{"id":72011,"date":"2023-06-05T18:41:41","date_gmt":"2023-06-05T16:41:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=72011"},"modified":"2025-11-03T10:48:51","modified_gmt":"2025-11-03T09:48:51","slug":"grano-saraceno-senza-glutine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/","title":{"rendered":"Grano saraceno, una pianta resiliente per la nutrizione senza glutine"},"content":{"rendered":"<p>Il grano saraceno (<em>buckwheat<\/em>) \u00e8 una pianta resiliente &#8211; capace di crescere anche in aree fredde e su terreni poco fertili &#8211; e tuttavia ancora sottoutilizzata, se pur preziosa per la nutrizione e naturalmente senza glutine. Un\u2019ottima alternativa al frumento e ad altri cereali, per le persone allergiche agli stessi come nei casi di celiachia.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Grano_saraceno_il_%E2%80%98grano_non_grano_senza_glutine\" >Grano saraceno, il \u2018grano non grano\u2019 senza glutine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Grano_saraceno_classificazione_botanica\" >Grano saraceno, classificazione botanica<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Specie_annuali\" >Specie annuali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Specie_poliennali\" >Specie poliennali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Nomi_comuni\" >Nomi comuni<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Grano_saraceno_valori_nutrizionali\" >Grano saraceno, valori nutrizionali<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Proteine\" >Proteine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Carboidrati_fibre_grassi\" >Carboidrati, fibre, grassi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Vitamine_e_minerali\" >Vitamine e minerali<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Sostanze_bioattive_e_benefici_per_la_salute\" >Sostanze bioattive e benefici per la salute<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Nutrition_and_health_claims\" >Nutrition and health claims<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Alimenti_a_base_di_grano_saraceno\" >Alimenti a base di grano saraceno<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Tradizioni_%E2%80%98made_in_Italy\" >Tradizioni \u2018made in Italy\u2019<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Presidi_Slow_Food\" >Presidi Slow Food<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Eventuali_controindicazioni\" >Eventuali controindicazioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grano-saraceno-senza-glutine\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Grano_saraceno_il_%E2%80%98grano_non_grano_senza_glutine\"><\/span><strong>Grano saraceno, il \u2018grano non grano\u2019 senza glutine<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>A dispetto del nome, il grano saraceno non \u00e8 un vero cereale ma uno \u2018<strong>pseudo-cereale<\/strong>\u2019 &#8211; come amaranto e quinoa, anch\u2019essi senza glutine &#8211; poich\u00e9 non appartengono alla famiglia delle Graminacee (circa 9.000 specie tra cui frumento, avena, orzo, segale, riso, mais), pur avendo caratteristiche simili dal punto di vista nutrizionale. Ci\u00f2 che si consuma, ad esempio, non sono i semi ma i frutti &#8211; gli acheni per il grano saraceno, i cariossidi per i cereali &#8211; che sono dotati di un endosperma ricco in amido, con un apprezzabile tenore di proteine e fibre presenti nella parte esterna del frutto.