{"id":56453,"date":"2021-07-03T15:03:03","date_gmt":"2021-07-03T15:03:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=56453"},"modified":"2025-04-28T09:23:58","modified_gmt":"2025-04-28T07:23:58","slug":"grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/","title":{"rendered":"Grana Padano e lisozima da uovo, conservante necessario? L\u2019anomalia italica"},"content":{"rendered":"<p>Il disciplinare del\u00a0Grana Padano DOP\u00a0&#8211; a differenza di quello del\u00a0Parmigiano Reggiano DOP\u00a0(1,2) &#8211; ammette \u2018<em>l\u2019uso di\u00a0lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino a un massimo di 2,5 g per 100 kg di prodotto<\/em>\u2019 (3).<\/p>\n<p>Il lisozima &#8211; in uso da alcuni decenni, per contrastare i batteri\u00a0<em>Clostridium\u00a0spp.<\/em> e altre contaminazioni microbiologiche &#8211; \u00e8 stato sempre indicato come\u00a0conservante, nei formaggi ove il suo utilizzo \u00e8 ammesso.<\/p>\n<p>La parola \u2018conservante\u2019 \u00e8 stata tuttavia esclusa, dalle sole etichette del Grana Padano DOP. A seguito di una circolare del ministero della Salute, impugnata al\u00a0TAR Lazio\u00a0nell\u2019estate 2018. Ancora in attesa di decisioni.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Lisozima_nel_Grana_Padano_conservante_o_coadiuvante_tecnologico\" >Lisozima nel Grana Padano, conservante o coadiuvante tecnologico?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Grana_Padano_con_o_senza_%E2%80%98conservante\" >Grana Padano, con o senza \u2018conservante\u2019?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Conservante_e_coadiuvante_quali_differenze\" >Conservante e coadiuvante, quali differenze?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Additivo_o_coadiuvante_chi_decide\" >Additivo o coadiuvante, chi decide?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Ricorso_al_TAR_Lazio_su_lisozima_nel_Grana_Padano\" >Ricorso al TAR Lazio su lisozima nel Grana Padano<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Lisozima_perche_si_trova_nel_Grana_Padano_il_Provolone_e_lAsiago_ma_non_nel_Parmigiano_Reggiano\" >Lisozima, perch\u00e9\u00a0si trova\u00a0nel Grana Padano, il Provolone e l\u2019Asiago, ma non nel Parmigiano\u00a0Reggiano?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Lisozima_pregi_e_difetti\" >Lisozima, pregi e difetti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Quale_legame_col_territorio\" >Quale legame col territorio?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Lisozima_nel_Grana_si_puo_evitare\" >Lisozima nel Grana, si pu\u00f2 evitare?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Opportunita_strategiche\" >Opportunit\u00e0\u00a0strategiche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-e-lisozima-da-uovo-conservante-necessario-lanomalia-italica\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lisozima_nel_Grana_Padano_conservante_o_coadiuvante_tecnologico\"><\/span>Lisozima nel Grana Padano, conservante o coadiuvante tecnologico?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il ministero della Salute<\/strong>\u00a0&#8211; con circolare 8.5.18, a firma dell\u2019allora DG per l\u2019Igiene e la Sicurezza Alimentare Gaetana Ferri &#8211; aveva espresso parere favorevole all\u2019istanza del Consorzio di riclassificare il lisozima, \u2018<em>da additivo conservante a adiuvante\/coadiuvante tecnologico, nel formaggio Grana Padano DOP con un periodo di stagionatura maggiore o uguale a nove mesi<\/em>\u2019. (4)<\/p>\n<p><strong>Il Consorzio del Grana Padano\u00a0DOP\u00a0<\/strong>ha cos\u00ec ordinato ai propri iscritti &#8211; con circolare 14.9.18 n. 92, a firma del suo DG Stefano Berni &#8211; che \u2018<em>dovr\u00e0 scomparire, esaurite le scorte, la parola CONSERVANTE<\/em>\u2019 da ogni etichetta e materiale informativo (es. volantini,\u00a0<em>brochure<\/em>) sul formaggio italiano nonch\u00e9 la DOP pi\u00f9 venduta al mondo. (5)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Grana_Padano_con_o_senza_%E2%80%98conservante\"><\/span>Grana Padano, con o senza \u2018conservante\u2019?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La circolare<\/strong>\u00a0del direttore generale Stefano Berni agli iscritti al Consorzio del Grana Padano DOP &#8211; dopo il\u00a0<em>diktat<\/em>\u00a0di eliminare <em>\u2018la parola CONSERVANTE\u2019<\/em> &#8211; affievoliva per\u00f2 il messaggio, quasi a preconizzare possibili contestazioni.