{"id":51928,"date":"2020-11-25T20:20:08","date_gmt":"2020-11-25T19:20:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=51928"},"modified":"2025-11-03T09:11:30","modified_gmt":"2025-11-03T08:11:30","slug":"acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio\/","title":{"rendered":"Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, studio"},"content":{"rendered":"<p>L\u2019acrilammide\u00a0(AA) costituisce un grave pericolo di sicurezza alimentare poich\u00e9 genotossico e cancerogeno. Identificato nel 2002 quale contaminante chimico di processo, si forma in alcune categorie di alimenti &#8211; a seguito di frittura, cottura in forno e alla griglia ad alte temperature &#8211; a causa della \u2018reazione di Maillard\u2019 tra zuccheri riducenti e amminoacidi a temperature &gt;120 \u00b0C.<\/p>\n<p>Un recente studio scientifico &#8211; nell\u2019analisi dell\u2019acrilammide sui prodotti da forno in Italia &#8211; rivela il diffuso superamento delle soglie indicate nel regolamento (UE) 2017\/2158. (1) I consumatori di ogni et\u00e0, bambini e adolescenti soprattutto, risultano perci\u00f2 esposti agli effetti cancerogeni di questo contaminante. Un segnale di attenzione per operatori e autorit\u00e0 di controllo.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio\/#Acrilammide_analisi_del_rischio_e_raccomandazioni_CE\" >Acrilammide, analisi del rischio e raccomandazioni CE<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio\/#Prevenzione_e_gestione_del_rischio\" >Prevenzione e gestione del rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio\/#Acrilammide_nei_prodotti_da_forno_in_Italia_lo_studio\" >Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, lo studio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio\/#Bambini_e_adolescenti_i_piu_esposti_rischio_tumori_per_tutti\" >Bambini e adolescenti i pi\u00f9 esposti, rischio tumori per tutti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio\/#Sicurezza_chimica_degli_alimenti_questa_sconosciuta\" >Sicurezza chimica degli alimenti, questa sconosciuta<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Acrilammide_analisi_del_rischio_e_raccomandazioni_CE\"><\/span>Acrilammide, analisi del rischio e raccomandazioni CE<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La letteratura scientifica<\/strong>\u00a0\u00e8 concorde nel valutare i gravi rischi di cancerogenesi e mutazione genetica associati al consumo di alimenti contaminati da acrilammide. di crescente attenzione, da parte di tossicologi e tecnologi alimentari. Il gruppo di esperti sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) di EFSA (<em>European Food Safety Authority<\/em>), nel pubblicare la propria opinione scientifica sul tema, ha confermato le precedenti valutazioni secondo cui l&#8217;acrilammide negli alimenti aumenta il rischio potenziale di sviluppare tumori nei consumatori di tutte le fasce d&#8217;et\u00e0 (2,3).<\/p>\n<p><strong>La Commissione europea<\/strong>, gi\u00e0 a partire dal gennaio 2011, ha definito le \u2018soglie di riferimento\u2019 per l\u2019acrilammide nelle varie categorie di alimenti. Tali livelli &#8211; aggiornati a pi\u00f9 riprese, nel 2014 e nel 2017 (4) &#8211; hanno portato l\u2019esecutivo europeo a formulare, da ultimo nel 2019, (5) alcune raccomandazioni:<\/p>\n<p>&#8211; agli Stati membri, monitorare i livelli di contaminazione nei prodotti sui rispettivi territori,<\/p>\n<p>&#8211; alle parti sociali interessate (industria di trasformazione, PMI e laboratori artigiani,<em>\u00a0food service<\/em>, distribuzione), adattare le buone prassi di lavorazione e l\u2019HACCP in modo da controllare e mitigare i rischi di contaminazione. (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prevenzione_e_gestione_del_rischio\"><\/span>Prevenzione e gestione del rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I prodotti da forno<\/strong>\u00a0(<em>crackers<\/em>, fette biscottate, pane, biscotti) &#8211; come quelli fritti e alla griglia, in relazione alle abitudini di consumo delle diverse popolazioni &#8211; possono rappresentare una significativa fonte di esposizione al rischio AA, in ragione della frequenza e quantit\u00e0 dei loro consumi. Ed \u00e8 tuttavia possibile limitare la formazione di acrilammide in questi alimenti, intervenendo su fattori quali pH, temperatura, umidit\u00e0, tempi di cottura e composizione chimica dell\u2019alimento.<\/p>\n<p><strong>Il\u00a0reg. UE 2017\/2158\u00a0<\/strong>offre una serie di indicazioni su come controllare e ridurre il rischio di formazione di acrilammide in tutte le lavorazioni critiche. (7) Senza tuttavia precisare che le \u2018soglie di tolleranza\u2019 sono da identificare come soglie critiche. Nei casi di loro superamento \u00e8 perci\u00f2 doveroso:<\/p>\n<p>&#8211; valutare il grave rischio per la sicurezza alimentare (ai sensi del reg. UE 2017\/625, art. 3.24)<\/p>\n<p>&#8211; adottare tempestivamente azioni correttive sui lotti o partite di alimenti a rischio (reg. UE 178\/02, art. 19. Reg. UE 2017\/625, art. 138).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Acrilammide_nei_prodotti_da_forno_in_Italia_lo_studio\"><\/span>Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, lo studio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Lo studio<\/strong>\u00a0\u2018<em>Occurrence of Acrylamide in Italian Baked Products and Dietary Exposure Assessment<\/em>\u2019 (Esposito et al. 2020) analizza una serie di prodotti da forno disponibili sul mercato italiano per valutare i valori soglia indicati all\u2019interno del regolamento secondo l\u2019approccio del\u00a0<em>Margin of Exposition<\/em>\u00a0(MOE). (1) Le analisi di laboratorio hanno mostrato concentrazioni di acrilammide comprese tra 31 e 454 \u00b5g\/kg su pane e derivati e 204-400 \u00b5g\/l in dolci e biscotti.