{"id":71700,"date":"2023-05-09T17:39:47","date_gmt":"2023-05-09T15:39:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=71700"},"modified":"2025-10-23T10:19:17","modified_gmt":"2025-10-23T08:19:17","slug":"micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/","title":{"rendered":"Micoproteine, salute e gusto. Gli ingredienti di Quorn per l\u2019industria"},"content":{"rendered":"<p>Le micoproteine esprimono il binomio tra salute e gusto &#8211; meglio di altre fonti di proteine alternative a quelle di origine animale, come si \u00e8 visto (1) &#8211; e il loro pioniere Marlow Foods Ltd. mette ora gli ingredienti di Quorn\u00ae a disposizione dell\u2019industria alimentare. Un approfondimento.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Micoproteine_premessa\" >Micoproteine, premessa<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Salute_e_gusto\" >Salute e gusto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Applicazioni\" >Applicazioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Produzione\" >Produzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Economia_circolare_e_upcycling\" >Economia circolare e upcycling<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Prezzi_di_vendita\" >Prezzi di vendita<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Riconoscimenti\" >Riconoscimenti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Mercati\" >Mercati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Gli_ingredienti_Quorn%C2%AE_per_lindustria_alimentare\" >Gli ingredienti Quorn\u00ae per l\u2019industria alimentare<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Micoproteine_premessa\"><\/span>Micoproteine, premessa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em>\u2018<strong>La micoproteina<\/strong> \u00e8 stata scoperta per la prima volta negli anni &#8217;60, ma oggi il suo consumo e le sue applicazioni nell&#8217;industria alimentare continuano a crescere. Questa proteina deriva dal fungo Fusarium venenatum A3\/5 che vive nel suolo ed \u00e8 utilizzata per produrre le micoproteine contenute nel Quorn, la principale fonte proteica di origine fungina disponibile in commercio per il consumo umano a livello globale\u2019.<\/em> (2)<\/p>\n<p><strong>Le <em>alt proteins<\/em><\/strong> ottenute dal fungo <em>Fusarium venenatum<\/em> si distinguono rispetto ad altre fonti sotto diversi aspetti. Anzitutto:<\/p>\n<ul>\n<li>apporti nutrizionali di valore. Proteine con un portafoglio completo di aminoacidi essenziali, (3) fibre alimentari, grassi, minerali. Con bassi livelli di fattori antinutrizionali (es. fitati, invece presenti in soia e altri legumi), (4)<\/li>\n<li>virt\u00f9 per la salute gi\u00e0 documentate in letteratura scientifica, se pure ancora non sottoposte a dossier di autorizzazione di<em> health claims<\/em>. Si ha riguardo a sintesi muscolare, controllo di saziet\u00e0 e livelli di insulina, riduzione del colesterolo ematico. (5)<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Salute_e_gusto\"><\/span>Salute e gusto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Salute e gusto<\/strong> si incontrano, nelle micoproteine, grazie al loro sapore delicato e neutro che si presta a una variet\u00e0 di aromi naturali e condimenti. Cos\u00ec:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>il sapore<\/strong> naturale di Quorn viene spesso descritto come <strong>umami<\/strong>, il quinto gusto percepito dall\u2019uomo (oltre a dolce, salato, amaro e acido). Con la prerogativa, come si \u00e8 visto, di non richiedere l\u2019aggiunta di sale &#8211; il cui apporto eccessivo \u00e8 tanto diffuso quanto dannoso per la salute &#8211; senza rinunciare al gusto sapido,<\/li>\n<li><strong>la consistenza<\/strong> delle micoproteine \u00e8 simile a quella delle proteine animali, soda e lievemente gommosa. La <em>texture<\/em> dei prodotti Quorn, ove esse rappresentano l\u2019ingrediente principale, viene spesso perci\u00f2 paragonata a quella del pollo o della carne macinata,<\/li>\n<li><strong>i consumatori<\/strong> accettano con facilit\u00e0 queste fonti di proteine alternative a quelle di origine animale, che anche grazie al gusto piacevole possono costituire l\u2019ingrediente principale degli alimenti.