{"id":59664,"date":"2021-12-28T17:14:44","date_gmt":"2021-12-28T16:14:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=59664"},"modified":"2025-10-23T11:01:36","modified_gmt":"2025-10-23T09:01:36","slug":"alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/","title":{"rendered":"Alt Yogurt e Alt Cheese, mercato e criticit\u00e0. La ricerca ProFuture"},"content":{"rendered":"<p>Una recente pubblicazione scientifica &#8211; realizzata nell\u2019ambito del progetto di ricerca\u00a0<em>ProFuture<\/em>\u00a0(<em>Proteins for the Future<\/em>), in Horizon 2020 &#8211; analizza il mercato e le criticit\u00e0 di\u00a0<em>Alt Yogurt<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Alt Cheese<\/em>, gli alimenti\u00a0vegani\u00a0alternativi a yogurt e formaggi. Anche attraverso l\u2019esame della composizione e caratteristiche dei prodotti \u2018<em>plant-based<\/em>\u2019, a raffronto con i cibi tradizionali di origine animale a cui essi si ispirano. (1)<\/p>\n<p>Il mercato dei prodotti alternativi \u00e8 in continua crescita ma la gran parte delle referenze a scaffale risulta tuttora problematica a causa di profili nutrizionali poco equilibrati, ampio uso di additivi ed elevata intensit\u00e0 di trasformazione. Ricerca e sviluppo sono indispensabili per una transizione ecologica, dagli alimenti ultraprocessati a quelli naturali &#8211; possibilmente biologici &#8211; con\u00a0<em>clean labels.<\/em><\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/#Alt_Yogurt_e_Alt_Cheese_mercati_e_tendenze\" >Alt Yogurt\u00a0e\u00a0Alt Cheese, mercati e tendenze<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/#Alt_Yogurt_produzioni_e_caratteristiche\" >Alt Yogurt, produzioni e caratteristiche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/#Alt_Cheese_olio_di_palma_e_poche_proteine\" >Alt Cheese, olio di palma e poche proteine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/#Allergeni_panorama_complessivo\" >Allergeni, panorama complessivo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/#Microalghe_un_grande_potenziale_inespresso\" >Microalghe, un grande potenziale inespresso<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/alt-yogurt-e-alt-cheese-mercato-e-criticita-la-ricerca-profuture\/#_Note\" >\u00a0Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alt_Yogurt_e_Alt_Cheese_mercati_e_tendenze\"><\/span><em>Alt Yogurt<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Alt Cheese<\/em>, mercati e tendenze<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il mercato\u00a0<\/strong>di alimenti e proteine\u00a0<em>plant-based<\/em>\u00a0cresce a gonfie vele in Occidente ed \u00e8 atteso fiorire anche in Asia e Africa, negli anni a seguire. Lo spettacolo del\u00a0<em>meat sounding<\/em>, lo scorso anno a Strasburgo, ha mostrato i grandi interessi e prospettive sulla sola categoria delle\u00a0<em>Alt Meat<\/em>. A cui si aggiungono le categorie di\u00a0<em>Alt Fish<\/em>, <em>Alt Egg<\/em>\u00a0e sostituti dei prodotti lattiero-caseari. In entrambe le versioni di alternative vegetali \u2018tradizionali\u2019 (es. da cereali, legumi) e da\u00a0agricoltura cellulare.<\/p>\n<p><strong><em>Alt Cheese<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Alt Yogurt<\/em>\u00a0<\/strong>sono stimati valere \u20ac 2,4 e 1,8 miliardi\/anno di vendite a livello globale, di cui la met\u00e0 in Europa. Alle efficaci suggestioni (<em>halo<\/em>) su benessere animale (<em>vegan<\/em>) e ambiente &#8211; legate agli utilizzi di suolo e acqua, nonch\u00e9 all\u2019impronta carbonica &#8211; si aggiungono quelle \u2018salutistiche\u2019. Da cui il fenomeno di\u00a0<em>marketing<\/em>\u00a0del \u2018<a href=\"https:\/\/www.foodagriculturerequirements.com\/notizie\/domande-e-risposte\/pandoro-per-celiaci-senza-lattosio-con-burro-risponde-lavvocato-dario-dongo\"><em>senza lattosio<\/em><\/a>\u2019 e la non-sensibilizzazione dei soggetti allergici alle proteine del latte. Le vendite potrebbero perci\u00f2 raddoppiare e forse triplicare nel prossimo quinquennio, secondo gli analisti, com\u2019\u00e8 gi\u00e0 accaduto in UE nel 2018-2020.