<\/p>\n<p><strong>L\u2019origine<\/strong> di questa pianta si colloca in Cina e nell\u2019Asia centrale, ma si \u00e8 diffusa anche in ambienti freddi, soprattutto montani (es. Russia, primo produttore globale con 71,6 K t nel 2021, dati <em>World Bank<\/em>). Cos\u00ec come il farro,\u00a0il grano saraceno \u00e8 capace di adattarsi a terreni infertili e marginali, non idonei alle colture alimentari pi\u00f9 diffuse. Si presta facilmente alla coltivazione con metodo biologico ed \u00e8 ricco di nutrienti e sostanze bioattive, con ottime potenzialit\u00e0 per integrare l\u2019alimentazione umana all\u2019insegna della biodiversit\u00e0. (1) Con la sola peculiarit\u00e0 di richiedere apposite prassi e tecnologie agricole, nella fase di raccolta, per via della sua maturazione in genere scalare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Grano_saraceno_classificazione_botanica\"><\/span><strong>Grano saraceno, classificazione botanica<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il nome scientifico<\/strong> del grano saraceno \u00e8 <em>Fagopyrum <\/em>spp. (da <em>fagus<\/em>, faggio, e <em>pyron<\/em>, frumento), per via della forma del frutto che \u00e8 simile alle faggiole del faggio. Appartiene alla famiglia delle Poligonacee e comprende poco meno di 30 specie (con relative sottospecie), con numero cromosomico di base x = 8, generalmente diploidi (2n = 16), ma anche tetraploidi (2n = 32). Le specie di <em>buckwheat<\/em> si distinguono in annuali e poliennali. A seguire le pi\u00f9 note.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Specie_annuali\"><\/span><strong>Specie annuali<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><em>Fagopyrum esculentum <\/em>Moench. \u00c8 il grano saraceno comune, a cui si fa in genere riferimento con il nome <em>buckwheat<\/em>. <em>F. esculentum <\/em>ssp. <em>ancestrale <\/em>\u00e8 il grano saraceno comune selvatico, da cui deriva quello coltivato (<em>F. esculentum <\/em>spp. <em>esculentum<\/em>).<\/li>\n<li><em>Fagopyrum tataricum <\/em>L. (sinomimo <em>Fagopyrum suffruticosum <\/em>Fr. Schmidt). \u00c8 noto anche come \u2018grano saraceno siberiano\u2019 e si distingue a sua volta in selvatico (<em>F. tataricum <\/em>spp. <em>Potanini<\/em>) e coltivato (<em>F. tataricum <\/em>spp. <em>tataricum<\/em>).<\/li>\n<li><em>Fagopyrum homotropicum <\/em>Ohnishi. Nativo della Cina, dal Tibet allo Yunnan e il Sichuan, cresce principalmente nel bioma temperato.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Specie_poliennali\"><\/span><strong>Specie poliennali<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><em>Fagopyrum cymosum <\/em>Meissn. \u00c8 una pianta addomesticata con usi comprovati nella farmaceutica e nella <strong>medicina tradizionale cinese<\/strong>, impiegata anche come mangime e come pianta ornamentale, geneticamente vicino a <em>F. esculentum <\/em>e <em>F. tataricum<\/em>.<\/li>\n<li><em>Fagopyrum urophyllum <\/em>Gross. Una specie arbustiva legnosa perenne a impollinazione incrociata, appartenente all\u2019omonimo gruppo <em>urophyllum<\/em> del genere <em>Fagopyrum<\/em> (l\u2019altro gruppo principale \u00e8 il <em>cymosum<\/em>, cui appartengono le specie di cui sopra). Le popolazioni naturali di <em>F. urophyllum<\/em> sono state classificate morfologicamente in due gruppi distinti, il gruppo Dali e il gruppo Kunming.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nomi_comuni\"><\/span><strong>Nomi comuni<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>I nomi comuni<\/strong> del grano saraceno, in varie aree del pianeta, sono diversi. <em>Grecicha kulfurnaja <\/em>in Russia, <em>jawas<\/em> in Pakistan, <em>ogal<\/em> in India, <em>mite phapar <\/em>in Nepal, <em>soba<\/em> in Giappone, <em>poganka<\/em> in Polonia, <em>buchweizen<\/em> in Germania, <em>fagopiro<\/em> in Italia, <em>sarrasin<\/em> in Francia. (2)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Grano_saraceno_valori_nutrizionali\"><\/span><strong>Grano saraceno, valori nutrizionali<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I valori nutrizionali<\/strong> del grano saraceno sono degni di particolare attenzione per chi sia costretto a seguire una dieta senza glutine (l\u2019unica possibile per i celiaci) ma anche per la popolazione generale.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proteine\"><\/span><strong>Proteine<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Le proteine <\/strong>nel grano saraceno sono presenti in quantit\u00e0 variabile a seconda dei <em>cultivar<\/em>, tra l\u20198,5% e il 18,8%. 