{"id":71496,"date":"2023-03-30T22:40:28","date_gmt":"2023-03-30T20:40:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=71496"},"modified":"2025-04-14T09:49:31","modified_gmt":"2025-04-14T07:49:31","slug":"parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/","title":{"rendered":"Parere EFSA sulle nitrosammine negli alimenti. La popolazione \u00e8 a rischio"},"content":{"rendered":"<p>EFSA ha pubblicato l\u2019atteso parere sui rischi correlati alla presenza di nitrosammine negli alimenti, concludendo che c\u2019\u00e8 motivo di preoccupazione. L\u2019esposizione della popolazione europea a questi composti cancerogeni e genotossici, infatti, supera il livello di guardia per tutte le fasce di et\u00e0. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#1_Parere_EFSA_10_nitrosammine_pericolose\" >1) Parere EFSA, 10 nitrosammine pericolose<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#2_Tossicita_certa\" >2) Tossicit\u00e0 certa<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#3_Gli_alimenti_a_rischio_nitrosammine\" >3) Gli alimenti a rischio nitrosammine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#31_Carni_e_salumi\" >3.1) Carni e salumi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#EFSA_contro_EFSA\" >EFSA contro EFSA<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#32_Pesce_trasformato\" >3.2) Pesce trasformato<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#33_Formaggio\" >3.3) Formaggio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#34_Salsa_di_soia_e_bevande\" >3.4) Salsa di soia e bevande<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#35_Ortaggi_patate_olio_di_soia\" >3.5) Ortaggi, patate, olio di soia<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#36_Latte_materno\" >3.6) Latte materno<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#37_Birra_problema_risolto\" >3.7) Birra, problema risolto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#4_Il_ruolo_della_temperatura_di_cottura\" >4) Il ruolo della temperatura di cottura<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#5_Acqua_potabile\" >5) Acqua potabile<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#6_Come_ridurre_le_nitrosammine_negli_alimenti\" >6) Come ridurre le nitrosammine negli alimenti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#61_Altre_soluzioni\" >6.1) Altre soluzioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#7_Parere_Efsa_sulle_nitrosammine_le_conclusioni\" >7) Parere Efsa sulle nitrosammine, le conclusioni<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Parere_EFSA_10_nitrosammine_pericolose\"><\/span>1) Parere EFSA, 10 nitrosammine pericolose<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il parere<\/strong>\u00a0\u00e8 stato pubblicato da EFSA dopo una consultazione pubblica durata due mesi. (2) Considera 10 nitrosammine cancerogene, ne valuta i potenziali danni all&#8217;uomo e agli animali e quantifica il livello di esposizione dei consumatori europei.<\/p>\n<p><strong>Le nitrosammine\u00a0<\/strong>(N-nitrosammine) sono sostanze chimiche che fanno parte del ciclo dell\u2019azoto. Carne e prodotti a base di carne sono la principale &#8211; ma non l\u2019unica &#8211; categoria alimentare che contribuisce all\u2019esposizione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Tossicita_certa\"><\/span>2) Tossicit\u00e0 certa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La tossicit\u00e0\u00a0<\/strong>di questi composti \u00e8 nota. Sono indicati come genotossici, capaci di danneggiare il DNA, oltrech\u00e9 causa di diverse forme di tumori.<\/p>\n<p><strong>La valutazione del rischio<\/strong>\u00a0per la popolazione eseguita dal <em>panel<\/em> scientifico sui contaminanti nella filiera alimentare (CONTAM) ha considerato quale parametro il principale effetto nocivo correlato all\u2019esposizione alle nitrosammine, il tumore epatico nei roditori.