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Applicazioni\"><\/span>Applicazioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Marlow Foods<\/strong> ha utilizzato Quorn, nel corso dei decenni, per realizzare un&#8217;ampia variet\u00e0 di sostituti della carne e piatti apprezzati in tutto il pianeta non solo per i vantaggi legati alla salute ma anche per il loro gusto. Prodotti alternativi ad <em>hamburger<\/em>, salsicce, polpette e crocchette di pollo, <em>ready-to-eat foods<\/em> surgelati, zuppe. Ma anche sapori tipicamente veg.<\/p>\n<p><strong>Negli ultimi anni<\/strong>, Marlow Foods ha risposto alla crescente domanda di <em>plant-based foods<\/em> con prodotti dedicati ai consumatori <em>vegan<\/em>, a loro volta disponibili in varie forme (es. macinato, pezzi e filetti), spesso arricchiti dei micronutrienti che tendono a mancare nelle rispettive diete (es.ferro, vitamina B12). Oltrech\u00e9 offrendo i propri ingredienti <em>superfood<\/em> ad altre industrie alimentari. (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Produzione\"><\/span>Produzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il fungo <em>Fusarium venenatum<\/em>, l&#8217;ingrediente principale di Quorn, viene coltivato in grandi impianti di fermentazione, con un processo sotto alcuni aspetti simile a quello utilizzato per la produzione di birra o <em>yogurt<\/em>. Il primo stabilimento, uno dei pi\u00f9 grandi impianti di produzione alimentare in Europa, si trova in Inghilterra. Gli altri sono localizzati nei cinque continenti dall\u2019Australia e le Filippine alla Thailandia, il Sudafrica e ancora l\u2019Europa (Germania, Olanda e Svezia), fino agli U.S.A.<\/p>\n<p><em>\u2018Just last year, we commissioned our fourth fermenter at Belasis, Quorn\u2019s \u2018protein farm\u2019 in the north east of England. And already work is underway to build a fifth, 170,000 litre fermenter. Every week it will produce 375 tonnes of Quorn mycoprotein, our unique super-protein at the heart of all Quorn products. This will take our <strong>overall annual capacity to 67,000 tonnes of mycoprotein \u2013 that\u2019s the protein equivalent of 143,000 cows!<\/strong> \u2013 by far the biggest facility of its kind anywhere in the world\u2019<\/em>. (Marco Bertacca, CEO)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Economia_circolare_e_upcycling\"><\/span>Economia circolare e <em>upcycling<\/em><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019economia circolare<\/strong> \u00e8 alla base del <em>food design<\/em>\u00a0di Quorn, che utilizza i flussi laterali di altre produzioni agroalimentari (es. amido di patate, proteine del grano) come substrati principali per il processo di fermentazione che produce il fungo <em>Fusarium venenatum<\/em>.<\/p>\n<p><strong>L<em>\u2019upcycling<\/em> <\/strong>dei coprodotti di altre filiere &#8211; oltre a ridurre i costi di produzione, valorizzare gli scarti e ottimizzare la loro gestione ambientale &#8211; riduce in misura significativa la quantit\u00e0 di materie prime necessarie. E cos\u00ec sia la <em>carbon footprint<\/em> dei prodotti Quorn, sia l&#8217;impatto ambientale delle sue operazioni. Senza compromessi su salute e gusto. (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prezzi_di_vendita\"><\/span>Prezzi di vendita<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I prezzi<\/strong> dei prodotti Quorn ovviamente variano in relazione a una serie di fattori quali Paese, canale di distribuzione e\/o somministrazione, caratteristiche del singolo prodotto. In generale i prodotti Quorn tendono ad avere un prezzo simile a quello dei prodotti a base di carne, a volte anche lievemente superiore. Con una redditivit\u00e0 di ben altro livello, senza dover nutrire bovini per lunghi mesi n\u00e9 gestire gli aspetti veterinari.