{"id":57976,"date":"2021-09-17T09:05:43","date_gmt":"2021-09-17T07:05:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=57976"},"modified":"2025-10-16T12:48:43","modified_gmt":"2025-10-16T10:48:43","slug":"alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/","title":{"rendered":"Alt Fish, le\u00a0alternative vegetali ai prodotti ittici"},"content":{"rendered":"<p>Dopo\u00a0<em>Alt Meat<\/em>,\u00a0<em>Alt Milk<\/em>,\u00a0<em>Alt Cheese<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Alt Egg<\/em>\u00a0&#8211; vale a dire, i prodotti sostitutivi di carni, latte, formaggi e uova &#8211; \u00e8 giunta l\u2019ora di\u00a0<em>Alt Fish<\/em>, le alternative vegetali ai prodotti ittici.<\/p>\n<p>Una recente rassegna scientifica (Kazir\u00a0<em>et al<\/em>., 2021) mostra l\u2019effettiva possibilit\u00e0 di ottenere alimenti\u00a0<em>plant-based<\/em>\u00a0analoghi a quelli derivati della pesca, con apprezzabili propriet\u00e0 organolettiche. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Prodotti_ittici_virtu_e_limiti\" >Prodotti ittici, virt\u00f9 e limiti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Pesce_questioni_di_sicurezza\" >Pesce, questioni di sicurezza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Alt_Fish_alternative_vegetali_ai_prodotti_ittici\" >Alt Fish, alternative vegetali ai prodotti ittici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Materie_prime_vegetali_e_prodotti_finiti\" >Materie prime vegetali e prodotti finiti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Proprieta_organolettiche\" >Propriet\u00e0 organolettiche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Opportunita_e_rischi_nutrizionali\" >Opportunit\u00e0 e rischi nutrizionali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Etichettatura_e_clean_label\" >Etichettatura e\u00a0clean label<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-fish-le-alternative-vegetali-ai-prodotti-ittici\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prodotti_ittici_virtu_e_limiti\"><\/span>Prodotti ittici, virt\u00f9 e limiti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il consumo di pesce<\/strong>, crostacei e molluschi \u00e8 altamente raccomandato &#8211; in ogni linea guida su alimentazione e salute &#8211; in ragione delle virt\u00f9 nutrizionali e salutistiche che vi si associano. Proteine di alto valore biologico, acidi grassi Omega 3 (EPA + DHA) e micronutrienti.<\/p>\n<p><strong>La pesca illegale<\/strong>, non regolamentata e non registrata (<em>Illegal, Unregulated e Unregistrated<\/em>.\u00a0IUU fishing) d\u2019altra parte sta provocando l\u2019esaurimento degli\u00a0<em>stock<\/em>\u00a0ittici planetari, come si \u00e8 visto. L\u2019acquacoltura sostenibile, meglio ancora se biologica, \u00e8 perci\u00f2 indispensabile a sostenere l\u2019incremento della domanda di risorse ittiche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pesce_questioni_di_sicurezza\"><\/span>Pesce, questioni di sicurezza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Altre questioni\u00a0<\/strong>da affrontare riguardano la sicurezza alimentare. Una prima criticit\u00e0 riguarda la concentrazione di metalli pesanti (metilmercurio, nickel, cadmio, cromo, piombo) in zone di pesca prossime ad aree industrializzate. (2) Un\u2019altra criticit\u00e0 attiene invece all\u2019impiego, talora eccessivo, di antibiotici in acquacoltura.<\/p>\n<p><strong>Le microplastiche<\/strong>\u00a0e nanoplastiche rappresentano poi un rischio emergente, in tutte le filiere alimentari, ivi inclusa quella ittica. A tale ultimo riguardo giova sottolineare come l\u2019inquinamento da microplastiche riguardi anche il mar Mediterraneo, nonch\u00e9 i laghi italiani. E cos\u00ec presumibilmente altri bacini idrici, tenuto conto che le microparticelle viaggiano pure nell\u2019aria.