{"id":54879,"date":"2021-04-10T19:05:44","date_gmt":"2021-04-10T17:05:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=54879"},"modified":"2025-04-28T11:00:43","modified_gmt":"2025-04-28T09:00:43","slug":"prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/","title":{"rendered":"Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare"},"content":{"rendered":"<p>Il Consorzio di tutela del prosciutto di San Daniele DOP ha approvato il nuovo disciplinare, ora all\u2019esame della Commissione europea. (1) Un aspetto cruciale riguarda le categorie di suini ammessi d\u2019ora in poi alla filiera certificata.<\/p>\n<p>Gli allevatori di AVA (Associazione Veneta Allevatori), che alimentano la produzione del San Daniele, temono infatti un drastico calo di vendite dei suini. E chiedono chiarimenti, con una lettera rivolta al MiPAAF e agli altri protagonisti della filiera.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#Premessa_il_sistema_di_classificazione_dei_suini\" >Premessa, il sistema di classificazione dei suini<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#Prosciutti_DOP_esclusione_dei_suini_%E2%80%98moderatamente_magri\" >Prosciutti DOP, esclusione dei suini \u2018moderatamente magri\u2019<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#Escamotage\" >Escamotage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#%E2%80%98Prosciuttopoli_un_caso_da_non_ripetere\" >\u2018Prosciuttopoli\u2019, un caso da non ripetere<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#San_Daniele_i_dubbi_degli_allevatori_veneti\" >San Daniele, i dubbi degli allevatori veneti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#Le_richieste_di_AVA_Associazione_Veneta_Allevatori\" >Le richieste di AVA (Associazione Veneta Allevatori)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#Il_coro_muto\" >Il coro muto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Premessa_il_sistema_di_classificazione_dei_suini\"><\/span>Premessa, il sistema di classificazione dei suini<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I suini\u00a0<\/strong>destinati alla realizzazione del prosciutto DOP devono rispondere a determinate caratteristiche, da verificare applicando\u00a0uno schema di classificazione europeo articolato in 6 classi.<\/p>\n<p><strong>Il sistema\u00a0<\/strong>era da principio articolato in 5 classi (E, U, R, O, P), in una scala crescente che considera il rapporto tra carne magra e grasso. E i disciplinari del prosciutto di Parma DOP e San Daniele DOP ammettevano soltanto le carcasse classificate nei livelli centrali (U, R, O).<\/p>\n<p><strong>L\u2019introduzione\u00a0della classe S<\/strong> al principio della scala (carne magra &gt;60%), nel 2014, ha per\u00f2 cambiato la geometria dello schema europeo di classificazione dei suini. (2)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prosciutti_DOP_esclusione_dei_suini_%E2%80%98moderatamente_magri\"><\/span>Prosciutti DOP, esclusione dei suini \u2018moderatamente magri\u2019<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La nuova classe S<\/strong>, per i suini pi\u00f9 magri, rispondeva in effetti ai pi\u00f9 moderni criteri di valutazione delle carcasse nei macelli. Ma soprattutto all\u2019evidenza di una evoluzione dei suini italiani, che nel corso degli anni hanno registrato un aumento della carne magra (+3-4%, in media, rispetto al passato).<\/p>\n<p><strong>La selezione\u00a0dei suini<\/strong> destinati al prosciutto DOP\u00a0avrebbe dovuto ammettere, per logica conseguenza, le classi E, U, R, O. Escludendo viceversa\u00a0i due nuovi estremi S e P (suini troppo magri o troppo grassi). Ma\u00a0la simmetria si \u00e8 persa e i suini \u2018moderatamente magri\u2019 di classe E sono rimasti esclusi dai disciplinari.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Escamotage\"><\/span><em>Escamotage<\/em><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I Consorzi DOP<\/strong>\u00a0non hanno voluto aggiornare i disciplinari rispetto all\u2019evoluzione della zootecnia italiana. Per evitare il declassamento dei suini\u00a0oltretutto pi\u00f9 in linea con la richiesta dei consumatori, che oggi prediligono prosciutti pi\u00f9 magri rispetto a un tempo, si \u00e8 perci\u00f2 concordato un\u00a0<em>escamotage<\/em>.<\/p>\n<p><strong>In sede di classificazione<\/strong>\u00a0delle carcasse nei macelli si \u00e8 introdotto un margine di incertezza dell\u20191,6%, pari al margine di errore di <em>AutoFom<\/em> (lo strumento pi\u00f9 affidabile nella classificazione delle carcasse, mai peraltro adottato nel Bel Paese). In modo da recuperare il 70% delle cosce (di classe E) altrimenti scartate dalle DOP. