{"id":58312,"date":"2021-10-07T20:12:40","date_gmt":"2021-10-07T20:12:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=58312"},"modified":"2025-09-19T10:54:35","modified_gmt":"2025-09-19T08:54:35","slug":"ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/","title":{"rendered":"Ocratossina A, pericolo muffe in formaggi e carni suine"},"content":{"rendered":"<p>Funghi microscopici possono contaminare formaggi e salumi, in maturazione e conservazione, con potenziale rischio per la salute legato alla presenza di\u00a0ocratossina A\u00a0(OTA). A tali conclusioni perviene il parere 11.5.21 del Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare (CNSA), poc\u2019anzi reso noto dal ministero della Salute. (1) Che interviene su un\u2019area, si noti bene, tuttora priva di regolamentazione specifica a livello UE.<\/p>\n<p>Gli operatori della filiera alimentare devono quindi analizzare e mitigare il relativo rischio, in sede di autocontrollo (buone prassi d\u2019igiene e HACCP). I consumatori a loro volta devono venire informati, poich\u00e9 non \u00e8 sufficiente rimuovere la muffa. Le tossine infatti possono migrare in profondit\u00e0. I prodotti ammuffiti sono pericolosi anche per gli animali e vanno destinati a rifiuto. Ma c\u2019\u00e8 anche altro.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Micotossine_pericolo_grave\" >Micotossine, pericolo grave<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Formaggi_e_salumi_attenzione_alle_muffe\" >Formaggi e salumi, attenzione alle muffe<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Aspetti_tossicologici\" >Aspetti tossicologici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Regole_inadeguate\" >Regole inadeguate<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Controlli_ufficiali_assenti\" >Controlli ufficiali assenti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Valutazione_del_rischio\" >Valutazione del rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Sicurezza_chimica_degli_alimenti\" >Sicurezza chimica degli alimenti?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ocratossina-a-pericolo-muffe-in-formaggi-e-carni-suine\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Micotossine_pericolo_grave\"><\/span>Micotossine, pericolo grave<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le\u00a0micotossine<\/strong>, come si \u00e8 visto (2,3), rappresentano uno dei mali nascosti della filiera agroalimentare. Sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi o muffe (<em>Aspergillus<\/em>, <em>Penicillium<\/em>, <em>Fusarium<\/em>, <em>Stachybotrys<\/em>, <em>Cephalosporium<\/em>,\u00a0<em>etc<\/em>.), presenti in natura nei vegetali, che proliferano in condizioni di umidit\u00e0 e condizioni climatiche caratterizzate da estrema siccit\u00e0 o abbondanti piogge.<\/p>\n<p><strong>Il pericolo\u00a0\u00e8 grave<\/strong> &#8211; cancerogenesi pi\u00f9 mutagenesi &#8211; e si associa anche al superamento delle soglie giornaliere tollerabili (TDI,\u00a0<em>Tolerable\u00a0Daily Intake<\/em>), nonch\u00e9 all\u2019esposizione cronica. Ed \u00e8 diffuso in quanto le\u00a0<em>mycotoxins<\/em>, ubiquitarie nel mondo vegetale, possono migrare anche nei prodotti che derivino da animali nutriti con mangimi contaminati.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Formaggi_e_salumi_attenzione_alle_muffe\"><\/span>Formaggi e salumi, attenzione alle muffe<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il parere<\/strong> \u2018<em>Micotossine\u00a0non regolamentate: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina<\/em>\u2019 (CNSA, 2021. V. nota 1) sottolinea la \u2018<em>particolare rilevanza sanitaria<\/em>\u2019 dell\u2019ocratossina A. Evidenziando quanto segue:<\/p>\n<p><strong>&#8211; gravit\u00e0\u00a0del pericolo<\/strong>. L\u2019OTA ha spiccate propriet\u00e0 tossiche, tra cui la cancerogenicit\u00e0 con potenziale meccanismo genotossico,<\/p>\n<p><strong>&#8211; prevalenza<\/strong>. Sebbene gli alimenti di origine vegetale siano le fonti principali di OTA nella dieta, essa \u00e8 presente anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e quelli lattiero-caseari, se pure in misura apparentemente minore,<\/p>\n<p><strong>&#8211; muffe<\/strong>. La formazione dell\u2019ocratossina A \u00e8 correlata principalmente alla proliferazione superficiale di funghi tossigeni durante le fasi di stagionatura e stoccaggio dei prodotti in questione,<\/p>\n<p><strong>&#8211; livelli di esposizione<\/strong>. Il CNSA, sulla base dei dati disponibili, ha calcolato un margine di esposizione (MOE) teorico del consumatore medio, in relazione all&#8217;assunzione separata di prosciutto crudo e formaggi (pagine 6,7,8).