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alt_Yogurt_produzioni_e_caratteristiche\"><\/span><em>Alt Yogurt<\/em>, produzioni e caratteristiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli\u00a0<em>Alt Yogurt<\/em>\u00a0<\/strong>sono generalmente realizzati mediante fermentazione di estratti acquosi di materie prime vegetali, con l\u2019ausilio di batteri lattici simili a quelli usati per produrre lo yogurt tradizionale. Le tecnologie alimentari utilizzate per migliorarne le propriet\u00e0 organolettiche (aspetto e consistenza, sapore e odore) spesso comprendono l\u2019uso di una pluralit\u00e0 di ingredienti e additivi alimentari e microrganismi geneticamente modificati. (2) Si tratta perci\u00f2, in molti casi, di alimenti ultraprocessati.<\/p>\n<p><strong>Lo studio scientifico\u00a0<\/strong>in esame annota altres\u00ec una discrasia tra i profili nutrizionali degli\u00a0<em>Alt Yogurt<\/em>\u00a0e gli yogurt da latte vaccino. (1) I valori di grassi e grassi saturi, carboidrati e zuccheri, valore energetico (kcal) dei primi sono spesso di gran lunga superiori in misura significativa. I grassi, cocco e mandorla\u00a0<em>in primis<\/em>, sono utilizzati per conferire ai prodotti alternativi consistenza e sapore, cos\u00ec come i carboidrati apportati da zuccheri semplici e amidi. Questi ultimi,\u00a0come si \u00e8 visto, sono in grado di modificare le propriet\u00e0 strutturali e organolettiche dei prodotti nonch\u00e9 di facilitare la conservazione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alt_Cheese_olio_di_palma_e_poche_proteine\"><\/span><em>Alt Cheese<\/em>, olio di palma e poche proteine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli\u00a0<em>Alt Cheese<\/em><\/strong>\u00a0sono generalmente commercializzati in forme a blocchi, a fette o in formato spalmabile. La composizione di questi prodotti si caratterizza per la presenza di fonti di grassi saturi molto scadenti dal punto di vista nutrizionale e rischiosi per la salute, oltrech\u00e9 insostenibili, come l\u2019olio di palma. Solo il 10,5% dei prodotti considerati nello studio viene infatti indicato come\u00a0<em>palm oil free<\/em>. Il valore energetico tende tra l\u2019altro a superare quello dei formaggi imitati.<\/p>\n<p><strong>Il tenore di proteine<\/strong>\u00a0\u00e8 significativamente pi\u00f9 basso negli\u00a0<em>Alt Cheese<\/em>, sebbene alcuni dei prodotti considerati nella ricerca riportino un\u00a0<em>claim<\/em>\u00a0sull\u2019elevato contenuto di proteine. Lo studio non si \u00e8 esteso alla valutazione della\u00a0biodisponibilit\u00e0\u00a0delle proteine di origine vegetale e all\u2019eventuale presenza di fattori antinutrizionali, aspetti che appaiono altres\u00ec meritevoli di approfondimenti. (3) I micronutrienti caratteristici dei prodotti lattiero-caseari sono talora aggiunti agli\u00a0<em>Alt Cheese<\/em>, sebbene la biodisponibilit\u00e0 delle vitamine non sia stata indagata. L\u2019unico dato positivo riguarda il minor tenore di sale, anche per via della ridotta funzione tecnologica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Allergeni_panorama_complessivo\"><\/span>Allergeni, panorama complessivo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019assenza di\u00a0latte<\/strong>\u00a0\u00e8 compatibile con il consumo dei prodotti alternativi da parte dei soggetti allergici alle sue proteine, fatte salve le verifiche sulla cross-reattivit\u00e0 alle proteine derivate da agricoltura cellulare che dovranno venire eseguite prima della loro immissione sul mercato interno, ai sensi del\u00a0<em>Novel Foods Regulation\u00a0<\/em>(reg. UE 2015\/2283).