{"id":70245,"date":"2022-09-24T18:16:26","date_gmt":"2022-09-24T16:16:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=70245"},"modified":"2025-04-22T09:46:18","modified_gmt":"2025-04-22T07:46:18","slug":"alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/","title":{"rendered":"Alcol nascosto negli alimenti e le bevande non alcoliche"},"content":{"rendered":"<p>L\u2019alcol\u00a0\u2018nascosto\u2019 in alcuni alimenti e bevande non alcoliche deriva da processi di fermentazione spontanei, spesso indesiderati, che talora sfuggono all\u2019autocontrollo\u00a0come ai\u00a0controlli ufficiali.<\/p>\n<p>La presenza di\u00a0alcol etilico\u00a0(etanolo) pu\u00f2 tuttavia esporre alcune fasce vulnerabili di\u00a0consumatori\u00a0(es.\u00a0bambini, donne in\u00a0gravidanza) a rischi di\u00a0salute pubblica, ed \u00e8 tuttora priva di apposita disciplina.<\/p>\n<p>Il difetto di informazione in\u00a0etichetta\u00a0pu\u00f2 quindi integrare un vizio di\u00a0sicurezza alimentare. Oltre a risultare inaccettabile per coloro che, per esigenze professionali o ragioni diverse, non possano assumere alcol.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#1_Etanolo_in_alimenti_e_bevande_non_alcoliche_Premessa\" >1) Etanolo in alimenti e bevande non alcoliche. Premessa<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#2_Fermentazioni_indesiderate\" >2) Fermentazioni indesiderate<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#3_Regole_carenti\" >3) Regole carenti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#4_Alcol_nascosto_esposizione_dei_bambini\" >4) Alcol nascosto, esposizione dei bambini<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#5_Etanolo_e_metanolo_nella_popolazione_generale\" >5) Etanolo e metanolo nella popolazione generale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#6_Certificazioni_halal_e_restrizioni_su_etanolo\" >6) Certificazioni halal e restrizioni su etanolo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#7_Metodi_di_analisi_delletanolo_negli_alimenti\" >7) Metodi di analisi dell\u2019etanolo negli alimenti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#8_Conclusioni_provvisorie\" >8) Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alcol-nascosto-negli-alimenti-e-le-bevande-non-alcoliche\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Etanolo_in_alimenti_e_bevande_non_alcoliche_Premessa\"><\/span>1) Etanolo in alimenti e bevande non alcoliche. Premessa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le popolazioni di lieviti<\/strong>\u00a0sono naturalmente presenti negli alimenti vegetali e vengono utilizzate, in alcune produzioni, per la fermentazione alcolica. La loro presenza, peraltro, pu\u00f2 derivare anche da contaminazioni durante i processi produttivi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Fermentazioni_indesiderate\"><\/span>2) Fermentazioni indesiderate<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le contaminazioni\u00a0<\/strong>di alimenti che contengono naturalmente zuccheri (es. succhi di frutta) possono cos\u00ec comportare la produzione indesiderata di etanolo. Con conseguente alterazione degli alimenti stessi, in termini di qualit\u00e0 e genuinit\u00e0 dei prodotti. (1)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Regole_carenti\"><\/span>3) Regole carenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>A livello UE<\/strong>, l\u2019informazione al consumatore sulla presenza di alcol e le relative tolleranze sono prescritte solo per le bevande alcoliche e le \u2018<em>bevande contenenti frutta o parte di piante in macerazione<\/em>\u2019. (2)<\/p>\n<p><strong>Le normative nazionali\u00a0<\/strong>su materie non armonizzate (es. birra) talora prevedono apposite tolleranze e rari obblighi di avvertenze specifiche. (3)<\/p>\n<p><strong>Questa lacuna<\/strong>\u00a0normativa espone quindi la popolazione generale al consumo inconsapevole di alcol attraverso cibi \u2018al di sopra di ogni sospetto\u2019. Al di fuori dei soli Stati membri ove le autorit\u00e0 attribuiscano rilievo a tale aspetto sotto il profilo della sicurezza alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Alcol_nascosto_esposizione_dei_bambini\"><\/span>4) Alcol nascosto, esposizione dei bambini<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Uno studio<\/strong>\u00a0(Gorgus\u00a0et al., 2016) sui livelli di etanolo in una variet\u00e0 di alimenti disponibili sul mercato tedesco ha rilevato tenori medi di etanolo fino a 0.77 g\/l in arance, mele, banane, succhi di mele e d\u2019uva. Oltre 1,2 g di etanolo su 100 g in alcuni prodotti da forno confezionati,<em>\u00a0in primis<\/em>\u00a0panini al latte e da\u00a0<em>burger<\/em>. (4)<\/p>\n<p><strong>I ricercatori\u00a0<\/strong>&#8211;\u00a0sulla base dei dati di consumo (Germania, USA) su banane, pane e prodotti da forno, succo di mele &#8211; hanno stimato una possibile esposizione media di 10,3 mg di etanolo per kg di peso corporeo (<em>body weight<\/em>, b.w.), fino a 23,3 mg. Da 2 a 4 volte superiore ai livelli limite indicati da EMA per i bambini (6 mg\/kg b.w.).