{"id":71758,"date":"2023-05-23T15:43:43","date_gmt":"2023-05-23T13:43:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=71758"},"modified":"2025-10-16T13:10:13","modified_gmt":"2025-10-16T11:10:13","slug":"pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/","title":{"rendered":"Pane integrale e lievito madre, la soluzione ideale"},"content":{"rendered":"<p>Un recente studio scientifico (Verdonck\u00a0<em>et al.<\/em>, 2023), pubblicato sullo\u00a0<em>International Journal of Food Microbiology<\/em>, ha indagato l\u2019impatto dei parametri di processo sul volume specifico del\u00a0pane integrale\u00a0ottenuto con\u00a0lievito madre\u00a0e diversi tipi di lievitazione. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#1_Pane_integrale_e_lievito_madre_la_ricerca\" >1) Pane integrale e lievito madre, la ricerca<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#11_Volume_del_pane\" >1.1) Volume del pane<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#12_Tempo_di_lievitazione_e_assorbimento_dacqua\" >1.2) Tempo di lievitazione e assorbimento d\u2019acqua<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#13_Prime_considerazioni\" >1.3) Prime considerazioni<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#2_Tempi_di_lievitazione_impasto_e_FODMAP\" >2) Tempi di lievitazione, impasto e FODMAP<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#3_Pane_integrale_cereali_integrali_Nutrition_security_e_successo_commerciale\" >3) Pane integrale, cereali integrali.\u00a0Nutrition security\u00a0e successo commerciale<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#Note\" >Note<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/pane-integrale-e-lievito-madre-la-soluzione-ideale\/#Bibliografia\" >Bibliografia<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Pane_integrale_e_lievito_madre_la_ricerca\"><\/span>1) Pane integrale e lievito madre, la ricerca<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La ricerca<\/strong>\u00a0coordinata dell\u2019Universit\u00e0 di Leuven,\u00a0<em>Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry<\/em>, <em>and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre<\/em> (LFoRCe), \u00e8 stata eseguita esaminando la voluminosit\u00e0 di tre tipi di pane ottenuto con farina di grano tenero integrale e tre diversi tipi di lieviti. Lievito madre, lievito madre miscelato a lievito di birra e lievito di birra.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"11_Volume_del_pane\"><\/span>1.1) Volume del pane<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Il volume del pane<\/strong>\u00a0\u00e8 determinato dalla produzione e dalla capacit\u00e0 di trattenere il gas durante il processo di panificazione (Goesaert\u00a0<em>et al.<\/em>, 2005). La capacit\u00e0 dell&#8217;impasto di grano di trattenere il gas \u00e8 dovuta alle propriet\u00e0 viscoelastiche della rete glutinica e all&#8217;effetto degli arabinoxilani idrosolubili (Campbell e Martino, 2020; Courtin e Delcour, 2002).<\/p>\n<p><strong>I ricercatori<\/strong>\u00a0hanno valutato il volume specifico del pane, per ogni tipo di lievitazione, in risposta alle variazioni del tempo di impasto (4\u201310\/4\u201314 min), l&#8217;assorbimento idrico (60\u201385 %) e il tempo di lievitazione (1\u20137\/1\u20133 ore).<\/p>\n<p><strong>I risultati<\/strong>\u00a0ottenuti hanno evidenziato un volume specifico inferiore per il pane prodotto utilizzando esclusivamente lievito di birra (2,13 mL\/g), rispetto al pane realizzato con un\u00a0<em>mix\u00a0<\/em>tra lievito di birra e lievito madre (3,30 ml\/g), il quale ha evidenziato valori simili al pane ottenuto esclusivamente utilizzando lievito madre (3,26 ml\/g).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"12_Tempo_di_lievitazione_e_assorbimento_dacqua\"><\/span>1.2) Tempo di lievitazione e assorbimento d\u2019acqua<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Il tempo<\/strong>\u00a0di lievitazione e l&#8217;assorbimento d&#8217;acqua hanno influito maggiormente sul volume specifico del pane ottenuto soltanto con lievito di birra o in miscela con lievito madre.<\/p>\n<p><strong>La pasta madre<\/strong>\u00a0ottenuta con farina di tipo 1 ha ridotto il tempo di impasto e l&#8217;assorbimento d&#8217;acqua necessari per ottenere un volume specifico ottimale del pane rispetto all&#8217;utilizzo esclusivo di lievito di birra.