{"id":57250,"date":"2021-08-15T18:10:57","date_gmt":"2021-08-15T16:10:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=57250"},"modified":"2025-04-18T18:03:43","modified_gmt":"2025-04-18T16:03:43","slug":"piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/","title":{"rendered":"Piselli\u00a0da bere. E da mangiare, in nuovi formati"},"content":{"rendered":"<p>Dopo la soia emergono i\u00a0piselli\u00a0da bere. E da mangiare, in formati innovativi rispetto al grande classico dei risi e bisi.\u00a0<em>Alt Milk<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Alt\u00a0Cheese<\/em>,\u00a0bevande vegetali\u00a0e fonti proteiche alternative a latte e latticini vari, oltrech\u00e9 alle carni. I piselli si prestano bene infatti all\u2019estrazione di concentrati e isolati proteici, oltre all\u2019impiego dei semi stessi quali ingredienti. (1)<\/p>\n<p>Il mercato globale delle proteine\u00a0<em>plant-based<\/em>\u00a0si stima del resto raggiunger\u00e0 nel 2030 il 7,7% del totale, con una crescita del 1715% rispetto al 2020 (da 29,4 a 162 mld USD. Bloomberg Intelligence.\u00a0<em>OECD Agricultural Outlook 2021-2030<\/em>,\u00a0<em>GFFI 2020 State of the Industry Report<\/em>). Una prospettiva promettente per la coltivazione di legumi, possibilmente bio, anche in Italia.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Piselli_e_sostenibilita\" >Piselli e sostenibilit\u00e0<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Bevande_vegetali_piselli_vs_soia\" >Bevande vegetali, piselli vs. soia<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Latte_vaccino_v_Alt_Milk_composizioni\" >Latte\u00a0vaccino v.\u00a0Alt Milk, composizioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Piselli_metodi_di_estrazione_delle_proteine\" >Piselli, metodi\u00a0di\u00a0estrazione delle proteine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Bevande_vegetali_il_processo_produttivo\" >Bevande vegetali, il processo produttivo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Miscele_di_proteine_animali_e_vegetali\" >Miscele di proteine animali e vegetali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Yogurt_e_alimenti_innovativi_con_e_a_base_di_piselli\" >Yogurt e alimenti innovativi\u00a0con e\u00a0a base di piselli<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/piselli-da-bere-e-da-mangiare-in-nuovi-formati\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Piselli_e_sostenibilita\"><\/span>Piselli e sostenibilit\u00e0<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La\u00a0sostenibilit\u00e0\u00a0<\/strong>delle filiere alimentari\u00a0\u00e8 un\u00a0<em>driver<\/em>\u00a0di crescita molto efficace, sebbene spesso <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/certificazioni\/olio-di-palma-soia-legno-caffe-cacao-a-che-serve-la-certificazione-di-sostenibilita-rapporto-di-greenpeace\">si risolva in mero\u00a0<em>greenwashing<\/em><\/a>, che solo il Regno Unito pare interessato a ostacolare. La riconsiderazione dell\u2019equilibrio tra produzioni animali e vegetali rimane al centro dell\u2019attenzione. (2)<\/p>\n<p><strong>I piselli\u00a0<\/strong>vengono presentati quale \u2018alternativa sostenibile\u2019 al latte &#8211; se pure non sia possibile una comparazione nutrizionale tra i latti e le loro alternative vegetali, come si \u00e8 visto &#8211; per via del loro minor impatto ambientale. Il consumo di suolo e le emissioni in atmosfera legati alla coltivazione di piselli sarebbero rispettivamente 36 e 6 volte inferiori a quelli richiesti per la produzione lattiera. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bevande_vegetali_piselli_vs_soia\"><\/span>Bevande vegetali, piselli vs. soia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le proteine\u00a0dei piselli<\/strong> si caratterizzano favorevolmente, sotto entrambi i profili quantitativo e qualitativo. Ci\u00f2 comporta due ordini di vantaggi:<\/p>\n<p><strong>&#8211; dal punto di vista nutrizionale<\/strong>, si riscontra un\u2019apprezzabile dotazione di amminoacidi essenziali e peptidi bioattivi,<\/p>\n<p><strong>&#8211; dal punto di vista tecnologico<\/strong>, le propriet\u00e0 di ritenzione idrica e le capacit\u00e0 di formare schiuma, gelificare e legare i grassi consentono di ottenere una bevanda simile al latte. (4)<\/p>\n<p><strong>L\u2019assenza di allergenicit\u00e0<\/strong>\u00a0\u00e8 un altro punto a favore dei piselli rispetto al latte e alla soia stessa. (5) E i fattori antinutrizionali &#8211; presenti anche nella soia, che nei piselli freschi possono limitare in parte i processi digestivi (fitati e fitoestrogeni) e inibire le proteasi (saponine) &#8211; possono venire in buona parte rimossi o disattivati con alcuni processi (es. trattamento termico, produzione di isolati proteici). (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Latte_vaccino_v_Alt_Milk_composizioni\"><\/span>Latte\u00a0vaccino v.