{"id":70819,"date":"2022-12-23T09:32:29","date_gmt":"2022-12-23T08:32:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=70819"},"modified":"2025-10-31T15:57:11","modified_gmt":"2025-10-31T14:57:11","slug":"sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/","title":{"rendered":"Sistemi di gestione della sicurezza alimentare, linee guida CE 2022"},"content":{"rendered":"<p>La Commissione europea ha pubblicato una comunicazione \u2018<em>relativa all&#8217;attuazione dei sistemi di\u00a0gestione\u00a0della\u00a0sicurezza alimentare\u00a0riguardanti le corrette\u00a0prassi igieniche\u00a0e le procedure basate sui principi del sistema\u00a0HACCP, compresa l&#8217;agevolazione \/ flessibilit\u00e0 in materia di attuazione in determinate imprese alimentari<\/em>\u2019\u00a0(2022\/C 355\/01). (1)<\/p>\n<p>Il documento aggiorna la precedente comunicazione (2016\/C 278\/01), alla luce della riforma del reg. CE 852\/04 (<em>Hygiene 1 Regulation<\/em>) intervenuta con il\u00a0reg. UE 2021\/382\u00a0(2,3,4). Con\u00a0<em>focus<\/em>\u00a0su cultura della sicurezza alimentare e gestione degli\u00a0allergeni\u00a0alimentari. Anche alla luce degli sviluppi registrati in\u00a0<em>Codex Alimentarius<\/em>\u00a0(2020) e\u00a0<a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/certificazioni\/iso-220002018-lo-standard-aggiornato-per-la-sicurezza-alimentare\/\">ISO 22000:2018<\/a>.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Sistemi_di_gestione_della_sicurezza_alimentare_FSMS_Premessa\" >Sistemi di gestione della sicurezza alimentare, FSMS. Premessa<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Linee_guida_CE_2022\" >Linee guida CE, 2022<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Analisi_del_rischio\" >Analisi del rischio<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#ISO_22000_la_via_maestra\" >ISO 22000, la via maestra<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Le_tre_fasi_della_prevenzione\" >Le tre fasi della prevenzione<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Allergeni_prevenzione_e_informazione\" >Allergeni, prevenzione e informazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Flessibilita_per_le_piccole_imprese\" >Flessibilit\u00e0 per le piccole imprese<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Audit_su_GHP_e_HACCP\" >Audit\u00a0su GHP e HACCP<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Modalita_di_esecuzione_degli_audit\" >Modalit\u00e0 di esecuzione degli audit<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Cultura_della_sicurezza_alimentare_valutazione\" >Cultura della sicurezza alimentare, valutazione<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Formazione\" >Formazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Formazione_da_parte_delle_autorita\" >Formazione da parte delle autorit\u00e0<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Considerazioni_finali\" >Considerazioni finali<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sistemi_di_gestione_della_sicurezza_alimentare_FSMS_Premessa\"><\/span>Sistemi di gestione della sicurezza alimentare, FSMS. Premessa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I sistemi di gestione<\/strong>\u00a0della sicurezza alimentare (<em>Food Safety Management System<\/em>,\u00a0FSMS) rappresentano l\u2019evoluzione dell\u2019autocontrollo, che comprende le buone prassi igieniche (GHG,\u00a0<em>Good Hygiene Practices<\/em>) e l\u2019HACCP (<em>Hazard Analysis on Critical Control Points<\/em>).<\/p>\n<p><strong>Le collettivit\u00e0<\/strong>\u00a0(bar, ristoranti,\u00a0<em>fast-food<\/em>,\u00a0<em>food delivery<\/em>)\u00a0e le piccole-medie imprese che rappresentano oltre il 90% della produzione alimentare in UE ancora stentano, di fatto, a comprendere il sistema HACCP. Sebbene esso sia stato introdotto gi\u00e0 da 30 anni (dir. 93\/43\/CE). (4)<\/p>\n<p><strong>La comunicazione<\/strong>\u00a0in esame si sofferma perci\u00f2 ancora una volta, come gi\u00e0 nel 2016, (5) sulle buone prassi igieniche. Ora integrate nel pi\u00f9 ampio concetto di PRPs,\u00a0<em>Pre-Requisite Programs<\/em>, quali pilastri di prevenzione e preparazione dei FSMS.