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Etanolo_e_metanolo_nella_popolazione_generale\"><\/span>5) Etanolo e metanolo nella popolazione generale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un recente studio<\/strong>\u00a0(G\u00fcrler\u00a0et al., 2022) ha effettuato lo stesso tipo di ricerca, estesa al metanolo, sui mercati di Germania e Turchia. Stimando altres\u00ec &#8211; sulla base dei dati di consumo a disposizione di EFSA &#8211; l\u2019esposizione acuta derivata dagli alimenti e la concentrazione di etanolo nel sangue. (5)<\/p>\n<p><strong>Le concentrazioni\u00a0<\/strong>di etanolo e metanolo sono oscillate rispettivamente tra 0,02 e 1,09 g\/kg o litro di alimento, pi\u00f9 elevate in alimenti in scatola, frutta fresca, confetture e succhi. L\u2019esposizione, stimata fino a 500 g o ml\/die, \u00e8 risultata potenzialmente pericolosa per i bambini (con impatto sul sistema nervoso centrale).<\/p>\n<p><strong>Esposizioni anche minime<\/strong>\u00a0delle donne in gravidanza e allattamento possono causare problemi di tipo psico-motorio (es. sindrome del feto alcolico) e anomalie neurologiche, legate a motilit\u00e0, depressione, ansia e difficolt\u00e0 di sviluppo. Sintomi simili per il metanolo, che pu\u00f2 anche affliggere la vista (cecit\u00e0) e condurre alla morte nei casi pi\u00f9 gravi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Certificazioni_halal_e_restrizioni_su_etanolo\"><\/span>6) Certificazioni halal e restrizioni su etanolo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I musulmani praticanti<\/strong>\u00a0(1,8 miliardi di persone circa) non possono consumare alimenti contenenti etanolo (definito\u00a0<em>haram<\/em>). Alcune interpretazioni ammettono peraltro la presenza di alcol in determinati alimenti (es. succhi di frutta, ove esso pu\u00f2 formarsi involontariamente), entro le soglie stabilite, purch\u00e9 essi vengano prodotti nel rispetto degli standard\u00a0halal\u00a0(es. GSO 2538). (6)<\/p>\n<p><strong>La straordinaria\u00a0rilevanza<\/strong> del mercato\u00a0halal, che interessa circa 1\/4 della popolazione globale, ha indotto il Codex Alimentarius a definire un apposito standard internazionale per il legittimo impiego del relativo termine. (7) E la certificazione\u00a0halal\u00a0offre oggi una garanzia &#8211; sulla sostanziale assenza e l\u2019effettivo controllo dell\u2019alcol nascosto &#8211; che pu\u00f2 risultare utile, in termini generali, a tutte le fasce di popolazioni vulnerabili.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"7_Metodi_di_analisi_delletanolo_negli_alimenti\"><\/span>7) Metodi di analisi dell\u2019etanolo negli alimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I metodi di analisi\u00a0<\/strong>pi\u00f9 promettenti &#8211; in termini di efficienza, sensibilit\u00e0, basso costo e semplicit\u00e0 &#8211; per identificare la presenza e misurare la concentrazione di alcol in alimenti e bevande sono i seguenti:<\/p>\n<p>&#8211; radiazioni elettromagnetiche e tecniche dielettriche. Senza bisogno di calore e solventi, questi metodi consentono di individuare l\u2019etanolo attraverso la misura di interazione tra le dverse componenti nella matrice alimentare. Con LOD (<em>Limit of Detection<\/em>)\u00a0&gt;\u00a00,5%,<\/p>\n<p>&#8211; biosensori. Attraverso reazioni chimiche che avvengono solo in presenza di alcol, i biosensori cambiano colore. Presentano un\u2019elevata selettivit\u00e0 e specificit\u00e0, a raffronto con altri metodi strumentali pi\u00f9 complessi e costosi. Eccezionale sensibilit\u00e0 (LOD\u00a0&gt;\u00a00,001%) e apprezzabile durata (7 settimane a temperatura di refrigerazione),<\/p>\n<p>&#8211; naso elettronico. Il c.d.\u00a0<em>e-nose<\/em>\u00a0individua con facilit\u00e0 la presenza di sostanze volatili (alcol etilico e di altri tipi) e rappresenta visualmente i dati, ove abbinato alla chemometria. Con il limite di perdere sensibilit\u00e0 quando se le sostanze da individuare siano molteplici. (8)<br \/>\nUn metodo validato (in base a ISO\/IEC 17025) e considerato pi\u00f9 sensibile del metodo AOAC 2016.12 utilizza invece la gascromatografia accoppiata a un rivelatore a ionizzazione di fiamma, per individuare l\u2019etanolo in estratti acquosi ottenuti da miscelazione assistita magnetica. (9)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"8_Conclusioni_provvisorie\"><\/span>8) Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019esposizione\u00a0delle categorie pi\u00f9 vulnerabili<\/strong> di consumatori (donne in gravidanza e allattamento, neonati e bambini) a una sostanza tossica come l\u2019alcol si \u00e8 gi\u00e0 rivelata, in Germania e Turchia, ampiamente superiore alle soglie di sicurezza raccomandate da EMA (<em>European Medicines Agency<\/em>).