{"id":57425,"date":"2021-08-28T18:04:59","date_gmt":"2021-08-28T18:04:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=57425"},"modified":"2025-04-24T13:17:03","modified_gmt":"2025-04-24T11:17:03","slug":"prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/","title":{"rendered":"Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualit\u00e0 superiore? Il grande caos"},"content":{"rendered":"<p>Il grande caos regna sovrano sulla filiera dei\u00a0prosciutti\u00a0di\u00a0Parma\u00a0e\u00a0San Daniele\u00a0DOP, nella discrasia tra la realt\u00e0 produttiva e i disciplinari di produzione.<\/p>\n<p>Nel trambusto tra operatori,\u00a0MiPAAF\u00a0e gli organismi di controllo emerge tra l\u2019altro la distorsione dalla concorrenza a favore del sistema di potere di Coldiretti.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#Introduzione\" >Introduzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#1_I_FATTI\" >1) I FATTI<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#11_Prosciuttopoli_1\" >1.1) Prosciuttopoli 1<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#12_Prosciuttopoli_2\" >1.2) Prosciuttopoli 2<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#13_Riforma_del_sistema_dei_controlli\" >1.3) Riforma del sistema dei controlli<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#14_Prosciuttopoli_3\" >1.4) Prosciuttopoli 3?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#15_Misure_di_Controllo_Rinforzato\" >1.5) Misure di Controllo Rinforzato<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#16_Regolarizzazione_delle_partite_non_conformi\" >1.6) Regolarizzazione delle partite non conformi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#2_LE_REGOLE\" >2) LE REGOLE<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#21_I_disciplinari_del_prosciutto_di_Parma_e_San_Daniele_DOP\" >2.1) I disciplinari del prosciutto di Parma e San Daniele DOP<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#22_I_requisiti_di_grasso\" >2.2) I requisiti di grasso<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#23_La_genetica\" >2.3) La genetica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#24_Distorsione_della_concorrenza_per_decreto_VanghePulite\" >2.4) Distorsione della concorrenza per decreto. #VanghePulite<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualita-superiore-il-grande-caos\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Introduzione\"><\/span>Introduzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Si direbbe<\/strong>\u00a0esser giunta l\u2019ora della resa dei conti &#8211; dopo le schermaglie di \u2018Prosciuttopoli\u2019 &#8211; tra la consuetudine di lavorare suini \u2018ad alta resa\u2019 (crescita rapida, maggior peso e minor grasso) e l\u2019esigenza di preservare la qualit\u00e0 superiore della tradizione (con maiali a crescita lenta, minor peso e pi\u00f9 grasso).<\/p>\n<p><strong>Il problema<\/strong> contingente\u00a0\u00e8 garantire la continuit\u00e0 delle produzioni a seguito di un improvviso richiamo del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) al rispetto dei disciplinari delle DOP, con evidenza di quasi 7 milioni di cosce (27.680 partite da 125 suini) non conformi e preavviso di divieto all\u2019uso di 19 genetiche consolidate.<\/p>\n<p><strong>In una prospettiva\u00a0pi\u00f9 ampia<\/strong>, dopo avere riportato ordine a 360\u00b0 e messo a punto un sistema di controlli adeguato ai tempi, si dovrebbe piuttosto lavorare a una strategia di differenziazione delle DOP. Seguendo gli esempi di successo dei prosciutti iberici (1) e anche, a suo modo, del Parmigiano Reggiano.