12,3% la media del <em>buckwheat<\/em> comune, 13,15% quella del siberiano (<em>F. tataricum<\/em>. Sofi <em>et al<\/em>., 2022. V. Fig. 1). La dotazione degli aminoacidi \u00e8 bilanciata, con prevalenza di arginina, acido aspartico e lisina. La ricchezza in <strong>lisina<\/strong> aumenta il punteggio degli amminoacidi (i.e. <em>PDCAAS,<\/em> <em>Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score<\/em>), rispetto ai cereali, con una maggiore biodisponibilit\u00e0 a livello intestinale.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Carboidrati_fibre_grassi\"><\/span><strong>Carboidrati, fibre, grassi<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Carboidrati<\/strong>. L\u2019amido \u00e8 il principale macronutriente presente nell\u2019achenio del grano saraceno (54,5 \u2013 70%), che \u00e8 un\u2019ottima fonte di <strong>amido resistente<\/strong>, la cui concentrazione \u00e8 la pi\u00f9 elevata tra tutti gli pseudocereali, eguagliando gli stessi cereali e i legumi.<\/p>\n<p><strong>Fibre. <\/strong>Le fibre alimentari, concentrate nei tegumenti del grano saraceno, sono molto superiori rispetto agli altri pseudocereali. La loro concentrazione varia in funzione del grado di macinazione, dal 24% circa nel <em>buckwheat<\/em> integrale al 10-11% in quello mondato, fino al 7% nella forma di semola.<\/p>\n<p><strong>Grassi. <\/strong>La concentrazione di lipidi nel grano saraceno \u00e8 bassa (1,5 \u2013 3,7%), con una preponderanza di acidi grassi insaturi (MUFA, <em>Mono-Unsaturated Fatty Acids<\/em>). In prevalenza acido palmitico, oleico e linoleico (88%).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Vitamine_e_minerali\"><\/span><strong>Vitamine e minerali<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Le principali vitamine<\/strong> contenute nel grano saraceno sono le vitamine A, C, E e diverse vitamine del gruppo B (es. tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina).<\/p>\n<p><strong>I minerali<\/strong> sono presenti in quantit\u00e0 apprezzabili, in entrambe le categorie di macroelementi (es. fosforo, potassio, magnesio. Ferro, zinco e manganese sono invece presenti in basse concentrazioni) e microelementi.<\/p>\n<p><strong>I micronutrienti<\/strong> contenuti nel grano saraceno, molto presenti nelle frazioni esterne del frutto, sono un\u2019ottima integrazione per i soggetti celiaci, le cui diete senza glutine sono spesso povere in vitamine e minerali.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sostanze_bioattive_e_benefici_per_la_salute\"><\/span><strong>Sostanze bioattive e benefici per la salute<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il <em>buckwheat<\/em><\/strong> \u00e8 una fonte concentrata di composti bioattivi che comprendono peptidi ad azione anti-microbica, ipotensiva, anti-infiammatoria e cos\u00ec antidiabetica, anticolesterolemica, antiobesogena e anti-tumorale. Tale azione \u00e8 promossa dall\u2019attivit\u00e0 antiossidante dei flavonoidi e degli acidi fenolici, i quali aiutano anche a migliorare la conservabilit\u00e0 degli acheni durante lo stoccaggio e la commercializzazione.<\/p>\n<p><strong>La rutina<\/strong> &#8211; un flavonoide presente solo nel grano saraceno, tra i pseudocereali &#8211; contribuisce altres\u00ec ad aumentare la dilatazione dei vasi sanguigni, prevenire problemi cardiaci. Oltre a proteggere la pelle dai raggi UV, tra i vari benefici. I fagopiritoli (in particolare B1) e la d-fagomina sono zuccheri che a loro volta contribuiscono a tali funzioni salutistiche, e la loro concentrazione pu\u00f2 aumentare con la germogliazione degli acheni.