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Aspetti_tossicologici\"><\/span>Aspetti tossicologici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>\u2018<em>La grande affinit\u00e0 dell&#8217;ocratossina A per le proteine determina un lungo tempo di emivita e favorisce il\u00a0<strong>bioaccumulo nei tessuti<\/strong>. L&#8217;OTA ha una riconosciuta\u00a0<strong>attivit\u00e0 nefrotossica<\/strong>\u00a0ed \u00e8 coinvolta come possibile agente eziologico dell&#8217;insorgenza di tumori del tratto urinario sia nei suini che nell&#8217;uomo.<\/em><\/p>\n<p><em>Studi tossicologici in vitro ed in vivo mostrano anche\u00a0<strong>effetti neurotossici, immunotossici e teratogeni<\/strong>. Sulla base dell&#8217;<strong>attivit\u00e0 cancerogena<\/strong>\u00a0in due specie di roditori, la IARC ha classificato l&#8217;OTA come cancerogena del Gruppo 2b, ossia possibile agente cancerogeno per l&#8217;uomo. (\u2026)<\/em><\/p>\n<p><em><strong>Fra gli animali da reddito<\/strong>, le specie monogastriche (soprattutto i suini) sono pi\u00f9 sensibili, rispetto ai ruminanti, in quanto i microrganismi presenti nel rumine possono degradare l&#8217;OTA in \u03b1-OTA, considerata non tossica<\/em>.\u2019<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Regole_inadeguate\"><\/span>Regole inadeguate<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il legislatore europeo<\/strong>, nel reg. CE 1881\/06 e successive modifiche, ha definito i livelli massimi di contaminanti negli alimenti. (4) Le regole in questione rimangono tuttavia inadeguate a tutelare la salute pubblica, sotto almeno due aspetti:<\/p>\n<p><strong>&#8211; bambini<\/strong> (&gt;3 anni) e adolescenti\u00a0sono esposti a soglie considerate sicure per adulti di peso fino a 6-7 volte superiore al loro. Come ha pi\u00f9 volte denunciato il prof. Carlo Brera, uno dei pi\u00f9 grandi esperti <strong>al mondo<\/strong> in tema di micotossine, (3)<\/p>\n<p><strong>&#8211; alimenti\u00a0come\u00a0i\u00a0formaggi e salumi<\/strong> oggetto del parere in esame,\u00a0i quali pure contribuiscono all\u2019esposizione dietetica complessiva alle micotossine, non sono ancora soggetti ad alcun limite massimo tollerabile.<\/p>\n<p><strong>La Commissione europea<\/strong> si accinge ora a pubblicare una raccomandazione, indirizzata agli Stati membri, volta a intensificare i controlli sulle matrici alimentari citate. Nella prospettiva di raccogliere una congrua quantit\u00e0 di dati sui livelli di contaminazione riscontrati e infine proporre un limite massimo cogente.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Controlli_ufficiali_assenti\"><\/span>Controlli ufficiali assenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il reg. UE 2017\/625\u00a0<\/strong>ha aggiornato i criteri che gli Stati membri devono seguire nella programmazione ed esecuzione dei controlli pubblici ufficiali sulla filiera agroalimentare. (5) Riaffermando &#8211; in un campo di applicazione ancora pi\u00f9 ampio, che comprende,\u00a0<em>inter alia<\/em>, salute delle piante e benessere animale &#8211; come il controllo ufficiale debba sempre basarsi sul criterio dell\u2019analisi del rischio.<\/p>\n<p><strong>L\u2019analisi del rischio\u00a0<\/strong>di contaminazione degli alimenti da micotossine merita un&#8217;attenzione maggiore di quella finora prestata dalla DG SANTE e dalle Autorit\u00e0 nazionali. Anzitutto sui cereali e derivati, noti quali prime fonti di esposizione dietetica alle pericolose tossine:<\/p>\n<p>&#8211; il 60%\u00a0dei campioni di spaghetti integrali analizzati nel 2020 dalla rivista tedesca di consumatori \u00d6kotest ha rivelato contaminazioni, anche significative, da\u00a0<em>mycotoxins<\/em>, (6)<\/p>\n<p>&#8211; l\u201987%\u00a0dei campioni di penne integrale analizzati in una recente indagine di AltroConsumo \u00e8 a sua volta risultato a contaminato da micotossine, (7)<\/p>\n<p>&#8211; il ministero della Salute, nella \u2018<em>relazione sui monitoraggi di contaminanti agricoli e tossine vegetali naturali non regolamentati venduti in Italia<\/em>\u2019, riferisce all\u2019analisi complessiva &#8211; con esiti spesso sfavorevoli &#8211; di soli 15 campioni di pasta nell\u2019intero territorio nazionale, per l\u2019anno 2019. (8)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Valutazione_del_rischio\"><\/span>Valutazione del rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La valutazione del rischio\u00a0<\/strong>viene dunque rimessa, nei fatti, all\u2019iniziativa degli enti di ricerca. Nel caso della pasta, ad esempio, si attende a breve la pubblicazione di una ricerca condotta dall&#8217;Istituto Superiore di Sanit\u00e0 su 299 campioni. Senza evidenziare, in linea di massima, rischi legati alla presenza di micotossine (deossinivalenolo) nei prodotti investigati.