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Linee_guida_CE_2022\"><\/span>Linee guida CE, 2022<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le Linee guida\u00a0CE<\/strong>\u00a0sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare, pur essendo prive di valore giuridico, offrono alcuni spunti su:<\/p>\n<ul>\n<li>rapporti tra GHP, programmi dei prerequisiti (PRP), PRP operativi (OPPRP) e HACCP, nel quadro di un FSMS,<\/li>\n<li>GHP (Allegato I),<\/li>\n<li>procedure basate sul sistema HACCP (All. II),<\/li>\n<li><em>audit<\/em>\u00a0del FSMS (All. III).<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Obiettivo<\/strong>\u00a0del documento \u00e8 promuovere lo sviluppo di una cultura della sicurezza alimentare in linea con l\u2019evoluzione dello standard internazionale di riferimento, ISO 22000.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Analisi_del_rischio\"><\/span>Analisi del rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I concetti\u00a0<\/strong>di punti di attenzione e punti di controllo vengono introdotti nel sistema FSMS per colmare il divario tra GHP e i CCP (<em>Critical Control Points<\/em>), distinguendo i rischi intermedi e quelli significativi.<\/p>\n<p><strong>L\u2019analisi del rischio<\/strong>\u00a0&#8211; che si basa appunto sull\u2019esame dei pericoli e la probabilit\u00e0 della loro occorrenza, nonch\u00e9 la gravit\u00e0 dei loro potenziali effetti su sicurezza alimentare e salute pubblica (6) &#8211; ha un ruolo centrale.<\/p>\n<p><strong>Le buone prassi\u00a0igieniche<\/strong> (GHP), a seguito dell\u2019analisi del rischio, possono risultare sufficienti ovvero inidonee. E in questo secondo caso \u00e8 opportuno distinguere i rischi intermedi da quelli significativi, da affrontare rispettivamente con i PRP operativi e con i CCP.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"ISO_22000_la_via_maestra\"><\/span>ISO 22000, la via maestra<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>L\u2019approccio<\/strong>\u00a0adottato dalla Commissione europea per colmare il divario tra GHP e CCP &#8211; e cos\u00ec, per classificare con pi\u00f9 precisione i rischi intermedi rispetto a quelli significativi &#8211; segue la via di ISO 22000, mediante identificazione degli OPPRP. Vale a dire, attraverso apposite misure di controllo da adottare per prevenire o ridurre a un livello accettabile un rischio significativo per la sicurezza alimentare. (7)<\/p>\n<p><strong>Il\u00a0<\/strong><em><strong>Codex Alimentarius\u00a0<\/strong>General principles of Food Hygiene\u00a0<\/em>(CXC 1-1969) riferisce invece alle \u00ab<em>GHP che richiedono un&#8217;attenzione pi\u00f9 elevata<\/em>\u00bb. Con un approccio semplificato, che indica la necessit\u00e0 di una \u00ab<em>attenzione pi\u00f9 elevata<\/em>\u00bb, espressa in termini di maggiore frequenza di applicazione, sorveglianza e verifica di efficacia delle buone prassi igieniche.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_tre_fasi_della_prevenzione\"><\/span>Le tre fasi della prevenzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>I PRP<\/strong>\u00a0&#8211;\u00a0<em>Pre-Requisite Programs<\/em>, che comprendono le GHP e le altre pratiche e procedure (es. formazione e tracciabilit\u00e0) indispensabili a stabilire le condizioni ambientali e operative di base per l&#8217;attuazione del sistema HACCP &#8211; devono venire identificati e applicati in tutti i\u00a0<em>Food Safety Management Systems<\/em>\u00a0(FSMS).