{"id":70896,"date":"2023-01-04T14:29:18","date_gmt":"2023-01-04T13:29:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=70896"},"modified":"2025-04-14T10:59:49","modified_gmt":"2025-04-14T08:59:49","slug":"nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze\/","title":{"rendered":"Nitriti nelle carni lavorate e rischio di cancro al colon-retto, nuove evidenze"},"content":{"rendered":"<p>Uno studio scientifico (Crowe<em> et al<\/em>., 2022) pubblicato su <em>Science of Food<\/em> (<em>partner<\/em> di <em>Nature<\/em>) dimostra che il consumo di carni lavorate con nitriti e nitrati \u00e8 un fattore scatenante per il cancro al colon-retto. (1)<\/p>\n<p>La presenza di nitriti e nitrati aggiunti come conservanti in salumi, w\u00fcrstel e altre carni lavorate, gi\u00e0 al centro di un acceso dibattito politico in Francia, viene ora discussa anche in UK. (2)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze\/#Nitriti_nelle_carni_e_rischio_cancro_al_colon-retto_lo_studio_inglese\" >Nitriti nelle carni e rischio cancro al colon-retto, lo studio inglese<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze\/#I_risultati\" >I risultati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze\/#Stop_ai_nitrati_nelle_carni_lavorate\" >Stop ai nitrati nelle carni lavorate<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze\/#Il_processo_nocivo_dei_nitriti\" >Il processo nocivo dei nitriti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze\/#I_pericoli_per_la_salute\" >I pericoli per la salute<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/nitriti-nelle-carni-lavorate-e-rischio-di-cancro-al-colon-retto-nuove-evidenze\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nitriti_nelle_carni_e_rischio_cancro_al_colon-retto_lo_studio_inglese\"><\/span>Nitriti nelle carni e rischio cancro al colon-retto, lo studio inglese<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I ricercatori britannici<\/strong> &#8211; tra i quali figura il professor Chris Elliott, grande esperto \u00a0di sicurezza alimentare e integrit\u00e0 della filiera agroalimentare &#8211; hanno inserito nella dieta di tre gruppi di topi malati di cancro al colon-retto una razione pari al 15% di:<\/p>\n<p>&#8211; carne di maiale priva di nitriti,\u00a0ovvero<\/p>\n<p>&#8211; salsiccia priva di nitriti, o<\/p>\n<p>&#8211; salsiccia contenente nitriti (w\u00fcrstel).<\/p>\n<p><strong>L\u2019integrazione al 15%<\/strong> \u00e8 una dose piuttosto elevata, rispetto ai consumi medi effettivi di prodotti a base di carne, ma \u00e8 ben inferiore alla razione del 50% di carne con nitriti adottata negli analoghi studi precedenti.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"I_risultati\"><\/span>I risultati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Dopo 8 settimane<\/strong> i ricercatori hanno verificato l\u2019evoluzione della malattia, osservando che le cavie alimentate con i w\u00fcrstel contenenti nitriti mostravano una crescita tumorale sensibilmente pi\u00f9 elevata, +53%, rispetto agli altri gruppi di cavie.<\/p>\n<p><strong>Il gruppo<\/strong> alimentato con i w\u00fcrstel contenenti nitriti ha inoltre mostrato<\/p>\n<ul>\n<li>livelli pi\u00f9 elevati di stress ossidativo,<\/li>\n<li>la presenza (solo in questo gruppo) della trimetilammina N-ossido (TMAO), un metabolita gi\u00e0 associato allo sviluppo di cancro del colon-retto,<\/li>\n<li>una ridotta diversit\u00e0 microbica nel\u00a0microbiota\u00a0intestinale.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stop_ai_nitrati_nelle_carni_lavorate\"><\/span>Stop ai nitrati nelle carni lavorate<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>\u2018<em>I risultati<\/em><\/strong><em> di questo studio mostrano chiaramente che non tutte le carni lavorate comportano lo stesso rischio di sviluppo di CRC (cancro al colon-retto, ndr)<\/em>\u2019, concludono gli autori dello studio.