{"id":71083,"date":"2023-02-03T09:10:06","date_gmt":"2023-02-03T08:10:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=71083"},"modified":"2025-04-14T10:31:26","modified_gmt":"2025-04-14T08:31:26","slug":"polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/","title":{"rendered":"Polvere atomizzata di grilli. Digeribilit\u00e0 delle proteine e azione antiossidante. Studio italiano"},"content":{"rendered":"<p>L\u2019Universit\u00e0 di Pavia (Ruggeri <em>et al.<\/em>, 2023) ha appena pubblicato su\u00a0<em>Antioxidants<\/em>\u00a0uno studio ove si analizzano la\u00a0digeribilit\u00e0\u00a0delle\u00a0proteine, l\u2019azione\u00a0antiossidante\u00a0e il gusto di una polvere atomizzata di\u00a0grilli\u00a0allevati e trasformati in\u00a0Italia. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#1_Polvere_atomizzata_di_grilli\" >1) Polvere atomizzata di grilli<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#2_Digeribilita_delle_proteine\" >2) Digeribilit\u00e0 delle proteine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#3_Chitina\" >3) Chitina<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#4_Azione_antiossidante\" >4) Azione antiossidante<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#5_Dimensione_delle_particelle_gusto\" >5) Dimensione delle particelle, gusto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#6_Prove_di_citotossicita\" >6) Prove di citotossicit\u00e0<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#7_Contributi_e_finanziamenti_pubblici\" >7) Contributi e finanziamenti pubblici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#8_Conclusioni_provvisorie\" >8) Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Polvere_atomizzata_di_grilli\"><\/span>1) Polvere atomizzata di grilli<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La polvere\u00a0di grilli<\/strong> oggetto di studio &#8211; anzich\u00e9 derivare da un processo tradizionale di macinazione ad umido ed essiccazione al forno (o microonde) &#8211; \u00e8 stata realizzata mediante\u00a0<em>spray-drying<\/em>\u00a0(atomizzazione). La stessa tecnologia utilizzata per produrre il latte in polvere. La soluzione viene nebulizzata in una torre di essiccazione che la trasforma all\u2019istante in finissima polvere.<\/p>\n<p><em><strong>\u2018Farina di grilli\u2019\u00a0<\/strong><\/em>\u00e8 in ogni caso una dicitura che la Commissione europea ha censurato, per ragioni di mera apparenza. La DG Sante ha invero affermato che i prodotti della macinazione di alimenti di origine animale, insetti inclusi, devono venire definiti \u2018<em>polvere<\/em>\u2019 (<em>powder<\/em>), mentre il termine \u2018<em>farina<\/em>\u2019 (<em>flour<\/em>) varrebbe a designare gli alimenti di origine vegetale. (2) Trascurando l\u2019esistenza della farina di pesce, tra le altre.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Digeribilita_delle_proteine\"><\/span>2) Digeribilit\u00e0 delle proteine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La digeribilit\u00e0\u00a0delle proteine<\/strong> della polvere atomizzata di grillo &#8211; misurata\u00a0in vitro, attraverso il PDCAAS (<em>Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score<\/em>) &#8211; ha raggiunto il punteggio massimo (1, su un\u00a0<em>range<\/em>\u00a0da 0 a 1). Pari a uova, latte e loro proteine, e uova.<\/p>\n<p><strong>FAO<\/strong>\u00a0consiglia di utilizzare un diverso metodo, il DIAAS (<em>Digesti indispensable amino acid score<\/em>), per stimare al meglio la disponibilit\u00e0 di tutti gli amminoacidi presenti nelle proteine a seguito di assorbimento intestinale. Il PDCAAS presenterebbe infatti alcune limitazioni, come la mancata considerazione dell\u2019assorbimento a livello di ileo (intestino finale). (3)<\/p>\n<p><strong>EFSA<\/strong>\u00a0viceversa raccomanda il PDCAAS, fino a quando non saranno disponibili dati sufficienti sulla digeribilit\u00e0 degli aminoacidi nel tratto dell\u2019ileo. Ci\u00f2 in quanto PDCAAS offre un\u2019elevata disponibilit\u00e0 di dati sulla digeribilit\u00e0 proteica fecale. (4)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Chitina\"><\/span>3) Chitina<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La chitina<\/strong>\u00a0\u00e8 un polisaccaride strutturale &#8211; parte dell\u2019esoscheletro degli insetti, come dei crostacei e della parete cellulare dei funghi &#8211; che entra a far parte della composizione complessiva della polvere. \u00c8 una fibra prebiotica e pu\u00f2 esercitare effetti positivi, come lo stimolo del microbiota intestinale e il contributo alla digestione.