<\/p>\n<p><strong>L\u2019identificazione dei pericoli<\/strong>\u00a0per ciascuna fase del processo \u00e8 la seconda fase dell\u2019analisi del rischio che si sviluppa, in una terza fase, con l\u2019identificazione dei diversi livelli di rischio. E cos\u00ec:<\/p>\n<p>&#8211; per i livelli di rischio pi\u00f9 bassi, l&#8217;applicazione di efficaci GHP pu\u00f2 risultare sufficiente a garantire la sicurezza alimentare,<\/p>\n<p>&#8211; i livelli di rischio intermedi possono venire affrontati in via preventiva attraverso misure \u00abintermedie\u00bb, quali gli OPPRP, (7)<\/p>\n<p>&#8211; i rischi elevati devono venire controllati attraverso appositi CCP (Critical Control Points), per verificare l\u2019efficacia di GHP e OPPRP volti a prevenirli (Comunicazione 2022\/C 355\/01, Appendix 1).<\/p>\n<figure id=\"attachment_70820\" aria-describedby=\"caption-attachment-70820\" style=\"width: 920px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-2.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-70820\" src=\"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-2.jpg\" alt=\"gestione sicurezza alimentare\" width=\"920\" height=\"318\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-2.jpg 920w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-2-300x104.jpg 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-2-768x265.jpg 768w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-2-150x52.jpg 150w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/img1-2-696x241.jpg 696w\" sizes=\"auto, (max-width: 920px) 100vw, 920px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-70820\" class=\"wp-caption-text\">Figura 1: Appendix 1<\/figcaption><\/figure>\n<p><em><strong>FAO\/WHO<\/strong>\u00a0Risk characterisation of microbiological hazards in food<\/em>\u00a0(8) viene citato, in\u00a0Appendix 2, quale esempio di base su cui costruire l\u2019analisi del rischio e determinare GHP, OPPRP, CCP.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Allergeni_prevenzione_e_informazione\"><\/span>Allergeni, prevenzione e informazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019ambiguit\u00e0\u00a0della Commissione europea<\/strong> sui rischi di contaminazione involontaria degli alimenti con\u00a0allergeni\u00a0non dichiarati in etichetta supera ogni limite. Laddove, in questo documento, si riportano semplici esempi di applicazione delle buone prassi igieniche (GHP), e si riafferma\u00a0il principio astratto secondo cui il\u00a0<em>Precautionary Allergen Labelling<\/em>\u00a0(PAL) deve venire basato sulla \u2019<em>analisi dei rischi<\/em>\u2019 (Allegato I, Sezione 3.7).<\/p>\n<p><strong>Gli allergeni\u00a0<\/strong>(potenzialmente) presenti nel prodotto a causa di contaminazione incrociata, secondo la Commissione, non dovrebbero venire inclusi nell&#8217;elenco ingredienti poich\u00e9 non aggiunti intenzionalmente. Questa stessa Commissione europea \u00e8 per\u00f2 protagonista di richiami di prodotti \u2018<em>sospetti di<\/em>\u2019\u00a0<em>cross-contact\u00a0<\/em>da allergeni con aprioristica rinuncia all\u2019analisi del rischio (9,10).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Flessibilita_per_le_piccole_imprese\"><\/span>Flessibilit\u00e0 per le piccole imprese<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La flessibilit\u00e0\u00a0<\/strong>nell&#8217;applicazione di buone prassi igieniche e procedure basate sul sistema HACCP deve sempre considerare la natura dell&#8217;attivit\u00e0 (e dei relativi rischi), oltre alle dimensioni dello stabilimento. Come gi\u00e0 previsto dal reg. CE 852\/04 (<em>Hygiene 1 Regulation<\/em>).<\/p>\n<p><strong>La sicurezza alimentare<\/strong>\u00a0rimane obiettivo primario da perseguire, ove possibile, mediante applicazione delle GHG e riduzione del numero dei CCP. Con una semplificazione che di fatto corrisponde all\u2019approccio del\u00a0<em>Codex Alimentarius<\/em>\u00a0(v.