{"id":56380,"date":"2021-06-29T17:55:30","date_gmt":"2021-06-29T15:55:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=56380"},"modified":"2025-10-23T11:01:19","modified_gmt":"2025-10-23T09:01:19","slug":"olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/","title":{"rendered":"Olio extravergine biologico, olive bio e salute. I polifenoli che contano"},"content":{"rendered":"<p>Emblema della dieta mediterranea, l\u2019olio\u00a0extravergine\u00a0di oliva \u00e8 ancor pi\u00f9 prezioso per la salute quando \u00e8\u00a0biologico, grazie ai\u00a0polifenoli\u00a0che vi sono presenti in quantit\u00e0 decisamente superiore. E cos\u00ec le olive, da preferire bio per le stesse ragioni.<\/p>\n<p>Polifenoli e composti fenolici, oltre a carotenoidi e altri fitocomposti, hanno infatti un ruolo decisivo nell\u2019azione antiossidante e altre propriet\u00e0 salutistiche dell\u2019olio EVO (extra vergine di oliva). Oltre a influenzare le sue propriet\u00e0 organolettiche, la stabilit\u00e0 e il valore nutrizionale. (1)<\/p>\n<p>Attenzione va per\u00f2 dedicata sia alla conservazione, sia alle modalit\u00e0 di utilizzo degli oli e delle olive. Alcuni brevi consigli, con la\u00a0ricetta\u00a0per preparare un\u00a0soffritto\u00a0e salse salutari.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/#Olio_extra_vergine_doliva_biologico_e_convenzionale_a_confronto\" >Olio extra vergine d\u2019oliva, biologico e convenzionale a confronto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/#Polifenoli_attributi_sensoriali\" >Polifenoli, attributi sensoriali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/#Polifenoli_dellolio_extra_vergine_di_oliva_azione_antiossidante_e_protettiva\" >Polifenoli dell\u2019olio extra vergine di oliva, azione antiossidante e protettiva<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/#Antiossidanti_trattamenti_termici_e_conservazione\" >Antiossidanti,\u00a0trattamenti termici\u00a0e conservazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/#Soffritto_e_salse_salutari_la_ricetta_vincente\" >Soffritto\u00a0e salse salutari, la ricetta vincente<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/#Biologico_e_salute_le_ragioni_in_piu\" >Biologico\u00a0e salute, le ragioni in pi\u00f9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-biologico-olive-bio-e-salute-i-polifenoli-che-contano\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Olio_extra_vergine_doliva_biologico_e_convenzionale_a_confronto\"><\/span>Olio extra vergine d\u2019oliva, biologico e convenzionale a confronto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un recente studio\u00a0catalano<\/strong> ha avuto l\u2019obiettivo principale di valutare la differenza nelle sostanze polifenoliche presenti in oli EVO ottenuti dalla stessa variet\u00e0 d\u2019olivo (<em>Hojiblanca<\/em>). Mettendo a confronto quelli di piante coltivate in regime biologico e convenzionale, in identiche condizioni ambientali. I risultati hanno mostrato una presenza significativamente pi\u00f9 alta di polifenoli negli oli prodotti in regime biologico. (2)<\/p>\n<p><strong>La gestione del suolo<\/strong>\u00a0e dei nutrienti \u00e8 uno degli aspetti principali legati a questi risultati. Alla prassi della <a href=\"https:\/\/agronotizie.imagelinenetwork.com\/fertilizzanti\/2020\/03\/06\/concimazione-dell-olivo-i-tre-passi-da-seguire-per-non-sbagliare\/66037\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">concimazione azotata<\/a> (NPK) seguita nell\u2019olivicoltura convenzionale si contrappone l\u2019utilizzo di elementi che provengono dalla biomassa mineralizzata nel suolo, nel regime biologico. Laddove, nei casi di condizioni nutrizionali critiche, viene favorita la sintesi di metaboliti secondari (tra cui i polifenoli). (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Polifenoli_attributi_sensoriali\"><\/span>Polifenoli, attributi sensoriali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Lo studio<\/strong> catalano\u00a0&#8211; come gi\u00e0 altri in precedenza &#8211; rileva negli oli extra vergine bio il maggiore contenuto di secoiridoidi, una classe di polifenoli che contribuiscono agli attributi sensoriali di amaro e piccante, mentre attenuano il sentore di fruttato. (4) Tali elementi giocano a favore del gusto ma anche &#8211; e soprattutto &#8211; della salute.<\/p>\n<p><strong>La bont\u00e0<\/strong> a 360\u00b0 dell\u2019olio extra vergine biologico tende perci\u00f2 a sentirsi. Si spiega anche cos\u00ec la crescente affermazione sui mercati internazionali del prodotto biologico, che motiva la conversione degli uliveti. (5) A maggior ragione da parte degli olivicoltori pi\u00f9 innovativi che hanno ben compreso l\u2019utilit\u00e0 dei biostimolanti per migliorare le rese e la resistenza delle piante.