{"id":48642,"date":"2020-06-27T04:18:45","date_gmt":"2020-06-27T02:18:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=48642"},"modified":"2025-10-31T16:00:24","modified_gmt":"2025-10-31T15:00:24","slug":"gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/","title":{"rendered":"Gestione della sicurezza alimentare nella vendita al dettaglio, linee guida CE"},"content":{"rendered":"<p><em>From farm to fork<\/em>, la\u00a0sicurezza alimentare\u00a0in Europa continua a vacillare proprio all\u2019ultimo miglio. Le regole non mancano, anzi sono troppe. Incomprensibili per la quasi totalit\u00e0 dei gestori di esercizi di\u00a0vendita al dettaglio\u00a0e\u00a0pubblici esercizi.<\/p>\n<p>La Commissione europea prova a rimediare con\u00a0Linee guida\u00a0non proprio alla portata di tutti, ma utili a condividere un messaggio essenziale. Semplificare l\u2019HACCP\u00a0non significa ignorare i pericoli.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Autocontrollo_teoria\" >Autocontrollo, teoria<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Autocontrollo_pratica\" >Autocontrollo, pratica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Gestione_della_sicurezza_alimentare_linee_guida_della_Commissione_europea\" >Gestione della sicurezza alimentare, linee guida della Commissione europea<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Sicurezza_alimentare_i_punti-chiave\" >Sicurezza alimentare, i punti-chiave<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Sistemi_di_gestione_della_sicurezza_alimentare_Analisi_dei_rischi\" >Sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Analisi dei rischi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Programmi_dei_Pre-Requisiti_PRP\" >Programmi dei Pre-Requisiti (PRP)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Diagrammi_di_flusso_e_approccio_da_seguire\" >Diagrammi di flusso e approccio da seguire<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Controlli_pubblici_ufficiali\" >Controlli pubblici ufficiali<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Autocontrollo_teoria\"><\/span>Autocontrollo, teoria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019autocontrollo<\/strong>\u00a0in era Covid-19 sembra una virt\u00f9 necessaria, la resilienza che serve ad affrontare la crisi economica del secolo. Gi\u00e0 agli albori del millennio, tuttavia, le nuove regole a presidio della sicurezza alimentare in UE hanno introdotto questo concetto a cardine dell\u2019intera disciplina. (1)<\/p>\n<p><strong>Le buone prassi<\/strong>\u00a0igieniche (GAP, GMP, GHP) devono venire applicate da tutti gli operatori della filiera alimentare, dalla fattoria alla forchetta. L\u2019HACCP &#8211; sistema ignoto ai pi\u00f9, sebbene introdotto nel\u00a0<em>Codex Alimentarius<\/em>\u00a0<a href=\"http:\/\/www.fao.org\/3\/y1579e\/y1579e03.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">gi\u00e0 dal secolo scorso<\/a> &#8211; a sua volta si applica a tutti con la sola esenzione della produzione agricola primaria.<\/p>\n<p><strong>In teoria<\/strong>, anche il venditore ambulante di ghiaccioli sulla spiaggia &#8211; o il gestore di un distributore automatico di lattine di bibite e acqua minerale &#8211; dovrebbe (in teoria) conoscere i CCP (<em>Critical Control Points<\/em>) relativi alle proprie specifiche attivit\u00e0. Mentre l\u2019agricoltore che spruzza erbicidi cancerogeni e genotossici (es. glifosato, dicamba) pu\u00f2 dormire sonni tranquilli.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Autocontrollo_pratica\"><\/span>Autocontrollo, pratica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>In pratica<\/strong>, i soli operatori che hanno davvero idea di cosa siano e come applicare buone prassi e HACCP sono quelli che applicano sistemi di gestione della sicurezza alimentare soggetti a certificazioni o\u00a0<em>audit<\/em>. (2) Non\u00a0<em>Per Grazia Ricevuta<\/em>\u00a0ma per condizione imposta dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata) a tutti i fornitori di prodotti a marca privata (<em>private label<\/em>). Oltre alle imprese di trasformazione alimentare culturalmente pi\u00f9 evolute, soprattutto nel settore delle produzioni di origine animale (ove l\u2019attenzione \u00e8 prescritta e vigilata in modo rigoroso, ai sensi del regolamento CE 853\/04, c.d. Igiene 2).