{"id":71022,"date":"2023-01-21T20:37:01","date_gmt":"2023-01-21T19:37:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=71022"},"modified":"2025-11-03T09:08:37","modified_gmt":"2025-11-03T08:08:37","slug":"fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/","title":{"rendered":"Fonti di proteine alternative alla carne, Alt Meat. Quali e perch\u00e9?"},"content":{"rendered":"<p>I consumi di\u00a0carne\u00a0sono oggetto di uno stillicidio di notizie e di polemiche, acutizzate nell\u2019ultimo decennio, che si vanno ora ad estendere anche alle fonti di\u00a0proteine\u00a0alternative. Istanze etiche, ambientali e salutistiche paiono aver messo all\u2019angolo gli\u00a0allevamenti intensivi\u00a0(le cui attivit\u00e0 in ogni caso continuano a prosperare) e fatto esplodere il mercato delle\u00a0<em>Alt Meat<\/em>.<\/p>\n<p>L\u2019esigenza di ottenere proteine da fonti alternative, con il minor possibile impatto sull\u2019ambiente, ispira cos\u00ec ricerca e innovazione nei diversi ambiti di biologia e biotecnologie, agronomia e tecnologie alimentari. I risultati peraltro tendono a riflettere gli obiettivi, non sempre nobili, di ogni iniziativa. Una breve rassegna delle soluzioni in essere e divenire. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#1_Il_dilemma_dellonnivoro\" >1) Il dilemma dell\u2019onnivoro<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#2_Consumi_globali_di_carne\" >2) Consumi globali di carne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#3_Produzione_globale_di_carne_e_limiti_delle_risorse\" >3) Produzione globale di carne e limiti delle risorse<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#4_Fonti_alternative_di_proteine\" >4) Fonti alternative di proteine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#41_Proteine_vegetali\" >4.1) Proteine vegetali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#42_Micoproteine_e_proteine_microbiche\" >4.2) Micoproteine e proteine microbiche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#43_Alghe_e_microalghe\" >4.3) Alghe e microalghe<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#44_Insetti\" >4.4) Insetti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#5_Alt_Meat_Industrializzazione_di_prodotti_analoghi_alla_carne\" >5)\u00a0Alt Meat. Industrializzazione di prodotti analoghi alla carne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#51_Plant-based_meats\" >5.1)\u00a0Plant-based meats<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#52_Lab_meat\" >5.2)\u00a0Lab meat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#6_Conclusioni_provvisorie\" >6) Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/fonti-di-proteine-alternative-alla-carne-alt-meat-quali-e-perche\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Il_dilemma_dellonnivoro\"><\/span>1) Il dilemma dell\u2019onnivoro<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>\u2018<em>Quando \u00e8 possibile\u00a0<\/em><\/strong><em>mangiare quasi tutto ci\u00f2 che la natura ha da offrire, decidere cosa \u00e8 bene mangiare genera inevitabilmente una certa apprensione, soprattutto se certi cibi possono rivelarsi dannosi per la salute o addirittura letali\u2019<\/em>.\u00a0(2)<\/p>\n<p><strong>Il dilemma<\/strong> dell\u2019onnivoro\u00a0venne proposto da Michael Pollan nel lontano 2006, l\u2019era geologica precedente alla\u00a0<em>Global Financial Crisis<\/em>\u00a0(2007-2009), la crisi da pandemia (2020) e la terza guerra mondiale alle porte (2022-<em>to date<\/em>).<\/p>\n<p><strong>La quota\u00a0di popolazione<\/strong> davvero in di grado di permettersi una dieta equilibrata e ricca in cibi freschi \u00e8 perci\u00f2 rastremata, cos\u00ec come la classe media nei Paesi d\u2019Occidente. Ed \u00e8 tuttavia ancora possibile esercitare alcune scelte di fondo.