<\/p>\n<p><em><span style=\"color: #800000;\"><strong>\u2018In caso di obiezioni<\/strong>\u00a0fuori dall\u2019Italia circa l\u2019eliminazione della dicitura \u201cconservante\u201d, il Ministero ci ha garantito che difender\u00e0 questa sua posizione.<\/span><\/em><\/p>\n<p><em><span style=\"color: #800000;\"><strong>Si invita nel contempo<\/strong>\u00a0a non enfatizzare nelle pubblicazioni (volantini, brochure, web, ecc.) l\u2019assenza del conservante, limitandosi ad eliminare la parola\u2019.<\/span><\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conservante_e_coadiuvante_quali_differenze\"><\/span>Conservante e coadiuvante, quali differenze?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il\u00a0reg. CE 1333\/08<\/strong>\u00a0relativo agli additivi alimentari &#8211; recante disciplina uniforme a valere, nel suo identico testo, in tutti gli Stati membri UE (6) &#8211; fornisce le definizioni che seguono:<\/p>\n<p><strong>\u00abadditivo alimentare\u00bb<\/strong>. \u2018<em>Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in s\u00e9 e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell\u2019imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti. (\u2026)\u2019<\/em> (articolo 3.2.a),<\/p>\n<p><strong>\u00abcoadiuvante tecnologico\u00bb.<\/strong> \u2018Ogni sostanza che:<br \/>\ni) non \u00e8 consumata come un alimento in s\u00e9,<br \/>\nii) \u00e8 intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e<br \/>\niii) pu\u00f2 dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito,\u00a0<strong>a condizione che questi residui\u00a0<\/strong>non costituiscano un rischio per la salute e\u00a0<strong>non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito<\/strong>\u2019 (articolo 3.2.b).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Additivo_o_coadiuvante_chi_decide\"><\/span>Additivo o coadiuvante, chi decide?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La decisione<\/strong>\u00a0circa \u2018<em>l\u2019ottemperanza di una determinata sostanza alla definizione di additivo alimentare di cui all\u2019articolo\u00a03<\/em>\u2019 spetta alla Commissione europea, in accordo con le rappresentanze degli Stati membri presso il Comitato PAFF (<em>Plants, Animals, Food and Feed<\/em>). (7)<\/p>\n<p><strong>La c.d. procedura\u00a0<\/strong>di regolamentazione &#8211; espressamente stabilita dal reg. CE 1333\/08 in caso di dubbi sulla qualifica di una sostanza come additivo (o coadiuvante) &#8211; esclude ogni potest\u00e0 decisionale autonoma degli Stati membri. Al preciso scopo di prevenire ostacoli alla libera circolazione delle merci nel mercato interno (Trattato per il Funzionamento dell\u2019Unione Europea, TFUE, articolo 28).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ricorso_al_TAR_Lazio_su_lisozima_nel_Grana_Padano\"><\/span>Ricorso al TAR Lazio su lisozima nel Grana Padano<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u201911.9.18<\/strong>\u00a0il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP ha presentato al TAR Lazio un ricorso per l\u2019annullamento della circolare Min. Sal. 8.5.18 (<em>Lisozima nel Grana Padano<\/em>). Nonch\u00e9 di un ignoto parere del Consiglio Superiore di Sanit\u00e0, dedotto dal ministero a sostegno della propria circolare. (8) E di una strabiliante nota 20.7.18 con cui l\u2019amministrazione sanitaria negava al Consorzio l\u2019accesso agli atti del procedimento, con buona pace all\u2019allora 28enne legge Bassanini.<\/p>\n<p><strong>In diritto<\/strong>, il ricorrente ha denunciato la violazione dei regolamenti europei di settore (reg. CE 1331\/08 e 1333\/08, reg. UE 1129\/11), evidenziando l\u2019incompetenza del ministero della Salute a esprimersi su un\u2019interpretazione della disciplina europea che \u00e8 invece soggetta ad apposita procedura UE, come si \u00e8 visto nel superiore paragrafo. Oltre a contestare il rifiuto di accesso agli atti al Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, il cui interesse legittimo a conoscerli \u00e8 palese. (9)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lisozima_perche_si_trova_nel_Grana_Padano_il_Provolone_e_lAsiago_ma_non_nel_Parmigiano_Reggiano\"><\/span>Lisozima, perch\u00e9\u00a0si trova\u00a0nel Grana Padano, il Provolone e l\u2019Asiago, ma non nel Parmigiano\u00a0Reggiano?