<\/p>\n<p><strong>La miriade<\/strong>\u00a0di microimprese e PMI che caratterizza il tessuto imprenditoriale del vecchio continente, al di fuori delle categorie sopra elencate, \u00e8 variamente sprovvista della cognizione di base su come prevenire e controllare i rischi di sicurezza alimentare applicando il sistema HACCP. Soprattutto nella vendita al dettaglio e i pubblici esercizi, ove spesso approdano persone prive di esperienze professionali specifiche.<\/p>\n<p><strong>I non pochi incidenti<\/strong>\u00a0causati a persone con allergie alimentari &#8211; a seguito del consumo di cibi preincartati come nei ristoranti &#8211; rappresentano perci\u00f2, verosimilmente, la punta dell\u2019<em>iceberg<\/em>\u00a0di una moltitudine di tossinfezioni alimentari spesso neppure registrate dalla sanit\u00e0 pubblica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gestione_della_sicurezza_alimentare_linee_guida_della_Commissione_europea\"><\/span>Gestione della sicurezza alimentare, linee guida della Commissione europea<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il 30.7.16<\/strong>\u00a0la Commissione europea aveva chiarito che le microimprese possono applicare l\u2019autocontrollo in una forma semplificata. (3) Dato atto delle difficolt\u00e0 diffuse di comprendere il significato dell\u2019HACCP, si \u00e8 deciso di focalizzare l\u2019attenzione sui rischi primari e l\u2019applicazione delle buone prassi igieniche. Le quali sono state ridefinite Pre-Requisiti, secondo il lessico introdotto dallo standard ISO 22000:2005 (<em>Food safety management systems, Requirements for any organization in the food chain<\/em>).<\/p>\n<p><strong>Il 12.6.20<\/strong>\u00a0la Commissione torna sull\u2019argomento, con una comunicazione che:<\/p>\n<p>1) fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (<em>Food Safety Management System<\/em>, FSMS) per le attivit\u00e0 di commercio al dettaglio di alimenti, comprese le donazioni alimentari,<\/p>\n<p>2) affronta una serie di raccomandazioni contenute nella relazione dell\u2019UAV (Ufficio Alimentare e Veterinario),<\/p>\n<p>3) traduce la consulenza scientifica fornita in due pareri di EFSA sui temi di cui al punto 1 in linee guida rivolte alle diverse categorie di operatori e ai professionisti che li accompagnano (5,6).<\/p>\n<p><strong>Obiettivo<\/strong>\u00a0della comunicazione \u00e8 offrire indicazioni utili su come effettivamente garantire elevati livelli di sicurezza alimentare, e i relativi controlli pubblici ufficiali. Tali indicazioni valgono altres\u00ec a chiarire la portata concreta delle misure di flessibilit\u00e0 accordate alle microimprese nell\u2019applicazione dei requisiti stabiliti nel reg. CE 852\/04. In articolo 4 e Allegato II (requisiti generali in materia di igiene), nonch\u00e9 all\u2019articolo 5 (procedure basate sui principi HACCP).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sicurezza_alimentare_i_punti-chiave\"><\/span>Sicurezza alimentare, i punti-chiave<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I punti-chiave<\/strong>\u00a0della sicurezza alimentare vengono ribaditi, sulla scorta del <em>General Food Law<\/em> (reg. CE 178\/02) e del regolamento Igiene 1 (reg. CE 852\/04,\u00a0<em>sull\u2019igiene degli alimenti<\/em>). Responsabilit\u00e0 integrata di filiera, <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/blockchain-le-opportunita-per-la-filiera-agroalimentare-e-quella-biologica\/\">rintracciabilit\u00e0<\/a>, igiene e autocontrollo.