\u00a0<em>supra<\/em>, par. 3.1). Niente di nuovo insomma.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Audit_su_GHP_e_HACCP\"><\/span><em>Audit<\/em>\u00a0su GHP e HACCP<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I\u00a0controlli ufficiali<\/strong>\u00a0devono comprendere due tipi di\u00a0<em>audit<\/em>, per verificare l\u2019idoneit\u00e0 dei manuali di buone prassi igieniche (GHG) e le procedure basate sul sistema HACCP:<\/p>\n<p><strong>&#8211; <em>audit<\/em>\u00a0completo<\/strong>, con approfondimento di tutti gli aspetti operativi e documentali del <em>food business operator<\/em> (FBO) sottoposto al controllo,<\/p>\n<p><strong>&#8211; <em>audit<\/em> parziale<\/strong>. Esso spesso segue un\u00a0<em>audit<\/em>\u00a0completo, quale <em>follow-up<\/em> per la verifica di adempimento a prescrizioni gi\u00e0 imposte. Ovvero, in termini generali, per approfondire determinati aspetti (es. tracciabilit\u00e0, sanificazione, formazione,\u00a0<em>etc<\/em>.).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Modalita_di_esecuzione_degli_audit\"><\/span>Modalit\u00e0 di esecuzione degli <em>audit<\/em><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>La funzione\u00a0degli\u00a0<em>audit<\/em><\/strong>\u00a0\u00e8 \u2018<em>fornire informazioni utili &#8211; sia all\u2019operatore del settore alimentare, sia all&#8217;autorit\u00e0 competente &#8211; ai fini del miglioramento della conformit\u00e0<\/em>\u2019.<\/p>\n<p><strong>Orientamenti<\/strong>\u00a0su come eseguire gli\u00a0<em>audit<\/em>\u00a0sono forniti in Allegato III alla comunicazione in esame, con alcuni spunti su come identificare le carenze degli obblighi giuridici e le non conformit\u00e0 tecniche.<\/p>\n<p><strong>Le attivit\u00e0 ispettive<\/strong>\u00a0possono (e non \u2018devono\u2019) venire preventivamente notificate all\u2019operatore, quando ci\u00f2 sia \u2018<em>necessario a garantire il corretto svolgimento dell\u2019ispezione<\/em>\u2019. In\u00a0<em>Appendix 6<\/em>\u00a0viene riportato un esempio di comunicazione ufficiale.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cultura_della_sicurezza_alimentare_valutazione\"><\/span>Cultura della sicurezza alimentare, valutazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>\u2018<em>Per evitare una percezione soggettiva<\/em><em>, la verifica della cultura della sicurezza alimentare dovrebbe essere effettuata verificando\u00a0<strong>dati oggettivi<\/strong>, ad esempio:<\/em><\/p>\n<ul>\n<li><em>le prassi di igiene alimentare,<\/em><\/li>\n<li><em>la formazione seguita dal personale,<\/em><\/li>\n<li><em>il controllo della documentazione relativa al flusso di informazioni e agli scambi tra dipendenti e dirigenti, o<\/em><\/li>\n<li><em>il controllo delle prestazioni come i risultati degli audit interni<\/em>\u2019.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Una\u00a0<em>checklist<\/em><\/strong>\u00a0sulla cultura della sicurezza alimentare, quale esempio di indicatori che le autorit\u00e0 competenti possono seguire nei controlli ufficiali, \u00e8 disponibile in Appendice 3 alla comunicazione in esame.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Formazione\"><\/span>Formazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>La formazione del personale<\/strong>\u00a0delle imprese alimentari all\u2019igiene degli alimenti &#8211; per la corretta applicazione di GHP e altri PRP, oltre alle procedure HACCP &#8211; \u00e8 un elemento chiave per l\u2019adempimento al requisito della cultura della sicurezza alimentare, introdotto dal reg. UE 2021\/382 in riforma dello <em>Hygiene 1 Regulation<\/em> (reg. CE 852\/04).