<\/p>\n<p><strong>La cancerogenicit\u00e0<\/strong>\u00a0della nitrosammina pi\u00f9 dannosa (N-nitrosodietilamilamina,\u00a0NDEA) \u00e8 stata utilizzata\u00a0quale parametro di tossicit\u00e0 da applicare anche\u00a0alle altre nitrosammine presenti negli alimenti. Si \u00e8 cos\u00ec prefigurato lo scenario peggiore, applicando il principio di precauzione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Gli_alimenti_a_rischio_nitrosammine\"><\/span>3) Gli alimenti a rischio nitrosammine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La presenza di nitrosammine<\/strong>\u00a0\u00e8 pi\u00f9 frequente in alcuni alimenti (oltrech\u00e9 nei farmaci e nei cosmetici). Esse derivano infatti dalla contaminazione ambientale, dai processi di produzione e trasformazione, nonch\u00e9 dai metodi di cottura domestica.<\/p>\n<p><strong>Gli esperti EFSA<\/strong>\u00a0ripercorrono le evidenze emerse in letteratura scientifica sulla presenza di nitrosammine in vari alimenti, indicando le cause della contaminazione e i metodi per ridurla.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"31_Carni_e_salumi\"><\/span>3.1) Carni e salumi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I salumi<\/strong>\u00a0contengono spesso nitrosammine principalmente a causa dell&#8217;uso di nitriti come conservante. Il tema \u00e8 all\u2019ordine del giorno tra le questioni di salute pubblica che la Commissione europea deve affrontare.<\/p>\n<p><strong>In Francia<\/strong>\u00a0l\u2019impiego di nitriti nelle carni lavorate \u00e8 da un paio d\u2019anni oggetto di un acceso dibattito politico che ha tra l\u2019altro condotto l\u2019associazione nazionale dei salumieri a denunciare per diffamazione i fondatori della app Yuka, impegnata assieme alla Lega anti-cancro in una campagna contro l\u2019uso di nitriti nelle carni. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"EFSA_contro_EFSA\"><\/span>EFSA contro EFSA<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un aspetto controverso\u00a0<\/strong>\u00e8 l\u2019apparente incompatibilit\u00e0 tra il presente parere sulle nitrosammine e <a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/sites\/default\/files\/corporate_publications\/files\/nitrates-nitrites-170614_it.pdf\">quello<\/a> rilasciato da un altro <em>panel<\/em> di EFSA nel 2017. Il gruppo di esperti sugli additivi alimentari (gruppo ANS) non aveva infatti stabilito un nesso tra i nitriti aggiunti nei salumi come conservanti e la presenza di nitrosammine in questi alimenti, escludendo che con tali additivi si configurasse \u2018<em>un problema rilevante per la salute umana\u2019<\/em>.<\/p>\n<p><strong>Il nuovo parere\u00a0<\/strong>del gruppo CONTAM di EFSA potrebbe offrire supporto scientifico all\u2019introduzione di nuove regole sulla presenza di nitrosammine negli alimenti e nell\u2019acqua potabile. Possibilmente anche nei farmaci. I limiti specifici sul contenuto di tali sostanze sono infatti definiti, a tutt\u2019oggi, solo su tettarelle e succhietti in elastomero o gomma, cosmetici e giocattoli (4,5,6).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"32_Pesce_trasformato\"><\/span>3.2) Pesce trasformato<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La presenza<\/strong> di\u00a0nitrosammine\u00a0(NDMA) nel\u00a0pesce trasformato\u00a0\u00e8 attribuita all&#8217;aggiunta di nitrati durante la lavorazione e\/o alla sua presenza naturale.<\/p>\n<p><strong>Nella prima fattispecie<\/strong>\u00a0rientrano le frodi alimentari volte a migliorare l\u2019aspetto del tonno e di altri pesci, come abbiamo visto. (7)<\/p>\n<p><strong>I pesci\u00a0<\/strong>sono inoltre ricchi di ammine secondarie e terziarie e il sale utilizzato nel trattamento di decapaggio pu\u00f2 contenere nitriti\/nitrati.\u00a0La reazione tra questi fattori pu\u00f2 portare alla formazione di\u00a0nitrosammine a livelli fino a 388 \u03bcg\/kg (IARC,\u00a01993\u00a0).\u00a0(8) In uno studio pi\u00f9 recente (Iammarino<em> et al<\/em>., 2013), peraltro, \u00e8 stato rilevato il nitrato come composto endogeno nei pesci fino a 205,3 mg\/kg.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"33_Formaggio\"><\/span>3.3) Formaggio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli additivi<\/strong>\u00a0a base di nitrato sono autorizzati anche nella produzione di formaggi, fino a 150 mg\/kg nei formaggi stagionati duri, semiduri e semimolli e relativi formaggi a siero, per evitare il rigonfiamento durante la stagionatura.