<\/p>\n<p><strong>La DG SANTE<\/strong>\u00a0della Commissione europea ha poi avviato un dibattito sulla possibile riduzione dei livelli massimi tollerabili di deossinivalenolo (DON) nei prodotti a base di frumento tenero e duro. E ancora una volta gli enti deputati alla valutazione scientifica del rischio dovranno fare i conti con quelli preposti alla gestione del rischio, inevitabilmente soggetti alle pressioni delle\u00a0<em>lobby<\/em>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sicurezza_chimica_degli_alimenti\"><\/span>Sicurezza chimica degli alimenti?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019impressione<\/strong>\u00a0\u00e8 che la Commissione europea e gli Stati membri mantengano un profilo basso, un eufemismo, nella gestione del rischio su sostanze che:<\/p>\n<p>&#8211; abbiano effetti nocivi di lungo termine, ovvero effetti tossici cumulativi e genotossicit\u00e0. Sebbene tali rischi siano espressamente richiamati nel\u00a0<em>General Food Law<\/em>\u00a0(reg. CE 178\/02, articolo 14),<\/p>\n<p>&#8211; siano presenti in alimenti e\/o mangimi e\/o MOCA di ampia diffusione\u00a0sul\u00a0<em>general mass market<\/em>. Alcuni esempi (in aggiunta a quelli in esame), l\u2019omessa gestione dei rischi emersi nel 2016 sui contaminanti di processo negli oli vegetali, olio di palma\u00a0<em>in primis<\/em>, (9) le omissioni nella valutazione e gestione dei rischi relativi agli interferenti endocrini,\u00a0(10)\u00a0l\u2019acrilammide. (11)<\/p>\n<p><strong>La gestione politica<\/strong>\u00a0del rischio di salute pubblica \u00e8 a del resto coerente agli orizzonti politici che, in Occidente, sfiorano a malapena la legislatura successiva. E la pluralit\u00e0 di cause dei peggiori mali render\u00e0 comunque difficile ricondurli ai peggiori politici.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Ministero della Salute, CNSA.\u00a0<em>Micotossine non regolamentate: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina.\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/www.salute.gov.it\/imgs\/C_17_pubblicazioni_3122_allegato.pdf\">https:\/\/www.salute.gov.it\/imgs\/C_17_pubblicazioni_3122_allegato.pdf<\/a><\/p>\n<p>(2) Marta Strinati.\u00a0<em>Micotossine, il male invisibile. L\u2019ABC.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 24.5.19,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/micotossine-il-male-invisibile-l-abc<\/p>\n<p>(3) Marta Strinati.\u00a0<em>Micotossine, intervista a Carlo Brera, esperto ISS.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 31.5.19,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/micotossine-intervista-a-carlo-brera-esperto-iss<\/p>\n<p>(4) Reg. (CE) n. 1881\/2006,\u00a0<em>che definisce\u00a0i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.<\/em> Testo aggiornato al 19.9.21 su\u00a0Europa Lex,\u00a0<a href=\"https:\/\/bit.ly\/3Ft54pt\">https:\/\/bit.ly\/3Ft54pt<\/a><\/p>\n<p>(5) Dario Dongo, Giulia Torre.\u00a0<em>Controlli pubblici ufficiali, al via il regolamento UE 2017\/625.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 18.12.19,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/controlli-pubblici-ufficiali-al-via-il-regolamento-ue-2017-625<\/p>\n<p>(6) Marta Strinati, Dario Dongo.\u00a0<em>Spaghetti integrali, micotossine fuori controllo. Le analisi di \u00d6kotest.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 17.9.20, https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/spaghetti-integrali-micotossine-fuori-controllo-le-analisi-di-\u00f6kotest<\/p>\n<p>(7) Marta Strinati.\u00a0<em>Pasta integrale, micotossine e altri nemici. Il test di Altroconsumo.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 12.6.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/consum-attori\/pasta-integrale-micotossine-e-altri-nemici-il-test-di-altroconsumo<\/p>\n<p>(8) V. articolo citato nella precedente nota, ultimo paragrafo<\/p>\n<p>(9) Dario Dongo.\u00a0<em>\u2018Palma-leaks\u2019, grande puzza di bruciato anche a Bruxelles.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 18.5.16,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/idee\/palma-leaks-grande-puzza-di-bruciato-anche-a-bruxelles<\/p>\n<p>(10) Marta Strinati.\u00a0<em>Interferenti endocrini, una nuova banca dati rivela le omissioni di Bruxelles.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 12.6.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/interferenti-endocrini-una-nuova-banca-dati-rivela-le-omissioni-di-bruxelles<\/p>\n<p>(11) Dario Dongo, Ylenia Desire\u00e8 Patti Giammello.\u00a0<em>Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, studio.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 25.11.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/sicurezza\/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Funghi microscopici possono contaminare formaggi e salumi, in maturazione e conservazione, con potenziale rischio per la salute legato alla presenza di\u00a0ocratossina A\u00a0(OTA). 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