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_I_FATTI\"><\/span>1) I FATTI<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"11_Prosciuttopoli_1\"><\/span>1.1) Prosciuttopoli 1<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Lo scandalo\u00a0\u2018Prosciuttopoli\u2019<\/strong> scoppi\u00f2 a seguito di un\u2019ispezione di ICQRF, a febbraio 2017, presso gli istituti di controllo dei prodotti a DOP e IGP suinicoli. Le indagini poi disposte dalle Procure della Repubblica di Pordenone e Torino avevano rivelato il diffuso utilizzo di seme danese per l\u2019ingravidamento delle scrofe. Una quota rilevante di prosciutti DOP era cos\u00ec risultato derivare da animali di genetica diversa rispetto a quelle imposte dai disciplinari. (2)<\/p>\n<p><strong>I\u00a0due enti<\/strong> di controllo\u00a0designati dai Consorzi &#8211; IPQ e INEQ, Istituto Parma Qualit\u00e0 e Istituto Nord Est Qualit\u00e0 &#8211; venivano sospesi e commissariati da ICQRF (lspettorato Centrale Controllo Qualit\u00e0 e Repressioni Frodi, MiPAAF), a maggio 2018. Sei mesi dopo il ministero revocava la sospensione, adducendo che la situazione era sostanzialmente ritornata nella norma a seguito del commissariamento.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"12_Prosciuttopoli_2\"><\/span>1.2) Prosciuttopoli 2<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong><em>La porcata<\/em>\u00a0<\/strong>&#8211; un servizio di Report trasmesso su Rai3, il 20.5.19 &#8211; denunciava il persistere delle frodi gi\u00e0 emerse negli anni precedenti. (3) Riferendo con precisione a circa 1 milione di prosciutti falsamente certificati come DOP e a un\u2019<em>email\u00a0<\/em>disarmante di uno dei membri del consiglio direttivo dell&#8217;Istituto Parma Qualit\u00e0.\u00a0\u2018<em>A breve saremo tutti in multa oltre la denuncia per frode!<\/em>\u2019, scriveva il consigliere di IPQ.<\/p>\n<p><strong>Gli ispettori<\/strong>\u00a0avrebbero dovuto applicare multe di 2.000 euro su ogni suino di peso vivo medio (per partita) superiore ai 176kg. Oltre a dover escludere le relative carcasse dal circuito DOP. Ma le dichiarazioni dei macelli, che avrebbero dovuto registrare ogni eventuale non-conformit\u00e0, non ne mostrano traccia. E l\u2019emergere di frodi in commercio, tra l\u2019altro, rischiava di compromettere anche culatelli, coppe e salami DOP. (4)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"13_Riforma_del_sistema_dei_controlli\"><\/span>1.3) Riforma del sistema dei controlli<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019Istituto Parma Qualit\u00e0\u00a0<\/strong>(IPQ), a gennaio 2019, aveva presentato al Consorzio lo schema di un rigoroso manuale dei controlli, condiviso con il MiPAAF. (5) ASSICA, l\u2019associazione delle industrie delle carni che rappresenta i macelli e i prosciuttifici, si era per\u00f2 opposta a tale progetto che infatti veniva bocciato. E la squadra di IPQ che vi aveva lavorato veniva eliminata. (6)<\/p>\n<p><strong>La giunta d\u2019appello<\/strong>\u00a0di IPQ decideva frattanto di riammettere al circuito DOP 2 milioni di cosce escluse dalla dirigenza IPQ in quanto non conformi. (7) E i soci del Consorzio Prosciutto di Parma DOP decretavano la chiusura di IPQ per assegnare i controlli a CSQA, dall\u20191.1.20.<\/p>\n<p><strong>Il nuovo manuale<\/strong>\u00a0dei controlli, predisposto dal \u2018sistema\u2019 in accordo con il MiPAAF, ha l\u2019evidente scopo di prevenire le contestazioni. Al punto che le partite non conformi alla soglia massima di peso medio vivo (8) stabilite nei disciplinari possono venire \u2018salvate\u2019 su un presupposto privo di alcun fondamento scientifico, la resa di macellazione fino all\u201986%. Vale a dire che da un animale vivo di 100 kg si ricaverebbero \u2018contabilmente\u2019 86 kg di carni. (9)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"14_Prosciuttopoli_3\"><\/span>1.4) Prosciuttopoli 3?