{"id":70628,"date":"2022-11-24T13:46:19","date_gmt":"2022-11-24T12:46:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=70628"},"modified":"2025-04-19T13:58:37","modified_gmt":"2025-04-19T11:58:37","slug":"rischi-emergenti-le-micotossine-modificate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/","title":{"rendered":"Rischi emergenti, le micotossine modificate"},"content":{"rendered":"<p>Le micotossine modificate sono metaboliti secondari tossici prodotti dai funghi o generati come parte del meccanismo di difesa della pianta infetta oppure formati durante i processi alimentari. (1)<\/p>\n<p>La possibilit\u00e0 di conversione della micotossina modificata nella sua forma libera pu\u00f2 comportare un rischio per l&#8217;uomo e gli animali. Le forme modificate non vengono quasi mai rilevati durante le analisi per le micotossine progenitrici e non sono in vigore limiti massimi.<\/p>\n<p>\u00c8 fondamentale per la sicurezza alimentare approfondire gli aspetti analitici, tossicologici e l\u2019<em>assessment<\/em> per l\u2019esposizione al rischio di questi metaboliti.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Micotossine_modificate_Cosa_sono\" >Micotossine modificate. Cosa sono?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Come_vengono_originate\" >Come vengono originate<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Micotossine_modificate_negli_alimenti\" >Micotossine modificate negli alimenti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Influenza_delle_condizioni_ambientali\" >Influenza delle condizioni ambientali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Processi_alimentari\" >Processi alimentari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Tossicita_e_valutazione_del_rischio\" >Tossicit\u00e0 e valutazione del rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Conclusione\" >Conclusione<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/rischi-emergenti-le-micotossine-modificate\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Micotossine_modificate_Cosa_sono\"><\/span>Micotossine modificate. Cosa sono?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le micotossine modificate<\/strong> sono metaboliti secondari tossici delle micotossine (2), possono essere prodotte dalle piante per difendersi dal fungo parassita che produce le micotossine o dal fungo che le diffonde nell&#8217;ospite ma possono derivare anche da altre fonti.<\/p>\n<p><strong>Il numero e il tipo<\/strong> di micotossine modificate riscontrabili in alimenti e mangimi \u00e8 una funzione di diverse variabili ambientali, biologiche, chimiche e chimico-fisiche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Come_vengono_originate\"><\/span>Come vengono originate<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Alcuni studi<\/strong>, infatti, hanno dimostrato la possibilit\u00e0 che le micotossine modificate siano prodotte durante i processi metabolici in animali e nell&#8217;uomo e durante la lavorazione degli alimenti. Pertanto, \u00e8 necessario fare una distinzione tra l&#8217;origine e le modifiche subite dalle micotossine modificate. (3)<\/p>\n<p><strong>La fonte primaria<\/strong> e pi\u00f9 diffusa \u00e8 legata al metabolismo delle piante e dei funghi mentre la fonte secondaria \u00e8 associata alle biotrasformazioni apportate da funghi, animali (compreso l&#8217;uomo), al metabolismo dei mammiferi e alle lavorazioni degli alimenti.<\/p>\n<p><strong>Oltre alla pianta<\/strong> infettata da funghi produttori di micotossine, alcuni ceppi di lieviti (<em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>, <em>Clonostachys rosea<\/em>, <em>Saccharomyces pastorianus<\/em>), batteri (<em>Marmoricola sp<\/em>., <em>Acinetobacter<\/em>, <em>Leadbetterella <\/em>e\u00a0<em>Gemmata<\/em>), e funghi filamentosi (<em>Fusarium spp<\/em>., <em>Aspegillus spp<\/em>.,<em> Rhizopus spp.,<\/em> <em>Trichoderma spp<\/em>., <em>Thamnidium spp.