\u00a0<em>Alt Milk<\/em>, composizioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le\u00a0bevande vegetali\u00a0<\/strong>dovrebbero possedere un profilo nutrizionale e sensoriale simile a quello del latte. Al momento solo le bevande a base di soia vi si avvicinano per quanto riguarda la concentrazione proteica, mentre altre bevande in commercio raggiungono a malapena l\u20191% in proteine, spesso anche con una minore concentrazione o biodisponibilit\u00e0 di micronutrienti di valore. (7)<\/p>\n<p><strong>La\u00a0composizione\u00a0del latte<\/strong> vaccino (nelle varianti intero, parzialmente scremato e scremato) tende a essere standardizzata, al di fuori della variante A2. Nelle bevande vegetali, la composizione dipende dagli ingredienti impiegati per correggere alcune carenze, come grassi e minerali, ovvero il sapore che nel caso dei piselli ha un caratteristico sentore erbaceo (8,9).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Piselli_metodi_di_estrazione_delle_proteine\"><\/span>Piselli, metodi\u00a0di\u00a0estrazione delle proteine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La scelta\u00a0del processo<\/strong> di produzione influisce sulla qualit\u00e0 delle bevande a base di piselli in termini di resa dell\u2019estrazione proteica,\u00a0<em>shelf-life<\/em>\u00a0e propriet\u00e0 sensoriali. La separazione delle componenti dal seme pu\u00f2 venire eseguita con due modalit\u00e0:<\/p>\n<p><strong>&#8211; a secco ad aria<\/strong>. I semi macinati vengono sottoposti a una corrente d\u2019aria che allontana la frazione proteica pi\u00f9 leggera da quella amidacea di cui i legumi sono pure ricchi, attraverso la rimozione dei tegumenti esterni. Questo metodo \u00e8 pi\u00f9 sostenibile per via del basso\u00a0<em>input<\/em>, anche se le rese non sono tra le pi\u00f9 elevate, (10)<\/p>\n<p><strong>&#8211; in umido<\/strong>. I semi macinati o fioccati sono immersi in un solvente acquoso che ne estrae la frazione proteica, successivamente essiccata per facilitare la conservazione e il trasporto. La resa \u00e8 pi\u00f9 alta rispetto al sistema a secco (~ 80 \u2013 90%). (11)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bevande_vegetali_il_processo_produttivo\"><\/span>Bevande vegetali, il processo produttivo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La\u00a0produzione<\/strong>\u00a0delle bevande vegetali prosegue tradizionalmente nella rimozione delle sostanze insolubili, l\u2019omogeneizzazione e il trattamento termico per la stabilizzazione del prodotto finale, previa aggiunta di altri ingredienti ed eventuali additivi. (12).<\/p>\n<p><strong>L\u2019impiego\u00a0di isolati<\/strong> o concentrati proteici, di facile emulsione in acqua, permette di ottenere prodotti pi\u00f9 simili al latte per quanto attiene alle propriet\u00e0 nutrizionali, sensoriali e funzionali. (13)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Miscele_di_proteine_animali_e_vegetali\"><\/span>Miscele di proteine animali e vegetali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le\u00a0miscele\u00a0di proteine<\/strong> animali &#8211; da latte e siero di latte &#8211; e vegetali, ivi comprese quelle dei piselli, \u00e8 stata oggetto di uno studio clinico condotto su soggetti anziani. Il fabbisogno proteico, come si \u00e8 visto, aumenta con l\u2019avanzare dell\u2019et\u00e0 in funzione della minore capacit\u00e0 di assorbimento. Il\u00a0mix\u00a0di proteine \u00e8 risultato in grado di garantire un apporto pi\u00f9 completo e funzionale di amminoacidi essenziali e non essenziali, i quali sono parzialmente carenti sia nel latte e nel suo siero, sia nei legumi. (14)<\/p>\n<p><strong>L\u2019integrazione<\/strong>\u00a0di proteine e amminoacidi \u00e8 un aspetto molto importante anche nell\u2019alimentazione a sostegno dello\u00a0sport. Gli sportivi che svolgono attivit\u00e0 fisica agonistica o competitiva presentano infatti fabbisogni proteici peculiari e l\u2019apporto combinato di proteine di diversa natura e composizione risulta pi\u00f9 utile per conseguire tale obiettivo. (15)<\/p>\n<p><strong>Il\u00a0mantenimento di una\u00a0salute\u00a0<\/strong>ottimale\u00a0\u00e8 a sua volta legato all\u2019apporto proteico e alla natura