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il 6.8.21<\/strong> CSQA e IFCQ, l\u2019Istituto Friulano Controllo Qualit\u00e0, hanno trasmesso agli operatori della filiera e alle loro rappresentante una nota sui \u2018<em>Piani dei Controlli delle DOP Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele<\/em>.\u2019<\/p>\n<p><span style=\"color: #ff0000;\"><strong>\u2018<\/strong><em><strong>A seguito\u00a0dell&#8217;attivit\u00e0 di vigilanza<\/strong>\u00a0svolta dall&#8217;Ufficio Pref2\/ICQRF su CSQA e IFCQ si \u00e8 imposta l&#8217;esigenza di dare diversa applicazione ad alcuni ambiti dei Piani di Controllo delle DOP in oggetto e segnatamente: (\u2026)<\/em><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #ff0000;\"><strong>Nel corso del 2020<\/strong>, sono stati contestati provvedimenti di Non Conformit\u00e0 aventi ad oggetto tutte le partite di peso medio vivo non conforme consegnate dall&#8217;allevatore al macello nei primi 10 mesi<\/span>\u00a0<em><span style=\"color: #ff0000;\">dell&#8217;anno.<\/span><\/em><\/p>\n<p><em><span style=\"color: #ff0000;\">Da gennaio 2020 a ottobre 2020\u00a0sono state accertate <strong>n. 14.596 partite fuori peso<\/strong> consegnate da n. 2.125 allevatori. IFCQ e CSQA hanno notificato a ciascun allevatore interessato un provvedimento di Non Conformit\u00e0 cumulativo di pi\u00f9 partite. (\u2026)<\/span><\/em><\/p>\n<p><em><span style=\"color: #ff0000;\">Da novembre 2020 a giugno 2021, <strong>le partite accertate fuori peso sono n. 13.084 per n. 1.971 allevatori<\/strong> riconosciuti. In esecuzione di quanto disposto, anticipiamo che, a stretto giro, verranno notificati 13.084 provvedimenti di non conformit\u00e0 a 1.971 allevatori interessati.\u2019<\/span><\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"15_Misure_di_Controllo_Rinforzato\"><\/span>1.5) Misure di Controllo Rinforzato<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il consolidamento<\/strong>\u00a0delle non-conformit\u00e0 contestate \u2018<em>implica \u013e&#8217;assunzione da parte dell&#8217;Organismo di Certificazione di Misure di Controllo Rinforzato (MCR)<\/em>\u2019. CSQA e IFCQ devono perci\u00f2 procedere, su indicazione del MiPAAF, ad \u2018<em>almeno una Visita Supplementare in campo per ogni partita di peso medio vivo non conforme<\/em>\u2019. Verranno perci\u00f2 eseguite:<\/p>\n<p>&#8211; 14.596 MCR per le partite fuori peso riscontrate da gennaio a ottobre 2020,<\/p>\n<p>&#8211; 13.084 MCR a chiusura del periodo novembre 2020 -giugno 2021.<\/p>\n<p><strong>Le misure di controllo<\/strong> rafforzate verranno eseguite a spese degli operatori, sulla base dei sistemi tariffari approvati dal Mi.P.A.A.F.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"16_Regolarizzazione_delle_partite_non_conformi\"><\/span>1.6) Regolarizzazione delle partite non conformi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>\u2018<em>L&#8217;Ufficio di Vigilanza\u00a0[MiPAAF, ndr] ha altres\u00ec indicato quale deve essere la resa da applicare nel caso ci si avvalga della procedura di regolarizzazione del peso n. 2: trattasi della resa reale della partita e non di quella teorica, come inteso fino ad ora.<\/em><\/p>\n<p><em>Quindi, secondo quanto \u00a0indicato, per regolarizzare il peso della partita, I&#8217;operatore\/macello dovrebbe procedere all&#8217;esclusione delle carcasse sulla base della resa reale di macellazione della partita.\u00a0(10)<\/em><\/p>\n<p><em>Le indicazioni\u00a0pervenuteci, innanzi descritte, devono intendersi immediatamente applicabili, tuttavia vista la portata delle stesse, rappresentiamo \u013e&#8217;avvio di una interlocuzione con gli uffici ministeriali competenti<\/em>\u2019 (lettera 6.8.21 di CSQA e IFCQ agli operatori).