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il latte\u00a0utilizzato<\/strong> per produrre il Parmigiano Reggiano DOP proviene da vacche nutrite esclusivamente a foraggi freschi e fieno. Altri formaggi DOP &#8211; come il Grana Padano e il Provolone, l\u2019Asiago e il Montasio &#8211; ammettono invece l\u2019uso di latte da bovine alimentate con i pi\u00f9 pratici ed economici insilati. Irrinunciabili agli allevatori costretti a fornire il latte a prezzi vicini ai costi di produzione. (9) Gli insilati sono foraggi conservati nei silos (es. silomais) in un ambiente acido ove fermentano i microrganismi \u2018buoni\u2019 (lattobacilli), ma anche quelli \u2018indesiderati\u2019 (clostridi).<\/p>\n<p><strong>I\u00a0microrganismi indesiderati\u00a0<\/strong>(o \u2018anticaseari\u2019), una volta passati nel latte, e provocano una fermentazione gasogena del formaggio durante la stagionatura. Cos\u00ec si altera la struttura della pasta, si formano aromi e odori sgradevoli, fino alla rottura della crosta e il possibile scoppio della forma.\u00a0Il lisozima viene quindi aggiunto per fermare i clostridi nel latte di animali nutriti con insilati. Ha preso il posto dell\u2019aldeide formica, un potente antisettico rivelatosi per\u00f2 potenziale cancerogeno e vietato nel 1991. (10)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lisozima_pregi_e_difetti\"><\/span>Lisozima, pregi e difetti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"color: #0000ff;\"><em>\u2018\u00c8 una delle poche sostanze di origine animale ad\u00a0<strong>attivit\u00e0\u00a0antibiotica<\/strong>; la sua azione consiste nell\u2019attaccare la parete dei batteri rendendoli pi\u00f9 vulnerabili e limitarne la capacit\u00e0 di sviluppo.\u2019<\/em> (11)<\/span><\/p>\n<p><strong>Il lisozima<\/strong>\u00a0\u00e8 un polipeptide lineare costituito da 129 amminoacidi, ottenuto dall&#8217;albume d&#8217;uovo di gallina. \u00c8 efficace nello sterminio dei batteri \u2018anticaseari\u2019, ma:<\/p>\n<p><strong>&#8211; vanifica<\/strong>\u00a0il patrimonio microbico che caratterizza i formaggi a latte crudo e contribuisce tra l\u2019altro a rafforzare il microbiota (cos\u00ec anche il sistema immunitario),<\/p>\n<p><strong>&#8211; pregiudica<\/strong>\u00a0il consumo del formaggio ai consumatori con\u00a0allergia\u00a0alle uova, che si annovera tra le pi\u00f9 frequenti nella popolazione europea.<\/p>\n<p><span style=\"color: #ff0000;\"><em>\u2018Risultati recenti (Marseglia et al. 2013), indicano che l\u2019assunzione di formaggio contenente lisozima, a 12 mesi di stagionatura, ha creato in 5 bambini lisozima-sensibili su 21 bambini,\u00a0<strong>reazioni avverse immediate e tardive\u00a0<\/strong>come prurito, dolore addominale, vomito, nausea, dermatite, rinite, asma bronchiale, orticaria\u2019<\/em> (12,13).<\/span><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quale_legame_col_territorio\"><\/span>Quale legame col territorio?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"color: #800080;\"><strong>\u2018<\/strong><em><strong>L\u2019introduzione del foraggio insilato<\/strong>\u00a0ha rappresentato un fatto innovativo di straordinaria portata e ha introdotto una enorme problematica nella produzione del formaggio grana mai prima conosciuta distruggendo un vecchio legame con il territorio, anzi instaurando un forte legame negativo con lo stesso, per cui oggi voler far credere che esiste un buon legame \u00e8 fantasia dilettantistica o volont\u00e0 di perseguire il ridicolo&#8230;<\/em><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #800080;\"><em><strong>Oggi si usa<\/strong>, ad esempio in zona A (insilati), l\u2019additivo lisozima perch\u00e9 il latte \u00e8 troppo inquinato da spore del genere Clostriduim&#8230;. si pu\u00f2 dire che sia secondo tradizione e che sia nell\u2019ambito degli usi leali e costanti?&#8230; Qual \u00e8 il prodotto DOP?&#8230; Si pu\u00f2 riconoscere tale un formaggio prodotto con un additivo?<\/em>\u2019 (14)<\/span><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lisozima_nel_Grana_si_puo_evitare\"><\/span>Lisozima nel Grana, si pu\u00f2 evitare?