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alt_Fish_alternative_vegetali_ai_prodotti_ittici\"><\/span>Alt Fish, alternative vegetali ai prodotti ittici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le alternative vegetali<\/strong>\u00a0ai prodotti ittici (<em>Alt Fish<\/em>) si prospettano dunque come un nuovo ambito della ricerca e sviluppo di alimenti sostitutivi. Ed \u00e8 facile intuire che anche questa categoria sapr\u00e0 attrarre investimenti, all\u2019insegna della \u2018sostenibilit\u00e0\u2019 di produzioni e consumi. Con l\u2019ulteriore promessa di espandere il portafoglio dei cibi disponibili per quei consumatori vegetariani, vegani e\u00a0<em>flexitarian<\/em>\u00a0interessati a cibi che emulano &#8211; anche dal punto di vista organolettico &#8211; quelli di origine animale.<\/p>\n<p><strong>Le proteine<\/strong>\u00a0di origine vegetale sono l\u2019ingrediente necessario &#8211; nelle produzioni oggetto della rassegna scientifica in esame (3) &#8211; per ottenere prodotti in grado di imitare struttura e consistenza analoghe a quelle dei prodotti ittici, oltre ad assolvere agli obiettivi nutrizionali. L\u2019utilizzo di sottoprodotti della lavorazione dei vegetali contribuire a limitare gli sprechi, in un\u2019ottica di economia circolare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Materie_prime_vegetali_e_prodotti_finiti\"><\/span>Materie prime vegetali e prodotti finiti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I legumi<\/strong>\u00a0&#8211; dei piselli in particolare &#8211; risultano di interesse per le alternative vegetali ai prodotti ittici, come anche per le\u00a0<em>Alt Meat<\/em>\u00a0(ove pure vengono impiegate le proteine di semi oleaginosi).<\/p>\n<p><strong>Le materie prime<\/strong>\u00a0pi\u00f9 innovative e promettenti sembrano invece essere le micoproteine ottenute dal fungo\u00a0<em>Fusarium venenatum<\/em>,\u00a0che presenta naturalmente una struttura molto simile a quella della carne. (4)<\/p>\n<p><strong>Le tecnologie alimentari\u00a0<\/strong>disponibili &#8211; con l\u2019ausilio di estrusione e stampa 3D &#8211; consentono di ottenere prodotti\u00a0<em>ready-to-eat<\/em>\u00a0come\u00a0<em>burger<\/em>, bastoncini e\u00a0surimi, ma anche cibi dall\u2019apparenza dei pesci originali.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proprieta_organolettiche\"><\/span>Propriet\u00e0 organolettiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Struttura\u00a0e apparenza<\/strong> &#8211; ma anche altri attributi organolettici come odore, colore e sapore &#8211; possono avere un ruolo determinante nell\u2019avvicinare i prodotti sostitutivi a nuove fasce di consumatori, i quali tendono a ricercare propriet\u00e0 organolettiche pi\u00f9 possibile simili ai cibi originali. La sfida tecnologia \u00e8 mantenere attributi comparabili anche a seguito della cottura, la quale in genere fa emergere le differenze tra le diverse matrici.<\/p>\n<p><strong>La neofobia<\/strong>\u00a0(letteralmente, la \u2018paura del nuovo&#8217;) rimane infatti il primo ostacolo da superare nella proposta commerciale di alimenti innovativi. Ed \u00e8 particolarmente spiccata &#8211; come si \u00e8 osservato nel caso degli insetti\u00a0&#8211; nei Paesi ove la cultura gastronomica \u00e8 radicata. Sebbene, come anche il nostro primo sondaggio sull\u2019entomofagia ha rivelato, (5) i giovani siano in ogni caso propensi a provare e accettare nuovi cibi. (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Opportunita_e_rischi_nutrizionali\"><\/span>Opportunit\u00e0 e rischi nutrizionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019impiego\u00a0di proteine<\/strong>\u00a0di origine vegetale contribuisce a dotare gli\u00a0<em>Alt Fish<\/em>\u00a0di nutrienti e composti bioattivi normalmente non presenti nel pesce. Ovvero a incrementarne gli apporti, ad esempio di vitamina E, minerali (es. magnesio, potassio) e diversi antiossidanti. Le fibre vegetali, che a loro volta vengono aggiunte per migliorare la\u00a0<em>texture<\/em>\u00a0del prodotto, sono del tutto assenti nei pesci.<\/p>\n<p><strong>L\u2019assenza di Omega-3\u00a0<\/strong>marini (EPA e DHA) \u00e8 in genere la principale lacuna di questo tipo di alimenti alternativi, anche in caso di impiego di Omega-3 terrestri (es. acido \u03b1-linolenico, ALA). (7) L\u2019esasperazione nella replica delle caratteristiche organolettiche dei prodotti originali pu\u00f2 inoltre condurre all\u2019impiego di additivi alimentari, sale e ingredienti tipici degli alimenti ultraprocessati,\u00a0come si \u00e8 visto.