani, M. (2007).\u00a0<em>Vomitoxin and zearalenone content of soft wheat flour milled by different methods<\/em>. Journal of Food Protection, 70(2), 509\u2013513.<br \/>\n(12) Walker, C. E., &amp; Eustace, W. D. (2016).\u00a0<em>Milling and baking: History.<\/em> Reference module in food sciences, Vol 3, Elsevier. Academic Press299\u2013306.<br \/>\n(13) Yu, D., Chen, J., Ma, J., Sun, H., Yuan, Y., Ju, Q., et al. (2018).\u00a0<em>Effects of different milling methods on physicochemical properties of common buckwheat flour.<\/em> LWT-Food Science and Technology, 92, 220\u2013226.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Molitura\u00a0a pietra o a cilindri, quali differenze e quale impatto sulla qualit\u00e0 delle\u00a0farine, oltrech\u00e9 sui prodotti che ne derivano? La rassegna scientifica dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze, pubblicata su\u00a0Trends in Food Science &amp; Technology. \u2018Stone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics\u2019. \u2018Macinato a pietra\u2019. 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