{"id":59797,"date":"2022-01-06T14:18:16","date_gmt":"2022-01-06T14:18:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=59797"},"modified":"2025-04-22T16:11:33","modified_gmt":"2025-04-22T14:11:33","slug":"prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-modifica-temporanea-ai-disciplinari-e-buio-sui-dati","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-modifica-temporanea-ai-disciplinari-e-buio-sui-dati\/","title":{"rendered":"Prosciutto di Parma e San Daniele DOP, modifica temporanea ai disciplinari e buio sui dati"},"content":{"rendered":"<p>I Consorzi di tutela del\u00a0prosciutto di Parma\u00a0e di\u00a0San Daniele\u00a0DOP\u00a0introducono una modifica temporanea ai relativi disciplinari, il 22-23.12.21, dopo il buio sui dati relativi alla classificazione delle carcasse suine.<\/p>\n<p>In assenza di controlli sulla classificazione delle carcasse, da 24 mesi, sui macelli che lavorano il Parma (la met\u00e0 del totale, in Italia, nel circuito delle DOP suine). Con buona pace del reg. UE 1151\/2012.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-modifica-temporanea-ai-disciplinari-e-buio-sui-dati\/#Prosciutto_di_Parma_e_San_Daniele_DOP_modifica_temporanea_dei_disciplinari\" >Prosciutto di Parma e San Daniele DOP, modifica temporanea dei disciplinari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-modifica-temporanea-ai-disciplinari-e-buio-sui-dati\/#Buio_sui_dati\" >Buio sui dati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-modifica-temporanea-ai-disciplinari-e-buio-sui-dati\/#Parma_fuori_controllo\" >Parma fuori controllo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-modifica-temporanea-ai-disciplinari-e-buio-sui-dati\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-modifica-temporanea-ai-disciplinari-e-buio-sui-dati\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prosciutto_di_Parma_e_San_Daniele_DOP_modifica_temporanea_dei_disciplinari\"><\/span>Prosciutto di Parma e San Daniele DOP, modifica temporanea dei disciplinari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>In rapida successione<\/strong>, alla vigilia delle festivit\u00e0 natalizie, il MiPAAF ha pubblicato le modifica ai disciplinari di produzione dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP. (1)<br \/>\nLe motivazioni addotte dai Consorzi sono le pi\u00f9 varie e inconsistenti, dal\u00a0<em>leit motiv<\/em>\u00a0della pandemia alla peste suina in Sud Africa, fino alla carenza di autisti e pneumatici&#8230; A Parma addirittura ipotizzano mezzo milione di carcasse fuori peso in pi\u00f9, nel 2022, rispetto al 2021. Difficile a credersi, un eufemismo, poich\u00e9 i dati <a href=\"https:\/\/www.portalerift.it\/\">RIFT<\/a> (Registro Italiano Filiera Tutelata) indicano numeri e pesi medi di macellazione omogenei tra il 2020 e il 2021, ai fini delle DOP\/IGP (v. Fig. 1).<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Suini-macellati-numero-capi-macellati-ai-fini-delle-DOP_IGP-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-59810 size-full\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Suini-macellati-numero-capi-macellati-ai-fini-delle-DOP_IGP-1.jpg\" alt=\"suini macellati prosciutto di Parma\u00a0e di\u00a0San Daniele\u00a0DOP\" width=\"635\" height=\"401\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Le modifiche<\/strong> temporanee\u00a0prevedono l\u2019accettazione di carcasse di pesi difformi (+15 -10 %) rispetto ai limiti stabiliti a garanzia della qualit\u00e0 dei prosciutti a denominazione d\u2019origine protetta. E intervengono, come si \u00e8 visto (2,3,4), dopo che:<\/p>\n<p>&#8211; il 10.6.21, il MiPAAF ha definito i termini ultimi di impiego di genetiche non ammesse nelle DOP e IGP italiane,<\/p>\n<p>&#8211; il 6.8.21, gli istituti di controllo hanno esposto di avere accertato non-conformit\u00e0, tra gennaio 2020 e giugno 2021, sul 27% delle partite (27.680 su 102.895). E il problema ha riguardato il 77% degli allevamenti (1.949 su 2.534),<\/p>\n<p>&#8211; i controlli dovranno ora venire eseguiti sulla resa effettiva delle singole carcasse anzich\u00e9 su calcoli di resa fantasmagorici (82%\u00a0+\u00a04%).