{"id":70801,"date":"2022-12-19T19:11:25","date_gmt":"2022-12-19T18:11:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=70801"},"modified":"2025-10-23T11:49:07","modified_gmt":"2025-10-23T09:49:07","slug":"alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/","title":{"rendered":"Alternative vegetali alle carni, le sfide nutrizionali"},"content":{"rendered":"<p>Le alternative\u00a0vegetali\u00a0a\u00a0carni\u00a0e prodotti derivati, c.d.\u00a0<em>Alt Meat<\/em>\u00a0(\u2018<em>meat alternatives<\/em>\u2019, o \u2018<em>meat analogues<\/em>\u2019), registrano una crescita senza precedenti sul mercato europeo, grazie anche ai considerevoli investimenti dei colossi finanziari.<\/p>\n<p>Le qualit\u00e0 nutrizionali di questi prodotti sono oggetto di ricerca, avendo riguardo alle caratteristiche native dei vegetali &#8211; che in alcuni casi possono limitare la disponibilit\u00e0 dei nutrienti &#8211; e ai processi di trasformazione industriale.<\/p>\n<p>Uno studio svedese (Mayer Labba<em>\u00a0et al<\/em>., 2022) ha valutato concentrazione e biodisponibilit\u00e0 di ferro e zinco in diversi prodotti alternativi alle carni, disponibili sul mercato locale, e l\u2019effetto di alcuni fattori antinutrizionali naturalmente presenti. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#1_Alt_Meat_a_base_vegetale\" >1)\u00a0Alt Meat\u00a0a base vegetale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#2_Mercato\" >2) Mercato<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#3_Alt_meat_lo_studio_svedese\" >3)\u00a0Alt meat, lo studio svedese<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#4_Valori_nutrizionali\" >4) Valori nutrizionali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#41_Ferro_e_zinco\" >4.1) Ferro e zinco<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#42_Fattori_antinutrienti_I_fitati\" >4.2) Fattori antinutrienti. I fitati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#43_Grassi\" >4.3) Grassi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#44_Proteine_e_amminoacidi\" >4.4) Proteine e amminoacidi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#45_Fibre_alimentari\" >4.5) Fibre alimentari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#46_Sale\" >4.6) Sale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#47_Fenoli\" >4.7) Fenoli<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#5_Claim_nutrizionali\" >5)\u00a0Claim\u00a0nutrizionali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#6_Fattori_antinutrizionali_possibili_soluzioni\" >6) Fattori antinutrizionali, possibili soluzioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#7_Conclusioni_provvisorie\" >7) Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alternative-vegetali-alle-carni-le-sfide-nutrizionali\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Alt_Meat_a_base_vegetale\"><\/span>1)\u00a0<em>Alt Meat\u00a0<\/em>a base vegetale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I prodotti\u00a0<em>Alt Meat<\/em>\u00a0<\/strong>sono realizzati in prevalenza a base di\u00a0proteine\u00a0vegetali processate (spesso ultraprocessate), grassi, sale (spesso in eccesso) e vari\u00a0<em>food improvement agents<\/em>. In modo da ottenere consistenza, conservabilit\u00e0 e caratteristiche organolettiche pi\u00f9 o meno simili a quelle delle carni. Talora con apporti nutrizionali\u00a0<em>ad hoc\u00a0<\/em>(es. vitamina B12, ferro e zinco, lisina e metionina). (2)<\/p>\n<p><strong>Alle matrici\u00a0proteiche<\/strong> della tradizione asiatica (es. soia e frumento fermentati, da cui si ricavano<em>\u00a0tofu<\/em>,\u00a0<em>tempeh<\/em>\u00a0e\u00a0<em>seitan<\/em>) si affiancano i legumi (inclusi piselli, fave e lupini). Ricerca e innovazione\u00a0<em>veg<\/em>\u00a0sono altres\u00ec orientate verso micoproteine e microalghe. Anche quali alternative a pesce, latticini\u00a0e uova.