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nutrition_and_health_claims\"><\/span><strong><em>Nutrition and health claims<\/em><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong><em>EU Food <\/em><\/strong><em>and Feed Information Portal Database<\/em>\u00a0riferisce una sola voce sul grano saraceno. Un <em>health<\/em> <em>claim <\/em>sul ruolo di un suo estratto nel potenziare il sistema immunitario, non autorizzato poich\u00e9 valutato da EFSA come generale e non specifico. (3)<\/p>\n<p>Il valore energetico medio del grano saraceno (343 Kcal\/100 g) e la sua composizione prossimale suggeriscono la possibilit\u00e0 di utilizzare alcuni <strong>nutrition claims<\/strong>, previa analisi dei prodotti da esso derivati, quali:<\/p>\n<ul>\n<li>fonte di <a href=\"https:\/\/www.foodagriculturerequirements.com\/notizie\/domande-e-risposte\/x-proteine-sul-fronte-etichetta-serve-lasterisco-risponde-lavvocato-dario-dongo\/\">proteine<\/a>,<\/li>\n<li>ricco in fibre,<\/li>\n<li>a basso contenuto di grassi.\u00a0(4)<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alimenti_a_base_di_grano_saraceno\"><\/span><strong>Alimenti a base di grano saraceno<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Alcuni alimenti a base di grano saraceno sono radicati nelle culture dei popoli, altri sono in via di ricerca e sviluppo, anche per rispondere alla crescente domanda di prodotti senza glutine. E cos\u00ec:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>pasta<\/strong>. Le fettuccine <em>soba<\/em>, nella tradizione macrobiotica del Giappone, sono realizzate con <em>buckwheat<\/em> biologico in purezza. L\u2019Italia, <em>leader<\/em> europeo nella produzione di alimenti per celiaci, a sua volta produce diversi formati di pasta 100% grano saraceno senza glutine, spesso bio,<\/li>\n<li><strong>pane, prodotti da forno<\/strong>. L\u2019impiego del grano saraceno \u00e8 crescente anche nella produzione di pane e prodotti da forno senza glutine. Le ricette spesso includono farine di legumi (es. ceci) e cereali o pseudo-cerei <em>gluten-free<\/em>, per attenuare il gusto lievemente amaro del <em>buckwheat<\/em> e conferire struttura al prodotto,<\/li>\n<li><strong><em>snack, breakfast cereals, meat analogues<\/em><\/strong>. L\u2019estrusione permette di alterare al minimo i valori nutrizionali e salutistici del grano saraceno, aumentandone la digeribilit\u00e0. Si presta a realizzare <em>snack<\/em>, cereali per la prima colazione, farine modificate, proteine vegetali texturizzate, <em>meat analogues <\/em>e prodotti amilacei (es. zuppe, polenta),<\/li>\n<li><strong>bevande<\/strong>. Gli acheni tostati e polverizzati di grano saraceno consentono di realizzare un\u2019alternativa senza glutine all\u2019orzo solubile, per le bevande calde alternative al caff\u00e8. Ovvero infusi, arricchiti in rutina con l\u2019aggiunta di fiori e le foglie della pianta (o alcuni sottoprodotti come le bucce rimosse in fase di mondatura, in ottica di <em>upcycling<\/em>). Il malto di <em>buckwheat<\/em> consente di realizzare birre <em>gluten-free<\/em>, di cui si annota tra l\u2019altro la carenza di offerta in versione \u2018<em>0% alcohol<\/em>\u2019.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tradizioni_%E2%80%98made_in_Italy\"><\/span><strong>Tradizioni \u2018<em>made in Italy<\/em>\u2019<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>I \u2018<em>Pizzoccheri<\/em><\/strong><em> della Valtellina I.G.P.<\/em>\u2019 (Indicazione Geografica Protetta, o PGI, <em>Protected Geographical Indication<\/em>) sono una pasta secca realizzata in Provincia di Sondrio (Lombardia, Nord Itali), ove la presenza del grano saraceno \u00e8 stata registrata a partire dal 1600. Il loro impasto comprende almeno il 20% di grano saraceno (<em>F. esculentum<\/em>), in aggiunta al frumento duro. (5)<\/p>\n<p><strong>La polenta taragna<\/strong> (da <em>\u2018tarai\u2019<\/em>, termine dialettale che identifica il lungo bastone di legno con cui si \u2018tara\u2019, cio\u00e8 si gira la polenta nel paiolo di rame) \u00e8 un altro piatto caratteristico della Valtellina. Una crema densa di soli grano saraceno con mais, senza glutine e possibilmente bio, mantecata secondo tradizione a fine cottura con burro e formaggio (o con panna, <em>pulenta n\u2019fi\u00f9<\/em>).