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Polifenoli_dellolio_extra_vergine_di_oliva_azione_antiossidante_e_protettiva\"><\/span>Polifenoli dell\u2019olio extra vergine di oliva, azione antiossidante e protettiva<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019azione\u00a0antiossidante<\/strong>\u00a0dei polifenoli presenti nell\u2019olio EVO &#8211; in particolar modo dei secoiridoidi (oleuropeina, oleacina, oleocantale) e dei costituenti (idrossitirosolo e tirosolo) &#8211;<br \/>\n\u00e8 correlata, tra l\u2019altro, alla protezione del DNA dal danno ossidativo e a un\u2019attivit\u00e0 anticarcinogenica (6,7).<\/p>\n<p><strong>Gli\u00a0estratti fenolici\u00a0<\/strong>da olio EVO si sono infatti rilevati molto efficaci nell\u2019inibire le linee cellulari tumorali, con un meccanismo dose-dipendente. Vale a dire che la loro efficacia aumenta in relazione all\u2019incremento della concentrazione fenolica (8,9).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Antiossidanti_trattamenti_termici_e_conservazione\"><\/span>Antiossidanti,\u00a0trattamenti termici\u00a0e conservazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I trattamenti termici\u00a0<\/strong>come la cottura, nel favorire il rilascio dei nutrienti da parte degli alimenti, provocano l\u2019ossidazione dei fitocomposti e degli acidi grassi dell\u2019olio extra vergine. Ed \u00e8 perci\u00f2 che se ne raccomanda l\u2019utilizzo a crudo o a seguito della cottura. (10)<\/p>\n<p><strong>La conservazione<\/strong>\u00a0delle olive da mensa, a sua volta, pu\u00f2 venire favorita mediante aggiunta di estratti di piante aromatiche (es. rosmarino, origano, finocchio) e anche attraverso trattamenti di pastorizzazione.<\/p>\n<p><strong>La pastorizzazione<\/strong>\u00a0tuttavia, nell\u2019estendere la\u00a0<em>shelf-life<\/em>\u00a0del prodotto, inficia sulle propriet\u00e0 antiossidanti (oltrech\u00e9 su quelle nutrizionali e sensoriali) delle olive. (11)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Soffritto_e_salse_salutari_la_ricetta_vincente\"><\/span>Soffritto\u00a0e salse salutari, la ricetta vincente<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La migliore conservazione<\/strong>\u00a0dei polifenoli e la loro stabilit\u00e0 al calore pu\u00f2 venire ottenuta miscelando l\u2019olio extra vergine di oliva con verdure a loro volta ricche in antiossidanti (es. cipolla, scalogno, aglio, carote e sedano). L\u2019aggiunta del pomodoro &#8211; a crudo o in passata o conserve, ove la concentrazione di licopene \u00e8 ancora maggiore &#8211; contribuisce ulteriormente all\u2019attivit\u00e0 antiossidante. (10)<\/p>\n<p><strong>La\u00a0ricetta\u00a0vincente<\/strong>\u00a0&#8211; per realizzare un soffritto e\/o una salsa pi\u00f9 salutare e capace di ridurre lo stress ossidativo &#8211; si radica nelle antiche tradizioni del Cilento, ove Ancel Keys studi\u00f2 ed elabor\u00f2 il modello della dieta mediterranea. Essa consiste nel<\/p>\n<p><strong>&#8211; miscelare<\/strong>\u00a0l\u2019olio extravergine di oliva con acqua, in quantit\u00e0 pari o lievemente superiore,<\/p>\n<p><strong>&#8211; cuocere\u00a0<\/strong>il soffritto a fuoco basso, per appassire le verdure delicatamente, prima di aggiungere altri ingredienti.<\/p>\n<p><strong>L\u2019emulsione\u00a0dell\u2019olio<\/strong> EVO con l\u2019acqua vale infatti a mantenere una temperatura relativamente bassa (&lt;100 \u00b0C) in fase di cottura, cos\u00ec da preservarne le propriet\u00e0 antiossidanti. Oltre a prevenire il raggiungimento del \u2018punto di fumo\u2019 (che comporta la degradazione dell\u2019olio e la formazione di sostanze tossiche), grazie anche al fuoco basso.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Biologico_e_salute_le_ragioni_in_piu\"><\/span>Biologico\u00a0e salute, le ragioni in pi\u00f9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli alimenti biologici<\/strong>, come si \u00e8 visto, hanno una maggiore quantit\u00e0 di polifenoli e fitocomposti e dunque un valore aggiunto per la salute. La scelta dei prodotti bio consente inoltre di:<\/p>\n<p>&#8211; ridurre\u00a0al minimo gli apporti di residui di pesticidi, erbicidi (es. glifosate, o glifosato) e fungicidi nonch\u00e9 altri prodotti agrochimici. I quali infatti scompaiono dall\u2019organismo dei consumatori che seguano una dieta bio, (11)<\/p>\n<p>&#8211; aumentare\u00a0gli apporti di microrganismi che interagiscono favorevolmente con il microbiota e cos\u00ec stimolano, tra l\u2019altro, il sistema immunitario. (12) Una funzione sempre utile e quantomai attuale.