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il prof. Gianfranco Piva<\/strong>\u00a0ha coordinato i ricercatori delle Universit\u00e0 Cattolica di Piacenza e Cremona, di Milano e di Parma, nel progetto di ricerca \u2018<em>Miglioramento del formaggio Grana Padano DOP: prove di produzione senza lisozima (GP-Lfree)<\/em>\u2019. Ove nel corso di tre anni si \u00e8 dimostrata la possibilit\u00e0 di produrre Grana Padano senza lisozima, nel rispetto del disciplinare.<\/p>\n<p><span style=\"color: #008000;\"><em>\u2018<strong>Tutti gli operatori della filiera<\/strong>\u00a0devono prendere coscienza che l\u2019applicazione di alcuni accorgimenti, anche relativamente semplici, consentono di migliorare decisamente la qualit\u00e0 della produzione del formaggio ed arrivare a produrre senza lisozima.<\/em>\u2019 (13)<\/span><\/p>\n<p><strong>Aree di miglioramento<\/strong>\u00a0sono state perci\u00f2 definite in ogni fase. Coltivazioni e tecniche di conservazione dei foraggi, strutture, stabulazioni, tecniche di somministrazione della dieta, produzione individuale di latte, modalit\u00e0 di mungitura, interventi igienici in pre e post mungitura, temperature di insilamento-desilamento e di somministrazione della dieta tramite\u00a0<a href=\"https:\/\/www.ilnuovoagricoltore.it\/le-regole-per-la-raccolta-e-conservazione-di-un-silomais-sano-e-di-alta-qualita-e-per-lunifeed-ideale\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><em>unifeed<\/em><\/a>, igiene d\u2019allevamento e mungitura.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Opportunita_strategiche\"><\/span>Opportunit\u00e0\u00a0strategiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il\u00a0progetto di ricerca<\/strong>\u00a0di cui sopra sottolinea le ragioni per eliminare il lisozima nella produzione del formaggio:<\/p>\n<p><em><span style=\"color: #008000;\"><strong>\u2018a) una garanzia sanitaria<\/strong>\u00a0\u201cassoluta\u201d nei confronti di tutti i consumatori, anche quelli in et\u00e0 pediatrica sensibili alle allergie alimentari verso le proteine dell\u2019uovo,<\/span><\/em><\/p>\n<p><em><span style=\"color: #008000;\"><strong>b) un valore aggiunto\u00a0<\/strong>all\u2019immagine del prodotto, che non dovr\u00e0 pi\u00f9 dichiarare in etichettatura la presenza di lisozima,<\/span><\/em><\/p>\n<p><span style=\"color: #008000;\"><em><strong>c) un ritorno<\/strong>\u00a0al Grana Padano delle origini, prodotto con il solo utilizzo di latte, caglio e sale, senza alcuna altra sostanza aggiunta.\u2019<\/em> (13)<\/span><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il Consorzio Coldiretto<\/strong>\u00a0del Grana Padano DOP ha giocato le sue carte su una deroga ministeriale\u00a0ad hoc. Con l\u2019obiettivo meramente cosmetico di cancellare dalle etichette la parola \u2018conservante\u2019, prima di quelle \u2018lisozima da UOVO\u2019. (15)<\/p>\n<p><strong>In attesa\u00a0che il TAR<\/strong> Lazio si pronunci su una questione di diritto incontrovertibile (sebbene esposta in un ricorso un po\u2019 fiacco), le parti sociali interessate &#8211; ivi incluse le associazioni dei consumatori &#8211; dovrebbero\u00a0agire a livello UE.<\/p>\n<p><strong>Questa anomalia<\/strong> italica ne sottende peraltro una ben pi\u00f9 grave. L\u2019incapacit\u00e0 di gestire una politica di filiera in grado di remunerare gli investimenti degli allevatori per migliorare il prodotto, come alcuni gi\u00e0 fanno egregiamente. (16) Eliminare anzich\u00e9 nascondere il conservante.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Parmigiano Reggiano DOP. Disciplinare di produzione.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.parmigianoreggiano.com\/static\/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4\/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.parmigianoreggiano.com\/static\/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4\/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf<\/a><\/p>\n<p>(2) Dario Dongo, S\u00edlvia Giordanengo.\u00a0<em>Parmigiano Reggiano, nuovo disciplinare per il re dei formaggi a latte crudo.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 8.2.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/etichette\/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo<\/p>\n<p>(3) Grana Padano DOP. Disciplinare di produzione.