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Mercato\"><\/span>2) Mercato<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il mercato<\/strong>\u00a0di\u00a0<em>Alt Meat<\/em>\u00a0\u00e8 in forte espansione, con una gamma complessiva di prodotti che \u00e8 quintuplicata in soli 4 anni, arrivando ad alcune migliaia di diverse referenze ove il c.d.\u00a0<em>meat sounding\u00a0<\/em>(cio\u00e8 l\u2019evocazione di preparazioni e tagli di carne e salumi) dominano l\u2019offerta.<\/p>\n<p><strong>La crescita<\/strong>\u00a0annua\u00a0complessiva delle vendite dei \u2018<em>meat analogues<\/em>\u2019 \u00e8 stimata nel +7.9% per il periodo 2019-2024, fino a raggiungere il valore di 21,23 miliardi di dollari a livello globale nel 2025. Ancora distante peraltro dal mercato di carni e derivati, stimato in 7.300 miliardi di dollari (Ko\u0142odziejczak<em>\u00a0et al<\/em>., 2022). (2)<\/p>\n<figure id=\"attachment_70802\" aria-describedby=\"caption-attachment-70802\" style=\"width: 1728px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-70802\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1.jpg\" alt=\"\" width=\"1728\" height=\"1180\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1.jpg 1728w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-300x205.jpg 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-1024x699.jpg 1024w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-768x524.jpg 768w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-1536x1049.jpg 1536w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-150x102.jpg 150w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-218x150.jpg 218w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-696x475.jpg 696w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-1-1068x729.jpg 1068w\" sizes=\"auto, (max-width: 1728px) 100vw, 1728px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-70802\" class=\"wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Tipi di \u2018meat analogues\u2019 disponibili sul mercato (Ko\u0142odziejczak\u00a0et al., 2022)<\/figcaption><\/figure>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Alt_meat_lo_studio_svedese\"><\/span>3)\u00a0<em>Alt meat<\/em>, lo studio svedese<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I ricercatori svedesi\u00a0<\/strong>(Mayer Labba\u00a0<em>et al<\/em>., 2022) hanno acquistato 44 referenze di\u00a0<em>Alt Meat<\/em>\u00a0presso due supermercati di catene locali, allo scopo di analizzare i valori nutrizionali, i fattori antinutrizionali e la biodisponibilit\u00e0. Oltre alla conformit\u00e0 delle dichiarazioni nutrizionali riportate in etichetta.<\/p>\n<p><strong>L\u2019ingrediente\u00a0predominante<\/strong> \u00e8 risultato essere l\u2019estratto proteico di soia (39%), seguito da quello di pisello (32%), incluso il\u00a0<em>tempeh<\/em>\u00a0realizzato a partire da quest\u2019ultimo. Altri prodotti contenevano legumi diversi, come i ceci, o frumento (da solo o in miscela con legumi), ovvero proteine innovative come le micoproteine.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Valori_nutrizionali\"><\/span>4) Valori nutrizionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I prodotti<\/strong> acquistati in Svezia sono stati sottoposti ad analisi analizzati per determinare l\u2019effettiva qualit\u00e0 nutrizionale dei prodotti e la conformit\u00e0 ad alcune dichiarazioni in etichetta.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"41_Ferro_e_zinco\"><\/span>4.1) Ferro e zinco<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I contenuti<\/strong> di ferro\u00a0variano tra 0,4 mg\/100 g per i prodotti a base di micoproteine (la categoria con il minor contenuto di ferro) e 4,6 mg\/100 g per prodotti fortificati a base di soia o frumento. Al di l\u00e0 delle fortificazioni, i prodotti naturalmente pi\u00f9 ricchi in ferro sono quelli che contengono proteine da pisello.