<\/p>\n<p><strong>Le industrie pi\u00f9 responsabili<\/strong> &#8211; in Italia e in Francia soprattutto &#8211; hanno gi\u00e0 eliminato i nitriti e i nitrati, come si \u00e8 visto. (3) Con risultati eccezionali, quali da ultimo il salame Primo &#8211; senza nitriti e nitrati &#8211; del salumificio veneto Brugnolo.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_processo_nocivo_dei_nitriti\"><\/span>Il processo nocivo dei nitriti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I sali di sodio e potassio<\/strong> dei nitriti (da E249 a E250) e dei nitrati (da E251 a E252) vengono aggiunti come additivi conservanti, per<\/p>\n<ul>\n<li>impedire la crescita di microrganismi nocivi, quali il <em>Clostridium botulinum<\/em> (responsabile del pericolosissimo botulismo), e<\/li>\n<li>mantenere il colore roseo delle carni.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>I nitrati e nitriti<\/strong> sono peraltro composti chimici presenti in natura, non nocivi di per s\u00e9. I nitrati non sono neppure interessati dai processi biologici, ma quando ingeriti vengono presto trasformati in nitriti dai batteri presenti nel cavo orale.<\/p>\n<p><strong>I nitriti<\/strong> sono pi\u00f9 reattivi. Quando raggiungono l\u2019ambiente acido dello stomaco e vengono a contatto con una fonte di ammine secondarie (abbondanti nei cibi proteici) possono determinare la formazione di nitrosammine.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"I_pericoli_per_la_salute\"><\/span>I pericoli per la salute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Queste sostanze<\/strong> sono cancerogene e mutagene, cio\u00e8 in grado di danneggiare il DNA. E si formano anche nei cibi cotti a temperatura elevata, come pure si \u00e8 visto. (4)<\/p>\n<p><strong>Un ulteriore rischio tossicologico<\/strong> correlato all\u2019apporto di dosi significative di nitriti \u00e8 la metaemoglobinemia, un disordine metabolico caratterizzato dall\u2019incapacit\u00e0 dell\u2019emoglobina (Hb), ossidata a metaemo\u2010globina (metHb), di legare e trasportare l\u2019ossigeno. (5)<\/p>\n<p><em>Marta Strinati<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Crowe, W., Pan, X., Mackle, J.\u00a0et al.\u00a0Dietary inclusion of nitrite-containing frankfurter exacerbates colorectal cancer pathology and alters metabolism in APCmin\u00a0mice.\u00a0<em>npj Sci Food\u00a0<\/em>6, 60 (2022).\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1038\/s41538-022-00174-y\">https:\/\/doi.org\/10.1038\/s41538-022-00174-y<\/a><\/p>\n<p>(2) Marta Strinati. Nitriti nei salumi, la Corte d\u2019Appello di Aix-en Provence d\u00e0 ragione a Yuka. <em>FT (Food Times).<\/em> 10.12.22<\/p>\n<p>(3) Marta Strinati. Nitriti e nitrati nei salumi. Studio e analisi di mercato. <em>FT (Food Times).<\/em> 30.4.22<\/p>\n<p>(4) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Nitriti, nitrati e nitrosammine, EFSA rivede l\u2019analisi del rischio. <em>FT (Food Times)<\/em>. 19.10.22<\/p>\n<p>(5) Osvaldo Matteucci, Gianfranco Diletti, Vincenza Prencipe,\u00a0Elisabetta Di Giannatale, Maria Maddalena Marconi &amp; Giacomo Migliorati. Due casi di metaemoglobinemia acuta per sospetto avvelenamento da sodio nitrito. <em>Veterinaria Italiana<\/em>, 44 (2), 439\u2010445 \u00a9 IZS A&amp;M 2008\u00a0Vol. 44 (2), Vet Ital 439 <a href=\"https:\/\/www.izs.it\/vet_italiana\/2008\/44_2\/439.pdf\">https:\/\/www.izs.it\/vet_italiana\/2008\/44_2\/439.pdf<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Uno studio scientifico (Crowe et al., 2022) pubblicato su Science of Food (partner di Nature) dimostra che il consumo di carni lavorate con nitriti e nitrati \u00e8 un fattore scatenante per il cancro al colon-retto. 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