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"13_Prime_considerazioni\"><\/span>1.3) Prime considerazioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Questi risultati<\/strong>\u00a0confermano la necessit\u00e0 di verificare e sperimentare diverse tecniche di lievitazione e impasto ai fini dell\u2019ottenimento di pane a pi\u00f9 alto volume, che migliora l&#8217;indice di\u00a0saziet\u00e0\u00a0e la\u00a0risposta glicemica\u00a0(Burton e Lightowler, 2006).<\/p>\n<p><strong>L\u2019utilizzo<\/strong> <strong>di lievito madre<\/strong>, da solo o in miscela, migliora di conseguenza anche questi effetti fisiologici favorevoli per la salute. E l&#8217;aggiunta di lievito madre, vale la pena aggiungere, pu\u00f2 influire positivamente sulle qualit\u00e0 organolettiche del pane.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Tempi_di_lievitazione_impasto_e_FODMAP\"><\/span>2) Tempi di lievitazione, impasto e FODMAP<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I tempi<\/strong> <strong>di lievitazione<\/strong>, giova evidenziare, hanno un ruolo fondamentale nel processo di riduzione dei livelli di FODMAP. Vale a dire, i carboidrati a catena corta la cui restrizione di apporti contribuisce a ridurre:<\/p>\n<ul>\n<li>infiammazioni intestinali e sintomi di sindrome dell&#8217;intestino irritabile (<em>Irritable bowel syndrome<\/em>, IBS), (2) nonch\u00e9<\/li>\n<li>altri e vari disturbi gastrointestinali funzionali (<em>Functional gastrointestinal disorders<\/em>, FGIDs). (3)<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>La presenza<\/strong>\u00a0di questi composti si riduce quando vengono adottate tecniche di lievitazione e panificazione di durata superiore alle 4 ore (Ziegler\u00a0<em>et al.<\/em>, 2016). I tempi di impasto e il grado di idratazione a loro volta incidono in misura significativa sul risultato finale del processo di panificazione. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Pane_integrale_cereali_integrali_Nutrition_security_e_successo_commerciale\"><\/span>3) Pane integrale, cereali integrali.\u00a0<em>Nutrition security<\/em>\u00a0e successo commerciale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il consumo\u00a0<\/strong>di pane integrale e cereali integrali \u00e8 stato ampiamente raccomandato dalla comunit\u00e0 scientifica internazionale, nell\u2019ultimo decennio (4,5). Essi sono infatti indicati come elemento essenziale di una dieta sana e di uno stile di vita sostenibile (Willett <em>et al.<\/em>, 2019). E dovrebbero esprimere almeno il 30% dell\u2019apporto energetico quotidiano, secondo la commissione EAT-Lancet (Willett<em> et al.<\/em>, 2019).<\/p>\n<p><strong>Il successo<\/strong> <strong>commerciale\u00a0<\/strong>del pane integrale e dei cereali integrali, registrato anche in alcuni studi (Cauvain, 2020), si spiega perci\u00f2 con il crescente interesse dei consumatori in entrambe le direzioni della\u00a0<em>nutrition security<\/em>\u00a0e della sostenibilit\u00e0 ambientale dei prodotti alimentari. L\u2019industria alimentare e il <em>retail<\/em> hanno cos\u00ec integrato gli assortimenti (6,7). E finalmente stanno ora eliminando il \u2018falso integrale\u2019. (8)<\/p>\n<p><em>Paolo Caruso e Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Immagine di copertina da Fermente, il blog di Rosaria Tricarico. Pane di grano antico siciliano integrale Tumminia.<\/em> <em>V.<\/em>\u00a0<em><a href=\"https:\/\/www.fermente.it\/pane-di-tumminia\">https:\/\/www.fermente.it\/pane-di-tumminia<\/a><\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Celine Verdonck, Yamina De Bondt, In\u00e9s Pradal, An Bautil, Niels A. Langenaeken, Kristof Brijs, Peter Goos, Luc De Vuyst, Christophe M. Courtin. <em>Impact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker&#8217;s yeast-based leavening strategies. International Journal of Food Microbiology, <\/em><em>Volume<\/em> 396, 2023, 110193, ISSN 0168-1605. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2023.110193\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2023.110193<\/a><\/p>\n<p>(2) Marta Strinati. <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/libri\/letture\/la-dieta-antinfiammatoria-per-lintestino\/\">La dieta antinfiammatoria per l\u2019intestino<\/a>. <em>FT (Food Times)<\/em>. 