{"id":58389,"date":"2021-10-13T13:39:20","date_gmt":"2021-10-13T11:39:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=58389"},"modified":"2025-10-01T15:04:31","modified_gmt":"2025-10-01T13:04:31","slug":"olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/","title":{"rendered":"Olio extravergine ideale per cucinare e friggere, rassegna scientifica"},"content":{"rendered":"<p>Una rassegna scientifica australiana, parte di una monografia sull\u2019olio\u00a0extravergine di oliva, mostra come esso sia ideale per cucinare e anche per friggere. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/#Olio_extravergine_di_oliva_nutraceutica_e_funzionalita_di_cottura\" >Olio extravergine di oliva, nutraceutica e funzionalit\u00e0 di cottura<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/#Calore_e_punto_di_fumo\" >Calore e punto di fumo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/#Idoneita_alla_cottura_dei_vari_tipi_di_olio\" >Idoneit\u00e0 alla cottura dei vari tipi di olio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/#Metodi_di_cottura_La_ricetta_vincente\" >Metodi di cottura. La ricetta vincente<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/#Oli_a_confronto\" >Oli a confronto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/#Parametri_ottimali\" >Parametri ottimali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olio-extravergine-ideale-per-cucinare-e-friggere-rassegna-scientifica\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Olio_extravergine_di_oliva_nutraceutica_e_funzionalita_di_cottura\"><\/span>Olio extravergine di oliva, nutraceutica e funzionalit\u00e0 di cottura<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019olio extravergine di oliva<\/strong>\u00a0(EVOO) pu\u00f2 venire qualificato come un\u00a0<em>superfood<\/em>, grazie alle sue propriet\u00e0 nutrizionali e salutistiche. Gli acidi grassi monoinsaturi come l\u2019acido oleico, la vitamina E, polifenoli e composti fenolici, fitosteroli e altri fitocomposti contribuiscono infatti a prevenire e\/o mitigare varie malattie, oltre a favorire le funzioni dell\u2019organismo e rafforzare il sistema immunitario. (2)<\/p>\n<p><strong>La cottura\u00a0<\/strong>consente di trasferire molti di questi composti bioattivi negli alimenti, incrementando cos\u00ec le loro propriet\u00e0 nutrizionali e salutistiche (anche se gi\u00e0 presenti come nel caso delle verdure). A condizione di non superare il punto di fumo (v. paragrafo successivo) e in proporzione alla dolcezza del trattamento termico. Nella cottura, l\u2019EVOO accelera la trasmissione del calore e inibisce l\u2019aderenza del cibo alla superficie. Oltre a conferire profumi, aromi e colori peculiari.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calore_e_punto_di_fumo\"><\/span>Calore e punto di fumo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il calore\u00a0<\/strong>a cui un olio \u00e8 sottoposto nella cottura accelera la sua ossidazione. Si possono anche formare sostanze nocive per la salute come acidi grassi liberi, acidi grassi trans e idrogenati, in aggiunta a sgradevoli composti volatili.<\/p>\n<p><strong>Il punto di fumo<\/strong>\u00a0\u00e8 la temperatura alla quale l\u2019olio inizia a emettere un fumo bluastro, dovuto all\u2019evaporazione dei diversi prodotti di degradazione. Questo parametro \u00e8 utile in cucina a comprendere l\u2019eccesso di temperatura, in assenza di un termostato.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Idoneita_alla_cottura_dei_vari_tipi_di_olio\"><\/span>Idoneit\u00e0 alla cottura dei vari tipi di olio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019idoneit\u00e0\u00a0dei vari<\/strong> oli alla cottura e la loro stabilit\u00e0 &#8211; vale a dire, la loro capacit\u00e0 di tollerare alte temperature senza deteriorarsi e divenire pericolosi per la salute &#8211; si misura oggi nella loro capacit\u00e0 di resistere alla formazione di composti polari. E l\u2019olio extravergine d\u2019oliva si rivela eccellente, sotto questo profilo, poich\u00e9 gli antiossidanti in esso contenuti riducono in misura significativa la formazione di composti polari.