<\/p>\n<p><strong>\u2018<em>La formazione<\/em><\/strong><em>\u00a0rappresenta spesso lo strumento pi\u00f9 importante ai fini del conseguimento di una buona cultura della sicurezza alimentare o dell&#8217;adozione di un&#8217;azione correttiva nel caso in cui siano rilevate carenze durante la valutazione della portata della cultura della sicurezza alimentare<\/em>\u2019\u00a0(11,12).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Formazione_da_parte_delle_autorita\"><\/span>Formazione da parte delle autorit\u00e0<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>L\u2019efficacia\u00a0di autocontrollo<\/strong> e analisi del rischio &#8211; su cui si basa il diritto alimentare moderno &#8211; \u00e8 strettamente legata al livello di cultura della sicurezza alimentare dei\u00a0<em>food business operators<\/em>\u00a0(FBOs) e del loro personale. Si sottolinea perci\u00f2 l\u2019importanza della formazione specifica in materia di HACCP ai lavoratori che sorvegliano o gestiscono i punti critici di controllo (CCP).<\/p>\n<p><strong>D\u2019altra parte<\/strong>, \u2018<em>la formazione in materia di GHP, di altri PRP e di sistema HACCP destinata al personale delle imprese alimentari dovrebbe essere commisurata alla natura e alle dimensioni dell&#8217;impresa e tenere conto dei rischi specifici legati alla natura dell&#8217;attivit\u00e0<\/em>\u2019.<\/p>\n<p><strong>Le autorit\u00e0 competenti\u00a0<\/strong>dovrebbero perci\u00f2 considerare l\u2019opportunit\u00e0 di coinvolgere gli operatori della filiera agroalimentare nelle attivit\u00e0 di formazione sulla sicurezza alimentare. La Commissione europea richiama, a tal fine, la\u00a0<em>FAO\/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and\/or less-developed food businesses<\/em>. (13)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Considerazioni_finali\"><\/span>Considerazioni finali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La sicurezza alimentare\u00a0<\/strong>\u00e8 il pre-requisito di ogni attivit\u00e0 che possa in alcun modo incidere sulla produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti e mangimi, oltrech\u00e9 di loro ingredienti e sostanze immesse nei processi e dei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA o FCM,\u00a0<em>Food Contact Materials<\/em>).<\/p>\n<p><strong>L\u2019estrema variabilit\u00e0\u00a0<\/strong>delle condizioni ambientali e operative e i rischi emergenti evidenziano peraltro come la stessa sicurezza alimentare sia un concetto dinamico, un valore e un obiettivo a cui tutti devono contribuire con le proprie competenze ed esperienze. Per aggiornare costantemente le applicazioni pratiche di prevenzione e controllo.<\/p>\n<p><strong>Percorsi\u00a0di divulgazione<\/strong> partecipata &#8211; come quelli a suo tempo realizzati in UE nel programma \u2018<em>Better training for safer food<\/em>\u2019, a cui chi scrive (Dongo) ebbe occasione di contribuire &#8211; dovrebbero venire inseriti nei programmi pubblici di ricerca e innovazione, oltrech\u00e9 di promozione della sicurezza alimentare sui diversi territori.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) European Commission.\u00a0<em>Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation\/flexibility of the implementation in certain food businesses<\/em>\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/EN\/TXT\/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/EN\/TXT\/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29<\/a>\u00a0(2022\/C 355\/01)<\/p>\n<p>(2) Dario Dongo.\u00a0Reg. UE 2021\/382. Gestione allergeni, cultura della sicurezza, redistribuzione alimenti.\u00a0<em>FT (Food Times)<\/em>. 9.3.21<\/p>\n<p>(3)\u00a0Reg. (EC) No 852\/2004,\u00a0<em>on the hygiene of foodstuffs.<\/em>\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/EN\/TXT\/?uri=CELEX%3A32004R0852&amp;qid=1671973897521\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/EN\/TXT\/?uri=CELEX%3A32004R0852&amp;qid=1671973897521<\/a>\u00a0Testo consolidato al 24.3.21 su <em>Eur-Lex<\/em><\/p>\n<p>(4) Food and Veterinary Office (FVO), European Commission (2016). Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement<\/p>\n<p>(5) Dario Dongo. Igiene nei ristoranti, l\u2019ABC. <em>FT (Food Times).<\/em> 27.12.17<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo, Giulia Torre. Controlli pubblici ufficiali, al via il regolamento UE 2017\/625. <em>FT (Food Times)<\/em>. 18.12.19<\/p>\n<p>(7) Alcuni esempi di OPRP:<br \/>\n&#8211; controlli pi\u00f9 severi in entrata al ricevimento delle materie prime se il fornitore non garantisca il livello di sicurezza desiderato (es. micotossine nelle spezie),<br \/>\n&#8211; sanificazione efficiente per controllare la contaminazione incrociata tra lotti di produzione che contengano allergeni diversi (es. frutta a guscio, soia, latte,\u00a0<em>etc<\/em>.)<\/p>\n<p>(8) FAO\/WHO (2009).\u00a0<em>Risk characterisation of microbiological hazards in food <\/em><a href=\"https:\/\/www.fao.org\/4\/i1134e\/i1134e.pdf\">https:\/\/www.fao.org\/4\/i1134e\/i1134e.pdf<\/a> ISBN 978-92-4-154789-5 (WHO)<\/p>\n<p>(9) Dario Dongo. Allergeni e RASFF, blackout europeo. <em>FT (Food Times).<\/em> 13.7.22<\/p>\n<ul>\n<li>(10) La bicefala DG SANTE (Commissione europea) richiama peraltro alcuni documenti ove si riferisce espressamente alle <em>Reference Doses<\/em>\u00a0(RD) per l\u2019analisi del rischio di contaminazione da allergeni, tra cui:<br \/>\n<em>Ad hoc Joint FAO\/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens \u2013 Part 3: Review and establish precautionary labelling in foods of the priority allergens\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/www.who.int\/news-room\/events\/detail\/2021\/10\/18\/default-calendar\/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens\">https:\/\/www.who.int\/news-room\/events\/detail\/2021\/10\/18\/default-calendar\/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens<\/a><\/li>\n<li>FoodDrinkEurope. <em>Precautionary Allergen Labelling (PAL): a science-based approach based on Quantitative Risk Assessment<\/em>\u00a0<a href=\"https:\/\/www.fooddrinkeurope.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf\">https:\/\/www.fooddrinkeurope.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p>(11) Comunicazione 2022\/C 355\/01, Allegato I, Sezione 4.14<\/p>\n<p>(12) NB: la formazione del personale delle collettivit\u00e0 (es. bar, ristoranti,\u00a0<em>fast-food<\/em>) sulla gestione del rischio in caso di reazioni allergiche degli avventori dovrebbe comprendere le istruzioni sulle azioni da intraprendere per il pronto soccorso, a fronte del concreto rischio di\u00a0shock\u00a0anafilattico con possibile esito letale e della diffusa ignoranza riscontrata in un recente studio scientifico dell\u2019Universit\u00e0 di Colonia (Loerbroks\u00a0<em>et al<\/em>., 2019). V. Dario Dongo. Allergie al ristorante, pericolo garantito. Studio tedesco. <em>FT (Food Times)<\/em>. 26.5.19<\/p>\n<p>(13) World Health Organization &amp; Food and Agriculture Organization of the United Nations. (\u200e2006)\u200e. FAO\/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and less-developed food businesses.\u00a0<em>World Health Organization.<\/em> <a href=\"https:\/\/apps.who.int\/iris\/handle\/10665\/43598\">https:\/\/apps.who.int\/iris\/handle\/10665\/43598<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Commissione europea ha pubblicato una comunicazione \u2018relativa all&#8217;attuazione dei sistemi di\u00a0gestione\u00a0della\u00a0sicurezza alimentare\u00a0riguardanti le corrette\u00a0prassi igieniche\u00a0e le procedure basate sui principi del sistema\u00a0HACCP, compresa l&#8217;agevolazione \/ flessibilit\u00e0 in materia di attuazione in determinate imprese alimentari\u2019\u00a0(2022\/C 355\/01). 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