{"id":53670,"date":"2021-02-08T09:13:59","date_gmt":"2021-02-08T08:13:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=53670"},"modified":"2025-04-28T11:50:11","modified_gmt":"2025-04-28T09:50:11","slug":"parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/","title":{"rendered":"Parmigiano Reggiano, nuovo disciplinare per il re dei formaggi a latte crudo"},"content":{"rendered":"<p>A due soli anni dall\u2019ultima modifica, il Consorzio del\u00a0Parmigiano Reggiano\u00a0DOP ha ottenuto dal MiPAAF il via libera per aggiornare il disciplinare del <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/formaggio\/parmigiano\/parmigiano-reggiano-miglior-formaggio\">re dei formaggi a latte crudo<\/a>. (1)<\/p>\n<p>Il nuovo disciplinare modifica lievemente alcuni requisiti di produzione e definisce le condizioni d\u2019impiego di diciture facoltative relative al sapore.\u00a0<em>From feed to fork<\/em>, le novit\u00e0 a seguire.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#Bovine_da_latte_in_ingresso\" >Bovine da latte in ingresso<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#Alimentazione_delle_vacche\" >Alimentazione delle vacche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#Latte\" >Latte<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#La_lavorazione\" >La lavorazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#Grattugiatura_e_confezionamento\" >Grattugiatura e confezionamento<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#Prodotto_grattugiato_no_additivi_si_agli_sfridi\" >Prodotto\u00a0grattugiato, no additivi s\u00ec\u00a0agli\u00a0sfridi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#Marchiatura\" >Marchiatura<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo\/#Parmigiano_Reggiano_stagionatura_e_appellativi\" >Parmigiano\u00a0Reggiano, stagionatura e appellativi<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bovine_da_latte_in_ingresso\"><\/span>Bovine da latte in ingresso<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Maggior rigore<\/strong>\u00a0si applica anzitutto all\u2019ingresso di bovine da aree esterne alla zona di origine:<\/p>\n<p>&#8211; attualmente possono venire utilizzate \u2018<em>vacche in lattazione e in asciutta dopo non meno di quattro mesi dall\u2019introduzione nell\u2019azienda&#8217;<\/em>. A condizione che nei primi 4 mesi di soggiorno le vacche vengano\u00a0\u2018<em>alimentate conformemente alle norme del presente Regolamento<\/em>\u2019\u00a0e il latte eventualmente prodotto non sia conferito al caseificio,<\/p>\n<p>&#8211; il nuovo disciplinare invece prescrive che \u2018<em>gli animali provenienti da filiere produttive diverse da quella del Parmigiano Reggiano devono essere introdotti negli allevamenti inseriti nel sistema di controllo non oltre il compimento del decimo mese di et\u00e0<\/em>.\u2019<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alimentazione_delle_vacche\"><\/span>Alimentazione delle vacche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019alimentazione<\/strong>\u00a0delle vacche viene sottoposta a regole pi\u00f9 rigorose. Rimane fermo il divieto di somministrare \u2018<em>alle bovine da latte, n\u00e9 direttamente, n\u00e9 come ingredienti dei mangimi i saponi e tutti i grassi (oli, seghi, strutti, burri), siano essi di origine animale o vegetale<\/em>.\u2019\u00a0E tuttavia:<\/p>\n<p>&#8211; viene dimezzata, da 100 a 50 grammi\/capo\/giorno, la dose massima di amminoacidi, vitamine, minerali ed altri nutrienti che possono venire forniti in premiscele (con eventuale supporto di soli\u00a0\u2018<em>oli e grassi vegetali in ogni forma e tipologia<\/em>\u2019),<\/p>\n<p>&#8211; \u00e8 imposto un limite alla\u00a0\u2018<em>quantit\u00e0 giornaliera di lipidi (valutati come estratto etereo) somministrati\u00a0agli animali in lattazione<\/em>\u2019.\u00a0Non oltre il 4,0% della sostanza secca totale e i 700 gr. come quantit\u00e0 apportata da mangimi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Latte\"><\/span>Latte<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il latte\u00a0<\/strong>utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano, secondo antica tradizione, non pu\u00f2 venire sottoposto a trattamenti termici. Il nuovo disciplinare precisa che esso non pu\u00f2 neppure venire sottoposto a trattamenti \u2018<em>fisici, meccanici quali, ad esempio, centrifugazione, bactofugazione e microfiltrazione<\/em>.\u2019 Rimane fermo il divieto di utilizzare additivi alimentari, uno degli elementi che distingue il Parmigiano dal Grana Padano (ove \u00e8 invece ammesso l\u2019impiego del conservante lisozima da uovo).<\/p>\n<p><strong>Il sieroinnesto<\/strong>\u00a0impiegato per la fermentazione rigorosamente naturale, ora si precisa, non pu\u00f2 ricevere aggiunta di\u00a0\u2018<em>colture di batteri lattici correttive o di rinforzo, nonch\u00e9 di integratori nutrizionali per favorire lo sviluppo della flora lattica. \u00c8 consentita la sola aggiunta di una aliquota di latte.