{"id":50244,"date":"2020-09-01T17:13:17","date_gmt":"2020-09-01T17:13:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=50244"},"modified":"2025-04-28T17:16:18","modified_gmt":"2025-04-28T15:16:18","slug":"ingredienti-funzionali-dagli-scarti-della-mela-ma-attenzione-ai-pesticidi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/ingredienti-funzionali-dagli-scarti-della-mela-ma-attenzione-ai-pesticidi\/","title":{"rendered":"Ingredienti funzionali dagli scarti della mela, ma attenzione ai pesticidi"},"content":{"rendered":"<p>Gli scarti della mela possono venire trasformati in ingredienti funzionali e sostenibili, oltrech\u00e9 naturali, in una logica di <a href=\"https:\/\/www.egalite.org\/economia-circolare\/\">economia circolare<\/a>. I ricercatori del\u00a0<em>Micro4Food Lab\u00a0<\/em>della Libera Universit\u00e0 di Bolzano li hanno inserito in\u00a0pane e integratori alimentari, con risultati molto positivi. L\u2019attenzione dovr\u00e0 solo venire dedicata al possibile rischio di trasferire\u00a0residui di pesticidi\u00a0nel prodotto finale.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/ingredienti-funzionali-dagli-scarti-della-mela-ma-attenzione-ai-pesticidi\/#Gli_scarti_della_mela_tornano_in_produzione\" >Gli scarti della mela tornano in produzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/ingredienti-funzionali-dagli-scarti-della-mela-ma-attenzione-ai-pesticidi\/#Il_super-pane_e_lintegratore\" >Il super-pane e l&#8217;integratore<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/ingredienti-funzionali-dagli-scarti-della-mela-ma-attenzione-ai-pesticidi\/#Il_valore_degli_scarti_della_mela\" >Il valore degli scarti della mela<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/ingredienti-funzionali-dagli-scarti-della-mela-ma-attenzione-ai-pesticidi\/#Il_rischio_pesticidi\" >Il rischio pesticidi<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gli_scarti_della_mela_tornano_in_produzione\"><\/span>Gli scarti della mela tornano in produzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il laboratorio<\/strong> di ricerca\u00a0universitario bolzanino ha sottoposto alla semplice fermentazione con batteri lattici gli scarti della mela (buccia e residui di polpa) che derivano dalla lavorazione del frutto presso l&#8217;azienda altoatesina Pan Surgelati,\u00a0<em>leader<\/em>\u00a0nella produzione di strudel.<\/p>\n<p><strong>Si realizza cos\u00ec\u00a0<\/strong>un nuovo ingrediente naturale, in polvere, destinato a due diverse applicazioni che sono gi\u00e0 consolidate nella letteratura scientifica. (1) Esso pu\u00f2 infatti venire mescolato alla farina di grano per aggiungere funzionalit\u00e0 al pane, ovvero inserito nella formula di un integratore alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_super-pane_e_lintegratore\"><\/span>Il super-pane e l&#8217;integratore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L&#8217;aggiunta\u00a0del nuovo ingrediente<\/strong> naturale da scarti di mela attribuisce al pane un maggior tenore di fibre e un profilo aromatico pi\u00f9 complesso, ma anche\u00a0una migliore viscosit\u00e0 dell&#8217;impasto. E soprattutto, una migliore durabilit\u00e0 che si esprime in minore predisposizione del pane a divenire raffermo e subire contaminazione da muffe.<\/p>\n<p><strong>L&#8217;integratore\u00a0alimentare<\/strong> ottenuto con l&#8217;impiego dello stesso estratto degli scarti di mela \u00e8 stato analizzato dai ricercatori con test in vitro che simulano la mucosa intestinale. &#8216;<em>Abbiamo potuto constatare che i composti fenolici liberati durante la fermentazione aiutano a contrastare i processi infiammatori e gli effetti dello stress ossidativo nelle cellule e hanno preservato l&#8217;integrit\u00e0 della mucosa intestinale. Adesso ci piacerebbe continuare a verificare l\u2019efficacia di questo integratore anche nei processi di rigenerazione