<\/p>\n<p><strong>Le liste ingredienti<\/strong>\u00a0dei prodotti alternativi spesso peraltro riportano la presenza, anche solo eventuale (per\u00a0<em>cross-contamination<\/em>) di una variet\u00e0 di allergeni. Tra questi, quelli pi\u00f9 ricorrenti individuati nello studio in esame sono i vari frutti con guscio, frumento e altri cereali che contengono glutine, senape, soia.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Microalghe_un_grande_potenziale_inespresso\"><\/span>Microalghe, un grande potenziale inespresso<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La letteratura scientifica<\/strong>\u00a0attribuisce a\u00a0microalghe\u00a0e cianobatteri una grande versatilit\u00e0 tecnologica che consente il loro utilizzo come ingredienti di vari alimenti innovativi. I vantaggi legati al loro impiego sono diversi:<\/p>\n<p><strong>&#8211; nutrizione e salute<\/strong>. Elevato tenore di proteine, fibre alimentari, Omega 3 marini (EPA e DHA), micronutrienti, polisaccaridi, antiossidanti, (4)<\/p>\n<p><strong>&#8211; sostenibilit\u00e0<\/strong>. La Commissione europea ha dedicato ampio spazio alla ricerca e sviluppo sulle microalghe, nel programma Horizon 2020, (5) quali fonti proteiche innovative e coerenti agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs 2030),<\/p>\n<p><strong>&#8211; tecnologia alimentare<\/strong>. Precedenti studi gi\u00e0 pubblicati in ambito del progetto\u00a0ProFuture\u00a0hanno mostrato la funzionalit\u00e0 delle microalghe nell\u2019attribuire consistenza alle creme vegetali. Oltre a migliorarne i profili nutrizionali e la conservabilit\u00e0, grazie anche agli antiossidanti naturali (6,7).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I prodotti alternativi\u00a0<\/strong>a quelli di origine animale sono ormai entrati a far parte del\u00a0<em>mass market<\/em>. Questo fenomeno potrebbe avere risvolti positivi in termini di\u00a0<em>food security<\/em>, con una possibile riduzione dei costi e della pressione sull\u2019ecosistema legati alle produzioni alimentare. La riduzione dei consumi di prodotti di origine animale potrebbe del resto orientare le relative filiere verso parametri di eccellenza, con minore intensit\u00e0 e maggior valore.<\/p>\n<p><strong>Dalle parole ai fatti<\/strong>, appare indispensabile correggere la rotta nello sviluppo dei prodotti innovativi. Senza guardare soltanto alla verosimiglianza della \u2018imitazione\u2019 al prodotto tradizionale ma anche &#8211; e soprattutto &#8211; all\u2019effettivo rispetto dei valori promessi:<\/p>\n<p><strong>&#8211; la salubrit\u00e0\u00a0degli alimenti<\/strong>. \u00c8 necessaria l\u2019attenzione ai profili nutrizionali e l\u2019impiego di ingredienti naturali, ove possibile biologici, (8)<\/p>\n<p><strong>&#8211; la sostenibilit\u00e0\u00a0<\/strong>deve considerare l\u2019impatto socio-ambientale delle produzioni vegetali. Privilegiando il\u00a0bio, per preservare i suoli, le acque e i redditi degli agricoltori (9,10),<\/p>\n<p><strong>&#8211; l\u2019informazione\u00a0al consumatore<\/strong> deve essere chiara, trasparente ed efficace. E dunque\u00a0<em>clean label<\/em>, ma anche <em>NutriScore<\/em> con segnale \u2018<em>bio<\/em>\u2019 (ed eventuale nota \u2018ultraprocessato\u2019) sul fronte etichetta.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"_Note\"><\/span>\u00a0Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Fatma Boukid, Melisa Lamri, Basharat Nabi Dar, Marta Garron Massimo Castellari. (2021).