{"id":61583,"date":"2022-04-30T20:47:24","date_gmt":"2022-04-30T20:47:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=61583"},"modified":"2025-09-19T10:53:38","modified_gmt":"2025-09-19T08:53:38","slug":"nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/","title":{"rendered":"Nitriti e nitrati nei salumi. Studio e analisi di mercato"},"content":{"rendered":"<p>Nitriti e nitrati nei\u00a0salumi e altre carni trasformate sono associati a una maggiore incidenza di tumori nei loro consumatori.\u00a0Un nuovo studio francese, pubblicato sullo<em>\u00a0International Journal of Epidemiology<\/em>,\u00a0offre nuovi dati sul tema. (1)<\/p>\n<p>Un approfondimento con breve analisi di mercato sui prosciutti crudi e cotti senza conservanti in Italia.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/#Nitriti_e_nitrati_lo_studio_francese\" >Nitriti e nitrati, lo studio francese<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/#Il_risultato\" >Il risultato<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/#Fonti_naturali_di_nitriti_e_nitrati_nessun_rischio_di_tumori\" >Fonti naturali di nitriti e nitrati, nessun rischio di tumori<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/#Francia_la_battaglia_dei_produttori_di_salumi_contro_Yuka\" >Francia, la battaglia dei produttori di salumi contro Yuka<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/#La_situazione_e_linnovazione_in_Italia\" >La situazione e l\u2019innovazione in Italia<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/#Italia_prosciutti_crudi_e_cotti_senza_conservanti_Breve_indagine_di_mercato\" >Italia, prosciutti crudi e cotti senza conservanti. Breve indagine di mercato<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/nitriti-e-nitrati-nei-salumi-studio-e-analisi-di-mercato\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nitriti_e_nitrati_lo_studio_francese\"><\/span>Nitriti e nitrati, lo studio francese<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I ricercatori\u00a0francesi<\/strong> hanno valutato la relazione tra il rischio di tumori e l\u2019esposizione a nitriti e nitrati presenti\u00a0nei prodotti a base di carne, salumi\u00a0<em>in primis<\/em>, vale a dire nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252). Oltrech\u00e9, in diverse forme, nell\u2019acqua potabile (perci\u00f2 soggetta alla \u2018direttiva nitrati\u2019) e in alcuni vegetali (es. verdure e altri derivati da piante). (2)<\/p>\n<p><strong>I partecipanti\u00a0<\/strong>allo studio sono stati selezionati dalla coorte del grande studio epidemiologico francese NutriNet-Sant\u00e9, che ha registrato i consumi alimentari per 6,7 anni di 101.056 adulti.\u00a0Gli apporti di conservanti nitriti e nitrati sono stati calcolati mediante analisi dei consumi alimentari dei partecipanti, che ogni 6 mesi aggiornano il proprio profilo riferendo i consumi di tre giorni (due feriali e un festivo), con dettaglio sulla marca degli alimenti confezionati e fotografia della porzione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_risultato\"><\/span>Il risultato<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019osservazione<\/strong>\u00a0ha evidenziato una correlazione tra l\u2019esposizione a nitriti e nitrati in forma di additivi alimentari e l\u2019aumento dei rischi di tumori, per un totale di 3.311 casi diagnosticati,<\/p>\n<p>&#8211; al seno (soprattutto in associazione al nitrato di potassio, E252), e<\/p>\n<p>&#8211; alla prostata (pi\u00f9 marcato per il nitrito di sodio, E250).<\/p>\n<p><strong>L\u2019evidenza<\/strong>\u00a0conferma quanto emerso in vari studi precedenti. Se ne discosta invece per l\u2019assenza di una correlazione con i tumori al colon-retto.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fonti_naturali_di_nitriti_e_nitrati_nessun_rischio_di_tumori\"><\/span>Fonti naturali di nitriti e nitrati, nessun rischio di tumori<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un dato\u00a0interessante<\/strong> \u00e8 che tra i partecipanti allo studio francese la maggior parte dei nitriti e nitrati viene assunta tramite i vegetali. Eppure, l\u2019incidenza di tumori \u00e8 correlata ai soli consumi di salumi e carni trasformate con conservanti nitriti e nitrati, pi\u00f9 marcati nei maschi, i giovani, i meno istruiti, i sedentari.<\/p>\n<p><strong>L\u2019incongruenza<\/strong>\u00a0secondo i ricercatori si spiega con la natura antiossidante dei vegetali, i quali sono perci\u00f2 in grado di \u2018neutralizzare\u2019 la potenziale cancerogenicit\u00e0 dei nitriti e nitrati. (3) Ipotesi che si aggiunge alle ulteriori ricerche in corso.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Francia_la_battaglia_dei_produttori_di_salumi_contro_Yuka\"><\/span>Francia, la battaglia dei produttori di salumi contro Yuka<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>In Francia<\/strong>\u00a0il dibattito sulla pericolosit\u00e0 di nitriti e nitrati aggiunti nei salumi \u00e8 molto acceso. Un anno fa, l\u2019associazione francese dei produttori di salumi\u00a0(<em>F\u00e9d\u00e9ration des entreprises fran\u00e7aises de charcuterie-traiteur<\/em>\u00a0\u2013 FICT) ha persino citato in giudizio per diffamazione la app Yuka, per avere promosso una petizione contro tali conservanti assieme alla\u00a0<em>Ligue contre le cancer<\/em>\u00a0e\u00a0FoodWatch.