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etichettatura_e_clean_label\"><\/span>Etichettatura e\u00a0<em>clean label<\/em><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019etichettatura\u00a0<\/strong>pu\u00f2 giocare un ruolo fondamentale nell\u2019accettazione dei nuovi prodotti, mediante il ricorso alle c.d.\u00a0<em>clean label<\/em>. Vale a dire l\u2019informazione trasparente sulla fonte delle proteine e di un elenco quanto possibile comprensivo e sintetico degli ingredienti utilizzati. (8)<\/p>\n<p><strong>L\u2019idoneit\u00e0\u00a0dei prodotti<\/strong> alimentari trasformati al consumo da parte dei consumatori vegetariani e vegani merita inoltre di venire confermata, di caso in caso. Non attraverso auto-dichiarazioni, bens\u00ec mediante certificazioni di prodotto basate sullo standard ISO\u00a023622:2021 ovvero quelli di\u00a0<em>European Vegetarian Union<\/em>. (9)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Kazir\u00a0et al. (2021).\u00a0<em>Plant-based Seafood Analogs.<\/em>\u00a0Molecules 26:1559,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules26061559\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules26061559<\/a><\/p>\n<p>(2) Liang\u00a0et al. (2018).\u00a0<em>The role of antibiotics in mercury methylation in marine sediments.\u00a0<\/em>Journal of Hazardous Materials 360:1-5,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jhazmat.2018.07.096\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jhazmat.2018.07.096<\/a><\/p>\n<p>(3) Alcorta\u00a0et al. (2021).\u00a0<em>Foods for Plant-Based Diets: Challenges and Innovations.<\/em>\u00a0Foods 10:293,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10020293\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10020293<\/a><\/p>\n<p>(4) Sulla coltura cellulare, si veda Rubio\u00a0et al. (2019).\u00a0<em>Cell-Based Fish: A Novel Approach to Seafood Production and an Opportunity for Cellular Agriculture.<\/em> Front. Sustain. Food Syst., 11 June 2019.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3389\/fsufs.2019.00043\">https:\/\/doi.org\/10.3389\/fsufs.2019.00043<\/a><\/p>\n<p>(5) Carlotta Totaro Fila, Dario Dongo.\u00a0<em>Alimenti con insetti, il pi\u00f9 ampio sondaggio mai condotto in Italia<\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 30.1.19, https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/alimenti-con-insetti-il-pi\u00f9-ampio-sondaggio-mai-condotto-in-italia<\/p>\n<p>(6) Tuorila\u00a0et al. (2020).\u00a0<em>Consumer Responses to Novel and Unfamiliar Foods<\/em>.\u00a0Curr. Opin. Food Sci. 33:1\u20138,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.cofs.2019.09.004\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.cofs.2019.09.004<\/a><\/p>\n<p>(7) Gli Omega 3 marini potrebbero peraltro venire aggiunti attraverso microalghe. V. Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna.\u00a0<em>Microalghe superfood, la campionessa Chlorella. Rassegna scientifica.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade)<\/em>. 12.10.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/progresso\/microalghe-superfood-la-campionessa-chlorella-rassegna-scientifica<\/p>\n<p>(8) Delgado-Pando\u00a0et al. (2021).<em>\u00a0Clean Label Alternatives in Meat Products.<\/em>\u00a0Foods 10(7):1615,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10071615\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10071615<\/a><\/p>\n<p>(9) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna.\u00a0<em>ISO 23622:2021, criteri di etichettatura alimenti Veg, vegetariani e vegani.\u00a0<\/em>GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 22.3.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/etichette\/iso-236222021-criteri-di-etichettatura-alimenti-veg-vegetariani-e-vegani\/<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dopo\u00a0Alt Meat,\u00a0Alt Milk,\u00a0Alt Cheese\u00a0e\u00a0Alt Egg\u00a0&#8211; vale a dire, i prodotti sostitutivi di carni, latte, formaggi e uova &#8211; \u00e8 giunta l\u2019ora di\u00a0Alt Fish, le alternative vegetali ai prodotti ittici. 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