11.1.19<\/p>\n<p>(3) Dario Dongo, Paolo Caruso. Pasta, pane e sfarinati, la lavorazione fa la differenza. Studio scientifico. <em>FT (Food Times)<\/em>. 2.2.20<\/p>\n<p>(4) Dario Dongo, Carlotta Suardi. Fibre e cereali integrali, lunga vita in salute. <em>FT (Food Times)<\/em>. 25.1.19<\/p>\n<p>(5) Marta Strinati. Alzheimer, il consumo di fibre alimentari riduce il rischio e protegge il cervello degli anziani. <em>FT (Food Times)<\/em>. 23.4.23<\/p>\n<p>(6) Marta Strinati, Dario Dongo. Farine e sfarinati. <em>Made in Italy,<\/em> integrale e bio. O di corteccia.<em> FT (Food Times)<\/em>. 23.1.19<\/p>\n<p>(7) Dario Dongo. <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/pane\/il-pane-confezionato-secondo-esselunga\/\">Il pane confezionato secondo Esselunga<\/a>. <em>FT (Food Times)<\/em>. 16.2.23<\/p>\n<p>(8) Dario Dongo. Falso integrale, virt\u00f9 perdute e possibili controindicazioni. <em>FT (Food Times)<\/em>. 23.5.19<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bibliografia\"><\/span>Bibliografia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>&#8211; Burton, P., Lightowler, H.J., 2006. <em>Influence of bread volume on glycaemic response and satiety<\/em>.\u00a0Br. J. Nutr. 96, 877\u2013882.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1017\/BJN20061900\">https:\/\/doi.org\/10.1017\/BJN20061900<\/a>.<\/p>\n<p>&#8211; Campbell, G.M., Martin, P.J., 2020. <em>Bread aeration and dough rheology: an introduction. In: Cauvain, S.P. (Ed.), Breadmaking.\u00a0Woodhead Publishing, Oxford<\/em>, pp. 325\u2013371.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-08-102519-2.00011-6\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-08-102519-2.00011-6<\/a><\/p>\n<p>&#8211; Cauvain, S.P., 2020. <em>The future for breadmaking. In: Cauvain, S.P. (Ed.), Breadmaking.\u00a0Woodhead Publishing, Oxford<\/em>, pp. 721\u2013729. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-08-102519-2.00025-6\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-08-102519-2.00025-6<\/a><\/p>\n<p>&#8211; Courtin, C.M., Delcour, J.A., 2002.<em> Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making<\/em>, 336-243\u00a0J.<em> Cereal Sci.<\/em>\u00a035.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1006\/jcrs.2001.0433\">https:\/\/doi.org\/10.1006\/jcrs.2001.0433<\/a><\/p>\n<p>&#8211; Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, C.M., Gebruers, K., Delcour, J.A., 2005. <em>Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality.\u00a0Trends Food Sci. Technol<\/em>. 16, 12-30. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/J.TIFS.2004.02.011\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/J.TIFS.2004.02.011<\/a>.<\/p>\n<p>&#8211; Willett, W., Rockstrom, \u00a8 J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L.J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J.A., de Vries, W., Majele Sibanda, L., Afshin, A., Chaudhary, A., Herrero, M., Agustina, R., Branca, F., Lartey, A., Fan, S., Crona, B., Fox, E., Bignet, V., Troell, M., Lindahl, T., Singh, S., Cornell, S.E., Srinath Reddy, K., Narain, S., Nishtar, S., Murray, C.J.L., 2019. <em>Food in the anthropocene: the EAT-Lancet commission on healthy diets from sustainable food systems<\/em>.\u00a0Lancet\u00a0393, 447\u2013492.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0140-6736(18)31788-4\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0140-6736(18)31788-4<\/a>.<\/p>\n<p>&#8211; Ziegler J.U., Steiner D. , Friedrich C., Longin H., W\u00fcrschum T., Schweiggert R.M., Carle R. (2016). <em>Wheat and the irritable bowel syndrome \u2013 FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making.\u00a0Journal of Functional Foods\u00a0<\/em>25 ( 2016 ) 257\u2013266.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jff.2016.05.019\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jff.2016.05.019<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un recente studio scientifico (Verdonck\u00a0et al., 2023), pubblicato sullo\u00a0International Journal of Food Microbiology, ha indagato l\u2019impatto dei parametri di processo sul volume specifico del\u00a0pane integrale\u00a0ottenuto con\u00a0lievito madre\u00a0e diversi tipi di lievitazione. 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