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Consumi_globali_di_carne\"><\/span>2) Consumi globali di carne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I consumi globali\u00a0di carne<\/strong> sono aumentati di 5 volte negli ultimi 60 anni, dai 50 milioni di tonnellate del 1961 agli oltre 300 milioni di tonnellate attuali. Ben oltre la popolazione del mondo (da 3 a 7,6 miliardi di individui). Al punto da superare gli 80 kg\u00a0pro-capite\u00a0annuali, nei Paesi pi\u00f9 ricchi, laddove 26 kg sarebbero pi\u00f9 che sufficienti a un adulto sano. (3)<\/p>\n<p><strong>La crescita\u00a0verticale<\/strong> dei consumi globali di carne va attribuita anche all\u2019inopinata \u2018occidentalizzazione\u2019 degli stili di vita delle popolazioni di economie emergenti, in Asia soprattutto. FAO (<em>Food and Agriculture Organization<\/em>) prevede un ulteriore aumento della domanda di carne, +75% nei prossimi decenni, a causa dell\u2019aumento della popolazione mondiale (che nel 2050 \u00e8 stimata raggiungere gli 11 miliardi di persone).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Produzione_globale_di_carne_e_limiti_delle_risorse\"><\/span>3) Produzione globale di carne e limiti delle risorse<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>FAO<\/strong> (2019)\u00a0ha raccomandato una serie di interventi per ridurre le emissioni di gas serra in zootecnia. UNEP\u00a0(2020) ha a sua volta evidenziato l\u2019urgenza di affrontare i temi di antibiotico-resistenza (AMR) e benessere animale.<\/p>\n<p><strong>Il limite<\/strong> pi\u00f9 grave\u00a0degli allevamenti &#8211; sottolineato anche dal\u00a0<em>Potsdam Institute\u00a0for Climate Impact Research<\/em>\u00a0(2022) &#8211;\u00a0\u00e8 l\u2019assorbimento di tre quarti dei terreni agricoli disponibili per produrre mangimi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Fonti_alternative_di_proteine\"><\/span>4) Fonti alternative di proteine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La<em>\u00a0food security<\/em><\/strong>\u00a0&#8211; #SDG2,\u00a0<em>Zero Hunger<\/em>\u00a0&#8211; \u00e8 un problema di tale ampiezza ed estensione, oltretutto in crescita, da non poter venire risolto con un\u2019unica soluzione.\u00a0<strong>IPES Food\u00a0<\/strong>(2022) meglio di altri chiarisce il ruolo degli allevamenti nell\u2019agricoltura contadina e rigenerativa.<\/p>\n<p><strong>Le fonti di proteine\u00a0alternative<\/strong>, a loro volta, hanno un significato essenziale nella misura in cui le popolazioni possano venire messe nella effettiva capacit\u00e0 di produrle, oltrech\u00e9 di consumarle. Senza dover dipendere da licenze brevettuali, investimenti milionari o autorizzazioni\u00a0<em>novel food\u00a0<\/em>in esclusiva. Accesso al cibo e sovranit\u00e0 alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"41_Proteine_vegetali\"><\/span>4.1) Proteine vegetali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019abbinamento<\/strong>\u00a0di legumi, cereali e semi consente di ottenere proteine ad alto valore biologico, grazie alla combinazione degli amminoacidi contenuti nelle varie matrici.<\/p>\n<p><strong>Il frumento<\/strong>, ad esempio, si caratterizza per la glutammina (amminoacido che costituisce le fibre muscolari). Oltrech\u00e9 per la presenza di minerali (ferro, potassio e fosforo) e vitamine (B1, B9, PP e H).<\/p>\n<p><strong>Le proteine vegetali<\/strong>\u00a0pi\u00f9 utilizzate sono glicina, vicinilina, legumina e albumine, globuline e gluteline da legumi e olio di semi; glutine, gliadine e glutenine da grano, segale e orzo; beta-conglicinina da soia. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"42_Micoproteine_e_proteine_microbiche\"><\/span>4.2) Micoproteine e proteine microbiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le micoproteine<\/strong>, contenute nel citoplasma dei funghi, contengono gli otto aminoacidi essenziali agli esseri umani (4,5). In particolare la lisina, che \u00e8 carente nelle proteine vegetali. Il loro potenziale di crescita \u00e8 promettente, come si \u00e8 visto.<\/p>\n<p><strong>La fermentazione di precisione\u00a0<\/strong>(<em>fermentation-based cellular agriculture<\/em>) utilizza invece microrganismi (es. batteri, lieviti, funghi, microalghe), per produrre molecole organiche simili a quelle di origine animale (es. latte).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"43_Alghe_e_microalghe\"><\/span>4.3) Alghe e microalghe<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Alghe e microalghe\u00a0<\/strong>si caratterizzano quali fonti rinnovabili di proteine, acidi grassi Omega 3 e micronutrienti, con prestazioni ambientali senza pari (impronta negativa di carbonio). (6)<\/p>\n<p><strong>Diversi progetti\u00a0di ricerca<\/strong>, anche in UE, sono perci\u00f2 dedicati a ridurre i loro costi di produzione e promuovere il loro impiego in una variet\u00e0 di alimenti, tradizionali e innovativi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"44_Insetti\"><\/span>4.4) Insetti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli insetti\u00a0<\/strong>a tavola sono una tradizione millenaria per molte popolazioni, dall\u2019America centrale all\u2019Africa e l\u2019Asia.\u00a0Il loro uso alimentare <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/formaggio\/casu-marsu-il-formaggio-coi-vermi-nella-tradizione-sarda\/\">\u00e8 viceversa marginale<\/a> in Europa.<\/p>\n<p><strong>La straordinaria capacit\u00e0<\/strong>\u00a0degli insetti di convertire in proteine gli scarti organici (es. flussi laterali di lavorazioni agricole e alimentari) e la loro impronta ambientale minima raccolgono crescenti attenzioni, anche da parte della FAO (2003). (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Alt_Meat_Industrializzazione_di_prodotti_analoghi_alla_carne\"><\/span>5)\u00a0<em>Alt Meat.<\/em> Industrializzazione di prodotti analoghi alla carne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em><strong>Alt Meat\u00a0<\/strong><\/em>\u00e8 un concetto che esprime l\u2019industrializzazione di prodotti analoghi alla carne, con proteine da fonti alternative e propriet\u00e0 organolettiche &#8211; aspetto, consistenza, sapore &#8211; simili a quelle delle carni e derivati. Questa categoria di prodotti si compone di\u00a0<em>plant-based\u00a0meats\u00a0<\/em>e\u00a0<em>lab meat.<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"51_Plant-based_meats\"><\/span>5.1)<em>\u00a0Plant-based meats<\/em><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em><strong>Plant-based\u00a0meats<\/strong><\/em>\u00a0\u00e8 un ossimoro riferito per designare &#8211; con nomi ispirati a quelli di carne e derivati (<em>meat sounding<\/em>) &#8211;\u00a0prodotti di simile apparenza bens\u00ec realizzati con ingredienti vegetali. Gli ingredienti utilizzati sono spesso proteine di soia e\/o altri legumi e\/o cereali, talora con l&#8217;aggiunta di micoproteine e legemoglobina di soia.<\/p>\n<p><strong>I prodotti\u00a0<\/strong><em><strong>plant-based<\/strong>\u00a0<\/em>con micoproteine sono generalmente ottenuti tramite coltura liquida sommersa o allo stato solido di funghi filamentosi e funghi commestibili. I funghi, la cui struttura fibrosa \u00e8 simile a quella dei tessuti muscolari, possono tra l\u2019altro venire coltivati mediante\u00a0<em>upcycling<\/em>\u00a0di sottoprodotti agricoli.