<\/p>\n<p><strong>Il promemoria<\/strong>\u00a0\u00e8 utile anche ai venditori al dettaglio e ai pubblici esercenti che intendano conferire i cibi invenduti a fine giornata ovvero prossimi al termine di durabilit\u00e0 a enti di beneficienza (es. Banco Alimentare) ovvero distribuirli a prezzi di saldo del giorno attraverso <em>app<\/em> dedicate (es.\u00a0<em>Too Good To Go<\/em>).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sistemi_di_gestione_della_sicurezza_alimentare_Analisi_dei_rischi\"><\/span>Sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Analisi dei rischi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I sistemi di gestione<\/strong>\u00a0della sicurezza alimentare (FSMS) sono indicati nelle linee guida CE come la via da seguire, in una logica basata sull\u2019analisi dei pericoli. (7) L\u2019individuazione e l\u2019analisi dei pericoli (principio 1) \u00e8 in effetti la parte pi\u00f9 difficile da comprendere per la quasi totalit\u00e0 degli operatori. (8) La Commissione europea propone perci\u00f2 un approccio pragmatico:<\/p>\n<p><strong>&#8211; \u00e8 indispensabile<\/strong>\u00a0avere consapevolezza dei gruppi di pericoli che possono verificarsi in ciascuna fase dei singoli processi. Si riferisce al pericolo biologico, chimico, fisico nonch\u00e9 a quello di contaminazione da allergeni, a cui va dedicata apposita trattazione,<\/p>\n<p><strong>&#8211; non \u00e8 richiesta<\/strong>\u00a0invece la conoscenza approfondita di ciascuno dei pericoli specifici. Bisogna comprendere ad esempio che manipolare le carni crude comporta pericoli biologici &#8211; e sapere come mitigarli &#8211; senza bisogno di ricordare se si tratti di\u00a0<em>Salmonella<\/em>, <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/campylobacter-attenzione-a-pollame-e-carni-suine-poco-cotte\/\"><em>Campylobacter<\/em><\/a>\u00a0o E. Coli STEC.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Programmi_dei_Pre-Requisiti_PRP\"><\/span>Programmi dei Pre-Requisiti (PRP)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I Programmi dei Pre-Requisiti\u00a0<\/strong>(Pre-PRP), costituiscono il fondamento del FSMS. I PRP sono sintetizzati in 13 punti in uno schema di facile lettura che indica i criteri da seguire, i metodi e la frequenza della sorveglianza, l\u2019eventuale necessit\u00e0 di registrazione e le azioni correttive appropriate.<\/p>\n<p><strong>Ulteriori PRP<\/strong>\u00a0vengono trattati in maniera separata e riguardano:<\/p>\n<p>&#8211; controllo della conservabilit\u00e0 (con attenzione alla data di scadenza),<br \/>\n&#8211; gestione di alimenti restituiti dal consumatore prima della scadenza,<br \/>\n&#8211; valutazioni preventive e logistica nella donazione di alimenti,<br \/>\n&#8211; congelamento di alimenti destinati a donazione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Diagrammi_di_flusso_e_approccio_da_seguire\"><\/span>Diagrammi di flusso e approccio da seguire<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Diagrammi di flusso<\/strong>\u00a0e schemi di analisi dei pericoli vengono poi dedicati a macellerie, negozi di generi alimentari (frutta e verdura), panetterie, pescherie, gelaterie, centri di distribuzione (comprese le banche alimentari), supermercati e ristoranti, servizi di ristorazione collettiva e\u00a0<em>pub<\/em>. Le donazioni di alimenti sono poi oggetto di un capitolo apposito.<\/p>\n<p><strong>L\u2019identificazione<\/strong>\u00a0dei pericoli, raggruppati per macrocategorie (fisico, biologico, chimico e allergeni), rimane la\u00a0<em>conditio sine qua non<\/em>\u00a0delle linee guida CE. Senza nulla togliere alla scrupolosa applicazione delle buone prassi igieniche, bisogna comprendere i rischi per capire il valore essenziale delle singole operazioni.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Controlli_pubblici_ufficiali\"><\/span>Controlli pubblici ufficiali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I controlli pubblici\u00a0ufficiali<\/strong>\u00a0devono a loro volta seguire un approccio semplice, si spera efficace, ma non semplicistico. Al di l\u00e0 dei ciclostili di sterili \u2018manuali HACCP\u2019, anche il barista e il commesso di negozio devono essere in grado di rispondere ad alcune semplici domande.