<\/em>) possono modificare le micotossine, attraverso i loro meccanismi di difesa e la loro attivit\u00e0 enzimatica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Micotossine_modificate_negli_alimenti\"><\/span>Micotossine modificate negli alimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le micotossine modificate<\/strong> sono state trovate in alimenti e mangimi, soprattutto a base di cereali.<\/p>\n<p><strong>La micotossina<\/strong> modificata pi\u00f9 frequentemente identificata appartiene alla famiglia delle fusariotossine, si tratta principalmente di micotossine modificate a partire dallo Zearalenone (ZEA), riscontrati nel mais, grano, crusca di grano e negli oli vegetali. Ulteriori studi hanno riscontrato micotossine modificate dal Deossinivalenolo (DON) nel grano, mais, avena, orzo, birra, segale, nei cereali per la colazione e negli <em>snack<\/em>.<\/p>\n<p><strong>Micotossine modificate<\/strong> dal Nivalenolo (NIV) sono state trovate in grano e nel mais, in quest\u2019ultimo sono state rinvenute anche fumosine modificate. Un\u2019altra famiglia di micotossine prodotte dall\u2019<em>Aspergillus<\/em> e <em>Penicillium<\/em> \u00e8 l\u2019Ocratossina A (4), studi hanno dimostrato la sua presenza in pomodoro, patate, mais, carote, grano, soia e paprika.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Influenza_delle_condizioni_ambientali\"><\/span>Influenza delle condizioni ambientali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le ricerche<\/strong> dimostrano che il cambiamento climatico \u00e8 uno dei principali fattori di diffusione delle micotossine in tutto il mondo. Le condizioni ambientali influenzano lo sviluppo tanto delle micotossine quanto delle corrispettive forme modificate.<\/p>\n<p><strong>Le micotossicosi<\/strong>, infatti, erano considerate pi\u00f9 comuni nelle aree dei Paesi in via di sviluppo. Tuttavia, i cambiamenti climatici stanno portando sempre pi\u00f9 spesso la contaminazione da micotossine nei Paesi industrializzati, compresa l&#8217;UE. I cambiamenti climatici, infatti, influenzano la capacit\u00e0 dei funghi di contaminare gli alimenti e possono portare a una diversa suscettibilit\u00e0 delle colture alla contaminazione da funghi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Processi_alimentari\"><\/span>Processi alimentari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Alcuni studi<\/strong> hanno dimostrato la possibilit\u00e0 che le micotossine modificate siano prodotte durante la lavorazione degli alimenti (5).<\/p>\n<p><strong>La formazione<\/strong> di micotossine modificate pu\u00f2 dipendere dal livello iniziale di contaminazione, dall&#8217;aumento di temperatura, dalla durata del processo, dalle fasi di fermentazione, dall&#8217;uso di additivi ed enzimi, dai processi fisici e chimici (dall\u2019utilizzo di acidi o basi) e dalla composizione della materia prima.<\/p>\n<p><strong>Una materia prima sicura<\/strong> pu\u00f2 diventare un prodotto finale con alti livelli di micotossine (libere e modificate) per la possibilit\u00e0 di rilascio di questi composti durante la lavorazione. Pertanto, il solo controllo delle materie prime non \u00e8 sufficiente a garantire la sicurezza tossicologica del prodotto finale.<\/p>\n<p><strong>Numerosi studi<\/strong>, d&#8217;altra parte, hanno dimostrato che le micotossine possono essere parzialmente rimosse o modificate attraverso processi fisici quali:<\/p>\n<ul>\n<li>trattamento termico, pelatura e macinazione;<\/li>\n<li>processi chimici come il trattamento alcalino e acido;<\/li>\n<li>processi biologici come la fermentazione.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Tuttavia<\/strong>, i metodi di rimozione non sono ancora stati confermati.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tossicita_e_valutazione_del_rischio\"><\/span>Tossicit\u00e0 e valutazione del rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La tossicit\u00e0 delle micotossine<\/strong> modificate per gli esseri umani e gli animali \u00e8 ancora sconosciuta, tuttavia, esiste un rischio potenziale di rilascio di micotossine parentali per idrolisi durante la lavorazione e la digestione degli alimenti negli organismi umani e animali (6). A causa di questo rischio, l\u2019EFSA ha deciso che, durante la valutazione del rischio, la micotossina modificata deve essere considerata con la stessa tossicit\u00e0 della micotossina madre (7).