<\/p>\n<p><strong>Il tenore di zinco\u00a0<\/strong>\u00e8 viceversa pi\u00f9 basso nei prodotti a base di piselli (0,8\u2013 2,2 mg\/100 g). Laddove i \u2018<em>meat analogues<\/em>\u2019 a base di micoproteine ne registrano valori elevati (4,2\u20138,7 mg\/100 g, pari al 145-186% del\u00a0<em>Recommended Daily Intake<\/em>, RDI), senza pari rispetto ad altre referenze di\u00a0<em>Alt Meat<\/em>.<\/p>\n<p><strong>Ferro e zinco<\/strong>, si ricorda, sono molto importanti per la modulazione del sistema immunitario e l\u2019attivit\u00e0 antiossidante dell\u2019organismo. Il ferro \u00e8 altres\u00ec necessario a prevenire l\u2019anemia (in combinazione con le vitamine C, B9 e B12), mentre lo zinco contribuisce al metabolismo osseo nonch\u00e9 al corretto funzionamento delle funzioni comportamentali e mentali. Ed \u00e8 essenziale prevenirne la carenza in ogni fascia di et\u00e0, soprattutto tra gli\u00a0<em>over<\/em>-65. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"42_Fattori_antinutrienti_I_fitati\"><\/span>4.2) Fattori antinutrienti. I fitati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I fitati\u00a0<\/strong>sono i sali dell\u2019acido fitico, una riserva di fosforo presente nei semi di molte piante e nelle cariossidi dei cereali. Sono considerati \u2018fattori antinutrizionali\u2019 a causa della loro capacit\u00e0 di chelare alcuni minerali (ferro e zinco inclusi) e l\u2019impossibilit\u00e0 di degradazione da parte dell\u2019apparato digerente umano.<\/p>\n<p><strong>L\u2019impatto\u00a0dei fitati<\/strong> sulla disponibilit\u00e0 di micronutrienti \u00e8 cos\u00ec rilevante che la FAO (<em>Food and Agriculture Organization<\/em>) ha sviluppato un apposito <em>database<\/em>\u00a0ove sono indicate le materie prime e prodotti trasformati che li contengono, nonch\u00e9 i rapporti molari utili a valutare l\u2019accessibilit\u00e0 dei minerali in tali alimenti.(4,5).<\/p>\n<p><strong>Il minor contenuto\u00a0di fitati<\/strong> \u00e8 stato individuato nei prodotti a base di micoproteine (&lt; 0,01 g\/100 g) e nel <em>tempeh<\/em> (con variazioni legate ai diversi tempi e processi di\u00a0fermentazione). Prodotti a base di legumi e frumento non fermentati hanno invece rivelato alte concentrazioni di fitati.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"43_Grassi\"><\/span>4.3) Grassi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La concentrazione<\/strong>\u00a0e i profili degli acidi grassi nella categoria <em>Alt Meat<\/em> varia sensibilmente da un prodotto all\u2019altro. Tra i prodotti analizzati, quelli a base di micoproteine hanno rivelato un tenore di grassi molto basso (2%).<\/p>\n<p><strong>In alcune referenze<\/strong>\u00a0i grassi raggiungono i 22 g\/100 g, con apprezzabili variet\u00e0 di grassi insaturi (MUFA e PUFA, ivi inclusi Omega 3). Riscontrandosi purtroppo anche fonti di acidi grassi saturi di scarsa qualit\u00e0 nutrizionale (es. cocco, palma) e di acido palmitico.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"44_Proteine_e_amminoacidi\"><\/span>4.4) Proteine e amminoacidi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli alimenti<\/strong>\u00a0<strong>esaminati<\/strong> in Svezia contengono proteine in quantit\u00e0 che variano dai 5,5 ai 24 g\/100 g. Quantit\u00e0 che contribuiscono al fabbisogno giornaliero medio in quota variabile (8-67%, in una dieta di 2.100 kcal).<\/p>\n<p><strong>L\u2019effettiva digeribilit\u00e0\u00a0<\/strong>di queste proteine \u00e8 un aspetto da considerare con maggiore attenzione, tenuto conto degli amminoacidi essenziali contenuti nelle diverse matrici vegetali e dei processi produttivi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"45_Fibre_alimentari\"><\/span>4.5) Fibre alimentari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le fibre totali<\/strong>\u00a0variano tra 4,4 e 21.5%, con il il valore pi\u00f9 elevato nel\u00a0<em>burger<\/em>\u00a0di\u00a0<em>tempeh<\/em>\u00a0che primeggia altres\u00ec in fibre solubili (6,1%) e insolubili (15,4%), seguito da altri prodotti a base di legumi.