<\/em>\u2019\u00a0Ed \u00e8 comunque possibile\u00a0\u2018<em>conservare anche una percentuale superiore al 15% dell\u2019aliquota del latte del mattino qualora questa consenta di produrre\u00a0al massimo\u00a0una forma<\/em>\u2019\u00a0(superando cos\u00ec il limite del 15% finora stabilito).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_lavorazione\"><\/span>La lavorazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La lavorazione<\/strong>\u00a0del formaggio, come quella del latte, non ammette innovazioni tecnologiche. Un apposito paragrafo vieta perci\u00f2 che il Parmigiano Reggiano possa venire sottoposto a trattamenti in grado di alterare le caratteristiche chimico\/fisiche e organolettiche previste dal disciplinare.<\/p>\n<p><strong>La formatura\u00a0<\/strong>poi si stringe. Cos\u00ec &#8211; se la proposta di modifica verr\u00e0 approvata, come pressoch\u00e9 scontato &#8211; il diametro massimo della forma del formaggio dovr\u00e0 ridursi da 45 a 43 centimetri.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Grattugiatura_e_confezionamento\"><\/span>Grattugiatura e confezionamento<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Tutte le operazioni<\/strong>\u00a0di grattugiatura, porzionatura e successivo confezionamento del formaggio, chiarisce il nuovo disciplinare, devono venire eseguite esclusivamente all\u2019interno della zona di origine.<\/p>\n<p><strong>Si supera cos\u00ec<\/strong>\u00a0l\u2019incertezza del disciplinare coevo, laddove era previsto che \u2018<em>il\u00a0confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e in porzioni con e senza crosta<\/em>\u2019\u00a0venisse eseguito nella zona di origine,\u00a0senza per\u00f2 chiarire se porzionatura e grattugiatura dovessero avvenire nello stesso luogo del confezionamento.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prodotto_grattugiato_no_additivi_si_agli_sfridi\"><\/span>Prodotto\u00a0grattugiato, no additivi s\u00ec\u00a0agli\u00a0sfridi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>\u00c8 vietato<\/strong>\u00a0aggiungere al Parmigiano Reggiano grattugiato qualsivoglia sostanza da esso diversa, al di fuori degli sfridi di cui a seguire. In precedenza il divieto era invece circoscritto alla \u2018<em>aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilit\u00e0 e le caratteristiche organolettiche originarie<\/em>\u2019.<\/p>\n<p><strong>Lo sfrido<\/strong>, il residuo da lavorazioni di Parmigiano Reggiano, viene citato in due nuovi articoli. Il Consorzio apre infatti alla possibilit\u00e0 del suo impiego in ulteriori rilavorazioni di Parmigiano Reggiano, da parte di soggetti inseriti nel sistema di controllo.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Marchiatura\"><\/span>Marchiatura<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La disciplina\u00a0<\/strong>della marchiatura appare semplificata, nei rapporti tra produttori e Consorzio. Viene cancellato ad esempio il termine di 4 mesi oggi previsto, prima che i caseifici che intendano produrre Parmigiano Reggiano possano iniziare la propria attivit\u00e0.<\/p>\n<p><strong>L\u2019operatore\u00a0<\/strong>pu\u00f2 poi scegliere se apportare la marchiatura di origine con la tradizionale placca di caseina ovvero con \u2018<em>sistemi equivalenti<\/em>\u2019. Il Consorzio non definisce i sistemi equivalenti, limitandosi a prescrivere la loro idoneit\u00e0 a identificare in modo univoco ogni forma.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Parmigiano_Reggiano_stagionatura_e_appellativi\"><\/span>Parmigiano\u00a0Reggiano, stagionatura e appellativi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La stagionatura\u00a0<\/strong>del formaggio viene estesa fino a 40 mesi. E le descrizioni facoltative delle propriet\u00e0 organolettiche dei prodotti sono ora vincolate al rispetto di requisiti minimi di stagionatura, che in tal caso va altres\u00ec indicata:<\/p>\n<p>&#8211; delicato (12-19 mesi),<\/p>\n<p>&#8211; armonico (20-26 mesi circa),<\/p>\n<p>&#8211; aromatico (27-34 mesi circa),<\/p>\n<p>&#8211; intenso (35-45 mesi circa).<\/p>\n<p>Si attende ora il via libera della Commissione europea.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo\u00a0e\u00a0Silvia Giordanengo<\/em><\/p>\n<p><strong>Note<\/strong><\/p>\n<p>(1) Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).\u00a0<em>Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta \u00abParmigiano Reggiano\u00bb.<\/em> (20A07198). In\u00a0GU Serie Generale n.3 del 05-01-2021<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A due soli anni dall\u2019ultima modifica, il Consorzio del\u00a0Parmigiano Reggiano\u00a0DOP ha ottenuto dal MiPAAF il via libera per aggiornare il disciplinare del re dei formaggi a latte crudo. 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