{"id":70522,"date":"2022-11-05T14:35:58","date_gmt":"2022-11-05T13:35:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=70522"},"modified":"2025-04-19T14:48:30","modified_gmt":"2025-04-19T12:48:30","slug":"probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/","title":{"rendered":"Probiotici antimicrobici nella pasta. Uno studio del CNR"},"content":{"rendered":"<p>Il CNR con l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Bari-Aldo Moro e Food Safety Lab s.r. ha sviluppato il metodo <em>clean label<\/em> per l\u2019allungamento della <em>shelf-life<\/em> e il miglioramento della sicurezza e della qualit\u00e0 della pasta fresca tramite l\u2019aggiunta di probiotici antimicrobici e la modifica dei protocolli di confezionamento. Lo studio contribuisce a ridurre lo spreco alimentare.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" 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href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Probiotici_antimicrobici_per_prolungare_la_shelf-life_della_pasta\" >Probiotici antimicrobici per prolungare la shelf-life della pasta<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Clean_label_e_bionconservazione\" >Clean label e bionconservazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Prospettive_di_utilizzo_dei_LAB\" >Prospettive di utilizzo dei LAB<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Antimicrobici\" >Antimicrobici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Promotori_di_salute\" >Promotori di salute<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Antimicotici\" >Antimicotici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Azione_antagonista_alle_micotossine\" >Azione antagonista alle micotossine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Uso_di_LAB_contro_gli_agenti_patogeni_di_origine_alimentare\" >Uso di LAB contro gli agenti patogeni di origine alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Ulteriori_applicazioni_industriali\" >Ulteriori applicazioni industriali<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Conclusioni\" >Conclusioni<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/probiotici-antimicrobici-nella-pasta-uno-studio-del-cnr\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Deperibilita_della_pasta_fresca\"><\/span>Deperibilit\u00e0 della pasta fresca<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La pasta fresca<\/strong> \u00e8 un prodotto alimentare deperibile a causa dell&#8217;elevato contenuto di umidit\u00e0, dell&#8217;aw (<em>water activity<\/em>)\u00a0e del contenuto di sostanze nutritive che portano ad attivit\u00e0 metaboliche microbiche, che compromettono la sicurezza e le caratteristiche sensoriali del prodotto finale.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Probiotici_antimicrobici_per_prolungare_la_shelf-life_della_pasta\"><\/span>Probiotici antimicrobici per prolungare la <em>shelf-life della pasta<\/em><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il metodo<\/strong>, valutato in un pastificio pugliese su trofie fresche, consiste nella modifica del confezionamento in atmosfera modificata: MAP innovativa (40:60 CO2: N2) e film plastico sperimentale, e l\u2019aggiunta nella semola di batteri lattici (LAB) bio-protettivi (<em>Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. <\/em>e<em> Bacillus coagulans<\/em>).<\/p>\n<p><strong>Gli effetti<\/strong> delle colture bioprotettive sulle propriet\u00e0 fisico-chimiche, microbiologiche, sulle proteine e sui composti organici volatili (VOC) sono stati analizzati fino alla fine della conservazione e oltre, e si \u00e8 visto che possono controllare il deterioramento dell\u2019alimento e il microbiota alimentare associato alla pasta fresca durante la conservazione grazie ai loro antimicrobici e\/o ai loro prodotti di fermentazione in modo sinergico.<\/p>\n<p><strong>La composizione<\/strong> dei gas e del MAP sperimentale, inoltre, influenzano positivamente le caratteristiche della pasta fresca evitando cambiamenti nelle loro principali propriet\u00e0 chimiche, consentendo una conservazione di 120 giorni in refrigerazione (guadagnando 30 giorni di <em>shelf-life<\/em>) (1).