<\/p>\n<p><strong>I ricercatori<\/strong>\u00a0hanno inoltre evidenziato una correlazione inversa tra il livello di acqua negli impasti di pane, pane integrale e panini e la formazione di acrilammide. Maggiore \u00e8 l\u2019umidit\u00e0, minore \u00e8 l\u2019AA. Questo fenomeno \u00e8 attribuito all\u2019influenza dell\u2019evaporazione dell\u2019acqua sulla temperatura di superficie dell\u2019alimento in fase di cottura.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bambini_e_adolescenti_i_piu_esposti_rischio_tumori_per_tutti\"><\/span>Bambini e adolescenti i pi\u00f9 esposti, rischio tumori per tutti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I livelli di contaminazione<\/strong>\u00a0nel pane e prodotti simili (es. friselle, soggette a biscottatura) sono risultati notevolmente superiori rispetto alle soglie di tolleranza indicate nel reg. UE 2017\/2158. L\u2019attualit\u00e0 del rischio acrilammide era del resto gi\u00e0 emersa su diversi alimenti industriali &#8211; ivi compresi vari prodotti destinati alla prima infanzia &#8211; nelle analisi condotte da AltroConsumo nel 2019. (8)<\/p>\n<p><strong>Valori di esposizione<\/strong>\u00a0pi\u00f9 elevati sono stati riscontrati su bambini e adolescenti, in relazione alle loro abitudini alimentari e soprattutto al peso corporeo inferiore. Il margine di esposizione relativo agli effetti cancerogeni dell&#8217;AA tuttavia rivelano \u2018<em>un problema di salute per la popolazione di tutti i gruppi di et\u00e0 considerati in questo studio<\/em>\u2019.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sicurezza_chimica_degli_alimenti_questa_sconosciuta\"><\/span>Sicurezza chimica degli alimenti, questa sconosciuta<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La\u00a0sicurezza chimica\u00a0<\/strong>degli alimenti si conferma, ancora una volta, venire sottovalutata dalla politica e cos\u00ec dagli operatori della filiera e dalle autorit\u00e0 di controllo. Nonostante si tratti in molti casi di contaminanti genotossici e\/o cancerogeni (es. micotossine, alcuni pesticidi e altre sostanze chimiche tossiche), ovvero neurotossici (es. neonicotinoidi). O quantomeno, interferenti endocrini (altri agrotossici e sostanze usate nei MOCA, es. BPA e ftalati).<\/p>\n<p>A quando?<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Ylenia Desire\u00e8 Patti Giammello<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span><strong>Note<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Francesco Esposito, Salvatore Velotto, Teresa Rea, Tommaso Stasi. (2020).\u00a0<em>Occurrence of Acrylamide in Italian Baked Products and Dietary Exposure Assessment<\/em>. September 2020\u00a0Molecules\u00a025(18):4156. doi:\u00a010.3390\/molecules25184156<br \/>\n(2) EFSA.\u00a0<em>Topics, Acrilammide<\/em>.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/topics\/topic\/acrylamide\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/topics\/topic\/acrylamide<\/a>. V. anche opuscolo in lingua italiana, su\u00a0<a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/sites\/default\/files\/corporate_publications\/files\/acrylamide150604it.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/www.efsa.europa.eu\/sites\/default\/files\/corporate_publications\/files\/acrylamide150604it.pdf<\/a><br \/>\n(3) EFSA Panel of Contaminants in the Food Chain (CONTAM).\u00a0<em>Scientific Opinion on acrylamide in food.<\/em> 4.6.15. EFSA Journal, Volume 13, Issue 6. doi:\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2015.4104\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2015.4104,<\/a><br \/>\n(4)\u00a0Reg. UE 2017\/2158,\u00a0<em>che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento la riduzione di acrilammide negli alimenti.<\/em>\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/?uri=CELEX%3A32017R2158&amp;qid=1606313542828\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/?uri=CELEX%3A32017R2158&amp;qid=1606313542828<\/a><br \/>\n(5) Dario Dongo.\u00a0<em>Acrilammide, la Commissione prende tempo.\u00a0Ennesima raccomandazione.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 22.11.19,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/acrilammide-la-commissione-prende-tempo-ennesima-raccomandazione<br \/>\n(6) Dario Dongo, Ylenia Desire\u00e8 Patti Giammello.\u00a0<em>Acrilammide nei cibi, la prevenzione \u00e8 in cucina.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 13.5.19, https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/acrilammide-nei-cibi-la-prevenzione-\u00e8-in-cucina<br \/>\n(7) Dario Dongo.\u00a0<em>Acrilammide, ABC nuove regole.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 21.1.18,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/acrilammide-abc-nuove-regole<br \/>\n(8) Dario Dongo, Ylenia Desire\u00e8 Patti Giammello.\u00a0<em>Acrilammide, pericoli irrisolti<\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 15.4.19,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/acrilammide-pericoli-irrisolti<br \/>\n(4) Mesit al al 2020<br \/>\n(5) Mencin, M .;\u00a0Abramovi\u010d, H .;\u00a0Vidrih, R .;\u00a0Schreiner, M. Livelli di acrilammide nei prodotti alimentari sul mercato sloveno.\u00a0Food Control\u00a02020\u00a0,\u00a0114\u00a0, 107267.<br \/>\n(6) Mojiska et al (2010)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019acrilammide\u00a0(AA) costituisce un grave pericolo di sicurezza alimentare poich\u00e9 genotossico e cancerogeno. 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