dei suoi costituenti,\u00a0come si \u00e8 visto. Le diete che integrano proteine di diversa origine risultano dunque pi\u00f9 favorevoli, sotto entrambi i punti di vista di nutrizione e salute e della sostenibilit\u00e0, a maggior in quanto sia presente una buona quota di fonti vegetali da leguminose. (16)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Yogurt_e_alimenti_innovativi_con_e_a_base_di_piselli\"><\/span>Yogurt e alimenti innovativi\u00a0con e\u00a0a base di piselli<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Uno\u00a0yogurt<\/strong> con piselli\u00a0\u00e8 stato preparato miscelando una bevanda a base di piselli con latte convenzionale. La bevanda vegetale isolata non poteva infatti venire fermentata con i batteri lattici, per via dell\u2019elevato contenuto di amido. (17) Allo stato attuale, la sostituzione integrale delle proteine del latte con quelle dei piselli comporta un peggioramento della qualit\u00e0 complessiva del prodotto, anche a causa dell\u2019assenza di ceppi di batteri lattici specializzati. (18)<\/p>\n<p><strong>La\u00a0tecnica di gelificazione<\/strong>\u00a0impiegata (es. calore, uso di enzimi o acidi) sembra essere l\u2019aspetto determinante nell\u2019influenza delle propriet\u00e0 e delle microstrutture dei gel formati dalle bevande di piselli tal quali o in miscela con il latte e in base a questo \u00e8 possibile impiegare questi intermedi di lavorazione in modo pi\u00f9 o meno ottimale per ottenere alimenti innovativi con strutture peculiari. (19)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La bevanda<\/strong> a base di\u00a0piselli risulta oggi essere sicuramente un\u2019ottima alternativa ad altre bevande vegetali, con un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Il crescente successo di tali bevande sul mercato internazionale ne favorir\u00e0 presumibilmente lo sviluppo, insieme a quello di altre matrici (es. canapa).<\/p>\n<p><strong>La realizzazione\u00a0di prodotti<\/strong> simili ai latticini \u00e8 invece ancora agli stadi iniziali, sebbene la ricerca sia molto promettente nello sviluppo di alimenti liquidi fermentati come lo yogurt, ottenuti con aggiunta di latte animale. La miscela di proteine del latte e vegetali risulta a sua volta ottimale per offrire apporti di valore superiore rispetto ai singoli costituenti, dal punto di vista nutrizionale, per diversi gruppi di popolazione.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Vogelsang-O\u2019Dwyer et al. (2021).\u00a0<em>Production of pulse protein ingredients and their application in plant-based milk alternatives.<\/em> Trends in Food Science &amp; Technology 110:364-374,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.tifs.2021.01.090\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.tifs.2021.01.090<\/a><\/p>\n<p>(2) Willet et al. (2019).\u00a0<em>Food in the anthropocene: The EAT\u2013lancet commission on healthy diets from sustainable food systems.<\/em> The Lancet 393(10170):447\u2013492,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/s0140-6736(18)31788-4\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/s0140-6736(18)31788-4<\/a><\/p>\n<p>(3) Poore et al. (2018).\u00a0<em>Reducing food\u2019s environmental impacts through producers and consumers.\u00a0<\/em>Science 360(6392):987:992,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1126\/science.aaq0216\">https:\/\/doi.org\/10.1126\/science.aaq0216<\/a><\/p>\n<p>(4) Boye et al. (2010).\u00a0<em>Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques.\u00a0<\/em>Food Research International 43:537-546.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2009.07.021\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2009.07.021<\/a><\/p>\n<p>(5) Sabate et al. (2014).\u00a0<em>Sustainability of plant-based diets: Back to the future.\u00a0<\/em>American Journal of Clinical Nutrition 100:476S-482S,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.113.071522\">https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.113.071522<\/a><\/p>\n<p>(6) Mohan et al. (2016).\u00a0<em>Antinutritional factors in legumen seeds: Characteristics and determination.<\/em> Encyclopedia of Food and Health pp. 211-220,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-12-384947-2.00036-2\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-12-384947-2.00036-2<\/a><\/p>\n<p>(7) Marta Strinati.\u00a0<em>Bevande vegetali, 330 prodotti a raffronto con il latte. Studio scientifico.\u00a0<\/em>GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>), 05.6.