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Clean_label_e_bionconservazione\"><\/span><em>Clean label<\/em> e bionconservazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Per mantenere la sicurezza<\/strong> microbica e la qualit\u00e0 della pasta fresca si ricorre all\u2019uso di conservanti chimici e composti batteriostatici (es. sorbato di potassio o benzoato di sodio), autorizzati dalle vigenti normative alimentari (reg. UE 1129\/2011), nonostante in letteratura siano riferiti dubbi su possibili effetti negativi per la salute dell\u2019uomo.<\/p>\n<p><strong>L\u2019alternativa<\/strong> all\u2019uso di conservanti sintetici per prolungare la <em>shelf-life<\/em> del prodotto (90-120 giorni) consiste nell\u2019utilizzo di approcci <em>clean-label<\/em>\u00a0tra cui il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) e la bioconservazione, che utilizza colture bioprotettive (BCs) o loro antimicrobici e prodotti di fermentazione, come batteriocine e acidi organici, per ridurre la crescita di microrganismi che sopravvivono ai trattamenti termici, mantenere le propriet\u00e0 organolettiche tradizionali e garantire la qualit\u00e0 igienica dei prodotti alimentari.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prospettive_di_utilizzo_dei_LAB\"><\/span>Prospettive di utilizzo dei LAB<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I batteri lattici<\/strong> (LAB) sono considerati QPS (<em>Qualified Presumption of Safety<\/em>\u2014EU) e GRAS (<em>Generally Recognized as Safe<\/em>\u2014US), possono essere facilmente introdotti in sistemi di bioconservazione di alimenti e mangimi su larga scala e, poich\u00e9 non sono geneticamente modificati, non richiedono speciali valutazioni di sicurezza e analisi del rischio. I LAB mostrano molteplici propriet\u00e0.<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Antimicrobici\"><\/span>Antimicrobici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Durante il processo<\/strong> di crescita e di fermentazione producono una serie di metaboliti ad azione antimicrobica, tra cui le batteriocine.<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Promotori_di_salute\"><\/span>Promotori di salute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Tra le principali propriet\u00e0<\/strong> salutistiche: aumento della biodisponibilit\u00e0 dei nutrienti, attivit\u00e0 antiossidante, biosintesi di vitamine e degradazione di ingredienti anti-nutrizionali. Alcuni studi, indicano un effetto positivo dei LAB sul contenuto di vitamina C.<\/p>\n<p><strong>Alcuni ceppi di LAB<\/strong> presentano propriet\u00e0 probiotiche, hanno un impatto favorevole sulla riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue e sul suo metabolismo e possono contribuire alla riduzione del rischio di carcinogenesi e alla stimolazione del sistema immunitario (2).<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Antimicotici\"><\/span>Antimicotici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>L\u2019attivit\u00e0<\/strong> dei LAB inibisce lo sviluppo di funghi filamentosi negli alimenti fermentati tramite l\u2019azione dei loro metaboliti che contribuiscono al deterioramento dell&#8217;integrit\u00e0 della membrana cellulare e all&#8217;assorbimento degli aminoacidi da parte dei funghi (3).<\/p>\n<p><strong>I funghi filamentosi<\/strong> causano sia all&#8217;industria alimentare che all&#8217;agricoltura problemi di contaminazione di alimenti, mangimi e malattie delle colture, contribuendo a gravi perdite economiche e sprechi alimentari.<\/p>\n<p><strong>La multinazionale<\/strong> Danisco ha sviluppato la HOLDBACKTM Protective, Culture, sfruttando due brevetti sui LAB: i batteri antimicotici utilizzati in questo prodotto hanno uno specifico effetto inibitorio su lieviti e muffe e sono stati progettati per l&#8217;uso in prodotti lattiero-caseari freschi fermentati.<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Azione_antagonista_alle_micotossine\"><\/span>Azione antagonista alle micotossine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Le micotossine<\/strong> si riscontrano nei cereali e derivati, possono essere trovate in ortaggi e frutta ma anche nei prodotti animali alimentati con mangimi contaminati, come il latte o la carne.