{"id":51546,"date":"2020-11-06T12:17:31","date_gmt":"2020-11-06T12:17:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=51546"},"modified":"2025-04-28T17:48:26","modified_gmt":"2025-04-28T15:48:26","slug":"mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/","title":{"rendered":"Mozzarella,\u00a0ecco perch\u00e9 diffidare dell\u2019acido citrico"},"content":{"rendered":"<p>C\u2019\u00e8 mozzarella e\u00a0mozzarella. A coagulazione naturale, mediante aggiunta di siero al latte crudo. O a coagulo rapido, con acido citrico, magari pure da cagliata congelata d\u2019ignota origine.<\/p>\n<p>Ecco perch\u00e9 diffidare dai formaggi a pasta filata che riportino la presenza dell\u2019additivo\u00a0acido citrico\u00a0(E330) in lista ingredienti, e soprattutto pretendere di sapere quando il prodotto sia stato realizzato con cagliate che arrivano da lontano anzich\u00e9 con il latte.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Latticini_italiani_tradizioni_di_gloria\" >Latticini italiani, tradizioni di gloria<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Mozzarella_premessa\" >Mozzarella, premessa<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Mozzarella_autentica_coagulazione_naturale\" >Mozzarella autentica, coagulazione naturale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Mozzarella_con_acido_critico\" >Mozzarella con acido critico<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Cagliata_congelate_lingrediente_nascosto_di_molte_produzioni_industriali\" >Cagliata congelate, l\u2019ingrediente nascosto di molte produzioni industriali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Acido_citrico_e_lattosio_il_vero_costo_della_dolcezza\" >Acido citrico e lattosio, il vero costo della dolcezza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Delattosato\" >Delattosato?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Consigli_per_gli_acquisti\" >Consigli per gli acquisti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/mozzarella-ecco-perche-diffidare-dellacido-citrico\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Latticini_italiani_tradizioni_di_gloria\"><\/span>Latticini italiani, tradizioni di gloria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La cultura\u00a0lattiero-casearia<\/strong>\u00a0in Italia si esprime con una variet\u00e0 di 539 produzioni tipiche, tra formaggi e altri latticini (es. ricotte). Il doppio rispetto alle 265 variet\u00e0 di formaggio celebrate in Francia in una storica affermazione del generale Charles De Gaulle. Ma pi\u00f9 dei numeri vale l\u2019autenticit\u00e0, vale a dire il rispetto di tradizioni e competenze umane in simbiosi con gli animali e la biodiversit\u00e0 dei luoghi.<\/p>\n<p><strong>I formaggi a latte crudo<\/strong>\u00a0rappresentano la pietra miliare, poich\u00e9 la cagliata che si ottiene dalla sua caseificazione ne preserva il profilo microbico noto come \u2018flora nativa\u2019.\u00a0Vale a dire, quel microbiota di mammella e dell\u2019ambiente che esprime esattamente prati e pascoli, leguminose e cereali,\u00a0<em>terroir<\/em>\u00a0e microclima. Il latte fieno &#8211; quello cio\u00e8 che deriva dalle vacche allevate al pascolo &#8211; si distingue tra l\u2019altro per la diversa composizione in acidi grassi della frazione lipidica. Al punto di raddoppiare il tenore di Omega 3 e aumentare in misura significativa le quantit\u00e0 di CLA (acido linoleico coniugato), grandi alleati della salute cardiovascolare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mozzarella_premessa\"><\/span>Mozzarella, premessa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La mozzarella<\/strong> in liquido di governo, da latte vaccino, \u00e8 un formaggio fresco privo di crosta, di gusto delicato, apprezzato in particolare per la consistenza elastica e la succosit\u00e0. Il sapore caratteristico di alcune mozzarelle \u00e8 dovuto soprattutto a un primo leggero attacco proteolitico alle proteine da parte di enzimi batterici associato all\u2019acidit\u00e0 sviluppata dai batteri lattici e al sale. Si tratta quindi di un equilibrio fra amaro, acido e salato.<\/p>\n<p><strong>Alcuni caseifici<\/strong>, nella lavorazione dei latticini di bufala, \u2018prematurano\u2019 il latte crudo per favorire favorire la proteolisi e cos\u00ec lo sviluppo iniziale del microbiota. Nel corso degli ultimi decenni tuttavia la necessit\u00e0 di estendere il pi\u00f9 possibile la durabilit\u00e0 del prodotto, anche per raggiungere i mercati pi\u00f9 lontani, ha contribuito alla standardizzazione del prodotto e all\u2019appiattimento del gusto. La produzione a latte crudo rappresenta perci\u00f2 ora una gloriosa nicchia.