{"id":57942,"date":"2021-09-14T17:59:36","date_gmt":"2021-09-14T15:59:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=57942"},"modified":"2025-10-16T12:39:13","modified_gmt":"2025-10-16T10:39:13","slug":"un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/","title":{"rendered":"Un tesoro di probiotici nelle bevande fermentate tradizionali del Per\u00f9"},"content":{"rendered":"<p>Due\u00a0bevande\u00a0fermentate tradizionali del Per\u00f9, di origine vegetale, si rivelano essere un tesoro di microrganismi\u00a0probiotici. Ricercatori spagnoli e peruviani hanno isolato e analizzato in laboratorio i vari gruppi di sostanze, per identificare quelle pi\u00f9 idonee a favorire la salute del\u00a0microbiota. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/#Bevande_fermentate_la_tradizione_popolare_in_Peru\" >Bevande fermentate, la tradizione popolare in Per\u00f9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/#Biodiversita_e_microbiota_i_tesori_da_scoprire\" >Biodiversit\u00e0 e microbiota, i tesori da scoprire<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/#LAB_autoctoni\" >LAB autoctoni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/#Funzionalita_probiotica\" >Funzionalit\u00e0 probiotica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/#Biodiversita_e_tradizioni_indigene\" >Biodiversit\u00e0 e tradizioni indigene<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/#Conclusioni\" >Conclusioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/un-tesoro-di-probiotici-nelle-bevande-fermentate-tradizionali-peru\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bevande_fermentate_la_tradizione_popolare_in_Peru\"><\/span>Bevande fermentate, la tradizione popolare in Per\u00f9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli studiosi<\/strong>\u00a0hanno esaminato le caratteristiche e propriet\u00e0 di due bevande tradizionali derivate dalla fermentazione di materie prime vegetali:<\/p>\n<p><em><strong>&#8211; Masato de Yuca<\/strong><\/em>, tipica delle comunit\u00e0 dell\u2019Amazonia, \u00e8 ottenuta dalla fermentazione della cassava. Un tubero simile alla patata, coltivato anche in Africa centrale,<\/p>\n<p><em><strong>&#8211; Chicha de Siete Semillas<\/strong><\/em>, dalla tradizione andina, deriva invece dalla fermentazione di diversi cereali, pseudo-cereali e legumi macinati.<\/p>\n<p><strong>Entrambe le\u00a0bevande<\/strong>\u00a0&#8211; prodotte artigianalmente, secondo ricette tramandate oralmente &#8211; si caratterizzano per l\u2019azione di lieviti e batteri lattici (<em>lactic acid bacteria<\/em>, LAB). I quali contribuiscono a ottenere le peculiari propriet\u00e0 organolettiche e a favorire la digeribilit\u00e0 delle materie prime di base.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Biodiversita_e_microbiota_i_tesori_da_scoprire\"><\/span>Biodiversit\u00e0 e microbiota, i tesori da scoprire<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em><span style=\"color: #008000;\">\u2018These artisanal foods are a natural source for the isolation of novel microorganisms, since they are obtained through spontaneous, non-controlled fermentations, thus keeping the biodiversity of the natural microbiota; then, they constitute a valuable source of microbial diversity, ready to be explored.<\/span><\/em><\/p>\n<p><span style=\"color: #008000;\"><em>However, in spite of the high potential of these heritage-fermented foods, studies about their microbiota and their genetic diversity are scarce or non-existent in some cases\u2019.<\/em> (1)<\/span><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"LAB_autoctoni\"><\/span>LAB autoctoni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il progetto ProInfant-CYTED<\/strong>\u00a0(<em>Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnolog\u00eda para el Desarrollo<\/em>) \u00e8 nato dalla collaborazione di enti di ricerca in Sud America, Spagna e Italia. Con l\u2019obiettivo di sviluppare alimenti fermentati di origine vegetale utili a contrastare la malnutrizione infantile e alcune patologie correlate, come le infezioni respiratorie e la diarrea. Grazie allo studio di composizione e processi produttivi di queste bevande tradizionali delle popolazioni indigene. (2)<\/p>\n<p><strong>Lo studio\u00a0<\/strong>ha considerato le comunit\u00e0 microbiche &#8211; e i LAB in particolare &#8211; che si distinguono per la biodiversit\u00e0 del microbiota degli ecosistemi ove tali bevande sono realizzate. Per individuare i ceppi pi\u00f9 promettenti da usare come probiotici, dopo avere verificato la loro sicurezza per l\u2019uso alimentare. Alcuni di questi LAB possono infatti venire impiegati per conferire funzionalit\u00e0 salutistiche agli alimenti, grazie alla loro capacit\u00e0 di produrre sostanze bioattive.