<\/p>\n<p><strong>Il registro <\/strong>italiano dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) in Italia segnala la produzione di grano saraceno, soprattutto in Nord Italia:<\/p>\n<ul>\n<li>Lombardia. Farina di grano saraceno, torta di grano saraceno,<\/li>\n<li>Piemonte. Grano saraceno,<\/li>\n<li>Provincia autonoma di Bolzano (Trentino Alto-Adige). <em>Buchweizenmehl<\/em> (farina di grano saraceno),<\/li>\n<li>Toscana. Grano saraceno\/fagopiro\/grano nero,<\/li>\n<li>Veneto. Grano saraceno. (6)<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Presidi_Slow_Food\"><\/span><strong>Presidi <em>Slow Food<\/em><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong><em>Slow Food<\/em><\/strong> mantiene 3 presidi che descrivono il radicato e secolare impiego del grano saraceno nella tradizione in Italia:<\/p>\n<ul>\n<li>Valtellina (Lombardia). Il \u2018grano saraceno siberiano\u2019 (<em>furment\u00f9n<\/em>, <em>fraina negra<\/em> nel dialetto di Sondrio) viene impiegato per produrre i pizzoccheri e la polenta taragna (<em>pulenta mugna<\/em>, se miscelata ad altre farine). Altri piatti sono gli <em>sciatt <\/em>e il <em>kiscioeul<\/em>, una frittella ed una focaccia farcite con formaggio (generalmente Casera D.O.P.), (7)<\/li>\n<li>Valnerina (Umbria). Un altro presidio <em>Slow Food, <\/em>in Centro Italia, con testimonianza di coltivazione in epoca medioevale per usi alimentari e medicinali. Molto consumato in forma di zuppa con le lenticchie, (8)<\/li>\n<li>Terragnolo (Trentino Alto-Adige). Il grano saraceno, noto dal XVI secolo con il nome \u2018<em>formentom\u2019<\/em>, viene usato per preparare la polenta nera ma anche il <em>fanzelto<\/em>, un pane caratteristico del territorio che viene cotto in padella con strutto (9,10).<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Eventuali_controindicazioni\"><\/span><strong>Eventuali controindicazioni<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Come la gran parte degli <strong>alimenti di origine vegetale<\/strong>, anche il grano saraceno presenta alcuni fattori antinutrizionali ed \u2018effetti collaterali\u2019, i quali sono spesso compensati dai benefici per la salute e in alcuni casi possono venire mitigati con alcune tecnologie (es. fermentazione, cottura) e\/o combinazioni con altri ingredienti. Nel caso specifico:<\/p>\n<ul>\n<li>i tannini e gli inibitori delle proteasi possono ridurre la digeribilit\u00e0 delle proteine, legandosi direttamente ad esse o interferendo sull\u2019azione degli enzimi digestivi (es. tripsine, chemotripsine). Entrambi al contempo presentano effetti benefici, esercitando azioni positive per la salute (es. attivit\u00e0 antimicrobica e anticarcinogenica),<\/li>\n<li>le fagopirine possono causare fotosensibilit\u00e0 (fenomeno noto come \u2018fagopirismo\u2019) e isolate reazioni allergiche nei soggetti predisposti, oltre a essere lassative. (11) A loro volta esercitano azioni benefiche per la salute (i.e. antimicrobica, antivirale, antidiabetica).<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span><strong>Conclusioni provvisorie<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019opportunit\u00e0<\/strong> di coltivare <em>buckwheat<\/em>, in regime biologico soprattutto, merita considerazione soprattutto in aree poco vocate alle principali colture cerealicole. L\u2019impiego del grano saraceno nella produzione di alimenti senza glutine e <em>plant-based foods<\/em> ne consente la valorizzazione in segmenti di mercato importanti. Con il valore aggiunto delle propriet\u00e0 nutrizionali e i benefici per la salute legati a quantit\u00e0 e qualit\u00e0 di proteine, aminoacidi, amido resistente e fibre alimentari, oltre ai numerosi composti bioattivi.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span><strong>Note<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Sofi <em>et al<\/em>. (2022). <em>Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview. Food Sci. Nutr.