\u00a0(8)<\/p>\n<p><strong>La grande disponibilit\u00e0\u00a0di ammine<\/strong> secondarie e terziarie in questi prodotti, in particolare nel formaggio stagionato,\u00a0pu\u00f2 condurre alla\u00a0formazione di\u00a0nitrosammine, in particolare quando si aggiungano nitrato di sodio o di potassio al latte (Gl\u00f3ria <em>et al<\/em>.,\u00a01997).\u00a0Gli autori dello studio riferiscono in particolare al formaggio groviera.<\/p>\n<p><strong>L\u2019aggiunta di nitrati\u00a0<\/strong>quali conservanti non \u00e8 l\u2019unica fonte. Il nitrato \u00e8 infatti anche un componente endogeno del formaggio, fino a livelli di 58,6 mg\/kg, e la riduzione a nitrito pu\u00f2 avvenire per azione dell&#8217;enzima xantina ossidasi (Gray <em>et al.<\/em>, 1979; Iammarino<em> et al.<\/em>,\u00a02013).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"34_Salsa_di_soia_e_bevande\"><\/span>3.4) Salsa di soia e bevande<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Diversi studi<\/strong> scientifici\u00a0segnalano la presenza\u00a0di nitrosammine (NDMA) nella salsa di soia, fino a una concentrazione di 261,34 \u03bcg\/kg.<\/p>\n<p><strong>La contaminazione<\/strong>\u00a0\u00e8 stata attribuita, in tutti gli studi, agli elevati livelli di nitrati presenti nelle acque di processo.<\/p>\n<p><strong>La stessa fonte\u00a0<\/strong>\u00e8 indicata come origine delle nitrosammine rinvenute in bevande analcoliche, bevande alcoliche diverse dalla birra e bevande fermentate.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"35_Ortaggi_patate_olio_di_soia\"><\/span>3.5) Ortaggi, patate, olio di soia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La possibile presenza\u00a0<\/strong>di\u00a0nitrosammine negli\u00a0<strong>ortaggi<\/strong>, in particolare in foglia, e in salamoia, \u00e8 attribuita ad alti livelli di nitrati, basso pH, possibile presenza di buone quantit\u00e0 di nitriti e alte concentrazioni di glucosinolati (sostanze chimiche naturali forse utili alle piante come difesa dai parassiti).<\/p>\n<p><strong>Altro meccanismo<\/strong>\u00a0di formazione \u00e8 opera dei funghi\u00a0<em>Fusarium Monoliforme<\/em>, che possono ridurre i nitrati a nitriti e aumentare la quantit\u00e0 di ammine secondarie nelle verdure.<\/p>\n<p><strong>Le patate cotte\u00a0<\/strong>hanno altres\u00ec registrato la presenza di nitrosammine (0,6-8,7 \u03bcg\/kg), attribuita alla combinazione tra l&#8217;elevato livello di nitrati nella materia prima e il metodo di cottura.<\/p>\n<p><strong>L\u2019olio di soia\u00a0<\/strong>infine &#8211; il prodotto pi\u00f9 studiato nella categoria oli e grassi &#8211; \u00e8 risultato contaminato da nitrosammine fino a 28 \u03bcg\/kg.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"36_Latte_materno\"><\/span>3.6) Latte materno<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il primo alimento<\/strong>\u00a0degli umani, il latte materno, contiene anch\u2019esso nitrosammine. Livelli non trascurabili (17,1 \u03bcg\/kg) sono stati rilevati nel latte raccolto da donne che allattavano dopo aver consumato alimenti ricchi in nitrati come pancetta, barbabietole e spinaci.<\/p>\n<p><strong>Uno studio<\/strong>\u00a0riferisce inoltre la contaminazione del latte materno, anche a livelli elevati (2.796 \u03bcg\/kg), a causa della migrazione da prodotti in gomma. Un rischio, come si \u00e8 accennato, eliminato in UE grazie all\u2019introduzione di specifici divieti.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"37_Birra_problema_risolto\"><\/span>3.7) Birra, problema risolto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>In passato\u00a0<\/strong>anche la birra era spesso contaminata da nitrosammine (NDMA), a causa di due fattori:<\/p>\n<ul>\n<li>la reazione, durante il processo di maltazione, di due ammine (ordenina e dimetilammina) nell&#8217;orzo germinato,<\/li>\n<li>l\u2019impiego di acqua contaminata con tracce di NDMA quale potenziale sottoprodotto della disinfezione.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>L\u2019evoluzione delle tecnologie<\/strong>\u00a0alimentari ha eliminato il problema, grazie ai nuovi metodi di cottura del malto e la maggiore attenzione alla qualit\u00e0 delle acque. Dal 70% dei campioni positivi alla ricerca di NDMA negli anni \u201970 si \u00e8 cos\u00ec scesi al 5% negli anni &#8217;90, fino a solo l\u20191-2% negli anni 2000.