\u00a0<em>Vegan Alternatives to Processed Cheese and Yogurt Launched in the European Market during 2020: A Nutritional Challenge?<\/em>\u00a0Foods 10:2782,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10112782\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10112782<\/a><\/p>\n<p>(2) Nadia Grasso, Loreto Alonso-Miravalles. James A. O\u2019Mahony. (2020).\u00a0<em>Composition, Physicochemical and Sensorial Properties of Commercial Plant-Based Yogurts.<\/em>\u00a0Foods 9:252,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods9030252\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods9030252<\/a><\/p>\n<p>(3) Gilani GS, Wu XC, Cockell KA (2012).\u00a0<em>Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and on protein quality<\/em>.\u00a0Br J Nutr 2012; 108 Suppl 2: S315-S332. doi:10.1017\/S0007114512002371<\/p>\n<p>(4) Alberto Niccolai, Graziella Chini Zittelli, Liliana Rodolfi, Natascia Biondi, Mario R. Tredici (2019).\u00a0<em>Microalgae of interest as food source: Biochemical composition and digestibility.<\/em> Algal Research, Volume 42, 2019, 101617, ISSN 2211-9264,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.algal.2019.101617\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.algal.2019.101617<\/a><\/p>\n<p>(5) Dario Dongo.\u00a0<em>Proteine per il futuro, novel food. Sfide e opportunit\u00e0 in UE.<\/em> FARE (<em>Food and Agriculture Requirements<\/em>). 15.12.21, <a href=\"https:\/\/www.foodagriculturerequirements.com\/notizie\/proteine-per-il-futuro-novel-food-sfide-e-opportunita-in-ue\">https:\/\/www.foodagriculturerequirements.com\/archivio-notizie\/proteine-per-il-futuro-novel-food-sfide-e-opportunit\u00e0-in-ue<\/a><\/p>\n<p>(6) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna.\u00a0<em>Aggiunta di microalghe alle creme vegetali, ProFuture.<\/em>\u00a0GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 3.11.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/innovazione\/aggiunta-di-microalghe-alle-creme-vegetali-profuture<\/p>\n<p>(7) La microalga\u00a0<em>Euglena gracilis<\/em>, tra l\u2019altro, \u00e8 gi\u00e0 stata autorizzata come\u00a0<em>novel food<\/em>\u00a0in UE per diverse produzioni, tra cui yogurt e bevande allo yogurt. V. precedente articolo https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/innovazione\/microalghe-euglena-gracilis-superfood-con-esclusiva<\/p>\n<p>(8) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna.\u00a0<em>Microbiota intestinale, dieta e salute.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 19.6.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/salute\/microbiota-intestinale-dieta-e-salute<\/p>\n<p>(9) Dario Dongo e Giulia Orsi.\u00a0<em>Agricoltura bio.\u00a0Resilienza e food security, equa remunerazione.\u00a0Lo studio svedese.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 3.3.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/progresso\/agricoltura-bio-resilienza-e-food-security-equa-remunerazione-lo-studio-svedese<\/p>\n<p>(10) Marta Strinati.\u00a0<em>Agroecologia, 6 sistemi a confronto. I vantaggi del bio per gli agricoltori. Analisi.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 30.8.20,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/agroecologia-6-sistemi-a-confronto-i-vantaggi-del-bio-per-gli-agricoltori-analisi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una recente pubblicazione scientifica &#8211; realizzata nell\u2019ambito del progetto di ricerca\u00a0ProFuture\u00a0(Proteins for the Future), in Horizon 2020 &#8211; analizza il mercato e le criticit\u00e0 di\u00a0Alt Yogurt\u00a0e\u00a0Alt Cheese, gli alimenti\u00a0vegani\u00a0alternativi a yogurt e formaggi. 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