<\/p>\n<p><strong>Il suo consumo<\/strong>, come quello di ogni fibra, non deve comunque risultare eccessivo (25-35 g\/<em>die<\/em>). E la sua assunzione deve essere limitata l\u2019assunzione da parte dei bambini fino ai 3 anni (max 19 g\/<em>die<\/em>), poich\u00e9 le fibre possono compromettere l\u2019assorbimento di alcuni nutrienti fondamentali per la crescita e lo sviluppo (es. proteine, minerali). (5)<\/p>\n<p><strong>La tecnologia<em>\u00a0spray-drying<\/em>\u00a0<\/strong>permette comunque di ridurre in misura significativa anche le dimensioni particellari della chitina, che la polvere atomizzata di grilli contiene in quantit\u00e0 media (3,28%) ben inferiore ai funghi commestibili pi\u00f9 consumati (es. <em>champignon<\/em>, <em>pleutorus<\/em>, <em>shiitake<\/em>). (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Azione_antiossidante\"><\/span>4) Azione antiossidante<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019azione antiossidante\u00a0<\/strong>della polvere atomizzata di grillo \u00e8 stata testata con il saggio DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). \u00c8 stata cos\u00ec valutata la capacit\u00e0 di riduzione dei radicali liberi, che si \u00e8 mostrata effettiva per un periodo di tempo fino a 24 ore. Tale azione \u00e8 probabilmente da attribuire alle molecole bioattive (es. vitamine B2, B12 ed E) e le proteine presenti nella polvere.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Dimensione_delle_particelle_gusto\"><\/span>5) Dimensione delle particelle, gusto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le particelle<\/strong>\u00a0di polvere atomizzata di grillo &#8211; misurata con microscopio elettronico (<em>scanning electron microscope<\/em>, SEM) &#8211; hanno una dimensione media inferiore alla met\u00e0 di quella delle farine di grilli tradizionali (diametro 22 \u03bcm v. 50-100 \u03bcm).<\/p>\n<p><strong>Il gusto\u00a0<\/strong>della polvere atomizzata \u00e8 di conseguenza pi\u00f9 neutro, proprio grazie alla finezza ottenuta con lo\u00a0<em>spray-drying<\/em>.\u00a0Ne consegue una maggiore palatabilit\u00e0 e accettazione sensoriale da parte dei consumatori, rispetto a farine di grilli tradizionali il cui sapore ricorda quello delle nocciole tostate.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Prove_di_citotossicita\"><\/span>6) Prove di citotossicit\u00e0<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le prove\u00a0di citotossicit\u00e0<\/strong> della polvere atomizzata di grilli sono state eseguite mediante interazione di sue sospensioni ed estratti con cellule tumorali della linea Caco-2 (colon carcinoma). Nessuno degli estratti e delle sospensioni ha causato tossicit\u00e0 alle cellule, fatte salve le sospensioni alla concentrazione pi\u00f9 elevata. In tale caso la tossicit\u00e0 \u00e8 stata attribuita alla concentrazione di per s\u00e9 delle particelle, e alla ridotta disponibilit\u00e0 di nutrienti e gas.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"7_Contributi_e_finanziamenti_pubblici\"><\/span>7) Contributi e finanziamenti pubblici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Lo studio\u00a0<\/strong>\u00e8 stato realizzato utilizzando la polvere atomizzata di grillo prodotta da una\u00a0startup\u00a0agricola innovativa con sede a Milano, Alia Insect Farm. La sua fondatrice Carlotta Totaro Fila, laureata in scienze e tecnologia alimentare con lunga esperienza nell\u2019industria di settore\u00a0<em>infant food<\/em>, ha a sua volta partecipato alla ricerca.<\/p>\n<p><strong>Il progetto\u00a0\u2018<em>ON Foods<\/em>\u2019<\/strong> (<em>Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security\u2014Working ON Foods<\/em>), ove tale studio si inserisce, \u00e8 finanziato dal Ministero dell\u2019Universit\u00e0 e della Ricerca (MUR) attraverso il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), a sua volta finanziato dal fondo europeo NextGeneration EU. (7)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"8_Conclusioni_provvisorie\"><\/span>8) Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il prodotto\u00a0<\/strong>oggetto di studio verr\u00e0 presto sottoposto a domanda di autorizzazione\u00a0<em>novel food<\/em>, con il supporto della nostra squadra di <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/chi-siamo\/wiise-srl-societa-benefit-relazione-di-impatto-2021\/\">WIISE<\/a>, divisione