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"52_Lab_meat\"><\/span>5.2)\u00a0<em>Lab meat<\/em><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em><strong>Lab meat<\/strong><\/em>\u00a0\u00e8 la carne ottenuta mediante agricoltura cellulare. Una tecnologia innovativa che ha raccolto in pochi anni investimenti miliardari e utilizza come matrice proteica cellule che si moltiplicano in vitro o in bioreattori usando processi biotecnologici. (8)<\/p>\n<p><strong>Le cellule\u00a0<\/strong>utilizzate per avviare la coltura possono venire ottenute tramite biopsie da muscoli di animali vivi o macellati. Ovvero attraverso le linee cellulari (cellule staminali) con metodi di ingegneria genetica,\u00a0editing\u00a0genico o mutazioni indotte o spontanee. Con possibile aggiunta di altri ingredienti derivati da OGM (es. eme).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Conclusioni_provvisorie\"><\/span>6) Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La tecnologia<\/strong>\u00a0non pu\u00f2 bastare a risolvere le crisi sociali e geopolitiche da cui dipendono la salute e la sicurezza alimentare, oltrech\u00e9 fisica, delle popolazioni.<\/p>\n<p>I dieci criteri\u00a0a base dell\u2019agroecologia (<a href=\"https:\/\/www.fao.org\/3\/i9037en\/I9037EN.pdf\">FAO, 2019<\/a>) devono in ogni caso guidare la transizione verso sistemi alimentari integrati e sostenibili.<\/p>\n<ul>\n<li><em>diversity; synergies; efficiency, resilience; recycling; co-creation and sharing of knowledge,<\/em><\/li>\n<li><em>human and social values; culture and food traditions,<\/em><\/li>\n<li><em>responsible governance; circular and solidarity economy.<\/em> (9)<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Dario Dongo e Giulia Pietrollini<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Singh A., Sit, N. (2022). Meat Analogues: Types, Methods of Production and Their Effect on Attributes of Developed Meat Analogues.\u00a0<em>Food Bioprocess Technol\u00a0<\/em>2022, 15, 2664\u20132682\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s11947-022-02859-4\">https:\/\/doi.org\/10.1007\/s11947-022-02859-4<\/a><\/p>\n<p>(2) Michael Pollan. The Omnivore\u2019s Dilemma. <em>Penguin Press<\/em>, NY, 2006. ISBN 9781594200823<\/p>\n<p>(3) Charles Godfray, Paul Aveyard, Tara Garnett, Susan A. Jebb <em>et al.<\/em> (2018). Meat consumption, health, and the environment.\u00a0<em>Science<\/em>\u00a0361, eaam5324. doi: 10.1126\/science.aam5324<\/p>\n<p>(4) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Novel food. Via libera in UE a proteine da funghi, riso e piselli, insetti, latte e nuovi zuccheri. <em>FT (Food Times).<\/em> 14.1.23)<\/p>\n<p>(5) Dongo e Della Penna, Proteine da funghi e microfunghi, micoproteine, l\u2019ABC.\u00a0<em>FT (Food Times)<\/em>. 12.10.22<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo, Andrea Della Penna,\u00a0Insetti come novel foods, stato dell\u2019arte in Unione Europea e UK. <em>FT (Food Times).<\/em> 18.8.22<\/p>\n<p>(7) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Alghe e microalghe per uso alimentare in Europa, l\u2019ABC. <em>FT (Food Times).<\/em> 14.11.2022<\/p>\n<p>(8) Dario Dongo, Israele, Future Meat.\u00a0Al via la\u00a0prima industria di carne\u00a0coltivata in laboratorio. <em>FT (Food Times).<\/em> 4.7.21<\/p>\n<p>(9) Dario Dongo, Camilla Fincardi. Agroecologia, SDGs, salvezza. Il decalogo della FAO. <em>FT (Food Times).<\/em> 12.4.20<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I consumi di\u00a0carne\u00a0sono oggetto di uno stillicidio di notizie e di polemiche, acutizzate nell\u2019ultimo decennio, che si vanno ora ad estendere anche alle fonti di\u00a0proteine\u00a0alternative. Istanze etiche, ambientali e salutistiche paiono aver messo all\u2019angolo gli\u00a0allevamenti intensivi\u00a0(le cui attivit\u00e0 in ogni caso continuano a prosperare) e fatto esplodere il mercato delle\u00a0Alt Meat. 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