<\/p>\n<p><strong>Appare\u00a0necessario\u00a0<\/strong>condurre ulteriori studi sulla presenza di alcol in alimenti e bevande non alcoliche che non ne dovrebbero contenere. EFSA dovrebbe venire interpellata per identificare le concentrazioni limite di alcol nascosto negli alimenti a rischio e definire i livelli di esposizione massima.<\/p>\n<p><strong>La grave lacuna<\/strong>\u00a0nelle regole UE va in ogni caso colmata al pi\u00f9 presto e senza ulteriori ritardi, come quelli denunciati nella disciplina &#8211; ancora affidata a inutili \u2018raccomandazioni\u2019 &#8211; di un\u2019ampia serie di contaminanti alimentari. (10)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Hern\u00e1ndez et al. (2018). Spoilage yeasts: What are the sources of contamination of foods and beverages?\u00a0<em>International Journal of Food Microbiology\u00a0<\/em>286:98-110,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2018.07.031\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2018.07.031<\/a><\/p>\n<p>(2) Reg. UE 1169\/2011. Allegato XII,\u00a0Titolo alcolometrico.\u00a0V. anche\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodagriculturerequirements.com\/notizie\/domande-e-risposte\/alcol-etilico-nei-prodotti-da-forno-come-indicarlo-in-etichetta-risponde-lavvocato-dario-dongo\/\">Alcol etilico nei prodotti da forno, come indicarlo in etichetta? Risponde l\u2019avvocato Dario Dongo<\/a>.\u00a0<em>FARE (Food and Agriculture Requirements).<\/em> 24.11.21<\/p>\n<p>(3) Dario Dongo, Roberto Pinton. Gravidanza,\u00a0no alcol. <em>FT (Food Times).<\/em> 27.1.18<\/p>\n<p>(4) Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D. (2016). Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing.\u00a0<em>J Anal Toxicol<\/em>. 2016 Sep;40(7):537-42. doi: 10.1093\/jat\/bkw046<\/p>\n<p>(5) Mukaddes G\u00fcrler, Walter Martz, Burak Ta\u015ftekin, Tahmina Najafova, Reinhard B Dettmeyer (2022). Estimates of Non-Alcoholic Food-Derived Ethanol and Methanol Exposure in Humans.\u00a0<em>Journal of Analytical Toxicology<\/em>, Volume 46, Issue 2, March 2022, Pages 200\u2013211,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1093\/jat\/bkaa198\">https:\/\/doi.org\/10.1093\/jat\/bkaa198<\/a><\/p>\n<p>(6) Alsaleem et al. (2022). Evaluation of Ethanol Formation in Fruit Juices During Refrigerated Storage Time and Its Halal Status.\u00a0<em>International Journal of Halal Research\u00a0<\/em>4(1):19-28,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.18517\/ijhr.4.1.19-28.2022\">https:\/\/doi.org\/10.18517\/ijhr.4.1.19-28.2022<\/a><\/p>\n<p>(7) FAO (1997) General guidelines for the use of term \u2018halal\u2019 &#8211; CAC\/GL 24-1997.\u00a0<em>Codex Alimentarius<\/em>,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.fao.org\/3\/y2770e\/y2770e08.htm#fnB27\">https:\/\/www.fao.org\/3\/y2770e\/y2770e08.htm#fnB27<\/a><\/p>\n<p>(8) Ng et al. (2021). Recent advances in halal food authentication: Challenges and strategies.\u00a0<em>J. Food Sci<\/em>.\u00a087:8-35,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/1750-3841.15998\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/1750-3841.15998<\/a><\/p>\n<p>(9) Mansur et al. (2022). Determination of ethanol in foods and beverages by magnetic stirring-assisted aqueous extraction coupled with GC-FID: A validated method for halal verification.\u00a0<em>Food Chemistry\u00a0<\/em>366:130526,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2021.130526\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2021.130526<\/a><\/p>\n<p>(10) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. PFAS, furani, glicoalcaloidi, Alternaria. La Commissione europea \u2018raccomanda\u2019 anzich\u00e9 vietare. <em>FT (Food Times)<\/em>. 23.9.22<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019alcol\u00a0\u2018nascosto\u2019 in alcuni alimenti e bevande non alcoliche deriva da processi di fermentazione spontanei, spesso indesiderati, che talora sfuggono all\u2019autocontrollo\u00a0come ai\u00a0controlli ufficiali. La presenza di\u00a0alcol etilico\u00a0(etanolo) pu\u00f2 tuttavia esporre alcune fasce vulnerabili di\u00a0consumatori\u00a0(es.\u00a0bambini, donne in\u00a0gravidanza) a rischi di\u00a0salute pubblica, ed \u00e8 tuttora priva di apposita disciplina. 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