FARE (<em>Food and Agriculture Requirements<\/em>). Nel rispetto dei requisiti di\u00a0sicurezza alimentare, assenza di svantaggi nutrizionali, etichettatura. (8)<\/p>\n<p><em><strong>Spray-dried cricket powder<\/strong><\/em>\u00a0si dimostra essere una \u2018innovazione nell\u2019innovazione\u2019, grazie alle sue spiccate propriet\u00e0 funzionali e sensoriali che comportano una maggiore versatilit\u00e0 di questo ingrediente rispetto alla farina di grilli tradizionale. Proteine sostenibili e di alto valore biologico, prodotte in una microimpresa agricola italiana e addirittura pi\u00f9 salutari di altre. (9)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Marco Ruggeri, Eleonora Bianchi,\u00a0Barbara Vigani, Rita S\u00e1nchez-Espejo, Mattia Spano, Carlotta Totaro Fila, Luisa Mannina, C\u00e9sar Viseras, Silvia Rossi, Giuseppina Sandri (2023). Nutritional and Functional Properties of Novel Italian Spray-Dried Cricket Powder.\u00a0<em>Antioxidants<\/em>\u00a012:112,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/antiox12010112\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/antiox12010112<\/a><\/p>\n<p>(2) Commissione europea, DG SANTE. <em>Lettera 16.5.22 indirizzata a EFSA per modificare il nome della domanda di autorizzazione\u00a0novel food\u00a0di una polvere di grillo<\/em> (NF 2020\/1860). Ares(2022)3691415)<\/p>\n<p>(3) FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition.\u00a0FAO Food and Nutrition Paper, ISBN 978-92-5-107417-6,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.fao.org\/ag\/humannutrition\/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf\">https:\/\/www.fao.org\/ag\/humannutrition\/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf<\/a><\/p>\n<p>(4) EFSA (2017). Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies Draft Minutes of the 78th Plenary meeting.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/sites\/default\/files\/event\/170404-0m.pdf\">https:\/\/www.efsa.europa.eu\/sites\/default\/files\/event\/170404-0m.pdf<\/a>\u00a04-6 April 2017, Parma (Italy)<\/p>\n<p>(5) Renee Korczak, Alison Kamil, Lisa Fleige, Sharon M. Donovan, Joanne L. Slavin (2017). Dietary fiber and digestive health in children.\u00a0<em>Nutrition Reviews\u00a0<\/em>75(4):241-259,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1093\/nutrit\/nuw068\">https:\/\/doi.org\/10.1093\/nutrit\/nuw068<\/a><\/p>\n<p>(6) Janos Vetter (2007). Chitin content of cultivated mushrooms\u00a0Agaricus bisporus,\u00a0Pleurotus ostreatus\u00a0and\u00a0Lentinula edodes.\u00a0<em>Food Chemistry\u00a0<\/em>102(1):6-9,\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2006.01.037\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2006.01.037<\/a><\/p>\n<p>(7) PNRR, MUR: selezionati i 14 partenariati per attivit\u00e0 di ricerca.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.mur.gov.it\/it\/news\/mercoledi-03082022\/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca\">https:\/\/www.mur.gov.it\/it\/news\/mercoledi-03082022\/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca\u00a0<\/a>Comunicato stampa. 3.8.22<\/p>\n<p>(8) Dario Dongo. Grilli domestici e novel food, un po\u2019 di chiarezza. <em>FT (Food Times)<\/em>. 17.1.23<\/p>\n<p>(9) Andrea Adelmo Della Penna. Sostituire la carne rossa con i grilli domestici? Il progetto NovRBA. <em>FT (Food Times).<\/em> 25.5.22<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019Universit\u00e0 di Pavia (Ruggeri et al., 2023) ha appena pubblicato su\u00a0Antioxidants\u00a0uno studio ove si analizzano la\u00a0digeribilit\u00e0\u00a0delle\u00a0proteine, l\u2019azione\u00a0antiossidante\u00a0e il gusto di una polvere atomizzata di\u00a0grilli\u00a0allevati e trasformati in\u00a0Italia. 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Studio italiano - FoodTimes<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Uno studio dell\u2019Universit\u00e0 di Pavia analizza la\u00a0digeribilit\u00e0\u00a0delle\u00a0proteine, l\u2019azione\u00a0antiossidante\u00a0e il gusto di una polvere atomizzata di\u00a0grilli\u00a0allevati e trasformati in\u00a0Italia.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/polvere-atomizzata-di-grilli-digeribilita-delle-proteine-e-azione-antiossidante-studio-italiano\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Polvere atomizzata di grilli. Digeribilit\u00e0 delle proteine e azione antiossidante. 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