dell\u2019epidermide<\/em>&#8216;, spiega la microbiologa Raffaella Di Cagno, coautrice delle ricerche assieme a Marco Gobbetti, entrambi docenti alla Facolt\u00e0 di Scienze e Tecnologia a Bolzano e direttori del<em> Micro4Food Lab<\/em>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_valore_degli_scarti_della_mela\"><\/span>Il valore degli scarti della mela<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le mele<\/strong>\u00a0rappresentano il frutto con la pi\u00f9 alta percentuale di scarti di lavorazione (26% circa). Le destinazioni pi\u00f9 comuni di questi sottoprodotti sono l&#8217;alimentazione animale, la trasformazione in biogas o il compostaggio per ottenere fertilizzanti biologici.\u00a0Impieghi in sintonia con i principi dell&#8217;economia circolare, i quali tuttavia disperdono fibre, fitocomposti e minerali di valore primario nell&#8217;alimentazione umana.\u00a0Come i composti fenolici (con virt\u00f9 antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici o citotossici), nonch\u00e9 magnesio e calcio.<\/p>\n<p><strong>A livello nutrizionale<\/strong>, gli scarti della mela hanno un contenuto molto elevato di fibra alimentare (fino al 93%), la quale\u00a0esercita numerose funzioni benefiche per la salute. L\u2019interazione favorevole con la funzionalit\u00e0 del microbioma intestinale, in particolare, ha effetti benefici sull&#8217;epitelio intestinale e sul sistema immunitario. Il corretto consumo di fibra alimentare migliora inoltre la gestione del peso, abbassa il colesterolo nel sangue e controlla le risposte glicemiche e insuliniche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_rischio_pesticidi\"><\/span>Il rischio pesticidi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Tante propriet\u00e0\u00a0<\/strong>rendono i sottoprodotti della mela un perfetto esempio di economia circolare e sostenibilit\u00e0. A minacciarne l&#8217;elevato valore potenziale rimane solo, purtroppo, il rischio di trasferire nel nuovo ingrediente gli eventuali residui di pesticidi.<\/p>\n<p><strong>Numerose indagini\u00a0<\/strong>hanno dimostrato la presenza di residui di pesticidi nelle mele. Una per tutte, quella condotta nel 2015 per conto di\u00a0Greenpeace\u00a0su 126 campioni di mele: l&#8217;83% dei frutti da agricoltura convenzionale \u00e8 risultato contaminato da residui, nel 60% da pi\u00f9 sostanze chimiche. Con una tossicit\u00e0 da effetto <em>cocktail<\/em> ancora sconosciuto. (2) Il rischio \u00e8 eliminabile alla radice. Limitando al reimpiego a scopo alimentare i soli scarti di frutta biologica, la via maestra per il progresso.<\/p>\n<p><em>Marta Strinati<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>1)\u00a0I due lavori del Micro4Food Lab sul reimpiego degli scarti di mela fermentati sono<\/p>\n<p>&#8211; Cantatore V, Filannino P, Gambacorta G, <em>et al. Lactic Acid Fermentation to Re-cycle Apple By-Products for Wheat Bread Fortification.<\/em>\u00a0Front Microbiol. 2019;10:2574. Published 2019 Nov 6. doi:10.3389\/fmicb.2019.02574<\/p>\n<p>&#8211; Tlais AZA, Da Ros A, Filannino P, Vincentini O, Gobbetti M, Di Cagno R. <em>Biotechnological re-cycling of apple by-products: A reservoir model to produce a dietary supplement fortified with biogenic phenolic compounds<\/em> [published online ahead of print, 2020 Jul 26].\u00a0Food Chem. 2020;336:127616. doi:10.1016\/j.foodchem.2020.127616<\/p>\n<p>2) Sul rischio pesticidi nelle mele, v. Matteo Garuti.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.ilgiornaledelcibo.it\/pesticidi-nelle-mele\/\"><em>Pesticidi nelle mele: quali sono i rischi per salute e ambiente?<\/em><\/a>\u00a0Il giornale del cibo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gli scarti della mela possono venire trasformati in ingredienti funzionali e sostenibili, oltrech\u00e9 naturali, in una logica di economia circolare. 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