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mozzarella_autentica_coagulazione_naturale\"><\/span>Mozzarella autentica, coagulazione naturale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il latte crudo<\/strong>\u00a0&#8211; con il suo seguito di lattobacilli ambientali, lieviti e fermenti &#8211; coagula grazie all\u2019aggiunta di caglio e fermenti del sieroinnesto naturale, laddove previsto. Ovvero mediante lattoinnesto naturale, o <em>starter<\/em> selezionati. L\u2019acidificazione naturale della cagliata separata dal siero viene attivata, in pratica, dagli innesti cresciuti nel siero di latte che residua dalla produzione di formaggio del giorno precedente (c.d. sieroinnesto). I batteri lattici dell\u2019innesto digeriscono il\u00a0lattosio\u00a0e lo trasformano in acido lattico, in almeno 3 ore (anche 4-5, d\u2019inverno) a temperatura ambiente (30-35\u00b0C, specie se la fermentazione avviene sotto siero). E si forma una cagliata matura, cio\u00e8 una pasta pronta da filare, con un tenore di lattosio naturalmente ridotto. Nella fermentazione lattica la riduzione del contenuto originale di lattosio \u00e8 di circa il 30%, rispetto alla cagliata di partenza.<\/p>\n<p><strong>La cagliata<\/strong>\u00a0mantiene a sua volta il profilo microbico originario e l\u2019attivit\u00e0 metabolica prosegue nell\u2019intero corso della lavorazione, conferendo ai prodotti profili aromatici e sapori unici. L\u2019attivit\u00e0 della gran parte dei batteri termina di fatto con la filatura, un trattamento termico-meccanico che comporta l\u2019inattivazione dei microorganismi termosensibili. La loro attivit\u00e0 prosegue invece &#8211; in provole, scamorze e caciocavalli destinati alla stagionatura &#8211; anche nel corso dell\u2019affinamento (<em>alias<\/em> stagionatura), s\u00ec da realizzare proteolisi e lipolisi. (1)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mozzarella_con_acido_critico\"><\/span>Mozzarella con acido critico<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La tradizione<\/strong>\u00a0cede il passo ai dettami \u2018economicisti\u2019 in molte produzioni industriali ove vengono utilizzati acidi organici per correggere il pH del latte. L\u2019acido citrico\u00a0\u00e8 di fatto una \u2018scorciatoia tecnologica\u2019 che attiva la coagulazione in pochi minuti. Queste produzioni vengono a volte presentate come \u2018artigianali\u2019, per il solo fatto di venire realizzate in impianti pi\u00f9 o meno piccoli. Ma non hanno nulla a che vedere con l\u2019arte casearia autentica.<\/p>\n<p><strong>La cagliata<\/strong>, per poter filare correttamente, deve essere parzialmente demineralizzata mediante abbassamento uniforme del suo pH, in modo da liberare nel siero una certa quantit\u00e0 di calcio colloidale. Per ottenere questo risultato, in alternativa alla fermentazione naturale, molti produttori ricorrono alla chimica. Aggiungendo acido citrico, o acido lattico, al latte. Il primo \u00e8 pi\u00f9 efficace perch\u00e9 associa all\u2019acidit\u00e0 il potere di sequestrare il calcio, quindi se ne usa di meno e si ottiene la coagulazione a pH 5,85.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cagliata_congelate_lingrediente_nascosto_di_molte_produzioni_industriali\"><\/span>Cagliata congelate, l\u2019ingrediente nascosto di molte produzioni industriali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Molte (pseudo) \u2018mozzarelle\u2019<\/strong> e altri (pseudo) \u2018formaggi\u2019 a pasta filata a partire da cagliate congelate di provenienza lontana &#8211; in genere spesso dal Nord Europa (Germania, Polonia, Ucraina soprattutto) e dai Paesi baltici &#8211; anzich\u00e9 dal latte crudo e fresco.<\/p>\n<p><strong>Le <a href=\"https:\/\/www.foodagriculturerequirements.com\/notizie\/domande-e-risposte\/decreto-origine-latte-dove-sta-la-cagliata-risponde-lavvocato-dario-dongo\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cagliate<\/a><\/strong>\u00a0a ben vedere sono ingredienti composti (latte, caglio) e come tali dovrebbero venire indicate in elenco ingredienti del prodotto finito. Ma ci\u00f2 non accade, a causa di un\u2019interpretazione lasciva delle regole vigenti avallata dal MiPAAF e altre autorit\u00e0.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Acido_citrico_e_lattosio_il_vero_costo_della_dolcezza\"><\/span>Acido citrico e lattosio, il vero costo della dolcezza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019acido citrico<\/strong>\u00a0impiegato nella gran parte delle mozzarelle \u2018industriali\u2019 &#8211; che si distinguono per la sua presenza, come additivo, in lista ingredienti &#8211; mantengono il lattosio in buona parte intatto (sebbene esso non venga concentrato nella cagliata ma si perde nel siero e successivamente nell\u2019acqua di filatura, in quella di rassodamento e raffreddamento e infine nel liquido di governo).