<\/p>\n<p><strong>A causa della mancanza di dati<\/strong> sull&#8217;esposizione e sulle propriet\u00e0 tossiche di questi composti, \u00e8 impossibile effettuare una corretta valutazione del rischio per le micotossine modificate negli alimenti. Anche il monitoraggio di routine di alimenti e mangimi risulta impossibile, infatti, sebbene esistano numerosi metodi analitici LC\/MS\/MS per la determinazione delle micotossine modificate nei cereali, mancano ancora standard analitici convalidati per le micotossine modificate.<\/p>\n<p><strong>I dati<\/strong> disponibili, tuttavia, indicano che le micotossine modificate da DON, ZEA e fumonisina B sono evidenti priorit\u00e0 a causa della loro tossicit\u00e0 e della potenziale esposizione per l&#8217;uomo e gli animali.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusione\"><\/span>Conclusione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Attualmente<\/strong> sono disponibili pochi dati sulla stabilit\u00e0, sulle propriet\u00e0 e sulla conversione da una forma all&#8217;altra durante la lavorazione delle micotossine modificate. Oltre ai danni tossicologici stabiliti per le micotossine note, le micotossine modificate rappresentano un nuovo livello di complessit\u00e0 nella valutazione della tossicit\u00e0 e nell&#8217;elaborazione di un&#8217;analisi del rischio basata sull&#8217;evidenza.<\/p>\n<p><strong>Riconoscere la rilevanza tossicologica<\/strong> delle micotossine modificate nei prodotti alimentari e sopperire alla mancanza di studi sulla tossicit\u00e0 e sui meccanismi di trasformazione delle micotossine che ostacolano la determinazione del livello massimo tollerabile di questi metaboliti negli alimenti, rappresenta una sfida importante per il futuro che dovrebbe essere presa in considerazione dai rispettivi enti normativi, produttori di alimenti e dalle autorit\u00e0 di controllo per proteggere la salute dei consumatori.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Freire L, Sant&#8217;Ana AS. Modified mycotoxins: An updated review on their formation, detection, occurrence, and toxic effects. <em>Food Chem Toxicol<\/em>. 2018 Jan; 111:189-205. doi: 10.1016\/j.fct.2017.11.021. Epub 2017 Nov 20. PMID: 29158197.<\/p>\n<p>(2) Marta Strinati, Micotossine, il male invisibile. L&#8217;ABC. <em>FT (Food Times).\u00a0<\/em><br \/>\n24.5.19<\/p>\n<p>(3) Angioni, A.; Russo, M.; La Rocca, C.; Pinto, O.; Mantovani, A. Modified Mycotoxins, a Still Unresolved Issue.\u00a0<em>Chemistry<\/em>\u00a02022,\u00a04, 1498-1514. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/chemistry4040099\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/chemistry4040099<\/a><\/p>\n<p>(4) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Contaminanti alimentari. Nuovi limiti in UE sulla ocratossina A dall\u20191.1.23. <em>FT (Food Times).<\/em> 04.11.2022<\/p>\n<p>(5) Berthiller, F., Crews, C., Dall&#8217;Asta, C., De Saeger, S., Haesaert, G., Karlovsky, P., Oswald, I.P., Seefelder, W., Speijers, G., Stroka, J., 2013. Masked mycotoxins: a review. <em>Mol. Nutr. Food Res.<\/em> 57, 165\u2013186.<\/p>\n<p>(6) Berthiller, F.; Schuhmacher, R.; Adam, G.; Krska, R. Formation, determination and significance of masked and other conjugated mycotoxins. <em>Anal. Bioanal. Chem<\/em>. 2009, 395, 1243\u20131252.<\/p>\n<p>(7) European Food Safety Authority (EFSA), 2014. Scientific opinion on the risks for human and animal health related to the presence of modified forms of certain mycotoxins in food and feed. EFSA J. 12, 3916.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le micotossine modificate sono metaboliti secondari tossici prodotti dai funghi o generati come parte del meccanismo di difesa della pianta infetta oppure formati durante i processi alimentari. (1) La possibilit\u00e0 di conversione della micotossina modificata nella sua forma libera pu\u00f2 comportare un rischio per l&#8217;uomo e gli animali. 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