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_LE_REGOLE\"><\/span>2) LE REGOLE<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"21_I_disciplinari_del_prosciutto_di_Parma_e_San_Daniele_DOP\"><\/span>2.1) I disciplinari del prosciutto di Parma e San Daniele DOP<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I disciplinari\u00a0<\/strong>di produzione del prosciutto di Parma e di San Daniele riferiscono a tecniche di allevamento che assicurino \u2018<em>moderati accrescimenti giornalieri<\/em>\u2019, affinch\u00e9 gli animali raggiungano un rapporto ottimale tra carne e grasso che consenta la qualifica delle loro carcasse nelle classi centrali del sistema di classificazione UE. (11) I tipi genetici utilizzati devono comunque assicurare il raggiungimento, con buone efficienze, di un peso vivo medio per partita di 160 kg (con tolleranza\u00a0+10%).<\/p>\n<p><strong>La copertura di grasso<\/strong>\u00a0&#8211; vale a dire, lo spessore di grasso sulla parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), dovrebbe aggirarsi intorno a:<\/p>\n<p>&#8211; 20 mm, per le cosce fresche da utilizzare nella produzione di prosciutti di Parma tra 7 e 9 kg,<\/p>\n<p>&#8211; 30 mm nelle cosce fresche destinate a produrre prosciutto di Parma di peso &gt;9 kg.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"22_I_requisiti_di_grasso\"><\/span>2.2) I requisiti di grasso<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il grasso\u00a0\u00e8 essenziale<\/strong> a garantire le qualit\u00e0 caratteristiche del prosciutto di Parma e di San Daniele DOP, dolcezza e consistenza morbida. Un\u2019adeguata copertura di grasso sulla coscia esterna &#8211; definita in 22 mm e 17 mm, rispettivamente, nei nuovi disciplinari di Parma e San Daniele &#8211; agisce infatti da barriera contro la penetrazione del sale nel prosciutto.<\/p>\n<p><strong>L\u2019equilibrio\u00a0ottimale<\/strong> tra grasso e carne magra garantisce cos\u00ec la morbidezza del prosciutto. La carne magra \u00e8 viceversa permeabile e umida, al punto da assorbire facilmente il sale ed essudare (cos\u00ec seccare) oltremodo.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-57438\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/SN-2014-11-PP_Rossi_classif_carcas_foto_3.jpg\" alt=\"\" width=\"765\" height=\"551\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/SN-2014-11-PP_Rossi_classif_carcas_foto_3.jpg 765w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/SN-2014-11-PP_Rossi_classif_carcas_foto_3-300x216.jpg 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/SN-2014-11-PP_Rossi_classif_carcas_foto_3-150x108.jpg 150w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/SN-2014-11-PP_Rossi_classif_carcas_foto_3-696x501.jpg 696w\" sizes=\"auto, (max-width: 765px) 100vw, 765px\" \/><\/p>\n<p><strong>Il maiale grasso<\/strong>\u00a0della tradizione &#8211; pur essendo considerato un \u2018<em>suino pesante<\/em>\u2019, a raffronto con i suidi iberici semi-bradi &#8211; cresce lentamente e non supera i 160 kg circa, come si \u00e8 visto. I tipi genetici ad alta resa, al contrario, assimilano rapidamente abbondanti razioni alimentari e crescono fino a raggiungere e superare ampiamente i 200 kg in 9 mesi, con prevalenza del magro (muscoli) sul grasso.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"23_La_genetica\"><\/span>2.3) La genetica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il c.d. decreto tipi genetici<\/strong>, adottato dal MiPAAF il 5.12.2019, ha stabilito le regole da seguire per la compilazione e aggiornamento delle genetiche ammesse nelle filiere dei prodotti italiani DOP e IGP di origine animale. (12) Ed \u00e8 stato aggiornato, con DM 10.6.21, al preciso scopo di definire i tempi di uscita dal circuito dei tipi genetici dichiarati non conformi. (13)<\/p>\n<p><strong>La norma\u00a0<\/strong>introdotta dal ministero prescrive che il \u2018<em>suino pesante<\/em>\u2019 da utilizzare in via esclusiva per una serie di DOP e IGP suinicole debba provenire esclusivamente da una genetica approvata dal CREA (Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l\u2019analisi dell\u2019Economia Agraria, MiPAAF) ovvero da Coldiretti, attraverso l\u2019ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) che essa controlla.