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Funzionalita_probiotica\"><\/span>Funzionalit\u00e0 probiotica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Tra le funzionalit\u00e0\u00a0prebiotiche<\/strong> di maggiore interesse, al momento spiccano la capacit\u00e0 dei batteri lattici di sopravvivere nel tratto gastro-intestinale e aderire ai vari tessuti epiteliali, in competizione con i patogeni di cui i LAB impediscono l\u2019adesione nei siti di sviluppo. Tali propriet\u00e0 sono state verificate mediante studi di digestione\u00a0in vitro, utilizzando il modello Infogest. (3)<\/p>\n<p><strong><em>Lactiplantibacillus plantarum<\/em><\/strong>, ceppo Ch13, \u00e8 il risultato pi\u00f9 promettente, per le sue funzionalit\u00e0 probiotiche, identificato a seguito di una lunga ricerca su 33 LAB presenti e isolati a partire dalle due bevande fermentate. Un secondo ceppo,\u00a0<em>Limosilactobacillus fermentum\u00a0M31<\/em>, non \u00e8 invece risultato in grado di sopravvivere nelle condizioni acide dell\u2019ambiente intestinale.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Biodiversita_e_tradizioni_indigene\"><\/span>Biodiversit\u00e0 e tradizioni indigene<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il\u00a0promettente\u00a0risultato<\/strong>\u00a0ottenuto deriva dalla collaborazione con le comunit\u00e0 indigene che hanno condiviso con il gruppo di ricerca internazionale le loro tradizioni nella preparazione delle bevande oggetto di analisi. Oltrech\u00e9 grazie alla preservazione della biodiversit\u00e0 che caratterizza gli ecosistemi locali.<\/p>\n<p><strong>La tutela delle tradizioni\u00a0<\/strong>e della biodiversit\u00e0 si conferma indispensabile, anche nella prospettiva di realizzare alimenti nutraceutici e integratori alimentari che si auspica potranno portare beneficio anche ad altre popolazioni nei diversi continenti, in una prospettiva di cooperazione multilaterale.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni\"><\/span>Conclusioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le bevande fermentate<\/strong> tradizionali\u00a0delle popolazioni indigene sono uno scrigno ricco di biodiversit\u00e0 microbica da cui poter ricavare numerosi benefici per la realizzazione di alimenti probiotici utili alla salute e gustosi, grazie anche alle materie prime impiegate e alle ricette tradizionali.<\/p>\n<p><strong>La conservazione\u00a0delle tradizioni<\/strong> e della biodiversit\u00e0 \u00e8 fondamentale per lo sviluppo della ricerca su microbiologia e microbiota. Ed \u00e8 responsabilit\u00e0 dei Paesi con economie pi\u00f9 avanzate garantire l\u2019effettivo rispetto degli ecosistemi e le loro popolazioni, a livello pubblico ma anche privato (<em>due diligence<\/em>).<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Rebaza-Cardenas et al. (2021).\u00a0<em>\u201cMasato de Yuca\u201d and \u201cChicha de Siete Semillas\u201d Two Traditional Vegetable Fermented Beverages from Peru as Source for the Isolation of Potential Probiotic Bacteria.\u00a0<\/em>Probiotics and Antimicrobial Proteins,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s12602-021-09836-x\">https:\/\/doi.org\/10.1007\/s12602-021-09836-x<\/a><\/p>\n<p>(2) Aznar et al. (2018).\u00a0<em>Proyecto ProInfant-CYTED: \u201cAlimentos vegetales con funcionalidad probi\u00f3tica para poblaciones infantiles desnutridas\u201d.<\/em>\u00a0Sem@foro 65:7-8,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.semicrobiologia.org\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/3-ProInfant-CYTED.pdf\">https:\/\/www.semicrobiologia.org\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/3-ProInfant-CYTED.pdf<\/a><\/p>\n<p>(3) Monteagudo-Mera et al. (2019).\u00a0<em>Adhesion mechanisms mediated by probiotics and prebiotics and their potential impact on human health.<\/em> Appl. Microbiol. Biotechnol. 103(16):6463-6472,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s00253-019-09978-7\">https:\/\/doi.org\/10.1007\/s00253-019-09978-7<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Due\u00a0bevande\u00a0fermentate tradizionali del Per\u00f9, di origine vegetale, si rivelano essere un tesoro di microrganismi\u00a0probiotici. 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