<\/em> 11:2256\u20132276, <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/fsn3.3166\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/fsn3.3166<\/a><\/p>\n<p>(2) Ohsako &amp; Li (2020). <em>Classification and systematics of the Fagopyrum species. Breeding Science <\/em>70:93-100, <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1270\/jsbbs.19028\">https:\/\/doi.org\/10.1270\/jsbbs.19028<\/a><\/p>\n<p>(3) EFSA NDA Panel (2011). <em>Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to various food(s)\/food constituent(s) and health relationships that are not sufficiently defined (\u2026); are not referring to a function of the body (\u2026); are related to the prevention or treatment of a disease (\u2026); are not referring to a beneficial physiological effect (\u2026) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924\/2006.<\/em> <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2011.2228\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2011.2228<\/a> <em>EFSA Journal<\/em> 9(6):2228<\/p>\n<p>(4) V. ebook <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/libri\/1169-pene-e-book-gratuito-su-delitti-e-sanzioni-nel-food\/\">\u2018<em>1169 pene \u2013 Reg. UE 1169\/11. Notizie sui cibi, controlli e sanzioni<\/em>\u2019.\u00a0II &#8211; <em>Nutrition &amp; Health Claims<\/em><\/a><\/p>\n<p>(5) Disciplinare di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina IGP. <a href=\"https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeAttachment.php\/L\/IT\/D\/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db\/P\/BLOB%3AID%3D3348\/E\/pdf?mode=download\">https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeAttachment.php\/L\/IT\/D\/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db\/P\/BLOB%3AID%3D3348\/E\/pdf?mode=download<\/a><\/p>\n<p>(6) Italia, Ministero dell\u2019Agricoltura (MASAF). Elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), revisione 23 <a href=\"https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/19693\">https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/19693<\/a><\/p>\n<p>(7) Slow Food. Grano saraceno della Valtellina <a href=\"https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/arca-del-gusto-slow-food\/grano-saraceno-della-valtellina\/\">https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/arca-del-gusto-slow-food\/grano-saraceno-della-valtellina\/<\/a><\/p>\n<p>(8) Slow Food. Grano saraceno della Valnerina <a href=\"https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/presidi-slow-food\/grano-sareceno-della-valnerina\/\">https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/presidi-slow-food\/grano-sareceno-della-valnerina\/<\/a><\/p>\n<p>(9) Slow Food. Grano saraceno di Terragnolo <a href=\"https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/presidi-slow-food\/grano-saraceno-di-terragnolo\/\">https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/presidi-slow-food\/grano-saraceno-di-terragnolo\/<\/a><\/p>\n<p>(10) Slow Food. Fanzelto <a href=\"https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/arca-del-gusto-slow-food\/fanzelto\/\">https:\/\/www.fondazioneslowfood.com\/it\/arca-del-gusto-slow-food\/fanzelto\/<\/a><\/p>\n<p>(11) L&#8217;incidenza di reazioni allergiche gravi al grano saraceno pu\u00f2 essere stimata in 0,1-1 casi per 1 milione di persone l\u2019anno. Norb\u00e4ck &amp; Wieslander (2021). <em>A Review on Epidemiological and Clinical Studies on Buckwheat Allergy. Plants <\/em>10(3):607. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/plants10030607\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/plants10030607<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il grano saraceno (buckwheat) \u00e8 una pianta resiliente &#8211; capace di crescere anche in aree fredde e su terreni poco fertili &#8211; e tuttavia ancora sottoutilizzata, se pur preziosa per la nutrizione e naturalmente senza glutine. Un\u2019ottima alternativa al frumento e ad altri cereali, per le persone allergiche agli stessi come nei casi di celiachia. 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