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Il_ruolo_della_temperatura_di_cottura\"><\/span>4) Il ruolo della temperatura di cottura<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un ruolo importante<\/strong>\u00a0nella formazione di nitrosammine negli alimenti risiede nel trattamento, incluso quello di preparazione domestica.<\/p>\n<p><strong>L\u2019elevata temperatura\u00a0<\/strong>di cottura degli alimenti pu\u00f2 avere un duplice e opposto effetto sulle formazione di nitrosammine:<\/p>\n<ul>\n<li>a causa della marcata volatilit\u00e0 di diversi\u00a0composti, pu\u00f2 ridurne la presenza nel prodotto finale, ma al contempo<\/li>\n<li>pu\u00f2 accelerare e favorire alcune reazioni che formano composti nocivi.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>La maggior parte degli studi<\/strong>\u00a0in materia riguarda i prodotti a base di carne, con alcuni risultati significativi anche nel pesce.\u00a0La massima formazione di nitrosammine \u00e8 emersa nella cottura a temperature elevate, come la grigliatura e la frittura.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Acqua_potabile\"><\/span>5) Acqua potabile<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Nell\u2019acqua potabile\u00a0<\/strong>sono rilevabili soltanto tracce di nitrosammine, a livelli molto inferiori a quelli rilevati negli alimenti.<\/p>\n<p><strong>Le fonti<\/strong>\u00a0sono i sottoprodotti del trattamento disinfettante dell\u2019acqua e le varie forme di inquinamento ambientale (dai fertilizzanti alle deiezioni in zootecnia, fino alle emissioni dei veicoli <em>diesel<\/em>).<\/p>\n<p><strong>L\u2019eliminazione<\/strong>\u00a0delle nitrosammine dall\u2019acqua potabile pu\u00f2 venire ottenuta con diversi metodi tra i quali le radiazioni UV, la rimozione dei precursori mediante carbone attivo, la disattivazione dei precursori mediante ossidanti, ozono e cloro.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Come_ridurre_le_nitrosammine_negli_alimenti\"><\/span>6) Come ridurre le nitrosammine negli alimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Tra le soluzioni<\/strong>\u00a0disponibili per inibire la formazione di nitrosammine negli alimenti domina l\u2019aggiunta di alcuni composti alla formulazione del prodotto:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>acido ascorbico\/ascorbati\u00a0<\/strong>(E300\u2013E302)\u00a0<strong>e acido eritorbico\/eritorbato di sodio<\/strong>\u00a0(E315\u2013E316) sono additivi che accelerano la conversione chimica del nitrito in ossido nitrico, inibendo la formazione di nitrosammine. Per questo, \u00e8 comune trovarne nelle carni lavorate con aggiunta di nitrito\/nitrato. La soluzione non \u00e8 perfetta. \u2018<em>L&#8217;ossido nitrico potrebbe promuovere altri tipi di reazioni, ad esempio la nitrosilazione e la formazione di composti potenzialmente tossici<\/em>\u2019, riferiscono gli esperti EFSA,<\/li>\n<li><strong>polifenoli<\/strong>. In letteratura \u00e8 riferita la sperimentazione di proantocianidine del t\u00e8 verde in combinazione con l\u2019acido ascorbico. La combinazione \u00e8 risultata efficace contro le nitrosammine nelle salsicce fermentate a secco (Li <em>et al.<\/em>, 2013). E ancora, un <em>mix<\/em> di polifenoli del t\u00e8 verde, estratto di semi d&#8217;uva e \u03b1-tocoferolo hanno ridotto il livello residuo di nitrosammine nella pancetta stagionata (Wang<em> et al<\/em>., 2015).\u00a0Allo stesso scopo, altri possibili ingredienti vengono indicati in vino rosso, estratto di melograno, composti solforati presenti in aglio, cipolla e fragole.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"61_Altre_soluzioni\"><\/span>6.1) Altre soluzioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Altri processi<\/strong> alimentari\u00a0risultati utili alla riduzione dei livelli di nitrosammine e descritti in letteratura sono<\/p>\n<ul>\n<li>la pastorizzazione,<\/li>\n<li>la sostituzione parziale della carne nei <em>w\u00fcrstel<\/em> con un surimi di pollock dell\u2019Alaska,<\/li>\n<li>l\u2019aggiunta di\u00a0<em>Lactobacillus pentosus\u00a0<\/em>R3 negli insaccati crudi, fermentati e cotti (con efficacia paragonabile all\u2019eritorbato di sodio),<\/li>\n<li>l\u2019irradiazione della carne con raggi Gamma. Le prove con dosi fino a 30 kGy (la potenza usata per sterilizzare <em>packaging<\/em> e dispositivi medici) hanno ridotto la concentrazione di nitrosammine in diversi prodotti.