<\/p>\n<p><strong>L\u2019idea\u00a0classica<\/strong> di riferirsi al punto di cottura per determinare la resistenza di un olio al calore \u00e8 stata viceversa superata, per due ragioni:<\/p>\n<p>&#8211; il punto di cottura si abbassa durante il riscaldamento, in particolare negli oli a elevato tenore di acidi grassi polinsaturi (PUFA. Es. colza, mais, soia),<\/p>\n<p>&#8211; il fumo \u00e8 causato dall\u2019evaporazione di una piccola frazione degli acidi grassi liberi, i quali costituiscono meno dell\u20191% dell\u2019olio. Non basta perci\u00f2 a misurare il deterioramento complessivo dei grassi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodi_di_cottura_La_ricetta_vincente\"><\/span>Metodi di cottura. La ricetta vincente<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I metodi di cottura\u00a0<\/strong>influiscono sull\u2019integrit\u00e0 dell\u2019olio. Sebbene la formazione di composti tossici (es. acroleina) sia ostacolata dalla presenza nell\u2019EVOO di antiossidanti e acido oleico, \u00e8 opportuno considerare quanto segue:<\/p>\n<p>&#8211; la frittura\u00a0pu\u00f2 venire realizzata per immersione (es. friggitrici), ovvero in padella, ove la quantit\u00e0 d\u2019olio utilizzata \u00e8 generalmente inferiore. In questo secondo caso, l\u2019olio \u00e8 pi\u00f9 suscettibile all\u2019ossidazione (per via del maggior contatto con la superficie e quindi con il calore),<\/p>\n<p>&#8211; la ricetta vincente\u00a0essenziale, come si \u00e8 visto (v. paragrafo \u2018<em>Soffritto\u00a0e salse salutari, la ricetta vincente<\/em>\u2019, nel precedente articolo), \u00e8 mescolare l\u2019olio con acqua, in pari quantit\u00e0 o di poco superiore, da cuocere in padella a fuoco basso.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Oli_a_confronto\"><\/span>Oli a confronto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un precedente studio<\/strong>\u00a0realizzato dagli stessi autori della ricerca in esame ha dimostrato come l\u2019EVOO (olio extra vergine d\u2019oliva) sia il pi\u00f9 stabile tra i diversi oli sottoposti a test con identici trattamenti termici, in padella e in friggitrice. (3)<\/p>\n<p><strong>L\u2019EVOO<\/strong>\u00a0viene quindi fortemente raccomandato per l\u2019uso in frittura, in sostituzione di oli di semi raffinati i quali tra l\u2019altro:<\/p>\n<p>&#8211; vengono spesso confezionati in bottiglie trasparenti o comunque chiare, in PET, e sono perci\u00f2 ancor pi\u00f9 vulnerabili a un\u2019ossidazione di tipo fotosensibile,<\/p>\n<p>&#8211; possono contenere contaminanti di processo cancerogeni e genotossici (GE e 3-MCPD, glicidil-esteri degli acidi grassi e 3-monocloropropandiolo), rispetto ai quali la Commissione europea ha omesso la doverosa gestione del rischio emerso a seguito di valutazione EFSA 3.5.16.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Parametri_ottimali\"><\/span>Parametri ottimali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I parametri ottimali<\/strong>\u00a0per gli oli destinati a cottura, onde garantirne una migliore stabilit\u00e0 e funzionalit\u00e0 salutistica, sono espressi come segue:<\/p>\n<p>&#8211; acidit\u00e0 libera iniziale, &lt; 0,2% (w\/w espresso come acido oleico),<\/p>\n<p>&#8211; valore dei perossidi, &lt; 5,0 mEq\/kg,<\/p>\n<p>&#8211; totale composti polari dopo 8 ore di riscaldamento a 180 \u00b0C, &lt; 25%,<\/p>\n<p>&#8211; tempo di induzione nel Rancimat (prova accelerata di\u00a0<em>shelf-life<\/em>), &gt; 15 ore,<\/p>\n<p>&#8211; valore della p-Anisidina (<em>marker<\/em>\u00a0del\u2019ossidazione secondaria lipidica) dopo 8 ore a 180 \u00b0C, &lt; 70. (4)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>(1) Ana Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume, Leandro Ravetti. (2021).\u00a0<em>Cooking with Extra Virgin Olive Oil.<\/em> Intechopen,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.5772\/intechopen.97165\">https:\/\/doi.org\/10.5772\/intechopen.97165<\/a><\/p>\n<p>(2) Dario Dongo e Alessandra Mei.\u00a0<em>Coronavirus, olio extravergine d\u2019oliva e sistema immunitario.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 9.4.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/coronavirus-olio-extravergine-d-oliva-e-sistema-immunitario<\/p>\n<p>(3) Ana Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume, Leandro Ravetti. (2018).\u00a0<em>Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating.<\/em> ACTA Scientific Nutritional Health 2(6):2-11<\/p>\n<p>(4) Eyres\u00a0et al. (2019).\u00a0<em>Exploding the myth &#8211; NZ Extra Virgin Olive Oil is an ideal frying oil.<\/em> Food New Zealand 19(3):12-16<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una rassegna scientifica australiana, parte di una monografia sull\u2019olio\u00a0extravergine di oliva, mostra come esso sia ideale per cucinare e anche per friggere. (1) Olio extravergine di oliva, nutraceutica e funzionalit\u00e0 di cottura L\u2019olio extravergine di oliva\u00a0(EVOO) pu\u00f2 venire qualificato come un\u00a0superfood, grazie alle sue propriet\u00e0 nutrizionali e salutistiche. 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