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"24_Distorsione_della_concorrenza_per_decreto_VanghePulite\"><\/span>2.4) Distorsione della concorrenza per decreto. #VanghePulite<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u201911.8.21<\/strong>\u00a0le rappresentanze della filiera, cio\u00e8\u00a0allevatori\u00a0&#8211; AVA (Associazione Veneta Allevatori), Assosuini, Liberi Agricoltori, Alleanza Cooperative Italiane, Confagricoltura, CIA (Coldiretti esclusa) &#8211; e interprofessione (Gran Suino Italiano, Unapros), macelli e trasformazione (Assica, UNAItalia, Assalzoo) &#8211; hanno scritto al ministro Stefano Patuanelli un\u2019istanza volta a garantire la prosecuzione di utilizzo delle genetiche in uso da almeno due decenni, per le scrofe e i verri.<\/p>\n<p><strong>Il ministero<\/strong>\u00a0ha infatti notificato agli interessati il preavviso di rigetto di ben 19 tipi genetici finora ammessi nel circuito DOP, sulla base di affidamenti offerti dalla sua stessa amministrazione nel corso degli anni. A dire degli allevatori, circa l\u201980% del patrimonio delle scrofe e l\u201985% delle linee maschili risulterebbero non compatibili per le produzioni DOP che ne motivano l\u2019impiego.<\/p>\n<p><strong>Il decreto\u00a0<\/strong>invece esclude dalla valutazione i soli tipi genetici selezionati da ANAS, in quanto ente selezionatore riconosciuto che attua i programmi genetici delle razze del Libro Genealogico. E come non bastasse la stessa Anas &#8211; controllata da Coldiretti,\u00a0<em>\u00e7a va sans dir<\/em>\u00a0&#8211; valuta i tipi genetici proposti da terzi con cui essa stessa concorre, in quanto produttore di genetica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il grande caos\u00a0<\/strong>deriva purtroppo da una gestione clientelare e informale del sistema allevamento, che \u00e8 servita a produrre prosciutti da suini ad alta resa, valorizzati come DOP bens\u00ec spesso difformi rispetto ai rigorosi disciplinari che la filiera stessa aveva condiviso.<\/p>\n<p><strong>Gli occhi coperti di prosciutto<\/strong>, nella classificazione delle carcasse, sono serviti a lasciar passare tutto ci\u00f2 che con Prosciuttopoli \u00e8 risultato essere irregolare. Ma i nuovi disciplinari dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP non consentiranno pi\u00f9 di avvalersi\u00a0di quella incertezza di misura introdotta a suo tempo (per salvare una quota parte di carcasse altrimenti escluse dalla filiera DOP).<\/p>\n<p><strong>Ergo<\/strong>, una quota non trascurabile di carcasse non potr\u00e0 pi\u00f9 rifornire il circuito dei prodotti DOP e IGP da suino pesante.<\/p>\n<p><strong>Si dubita<\/strong> tuttavia che nel grande caos &#8211; antesignano della dittatura Anas-Coldiretti sui tipi genetici &#8211; qualcuno abbia almeno simulato il danno che l\u2019esclusione immediata di 19 genetiche causer\u00e0 al sistema-Paese.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Fumetto di copertina da John Hawkins, <a href=\"https:\/\/www.pig333.com\/humor\/pig-class_11774\/\">Pig class, 2016<\/a><\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1)\u00a0Tipi di prosciutto. Consorcio Serrano.<br \/>\n<a href=\"https:\/\/consorcioserrano.es\/it\/prosciutto-consorcio-serrano\/tipi-di-prosciutto\/\">https:\/\/consorcioserrano.es\/it\/prosciutto-consorcio-serrano\/tipi-di-prosciutto\/<\/a><\/p>\n<p>(2)\u00a0<em>Maiali danesi nella filiera del prosciutto Dop: patteggiamenti e telecamere di Report.<\/em> La Repubblica. 18.5.