<\/p>\n<p><strong>In Inghilterra<\/strong> ad esempio, una confezione di Quorn <em>Meatless Mince<\/em> da 500 g viene venduta al dettaglio a circa 2,50-3,00 sterline, un prezzo paragonabile a quello del macinato di manzo. In U.S.A. a loro volta, i Quorn <em>Meatless Grounds<\/em> sono venduti a circa 4-5 dollari per confezione da 12 once (340 g). Il prezzo di salute e gusto per le crocchette e le polpette di micoproteine \u00e8 poco superiore, 5-6 dollari circa per confezione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riconoscimenti\"><\/span>Riconoscimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019impegno<\/strong> di Marlow Foods sui diversi fronti di salute e gusto, sostenibilit\u00e0 ambientale e responsabilit\u00e0 sociale d\u2019impresa \u00e8 stato premiato in numerose occasioni. Tra i riconoscimenti internazionali di maggior rilievo si segnalano:<\/p>\n<ul>\n<li><em>\u2018<strong>The Carbon Trust<\/strong> Standard for Carbon\u2019<\/em> (UK). Quorn\u00ae \u00e8 il primo produttore al mondo di <em>alt proteins<\/em> ad avere certificato il proprio LCA (<em>Life-Cycle Assessment<\/em>), gi\u00e0 nel 2012. Ed \u00e8 citato come una <a href=\"https:\/\/www.carbontrust.com\/en-eu\/our-work-and-impact\/impact-stories\/quorn-product-carbon-footprinting-and-labelling\"><em>impact story<\/em><\/a>, con un LCA che da principio era 13 volte inferiore a quella delle carni bovine, 4 volte meno delle carni avicole, e continua a migliorare,<\/li>\n<li><em><strong> PETA<\/strong>&#8216;s Best Vegan Meat Award<\/em> (2020), con il <a href=\"https:\/\/www.peta.org.uk\/media\/news-releases\/kfc-nandos-and-tesco-nab-peta-vegan-food-awards\/\"><em>vegan<\/em> <em>burger<\/em><\/a> prodotto da Quorn\u00ae per KFC che vanta altres\u00ec la presenza di un Quorn <em>Vegan Fillet<\/em>,<\/li>\n<li><strong><em> Good Shopping Guide<\/em><\/strong> (UK). L\u2019accreditamento etico di GSG non nasconde alcune aree di miglioramento che collocano Quorn\u00ae nell\u2019area mediana dei prodotti <em>vegan<\/em>, a pari livello di <em>Beyond Meat<\/em> di Tyson Foods, <a href=\"https:\/\/thegoodshoppingguide.com\/brand-directory\/quorn\/\">con 68 punti<\/a> (75 il <em>category benchmark<\/em> per <a href=\"https:\/\/thegoodshoppingguide.com\/subject\/ethical-vegan-vegetarian-foods\/?search-match=Quorn\"><em>vegan &amp; vegetarian foods<\/em><\/a>),<\/li>\n<li><strong><em> Good Housekeeping Institute<\/em><\/strong> (1885), la prima rivista U.S.A. di <a href=\"https:\/\/www.goodhousekeeping.com\/institute\/about-the-institute\/a17940\/good-housekeeping-institute-timeline\/#\"><em>consumer testing<\/em><\/a>, ha approvato Quorn\u00ae riconoscendo la qualit\u00e0, salute e gusto dei suoi prodotti.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mercati\"><\/span>Mercati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Quorn Foods<\/strong> \u00e8 il pioniere e il <em>leader<\/em>, a livello globale, nella produzione di <em>alt proteins<\/em> a base di micoproteine. I suoi prodotti sono distribuiti nei cinque continenti, nel <em>retail<\/em> fisico ed elettronico. Il mercato B2B ha avuto inizio con le forniture di Quorn\u00ae al <em>food service<\/em>. Salute e gusto anche nel <em>fast food<\/em>, oltrech\u00e9 nei ristoranti e le caffetterie.<\/p>\n<p><span style=\"color: #008000;\"><em>\u2018We have been trailblazers in meat free since we sold our first Quorn product in 1985. By making our mycoprotein available to others, Marlow Ingredients will play a pivotal role in helping us achieve one of our missions \u2013 to tackle climate change by making great tasting food\u2019<\/em> <\/span>(Marco Bertacca, Marlow Foods Ltd., CEO).