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/consum-attori\/bevande-vegetali-330-prodotti-a-raffronto-con-il-latte-studio-scientifico<\/p>\n<p>(8) McClements et al. (2019).\u00a0<em>Plant-based milks: A review of the science underpinning their design, fabrication, and performance.<\/em>\u00a0Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(6):2047\u20132067,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/1541-4337.12505\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/1541-4337.12505<\/a><\/p>\n<p>(9) Murat et al. (2013).\u00a0<em>Characterisation of odour active compounds along extraction process from pea flour to pea protein extract.<\/em>\u00a0Food Research International 53(1):31-41,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2013.03.049\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2013.03.049<\/a><\/p>\n<p>(10) Sozer et al. (2017).\u00a0<em>Traditional and new food uses of pulses.<\/em>\u00a0Cereal Chemistry 94(1):66\u201373,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1094\/cchem-04-16-0082-fi\">https:\/\/doi.org\/10.1094\/cchem-04-16-0082-fi<\/a><\/p>\n<p>(11) Arntfield et al. (2011).\u00a0<em>Peas and other legume proteins.\u00a0<\/em>Handbook of food proteins pp. 233\u2013266,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1533\/9780857093639.233\">https:\/\/doi.org\/10.1533\/9780857093639.233<\/a><\/p>\n<p>(12) Jeske et al. (2018).<em>\u00a0Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials.<\/em>\u00a0Food Research International 110:42\u201351,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2017.03.045\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2017.03.045<\/a><\/p>\n<p>(13) Jeske et al. (2019).\u00a0<em>Formation, stability, and sensory characteristics of a lentil-based milk substitute as affected by homogenisation and pasteurisation.<\/em>\u00a0European Food Research and Technology, 245(7):1519\u20131531,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s00217-019-03286-0\">https:\/\/doi.org\/10.1007\/s00217-019-03286-0<\/a><\/p>\n<p>(14) Liu et al. (2019).\u00a0<em>Amino acid availability of a dairy and a vegetable protein blend compared to single casein, whey, soy, and pea proteins: A double-blind, cross-over trial.<\/em> Nutrients 11:2613, \u00a0doi:10.3390\/nu11112613<\/p>\n<p>(15) Reidy et al. (2014).\u00a0<em>Soy-dairy protein blend and whey protein ingestion after resistance exercise increases amino acid transport and transporter expression in human skeletal muscle.<\/em>\u00a0J. Appl. Physiol. 116:1353\u20131364,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1152\/japplphysiol.01093.2013\">https:\/\/doi.org\/10.1152\/japplphysiol.01093.2013<\/a><\/p>\n<p>(16) Lonnie et al. (2018).\u00a0<em>Protein for life: Review of optimal protein intake, sustainable dietary sources and the effect on appetite in ageing adults.<\/em> Nutrients 10:360,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu10030360\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu10030360<\/a><\/p>\n<p>(17) Denkova et al. (2013).\u00a0<em>Examining the possibilities for application of pea milk in obtaining fermented probiotic foods.<\/em> Atti scientifici dell\u2019Universit\u00e0 della Russia 52,\u00a0<a href=\"http:\/\/conf.uni-ruse.bg\/bg\/docs\/cp13\/10.2\/10.2-5.pdf\">http:\/\/conf.uni-ruse.bg\/bg\/docs\/cp13\/10.2\/10.2-5.pdf<\/a><\/p>\n<p>(18) Youseef et al. (2016).\u00a0<em>Fermentation of cow milk and\/or pea milk mixtures by different starter cultures: Physico-chemical and sensorial properties.<\/em>\u00a0LWT 69:430-437,\u00a0<a href=\"http:\/\/dx.doi.org\/10.1016\/j.lwt.2016.01.060\">http:\/\/dx.doi.org\/10.1016\/j.lwt.2016.01.060<\/a><\/p>\n<p>(19) Ben-Harb et al. (2018).\u00a0<em>The rheological and microstructural properties of pea, milk, mixed pea\/milk gels and gelled emulsions designed by thermal, acid, and enzyme treatments<\/em>.\u00a0Food Hydrocolloids 77:75-84,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodhyd.2017.09.022\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodhyd.2017.09.022<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dopo la soia emergono i\u00a0piselli\u00a0da bere. E da mangiare, in formati innovativi rispetto al grande classico dei risi e bisi.\u00a0Alt Milk\u00a0e\u00a0Alt\u00a0Cheese,\u00a0bevande vegetali\u00a0e fonti proteiche alternative a latte e latticini vari, oltrech\u00e9 alle carni. I piselli si prestano bene infatti all\u2019estrazione di concentrati e isolati proteici, oltre all\u2019impiego dei semi stessi quali ingredienti. 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