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/parma.repubblica.it\/cronaca\/2019\/05\/18\/news\/prosciutti_patteggiamenti_maiali_dop-226525240\/\">https:\/\/parma.repubblica.it\/cronaca\/2019\/05\/18\/news\/prosciutti_patteggiamenti_maiali_dop-226525240\/<\/a><\/p>\n<p>(3) Emanuele Bellano, Alessia Cerantola, Greta Orsi.\u00a0<em>La porcata<\/em>. Report, Rai3. 20.5.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/bit.ly\/2Ww25uT\">https:\/\/bit.ly\/2Ww25uT<\/a><\/p>\n<p>(4) Roberto La Pira.\u00a0<em>Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele \u00e8 falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera.<\/em> Il Fatto Alimentare. 10.6.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/ilfattoalimentare.it\/prosciuttopoli-parma-san-daniele.html\">https:\/\/ilfattoalimentare.it\/prosciuttopoli-parma-san-daniele.html<\/a><\/p>\n<p>(5) Enrico Gotti.\u00a0<em>Istituto Parma Qualit\u00e0. Al via il nuovo piano controlli.<\/em> Gazzetta di Parma. 17.1.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.gia.pr.it\/download\/15949\/2016\/07\/Istituto-parma-Qualita-Al-via-il-nuovo-piano-di-controlli.pdf\">https:\/\/www.gia.pr.it\/download\/15949\/2016\/07\/Istituto-parma-Qualita-Al-via-il-nuovo-piano-di-controlli.pdf<\/a><\/p>\n<p>(6)\u00a0<em>Istituto Parma Qualit\u00e0, eletto il nuovo Direttore Generale<\/em>. Qualivita. 19.6.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.qualivita.it\/news\/istituto-parma-qualita-eletto-il-nuovo-direttore-generale\/\">https:\/\/www.qualivita.it\/news\/istituto-parma-qualita-eletto-il-nuovo-direttore-generale\/<\/a><\/p>\n<p>(7) Roberto La Pira.\u00a0<em>Prosciuttopoli: in salumeria 2 milioni di prosciutti Dop di Parma e San Daniele che gli ispettori del ministero hanno giudicato inadatti.<\/em> Il Fatto Alimentare. 10.7.19,\u00a0<a href=\"https:\/\/ilfattoalimentare.it\/prosciutti-dop-icqrf.html\">https:\/\/ilfattoalimentare.it\/prosciutti-dop-icqrf.html<\/a><\/p>\n<p>(8) Il peso dei suini vivi destinati alla produzione dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP, da calcolare sulla media di ogni partita di animali in arrivo al macello, deve corrispondere a 160 kg\u00a0+10%. Vale a dire che la partita di animali con peso medio superiore a 176kg non dovrebbe venire ammessa<\/p>\n<p>(9) Applicare una resa di macellazione dell\u201986% significa di fatto mascherare il peso eccessivo dei suini utilizzati, in fase di calcolo dei bilanci di massa tra le carni e gli animali da cui esse provengono. In precedenza, a partire dal 2012, veniva applicata una resa dell\u201982%<\/p>\n<p>(10) Il MiPAAF, nel richiedere ora la \u2018<em>resa reale di macellazione<\/em>\u2019, decreta la fine dell\u2019irrealistica \u2018<em>resa 86%<\/em>\u2019 (v. nota 9) e sollecita la classificazione esatta delle carcasse. I\u00a0<em>data logger<\/em>, gi\u00e0 a suo tempo prescritti a tal fine, non vennero mai applicati nei macelli fino alla revoca del loro solo teorico obbligo, nel 2018<\/p>\n<p>(11) Dario Dongo.\u00a0<em>Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 10.4.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare<\/p>\n<p>(12)\u00a0Decreto tipi genetici, DM 5.12.19 (in GU 20.12.19, Serie Generale, n. 298).\u00a0<a href=\"https:\/\/bit.ly\/3t1scFR\">https:\/\/bit.ly\/3t1scFR<\/a><\/p>\n<p>(13)\u00a0DM 10.6.21.\u00a0<em>Modifica del decreto 5 dicembre 2019, concernente le modalit\u00e0 per l&#8217;ammissione e controllo dei tipi genetici che rispondano ai criteri delle produzioni del suino pesante indicati nei disciplinari delle DOP e delle IGP\u00a0<\/em>(in GU 23.6.21, Serie Generale, n. 148).\u00a0<a href=\"https:\/\/bit.ly\/2WygYg7\">https:\/\/bit.ly\/2WygYg7<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il grande caos regna sovrano sulla filiera dei\u00a0prosciutti\u00a0di\u00a0Parma\u00a0e\u00a0San Daniele\u00a0DOP, nella discrasia tra la realt\u00e0 produttiva e i disciplinari di produzione. 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