<\/p>\n<p><strong>La fermentazione<\/strong> attivata dal sieroinnesto, viceversa, trasforma parte del lattosio in acido lattico, ci\u00f2 che non accade in caso di aggiunta di un acido organico (acido citrico, acido lattico). Le mozzarelle che ne derivano sono anche perci\u00f2 pi\u00f9 facili da digerire.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Delattosato\"><\/span>Delattosato?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Varie scuole di pensiero\u00a0<\/strong>hanno evocato a pi\u00f9 riprese la presunta \u2018tossicit\u00e0\u2019\u00a0dei latticini freschi. Il pi\u00f9 ampio studio epidemiologico sull\u2019argomento &#8211; condotto nei 5 continenti su 136.384 adulti, seguiti per 9 anni consecutivi &#8211; pubblicato su\u00a0<em>The Lancet<\/em>,\u00a0ha peraltro smentito questa tesi.\u00a0(2) Ma a nessuno pare essere venuto in mente che la scarsa digeribilit\u00e0 di alcuni prodotti, come appunto le mozzarelle con acido citrico, vada invece ricondotta proprio al processo di lavorazione.<\/p>\n<p><strong>L\u2019impiego\u00a0di latte delattosato<\/strong>\u00a0ha la sola funzione di ridurre i residui di lattosio a livelli accettabili per le persone a esso intolleranti. Solo per questa categoria di consumatori &#8211; ai quali si consiglia sempre di sottoporsi ad appropriata diagnosi, prima di escludere vari alimenti dalle proprie diete &#8211; ha senso ricorrere a formaggi freschi, ricotta e formaggini fusi \u2018senza lattosio\u2019. Ha invece meno senso scegliere yogurt senza lattosio, poich\u00e9 i batteri lattici apportano lattasi in quantit\u00e0. O burro senza lattosio, che in ogni caso ne residua quantit\u00e0 minime.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Consigli_per_gli_acquisti\"><\/span>Consigli per gli acquisti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La mozzarella\u00a0tradizionale<\/strong> &#8211; prodotta con sieroinnesto o lattoinnesto naturale e rigorosamente priva di acido citrico &#8211; offre un patrimonio di microrganismi che possono interagire favorevolmente con il microbiota intestinale, responsabile tra l\u2019altro della risposta immunitaria a livello intestinale. \u00c8 uno dei protagonisti della dieta mediterranea, grazie anche agli apporti &#8211; caratteristici di entrambi i tipi di mozzarelle &#8211; di nutrienti (proteine, grassi) e micronutrienti (es. calcio, sodio, potassio, fosforo, betacarotene, vitamine A e del gruppo B, E).<\/p>\n<p><strong>Vale allora la pena<\/strong>\u00a0imparare ad apprezzare i suoi sapori autentici, freschi e lievemente aciduli. E a distinguere i profili aromatici distintivi dei vari\u00a0<em>terroir<\/em>\u00a0che in Italia \u00e8 ancora possibile trovare. Rinunciando a quei sapori dolciastri omologati, invece caratteristici dei prodotti con acido citrico (o lattico), all\u2019insegna delle offerte promozionali. Meglio meno, ma meglio.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Bisogna imparare<\/strong> a distinguere le mozzarelle di produzione industriale (lattiche e citriche) e mozzarelle artigianali (a latte crudo, termizzato o pastorizzato). Le mozzarelle artigianali sono sicuramente da favorire, per le ragioni sopra esposte. E bisogna battersi su ogni fronte per la trasparenza in etichetta, affinch\u00e9 i consumatori possano distinguere:<\/p>\n<p>&#8211; le mozzarelle da sieroinnesto (o lattoinnesto) naturale rispetto a quelle con acido citrico (o lattico),<\/p>\n<p>&#8211; i prodotti realizzati (in tutto o in parte) a partire da cagliate congelate anzich\u00e9 da latte. Tenendo sempre a mente che la qualit\u00e0 dell\u2019ingrediente primario e la lavorazione fanno una gran differenza.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Michele Polignieri<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) V. Assolatte.\u00a0<em>Stagionatura del formaggio<\/em>.\u00a0<a href=\"http:\/\/www.assolatte.it\/it\/home\/salute_benessere_detail\/1433415726016\/1505377574527\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">http:\/\/www.assolatte.it\/it\/home\/salute_benessere_detail\/1433415726016\/1505377574527<\/a><\/p>\n<p>(2) Paola Palestini.<em> Latte e salute, The Worldwide Study su The Lancet.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 3.12.18, https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/latte-e-salute-the-worldwide-study-su-the-lancet\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u2019\u00e8 mozzarella e\u00a0mozzarella. A coagulazione naturale, mediante aggiunta di siero al latte crudo. O a coagulo rapido, con acido citrico, magari pure da cagliata congelata d\u2019ignota origine. 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