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.granapadano.it\/public\/file\/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.granapadano.it\/public\/file\/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf<\/a>\u00a0NB: la filiera del TrentinGrana non ammette l\u2019alimentazione delle vacche con insilati n\u00e9 l\u2019uso di lisozima nella caseificazione<\/p>\n<p>(4) V. anche Min.Sal. Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, parere 17.7.08 n. 1.\u00a0Lisozima nel Grana Padano.\u00a0<a href=\"https:\/\/bit.ly\/3wlGJfA\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/bit.ly\/3wlGJfA<\/a><\/p>\n<p>(5) Dario Dongo.\u00a0<em>Grana Padano DOP, prosegue la crescita del leader globale.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 5.9.19,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale<\/p>\n<p>(6) Reg. CE 1333\/08,\u00a0<em>relativo agli additivi alimentari.<\/em> Testo consolidato al 23.12.20 su\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/?qid=1625419711171&amp;uri=CELEX%3A32008R1333\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/?qid=1625419711171&amp;uri=CELEX%3A32008R1333<\/a><\/p>\n<p>(7) Reg. CE 1333\/08. Articolo 19,\u00a0<em>Decisioni di interpretazione<\/em>, comma 1, lettera \u2018c\u2019<\/p>\n<p>(8) Il Consiglio Superiore di Sanit\u00e0 (CSS),\u00a0giova ricordare, \u00e8 un organo che\u00a0assiste il Min.Sal. nella valutazione dei rischi associati agli alimenti o altri prodotti di consumo. I suoi pareri non hanno alcun valore giuridico<\/p>\n<p>(9) Dario Dongo.\u00a0<em>Indicazioni geografiche, 75 miliardi di euro in UE. Il database e le tutele che mancano<\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 21.2.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano<\/p>\n<p>(10) Agostino Macr\u00ed.\u00a0<em>La \u2018Grana\u2019 del lisozima.<\/em> Sicurezza alimentare, blog di Unione Nazionale Consumatori. 9.1.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.sicurezzalimentare.it\/carni\/la-grana-del-lisozima\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.sicurezzalimentare.it\/carni\/la-grana-del-lisozima\/<\/a><\/p>\n<p>(11) Azienda USL Modena.\u00a0<em>Lisozima: conservante, coadiuvante tecnologico o additivo?\u00a0<\/em>Alimenti &amp; Salute. 13.5.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.alimenti-salute.it\/rassegna-stampa\/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.alimenti-salute.it\/rassegna-stampa\/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo<\/a><\/p>\n<p>(12)\u00a0I sintomi sono comparsi quando il livello di IgE ha superato il valore di 7 kU\/L. Con stagionatura a 24 mesi, probabilmente grazie alla maggiore proteolisi, solo 1 bambino su 21 ha mostrato una reazione avversa. Estratto da rapporto in successiva nota 13<\/p>\n<p>(13) ERSAF (Ente Regionale per i Servizi all\u2019Agricoltura e le Foreste), Regione Lombardia (2015).\u00a0<em>Miglioramento del formaggio Grana Padano DOP, prove di produzione senza lisozima. Rapporto di ricerca<\/em>.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.ersaf.lombardia.it\/it\/attachments\/file\/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&amp;canCache=0\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.ersaf.lombardia.it\/it\/attachments\/file\/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&amp;canCache=0<\/a><\/p>\n<p>(14) Bottazzi V. (1998).\u00a0<em>Grana Padano:tradizione o innovazione?\u00a0<\/em>L\u2019informatore Agrario. 1998, 40, 27-29<\/p>\n<p>(15) In entrambi i casi di classificazione come conservante o coadiuvante tecnologico, il nome della sostanza lisozima e dell\u2019allergene UOVO devono comunque venire riportati in etichetta (reg. UE 1169\/11, articolo 9.1.c)<\/p>\n<p>(16) Dario Dongo.\u00a0<em>Latteria San Pietro, il Grana Padano \u2018Selezione da fieno\u2019 in un\u2019esperienza digitale<\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 11.6.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/innovazione\/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il disciplinare del\u00a0Grana Padano DOP\u00a0&#8211; a differenza di quello del\u00a0Parmigiano Reggiano DOP\u00a0(1,2) &#8211; ammette \u2018l\u2019uso di\u00a0lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino a un massimo di 2,5 g per 100 kg di prodotto\u2019 (3). 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