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gli_ingredienti_Quorn%C2%AE_per_lindustria_alimentare\"><\/span>Gli ingredienti Quorn\u00ae per l\u2019industria alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La svolta<\/strong> \u00e8 rappresentata dall\u2019apertura di <em>Marlow Ingredients<\/em> (7), nuova impresa del gruppo che intende fornire le micoproteine di Quorn\u00ae all\u2019industria e le imprese di trasformazione degli alimenti. Quorn ha frattanto aderito alla <em>Fungi Protein Association<\/em>, con l\u2019obiettivo di promuovere la fermentazione dei funghi quali fonti sostenibili di proteine ad alto valore biologico. (8)<\/p>\n<p><strong>L\u2019ingrediente<\/strong> di Quorn\u00ae non \u00e8 soggetto alla procedura di autorizzazione stabilita dal <em>Novel Food Regulation<\/em> (EU) No 2015\/2283, a fronte della sua diffusione nel Vecchio Continente in epoca anteriore al 15 maggio 1997 &#8211; data di entrata in vigore del primo <em>NF Regulation<\/em> <em>(EC) No<\/em> 258\/1997 &#8211; e la sua conseguente qualifica come alimento tradizionale.<\/p>\n<p><strong>Altri prodotti<\/strong> a base di micoproteine, viceversa, sono soggetti a doverosa autorizzazione come <em>novel food<\/em> e tuttavia &#8211; pur essendo privi di autorizzazione &#8211; sono presenti sul mercato britannico. Come annotato nel rapporto<em> \u2018Food 2025\u2019<\/em> dello <em>Advisory Committee on Novel Foods and Processes<\/em> (ACNFP) presso la <em>Food Standard Agency<\/em> (FSA). (9)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Proteine da funghi e microfunghi, micoproteine, l\u2019ABC. <em>FT (Food Times)<\/em>. 12.10.22<\/p>\n<p>(2) Emma J. Derbyshire, Tim J.A. Finnigan. Chapter 16 &#8211; Mycoprotein: A futuristic portrayal. Editor: Rajeev Bhat, <em>Future Foods, Academic Press<\/em>, 2022, Pages 287-303. ISBN 9780323910019. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-323-91001-9.00037-2\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-323-91001-9.00037-2<\/a><\/p>\n<p>(3) Derbyshire EJ, Theobald H, Wall BT, Stephens F. <em>Food for our future: the nutritional science behind the sustainable fungal protein &#8211; mycoprotein. A symposium review<\/em>. J Nutr Sci. 2023 Apr 11;12:e44. doi: 10.1017\/jns.2023.29<\/p>\n<p>(4) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Alternative vegetali alle carni, le sfide nutrizionali. <em>FT (Food Times)<\/em>. 19.12.22<\/p>\n<p>(5) Derbyshire Emma J., Delange Joanne (2021). <em>Fungal Protein: What Is It and What Is the Health Evidence? A Systematic Review Focusing on Mycoprotein. Frontiers in Sustainable Food Systems<\/em>, 5, 2021. doi: 10.3389\/fsufs.2021.581682<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo. <a href=\"http:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/idee\/upcycling-la-via-maestra-di-ricerca-e-innovazione\/\"><em>Upcycling<\/em>, la via maestra di ricerca e innovazione<\/a>. <em>FT (Food Times)<\/em>. 1.1.23<\/p>\n<p>(7) <em>Marlow Ingredients<\/em> <a href=\"https:\/\/www.marlowingredients.com\/\">https:\/\/www.marlowingredients.com\/<\/a><\/p>\n<p>(8)<em> Fungi Proteins Association<\/em> <a href=\"https:\/\/www.fungiprotein.org\/\">https:\/\/www.fungiprotein.org\/<\/a><\/p>\n<p>(9) ACNFP. <em>Food<\/em> 2025. <a href=\"https:\/\/acnfp.food.gov.uk\/sites\/default\/files\/ACNFP_119-07%20HS%20Final%20.pdf\">https:\/\/acnfp.food.gov.uk\/sites\/default\/files\/ACNFP_119-07%20HS%20Final%20.pdf<\/a> <em>ANCFP\/119\/07<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le micoproteine esprimono il binomio tra salute e gusto &#8211; meglio di altre fonti di proteine alternative a quelle di origine animale, come si \u00e8 visto (1) &#8211; e il loro pioniere Marlow Foods Ltd. mette ora gli ingredienti di Quorn\u00ae a disposizione dell\u2019industria alimentare. 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