<\/p>\n<p><strong>In termini generali\u00a0<\/strong>si riconoscono gli effetti benefici delle fibre alimentari per la salute (es. modulazione microbiota intestinale, riduzione tumori del colon-retto, diabete e malattie cardiovascolari, indice glicemico).<\/p>\n<p><strong>Ulteriori studi<\/strong> dovrebbero peraltro venire condotti su alcuni fattori antinutrizionali legati alle fibre, per via della capacit\u00e0 di legare alcuni minerali e ridurre il loro assorbimento nell\u2019organismo.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"46_Sale\"><\/span>4.6) Sale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La quantit\u00e0 di sale\u00a0<\/strong>e altre fonti di sodio (es. glutammato) meritano attenzione. Nei prodotti esaminati in Svezia, essa varia tra 0,1-1 g\/100 g in alcuni alimenti a base di micoproteine e 2,4 g in quelli a base di piselli.<\/p>\n<p><strong>Alcune referenze<\/strong>, si noti bene, raggiungono da soli il 60% della soglia massima giornaliera raccomandata da WHO (<em>World Health Organization<\/em>). Ed \u00e8 fondamentale ridurne le assunzioni, per diminuire i rischi di malattie gravi e croniche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"47_Fenoli\"><\/span>4.7) Fenoli<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il contenuto\u00a0totale di fenoli<\/strong> (espresso in acido gallico equivalente, GAE), nelle <em>Alt Meat<\/em> svedesi, varia tra 8.2 e 19.3 GAE\/100 g. Il processo di estrusione tende a ridurre il tenore di fenoli, sia pure in base alle condizioni operative.<\/p>\n<p><strong>I fenoli\u00a0<\/strong>possono peraltro esercitare un\u2019azione chelante nei confronti dei minerali, la quale a sua volta meriterebbe approfondimenti. La loro ridotta presenza in alimenti trasformati potrebbe perci\u00f2 non essere del tutto negativa.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Claim_nutrizionali\"><\/span>5)\u00a0<em>Claim<\/em>\u00a0nutrizionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I\u00a0<em>claim<\/em>\u00a0nutrizionali<\/strong>\u00a0rilevati nello studio svedese risultano talora problematici, con particolare riguardo alla presenza di ferro. Tutti tranne uno dei prodotti con Fe &gt; 2,1 mg\/100 g hanno infatti rivelato un rapporto molare fitati\/ferro &gt; 6, indicato da EFSA come valore limite per garantire una sufficiente biodisponibilit\u00e0 dell\u2019oligoelemento (a fronte di un\u00a0<em>range<\/em>\u00a0ottimale &lt;0,4 \u2013 1), (6)<\/p>\n<p><strong>I soli prodotti a base di micoproteine<\/strong> sono risultati apportare almeno 2,25 mg\/100 g di zinco (quantit\u00e0 necessaria per l\u2019impiego del relativo\u00a0claim\u00a0nutrizionale). Con un rapporto molare fitati\/zinco inferiore a 5. Tale valore determina un\u2019elevata efficienza di assorbimento, secondo EFSA. (7). Rimane tuttavia da verificare l\u2019impatto della rigidit\u00e0 cellulare delle micoproteine sulla digeribilit\u00e0.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Fattori_antinutrizionali_possibili_soluzioni\"><\/span>6) Fattori antinutrizionali, possibili soluzioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Ridurre i fitati\u00a0<\/strong>\u00e8 possibile, mediante soluzioni tecnologiche o biotecnologiche, quali l\u2019impiego di enzimi (fitasi). Le fermentazioni attivate da alcuni microrganismi sono in grado di ridurre sia i fitati, sia altri antinutrienti (es. \u03b1-galattosidi, causa di flatulenze). (8)<\/p>\n<p><strong>L\u2019innovazione\u00a0<\/strong>pu\u00f2 consentire di migliorare i profili nutrizionali dei prodotti e i loro apporti di micronutrienti e altre sostanze benefiche (es. polifenoli e flavonoidi antiossidanti). Grazie anche a ingredienti funzionali, quali microalghe e funghi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"7_Conclusioni_provvisorie\"><\/span>7) Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019esame dei valori\u00a0nutrizionali<\/strong> delle\u00a0<em>Alt Meat<\/em>\u00a0analizzate sul mercato svedese evidenzia un\u2019alta variabilit\u00e0 nella composizione di un pur ristretto campione di prodotti, che dipende dalle formulazioni e i processi adottati.