<\/p>\n<p><strong>Cosa si deve<\/strong>\u00a0fare, come e perch\u00e9, quando si ricevono le merci, si manipolano gli alimenti, si puliscono superfici e utensili. Ed \u00e8 solo quando si comprende il significato delle precauzioni igieniche che le si pu\u00f2 applicare in modo appropriato, senza perdere di vista ci\u00f2 che davvero conta.<\/p>\n<p><strong>Bisogna\u00a0insomma condividere<\/strong>\u00a0la cultura della sicurezza alimentare. Che \u00e8 sempre e comunque utile a tutti, anche ai fini di consumi domestici. Pi\u00f9 formazione, meno formalit\u00e0<\/p>\n<p><strong>Per approfondimenti<\/strong>, si veda l\u2019ebook gratuito\u00a0<em><a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/libri\/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-norme-volontarie-libro-dario-dongo\/\">Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie<\/a>.<\/em><\/p>\n<p><em>Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Claudio Biglia<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Reg. CE 178\/02 (<em>General Food Law<\/em>), reg. CE 852\/04 e successivi (Pacchetto Igiene).<br \/>\n(2) Si riferisce a standard internazionali (<a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/certificazioni\/iso-220002018-lo-standard-aggiornato-per-la-sicurezza-alimentare\/\">ISO 22000 e successivi<\/a>) e schemi privati di certificazione della sicurezza alimentare (es. <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/certificazioni\/standard-gdo\">IFS, BRC, Global-GAP<\/a>)<\/p>\n<p>(3)\u00a0<em>Comunicazione\u00a0della Commissione relativa all\u2019attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l\u2019agevolazione\/la flessibilit\u00e0 in materia di attuazione in determinate imprese alimentari<\/em>\u00a0(2016\/C 278\/01),\u00a0<a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/HTML\/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&amp;from=IT\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">http:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/HTML\/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&amp;from=IT<\/a><\/p>\n<p>(4)\u00a0<em>Comunicazione della Commissione che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attivit\u00e0 di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari\u00a0<\/em>(C\/2020\/2941),\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.ITA&amp;toc=OJ:C:2020:199:TOC\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.ITA&amp;toc=OJ:C:2020:199:TOC<\/a><br \/>\n(5) EFSA (2017).\u00a0<em>Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems<\/em><\/p>\n<p>(6) EFSA (2018).\u00a0<em>Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scienti\ufb01c opinion<\/em><\/p>\n<p>(7) Si veda l\u2019ebook di Donato Ferrucci\u00a0<em><a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/qualita-e-certificazione-dei-prodotti-agroalimentari\">Qualit\u00e0 e certificazione dei prodotti agroalimentari<\/a>.<\/em><\/p>\n<p>(8) Le nozioni di\u00a0<em>rischio<\/em>\u00a0e\u00a0<em>pericolo<\/em> sono chiarite nel nuovo regolamento sui controlli pubblici ufficiali, reg. UE 2017\/625.<\/p>\n<p>(9) Tenendo a mente che le carni devono essere congelate \u2018<em>senza indebiti ritardi dopo la produzione<\/em>\u2019, ai sensi del regolamento Igiene 2 (reg. CE 853\/04)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>From farm to fork, la\u00a0sicurezza alimentare\u00a0in Europa continua a vacillare proprio all\u2019ultimo miglio. Le regole non mancano, anzi sono troppe. Incomprensibili per la quasi totalit\u00e0 dei gestori di esercizi di\u00a0vendita al dettaglio\u00a0e\u00a0pubblici esercizi. La Commissione europea prova a rimediare con\u00a0Linee guida\u00a0non proprio alla portata di tutti, ma utili a condividere un messaggio essenziale. 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