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Servili et al. (2014).\u00a0<em>Biological activities of phenolic compounds of extra virgin olive oil.<\/em>\u00a0Antioxidants 3:1-23,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/antiox3010001\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/antiox3010001<\/a><\/p>\n<p>(2) L\u00f2pez-Yerena et al. (2019).\u00a0<em>Effects of organic and conventional growing sysytems on the phenolic profile of extra-virgin olive oil.<\/em>\u00a0Molecules 24:1986, doi:10.3390\/molecules24101986<\/p>\n<p>(3) Hunter et al. (2011).\u00a0<em>Evaluation of the micronutrient composition of plant foods produced by organic and conventional agricultural methods.\u00a0<\/em>Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51:571-582,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408391003721701\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408391003721701<\/a><\/p>\n<p>(4) Barbieri et al. (2015).\u00a0<em>Do consumers recognize the positive sensorial attributes of extra virgin olive oils related with their composition? A case study on conventional and organic products.<\/em>\u00a0J. Food Compos. Anal. 44:186\u2013195,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfca.2015.09.001\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfca.2015.09.001<\/a><\/p>\n<p>(5) Hurtado-Barroso et al. (2016).\u00a0<em>Organic food and impact on human health.<\/em>\u00a0Int. J. Pharm. Tech. Res. 9:316-324,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408398.2017.1394815\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408398.2017.1394815<\/a><\/p>\n<p>(6) Fabiani et al. (2008).\u00a0<em>Oxidative DNA damage is prevented by extracts of olive oil, hydroxytyrosol, and other olive phenolic compounds in human blood mononuclear cells and HL60 cells.<\/em>\u00a0J. Nutr. 138:1411-1416,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1093\/jn\/138.8.1411\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1093\/jn\/138.8.1411<\/a><\/p>\n<p>(7) Tori\u0107 et al. (2020)\u00a0<em>Biologica activity of phenolic compounds in extra virgin olive oils through their phenolic profile and their combination with anticancer drugs observed in human cervical carcinoma and colon adenocarcinoma cells.<\/em>\u00a0Antioxidants 9:453, doi:10.3390\/antiox9050453<\/p>\n<p>(8) Echeverria et al. (2017).\u00a0<em>Hydroxytyrosol and cytoprotection: A projection for clinical interventions.<\/em>\u00a0Int. J. Mol. Sci. 18:930,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/ijms18050930\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/ijms18050930<\/a><\/p>\n<p>(9) Silva et al. (2010).\u00a0<em>Oxidative stability of olive oil and its polyphenolic compounds after boiling vegetable process.\u00a0<\/em>LWT-Food Sci. Technol. 43:1336-1344,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2010.05.013\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2010.05.013<\/a><\/p>\n<p>(10) Ricci et al. (2018).\u00a0<em>Homemade tomato sauce in the mediterranean diet: a rich source of antioxidants.<\/em>\u00a0Italian Journal of Food Science 30(1):37-49,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.14674\/IJFS-980\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.14674\/IJFS-980<\/a><\/p>\n<p>(11) Lanza et al. (2013).\u00a0<em>Effect of pasteurization and storage on quality characteristics of table olives preserved in olive oil.<\/em>\u00a0Int. J. Food Sci. Technol. 8:2630\u20132637,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.12259\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.12259<\/a><\/p>\n<p>(11) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna.\u00a0<em>La dieta bio libera l\u2019organismo dal glifosato in pochi giorni. Studio scientifico.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 25.8.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/la-dieta-bio-libera-l-organismo-dal-glifosato-in-pochi-giorni-studio-scientifico<\/p>\n<p>(12) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna.\u00a0<em>Alimenti biologici e sistema immunitario, evidenze scientifiche<\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 11.4.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/alimenti-biologici-e-sistema-immunitario-evidenze-scientifiche<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Emblema della dieta mediterranea, l\u2019olio\u00a0extravergine\u00a0di oliva \u00e8 ancor pi\u00f9 prezioso per la salute quando \u00e8\u00a0biologico, grazie ai\u00a0polifenoli\u00a0che vi sono presenti in quantit\u00e0 decisamente superiore. E cos\u00ec le olive, da preferire bio per le stesse ragioni. 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