<\/p>\n<p><strong>Le formulazioni<\/strong>, se pure \u2018arricchite\u2019, non sono sempre in grado di fornire elementi in forma assimilabile dall\u2019organismo. Con il rischio di illiceit\u00e0 e ingannevolezza di alcuni\u00a0<em>claim<\/em>\u00a0nutrizionali e salutistici. (9)<\/p>\n<p><strong>I bioprocessi<\/strong>\u00a0meritano interesse, nella ricerca e sviluppo, tenuto anche conto delle secolari esperienze di fermentazione (es.\u00a0<em>Rhizopus oligosporus<\/em>, utilizzato per produrre il\u00a0<em>tempeh<\/em>\u00a0a base di soia).<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Mayer Labba\u00a0et al. (2022).\u00a0Nutritional Composition and Estimated Iron and Zinc Bioavailability of Meat Substitutes Available on the Swedish Market.\u00a0<em>Nutrients<\/em>\u00a014(19):3903,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu14193903\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu14193903<\/a><\/p>\n<p>(2) Ko\u0142odziejczak\u00a0et al. (2022). Meat Analogues in the Perspective of Recent Scientific Research: A Review.\u00a0<em>Foods<\/em>\u00a011(1):105,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods11010105\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods11010105<\/a><\/p>\n<p>(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Dieta, sistema immunitario e infezioni virali. Studio scientifico italiano. <em>GIFT\u00a0(Great Italian Food Trade)<\/em>. 10.3.21<\/p>\n<p>(4) Dahdouh<em>\u00a0et al.<\/em> (2019). Development of the FAO\/INFOODS\/IZINCG Global Food Composition Database for Phytate.\u00a0<em>Journal of Food Composition and Analysis<\/em>\u00a078:42-48,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfca.2019.01.023\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfca.2019.01.023<\/a><\/p>\n<p>(5) FAO\/IZiNCG (2018). FAO\/INFOODS\/IZiNCG Global Food Composition Database for Phytate \u2013 Version 1.0 (PhyFoodComp1.0).\u00a0<a href=\"https:\/\/www.fao.org\/3\/i8542en\/I8542EN.pdf\">https:\/\/www.fao.org\/3\/i8542en\/I8542EN.pdf<\/a><\/p>\n<p>(6) Hurrel &amp; Egli (2010). Iron bioavailability and dietary reference values.\u00a0<em>The American Journal of Clinical Nutrition<\/em>\u00a091(5):1461S\u20131467S,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.2010.28674F\">https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.2010.28674F<\/a><\/p>\n<p>(7) EFSA NDA Panel (2014). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for zinc.\u00a0<em>EFSA Journal\u00a0<\/em>12(10):3844,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2014.3844\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2014.3844<\/a><\/p>\n<p>(8) Bryant (2022). Plant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products.\u00a0<em>Future Foods<\/em>\u00a06:100174,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fufo.2022.100174\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fufo.2022.100174<\/a><\/p>\n<p>(9) Solo le micoproteine e il\u00a0tempeh\u00a0si sono rivelate fonti pi\u00f9 disponibili, se pure di per s\u00e9 non sufficienti a garantire un apporto significativo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le alternative\u00a0vegetali\u00a0a\u00a0carni\u00a0e prodotti derivati, c.d.\u00a0Alt Meat\u00a0(\u2018meat alternatives\u2019, o \u2018meat analogues\u2019), registrano una crescita senza precedenti sul mercato europeo, grazie anche ai considerevoli investimenti dei colossi finanziari. 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