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%E2%80%98Prosciuttopoli_un_caso_da_non_ripetere\"><\/span>\u2018Prosciuttopoli\u2019, un caso da non ripetere<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il caso \u2018Prosciuttopoli\u2019<\/strong>, scoppiato nel 2018, \u00e8 scaturito dalla richiesta dei consumatori di prosciutti pi\u00f9 magri che tuttavia postulavano l\u2019impiego di suini con genetiche non ammesse nei disciplinari delle DOP. I Consorzi avrebbero potuto (e dovuto, ad avviso di chi scrive) considerare per tempo la realt\u00e0 di mercato, per aggiornare i disciplinari e ammettere le carcasse di classe E, soprattutto per certe tipologie di prodotto come l\u2019affettato. Ma ci\u00f2 non \u00e8 accaduto, ed \u00e8 occorso lo scandalo.<\/p>\n<p><strong>La\u00a0resistenza\u00a0al cambiamento<\/strong> dei requisiti formali e la loro discrasia con la domanda del mercato hanno causato seri guai giudiziari a molti iscritti ai Consorzi, gli allevatori soprattutto. Per avere allevato suini e immesso sul mercato prodotti di qualit\u00e0 eccellente, realizzati nelle zone designate e nel rispetto della tradizione, che tuttavia non erano conformi ai requisiti formali del disciplinare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"San_Daniele_i_dubbi_degli_allevatori_veneti\"><\/span>San Daniele, i dubbi degli allevatori veneti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli allevatori veneti\u00a0<\/strong>&#8211; riuniti in AVA per sfuggire alla colonizzazione di Coldiretti &#8211; \u00a0esprimono preoccupazione sulla revisione del disciplinare del prosciutto di San Daniele DOP. Si intende confermare l\u2019<em>escamotage<\/em>\u00a0italico gi\u00e0 in uso\u00a0(tolleranza 1,6%)?<\/p>\n<p><strong>Si aggiunge<\/strong>\u00a0il dubbio sulla possibile sospensione della vigilanza sulla classificazione in met\u00e0 dei 28 macelli, di cui molto si parla \u2018a porte chiuse\u2019 e anche chi scrive ha chiesto conto il mese scorso, invano, al Mipaaf. Le Politiche Agricole sono infatti responsabili della veridicit\u00e0 dei dati pubblicati\u00a0<em>online<\/em>\u00a0ogni settimana e trasmessi alla UE ogni anno.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_richieste_di_AVA_Associazione_Veneta_Allevatori\"><\/span>Le richieste di AVA (Associazione Veneta Allevatori)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>AVA<\/strong> (Associazione Veneta Allevatori)\u00a0chiede perci\u00f2 al MiPAAF:<\/p>\n<p>1) una valutazione d\u2019impatto sulle conseguenze dello scenario peggiore. Cosa succederebbe alla filiera dei prosciutti DOP se il San Daniele escludesse le tolleranze, oltre a confermare la non accettazione dei suini di classe E (moderatamente magri)?<\/p>\n<p>2) come affrontare i controlli sulla classificazione al macello, per garantire equit\u00e0, legittimit\u00e0, correttezza e trasparenza del sistema?<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_coro_muto\"><\/span>Il coro muto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I destinatari\u00a0della lettera<\/strong> di AVA, <a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Lettera-AVA-1.pdf\">qui allegata<\/a>,\u00a0sono il ministro del Mipaaf Stefano Patuanelli, il funzionario dello stesso dicastero Antonio Mario Caira, i due consorzi del prosciutto DOP San Daniele e Parma, i due certificatori IFCQ e CSQA, l\u2019antifrode ICQRF Nord-Est, Assica (macelli e trasformatori), l\u2019assessore veneto all\u2019Agricoltura Federico Caner e quello alle Attivit\u00e0 economiche Gianluca Fregolent, oltre alle tre sigle sindacali Confagricoltura, CIA e Coldiretti.<\/p>\n<p><strong>Come si vede<\/strong>, sono coinvolte tutte le parti interessate, gli\u00a0<em>stakeholder<\/em>. Finora hanno fatto il coro muto. Nessuno ha risposto. Eppure, si ha la sensazione che tutti conoscano bene le risposte.<\/p>\n<p><em>Marta Strinati e Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) V. <a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Prosciutto_di_San_Daniele___disciplinare_di_produzione_d-1.pdf\">ALLEGATO<\/a><\/p>\n<p>(2) V.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.assica.it\/it\/ultime-dal-settore\/news\/80\/classificazione-delle-carcasse-suine--al-via-l---applicazione-delle-nuove-equazioni.php\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/www.assica.it\/it\/ultime-dal-settore\/news\/80\/classificazione-delle-carcasse-suine&#8211;al-via-l&#8212;applicazione-delle-nuove-equazioni.php<\/a><\/p>\n<p>(3) V.\u00a0<a href=\"https:\/\/suinicoltura.edagricole.it\/prezzi-suini\/classificazione-carcasse-un-dibattito-aperto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/suinicoltura.edagricole.it\/prezzi-suini\/classificazione-carcasse-un-dibattito-aperto\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il Consorzio di tutela del prosciutto di San Daniele DOP ha approvato il nuovo disciplinare, ora all\u2019esame della Commissione europea. 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