<\/p>\n<p><strong>Il Parlamento\u00a0francese<\/strong> \u00e8 stato interessato alla vicenda ma ogni sua decisione \u00e8 stata sospesa in attesa di un parere scientifico di Anses (<em>Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire de l&#8217;alimentation, de l&#8217;environnement et du travail<\/em>). Nella\u00a0prospettiva di definire una tabella di marcia affinch\u00e9 le industrie dei salumi procedano alla graduale eliminazione di nitrati e nitriti dai prodotti a base di carne. (4)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_situazione_e_linnovazione_in_Italia\"><\/span>La situazione e l\u2019innovazione in Italia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>In Italia\u00a0<\/strong>il dibattito attorno ai temuti conservanti aggiunti ai salumi \u00e8 sospeso. Il clamore suscitato dal parere dell\u2019Agenzia internazionale per il cancro (Iarc) nel 2015 si \u00e8 risolto con l\u2019invito a moderare i consumi di salumi che ne contengano.<\/p>\n<p><strong>L\u2019industria e la GDO<\/strong>\u00a0in Italia, peraltro, hanno saputo intercettare le aspettative \u00a0dei consumatori portando avanti la ricerca e sviluppo su ingredienti funzionali di origine vegetale altrettanto utili a proteggere le carni trasformate dai rischi di proliferazione di pericolosi patogeni (es. botulino).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Italia_prosciutti_crudi_e_cotti_senza_conservanti_Breve_indagine_di_mercato\"><\/span>Italia, prosciutti crudi e cotti senza conservanti. Breve indagine di mercato<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019Italia<\/strong>\u00a0\u00e8 da sempre all\u2019avanguardia nella produzione di\u00a0prosciutto crudo senza nitrati. I prosciutti DOP sono sempre privi di questi conservanti, per disciplinare. E anche al di fuori delle DOP i prosciutti crudi senza nitriti e nitrati sono disponibili tra le marche industriali, le\u00a0<em>private label<\/em>\u00a0(esclusa Esselunga) e i\u00a0<em>discount<\/em>, come mostra la tabella.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-61587\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Tabella-senza-nitrati.png\" alt=\"nitriti e nitrati\" width=\"753\" height=\"459\" \/><\/p>\n<p><strong>I prosciutti cotti<\/strong>\u00a0senza nitriti, viceversa, sono quasi introvabili nei supermercati italiani. Con l\u2019unica eccezione virtuosa di un grande operatore, Rovagnati, limitatamente alla linea \u2018Snello\u2019. Si pu\u00f2 fare di pi\u00f9 per un\u2019innovazione sana e sostenibile con soli ingredienti naturali, senza conservanti e senza antibiotici (5,6).<\/p>\n<p>#ingredientinaturali, #senzaconservanti, #senzaantibiotici<\/p>\n<p><em>Marta Strinati\u00a0<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Chazelas E, Pierre F, Druesne-Pecollo N, Esseddik Y, Szabo de Edelenyi F, Agaesse C, De Sa A, Lutchia R, Gigandet S, Srour B, Debras C, Huybrechts I, Julia C, Kesse-Guyot E, All\u00e8s B, Galan P, Hercberg S, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M. <em>Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Sant\u00e9 cohort<\/em>. Int J Epidemiol. 2022. doi: 10.1093\/ije\/dyac046.\u00a0<a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/35303088\/\">https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/35303088\/\u00a0<\/a><\/p>\n<p>(2) Il Parlamento europeo ha di recente ipotizzato una pericolosa deroga alla direttiva nitrati, nella propria risoluzione 24.3.22 sulla <em>food security<\/em> associata al conflitto ucraino. V. paragrafo 3.2 nel precedente articolo\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/idee\/food-security-tesi-e-antitesi-del-parlamento-europeo<\/p>\n<p>(3) Bartsch\u00a0H,\u00a0Frank\u00a0N.\u00a0<em>Blocking the endogenous formation of N-nitroso compounds and related carcinogens<\/em>.\u00a0IARC Sci Publ\u00a01996;(139):189\u2013201.\u00a0<a href=\"https:\/\/europepmc.org\/article\/med\/8923031\">https:\/\/europepmc.org\/article\/med\/8923031<\/a><\/p>\n<p>(4) Dario Dongo.\u00a0<em>Prosciutti e salumi senza nitriti per legge, la rivoluzione francese della charcuterie.<\/em> GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 7.2.22. https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/innovazione\/prosciutti-e-salumi-senza-nitriti-per-legge-la-rivoluzione-francese-della-charcuterie<\/p>\n<p>(5) Dario Dongo.\u00a0<em>Conservanti naturali nelle carni<\/em>. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 6.11.17.\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/etichette\/conservanti-naturali-nelle-carni<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna.<em>\u00a0Zootecnia, alghe e microalghe per prevenire l\u2019uso di antibiotici.<\/em> Algatan. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 9.9.20. https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/progresso\/zootecnia-alghe-e-microalghe-per-prevenire-l-uso-di-antibiotici-algatan<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nitriti e nitrati nei\u00a0salumi e altre carni trasformate sono associati a una maggiore incidenza di tumori nei loro consumatori.\u00a0Un nuovo studio francese, pubblicato sullo\u00a0International Journal of Epidemiology,\u00a0offre nuovi dati sul tema. (1) Un approfondimento con breve analisi di mercato sui prosciutti crudi e cotti senza conservanti in Italia. 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