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Buio_sui_dati\"><\/span>Buio sui dati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La CUN<\/strong>\u00a0(Commissione Unica Nazionale) suini ha subito il boicottaggio dei rappresentanti dei macelli, si ricorda, il 30.6.21. E non si ha notizia tra l\u2019altro dell\u2019adozione di (doverose) misure sanzionatorie nei loro confronti. I macellatori del resto erano soliti alterare i dati di mercato a loro esclusivo vantaggio, come chi scrive ha pi\u00f9 volte invano denunciato con evidenza di gravi difformit\u00e0 tra i numeri dei macelli e quelli del RIFT. (5)<\/p>\n<p><strong>Il colmo<\/strong>\u00a0\u00e8 ora la negazione assoluta della trasparenza sulla catena del valore. Al punto che da oltre due mesi &#8211; pi\u00f9 esattamente, dal 3.11.21, settimana 43 &#8211; la rendicontazione dei dati di classificazione delle carcasse suine <a href=\"https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/16515\">sul sito MiPAAF<\/a>\u00a0\u00e8 inspiegabilmente ferma. Ogni confronto con i dati reali sul numero di capi macellati \u00e8 cos\u00ec impossibile.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Parma_fuori_controllo\"><\/span>Parma fuori controllo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I macelli\u00a0<\/strong>del circuito del prosciutto di Parma DOP, e delle numerose DOP e IGP associate agli stessi suini, sono a loro volta del tutto esclusi dai controlli indispensabili per classificare le carcasse, da 24 mesi ormai. E non si ha neppure notizia di avviso pubblico di gara per l\u2019assegnazione degli stessi a un ente di certificazione.<\/p>\n<p><strong>In pratica<\/strong>, da due anni non esiste garanzia sulla effettiva qualit\u00e0 dei prosciutti, la quale \u00e8 strettamente legata alla rigorosa selezione delle sole cosce provviste di un\u2019adeguata copertura di grasso. La funzione naturale del grasso infatti, come si \u00e8 visto, (2) \u00e8 proteggere le carni dal sale ed evitare che si induriscano.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La toppa<\/strong>\u00a0sembra quasi esser peggiore del buco. Chi trasforma decide e comanda, forzando l\u2019applicazione delle regole a suo comodo ovvero disapplicandole. Allevatori e consumatori sono viceversa esclusi dai giochi dei grandi trasformatori. Ma la miopia di questi ultimi potrebbe ritorcersi contro di loro, danneggiando l\u2019intero sistema-Paese quando emerger\u00e0 il decadimento complessivo della qualit\u00e0 dei prosciutti DOP. Ed \u00e8 questo il vero rischio da considerare ragionando semmai, come chi scrive ha proposto, sulla differenziazione dei prodotti. (2)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) MiPAAF.\u00a0<em>Modifiche temporanee a disciplinari DOP<\/em>.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/8079\">https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/8079<\/a><\/p>\n<p>(2) Dario Dongo.\u00a0<em>Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualit\u00e0 superiore? Il grande caos.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 28.8.21, https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualit%C3%A0-superiore-il-grande-caos<\/p>\n<p>(3) Marta Strinati, Dario Dongo.\u00a0<em>Mercato suinicolo, mistero sulla classificazione delle carcasse DOP.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 11.3.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/mercato-suinicolo-mistero-sulla-classificazione-delle-carcasse-dop<\/p>\n<p>(4) Dario Dongo.\u00a0<em>Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 10.4.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare<\/p>\n<p>(5) Dario Dongo.\u00a0<em>CUN suini, il boicottaggio dei macellatori riuniti in Assica.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 14.7.21,\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/mercati\/cun-suini-il-boicottaggio-dei-macellatori-riuniti-in-assica<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I Consorzi di tutela del\u00a0prosciutto di Parma\u00a0e di\u00a0San Daniele\u00a0DOP\u00a0introducono una modifica temporanea ai relativi disciplinari, il 22-23.12.21, dopo il buio sui dati relativi alla classificazione delle carcasse suine. 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