<\/p>\n<p><strong>Sono stati fatti<\/strong> dei tentativi per eliminare o ridurre il livello di contaminazione delle colture da micotossine con metodi fisici e chimici, tuttavia, comportano un rischio di deterioramento della sicurezza per la salute e una riduzione del valore nutrizionale. Per questo motivo, si sono utilizzati microrganismi antagonisti per disintossicare cereali e lieviti. Numerosi autori evidenziano un&#8217;elevata efficienza dei LAB nel neutralizzare le micotossine dagli alimenti (4).<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Uso_di_LAB_contro_gli_agenti_patogeni_di_origine_alimentare\"><\/span>Uso di LAB contro gli agenti patogeni di origine alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>\u00c8 stato dimostrato<\/strong> l&#8217;effetto inibitorio dei LAB nei confronti dello sviluppo di patogeni di agenti patogeni di origine alimentare, come <em>Salmonella spp.<\/em> (5), <em>Listeria monocytogenes<\/em> (6) ed <em>Escherichia coli<\/em> (7).<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ulteriori_applicazioni_industriali\"><\/span>Ulteriori applicazioni industriali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>I LAB<\/strong> hanno anche importanza industriale, sono infatti utilizzati per la fermentazione di cibi e bevande, per la formazione di aromi, per la produzione di ingredienti aggiuntivi, batteriocine ed esopolisaccaridi. I LAB possono anche essere utilizzati per produrre prodotti chimici, tra cui acido lattico, polioli e vitamine del gruppo B.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni\"><\/span>Conclusioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La biopreservazione<\/strong> basata sull&#8217;uso dei LAB pu\u00f2 aprire molte applicazioni atte non solo a ridurre gli sprechi alimentari attraverso l\u2019aumento della <em>shelf-life<\/em> ma anche a migliorarne la qualit\u00e0, la sicurezza alimentare e il potere salutistico.<\/p>\n<p><em>Giulia Pietrollini<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Marzano M, Calasso M, Caponio G, Celano G, Fosso B, De Palma D, Vacca M, Notario E, Pesole G, De Leo F, De Angelis M. (2022). Extension of the shelf-life of fresh pasta using modified atmosphere packaging and bioprotective cultures. <em>Front. Microbiol<\/em>.,<em> Sec. Food Microbiology <\/em><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3389\/fmicb.2022.1003437\">https:\/\/doi.org\/10.3389\/fmicb.2022.1003437<\/a><\/p>\n<p>(2) Dunne, C.; O\u2019Mahony, L.; Murphy, L.; Thornton, G.; Morrissey, D.; O\u2019Halloran, S.; Feeney, M.; Flynn, S.; Fitzgerald, G.; Daly, C.; et al. In vitro selection criteria for probiotic bacteria of human origin: Correlation with in vivo findings. <em>Am. J. Clin. Nutr.<\/em> 2001, 73, 386s\u2013392s.<\/p>\n<p>(3) Perczak, A.; Goli \u00b4 nski, O.; Bry\u0142a, M.; Wa\u00b4skiewicz, A. The efficiency of lactic acid bacteria against pathogenic fungi and mycotoxins. <em>Arch. Ind. Hyg. Toxicol<\/em>. 2018, 69, 32\u201345.<\/p>\n<p>(4) Karlovsky, P.; Suman, M.; Berthiller, F.; De Meester, J.; Eisenbrand, G.; Perrin, I.; Oswald, I.P.; Speijers, G.; Chiodini, A.; Recker, T.; et al. Impact of food processing and detoxification treatments on mycotoxin contamination.<em> Mycotoxin Res<\/em>. 2016, 32, 179\u2013205.<\/p>\n<p>(5) Adetoye, A.; Pinloche, E.; Adeniyi, B.A.; Ayeni, F.A. Characterization and anti-salmonella activities of lactic acid bacteria isolated from cattle faeces. <em>BMC Microbiol.<\/em> 2018, 18, 96.<\/p>\n<p>(6) Miranda, R.O.; Campos-Galv\u00e3o, M.E.M.; Nero, L.A. Expression of genes associated with stress conditions by Listeria monocytogenes in interaction with nisin producer Lactococcus lactis. <em>Food Res. Int<\/em>. 2018, 105, 897\u2013904.<\/p>\n<p>(7) Alakomi, H.L.; Skytt\u00e4, E.; Saarela, M.; Mattila-Sandholm, T.; Latva-Kala, K.; Helander, I. Lactic acid permeabilizes gram-negative bacteria by disrupting the outer membrane. <em>Appl. Environ. Microbiol<\/em>. 2000, 66, 2001\u20132005.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il CNR con l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Bari-Aldo Moro e Food Safety Lab s.r. ha sviluppato il metodo clean label per l\u2019allungamento della shelf-life e il miglioramento della sicurezza e della qualit\u00e0 della pasta fresca tramite l\u2019aggiunta di probiotici antimicrobici e la modifica dei protocolli di confezionamento. Lo studio contribuisce a ridurre lo spreco alimentare. 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