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"7_Parere_Efsa_sulle_nitrosammine_le_conclusioni\"><\/span>7) Parere Efsa sulle nitrosammine, le conclusioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli esperti<\/strong>\u00a0del gruppo CONTAM di EFSA concludono il parere evidenziando che la popolazione europea di ogni et\u00e0 \u00e8 esposta a livelli pericolosi di nitrosammine negli alimenti.<\/p>\n<p><strong>Si raccomanda\u00a0<\/strong>di approfondire la ricerca e migliorare la raccolta dei dati sul latte materno e sugli alimenti trasformati diversi dalle carni trasformate (es. carni crude, verdure, cereali, latte e prodotti lattiero-caseari, alimenti fermentati, conserve in salamoia, alimenti speziati, ecc.) e di prodotti cotti in diversi modi, con e senza l&#8217;aggiunta di nitrati e nitriti.<\/p>\n<p><strong>Sono inoltre necessari\u00a0<\/strong>studi epidemiologici, controllando pi\u00f9 accuratamente i fattori di confusione (ad es. uso di farmaci, alcol e altre sostanze chimiche cancerogene negli alimenti, esposizione professionale, fumo).<\/p>\n<p><em>Marta Strinati<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (EFSA CONTAM Panel). Risk assessment of\u00a0N-nitrosamines in food. <em>EFSA Journal<\/em>. 28.3.23 \u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2023.7884\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2023.7884\u00a0<\/a><\/p>\n<p>(2) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Nitriti, nitrati e nitrosammine, EFSA rivede l\u2019analisi del rischio.\u00a0<em>FT (Food Times)<\/em>.\u00a019.10.22<\/p>\n<p>(3) Marta Strinati. Nitriti nei salumi, la Corte d\u2019Appello di Aix-en Provence d\u00e0 ragione a Yuka.\u00a0<em>FT (Food Times).<\/em>\u00a010.12.22<\/p>\n<p>(4) Direttiva 93\/11\/CEE della Commissione del 15 marzo 1993 <em>relativa al rilascio di N-nitrosammine e sostanze N-nitrosabili da tettarelle e succhietti in elastomero o gomma.\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/ALL\/?uri=CELEX%3A31993L0011\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/ALL\/?uri=CELEX%3A31993L0011<\/a><\/p>\n<p>(5) Regolamento (CE) n.\u00a01223\/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 30 novembre 2009,<em> sui prodotti cosmetici.\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/ALL\/?uri=celex:32009R1223\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/ALL\/?uri=celex:32009R1223\u00a0<\/a><\/p>\n<p>(6) Direttiva 2009\/48\/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 18 giugno 2009, <em>sulla sicurezza dei giocattoli<\/em>.\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/LSU\/?uri=celex:32009L0048\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/LSU\/?uri=celex:32009L0048<\/a><\/p>\n<p>(7) Dario Dongo. Tonno decongelato con additivi, la giga frode alimentare impunita in UE.\u00a0<em>FT (Food Times).\u00a0<\/em>15.7.21<\/p>\n<p>(8) IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents, Heterocyclic Aromatic Amines and Mycotoxins. <em>Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 1993. (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 56.)\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/books\/NBK513574\/\">https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/books\/NBK513574\/<\/a><\/p>\n<p>(8) Regolamento (CE) n. 1333\/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008,<em> sugli additivi alimentari.<\/em>\u00a0GU L 354 del 31.12.2008, pagg. 16\u201333.\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=OJ:L:2008:354:FULL&amp;from=BG\">https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=OJ:L:2008:354:FULL&amp;from=BG\u00a0<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>EFSA ha pubblicato l\u2019atteso parere sui rischi correlati alla presenza di nitrosammine negli alimenti, concludendo che c\u2019\u00e8 motivo di preoccupazione. L\u2019esposizione della popolazione europea a questi composti cancerogeni e genotossici, infatti, supera il livello di guardia per tutte le fasce di et\u00e0. 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