{"id":72461,"date":"2023-08-29T18:44:27","date_gmt":"2023-08-29T16:44:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=72461"},"modified":"2025-04-11T16:51:54","modified_gmt":"2025-04-11T14:51:54","slug":"prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli\/","title":{"rendered":"Prosciutto di Parma e San Daniele DOP, quali controlli?"},"content":{"rendered":"<p>I Consorzi di tutela del prosciutto di Parma e prosciutto di San Daniele DOP hanno modificato i rispettivi disciplinari, ma il ministero dell\u2019Agricoltura in Italia non ha ancora risolto la questione dei controlli sulle carcasse dei suini. E cos\u00ec sulla qualit\u00e0 dei celebri prosciutti <em>Made in Italy<\/em>.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli\/#1_Prosciutto_di_Parma_e_di_San_Daniele_DOP_la_riforma_dei_disciplinari_di_produzione\" >1) Prosciutto di Parma e di San Daniele DOP, la riforma dei disciplinari di produzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli\/#2_Parma_e_San_Daniele_DOP_il_piano_dei_controlli\" >2) Parma e San Daniele DOP, il piano dei controlli<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli\/#3_Classificazione_delle_carcasse_Quasi_quattro_anni_senza_controlli_su_meta_dei_macelli_del_circuito_DOP\" >3) Classificazione delle carcasse. Quasi quattro anni senza controlli su met\u00e0 dei macelli del circuito DOP<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli\/#4_Prosciuttopoli_Remake_in_arrivo\" >4) Prosciuttopoli. Remake\u00a0in arrivo?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli\/#5_Made_in_Italy_a_perdere\" >5) Made in Italy\u00a0a perdere<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/prosciutto-di-parma-e-san-daniele-dop-quali-controlli\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Prosciutto_di_Parma_e_di_San_Daniele_DOP_la_riforma_dei_disciplinari_di_produzione\"><\/span>1) Prosciutto di Parma e di San Daniele DOP, la riforma dei disciplinari di produzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La Commissione europea<\/strong>\u00a0ha approvato la riforma dei disciplinari di produzione proposti quattro anni prima dai Consorzi di tutela del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele DOP (1,2). In estrema sintesi:<\/p>\n<p><strong>&#8211; Prosciutto di Parma DOP<\/strong>. Aumento del peso minimo del prodotto (da 7 a 8,2 kg, fino a un massimo di 12,5 kg) e del periodo minimo di stagionatura (da 12 a 14 mesi). Riduzione del tenore massimo di sale, da 6,2% a 6%. Provenienza dei suini da 11 Regioni italiane (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio),<\/p>\n<p><strong>&#8211; Prosciutto di San Daniele DOP<\/strong>. Peso 8,3-12,8 kg, stagionatura minima 430 giorni (14 mesi e 10 giorni circa), tenore di sale 4,3-6% (identico al prosciutto di Parma). Provenienza dei suini da 10 Regioni italiane (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio. Molise escluso),<\/p>\n<p><strong>&#8211; i mangimi<\/strong> da utilizzare per l\u2019alimentazione dei suini di entrambe le filiere devono provenire, per almeno il 50% in sostanza secca, dalle zone geografiche di allevamento (ai sensi del reg. UE 664\/2014),<\/p>\n<p><strong>&#8211; classificazione delle carcasse<\/strong> (peso animali, rapporto carne\/grasso, copertura di grasso delle cosce fresche) e selezione genetica rimangono rigorose, con alcune distorsioni gi\u00e0 segnalate, salvo poi sfuggire ai controlli. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Parma_e_San_Daniele_DOP_il_piano_dei_controlli\"><\/span>2) Parma e San Daniele DOP, il piano dei controlli<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il ministero dell&#8217;Agricoltura<\/strong>, la Sovranit\u00e0 Alimentare e le Foreste (MASAF) ha pubblicato, ad agosto 2023, i piani dei controlli da eseguire sulle filiere di entrambi i prosciutti di Parma e San Daniele DOP, a decorrere dal 4 settembre 2023. (4) Ed \u00e8 qui che il rigore (sulla carta) dei disciplinari di produzione si affievolisce o scompare del tutto:<\/p>\n<p><strong>&#8211; mangimi<\/strong>. Il ministero non indica come si debba controllare l\u2019effettivo utilizzo di mangimi che provengano per almeno il 50% dal territorio. Gli ispettori possono dunque limitarsi a raccogliere le dichiarazioni degli interessati, senza neppure una verifica documentale?<\/p>\n<p><strong>&#8211; grasso di copertura<\/strong>. La dolcezza e morbidezza del prosciutto \u00e8 strettamente legata allo spessore del grasso che copre le cosce fresche. Il grasso infatti isola il prosciutto dal sale e riduce l\u2019essudazione (ed essiccazione) delle carni in fase di stagionatura.<\/p>\n<p>Il piano dei controlli non chiarisce per\u00f2 se lo <strong>spessore<\/strong> di grasso debba venire misurato con regolarit\u00e0 e con idonei strumenti &#8211; come previsto da disciplinare (5) &#8211; per escludere l\u2019ingresso nel circuito DOP di cosce troppo magre. Ovvero se questo essenziale requisito ricada nel calderone delle valutazioni (pi\u00f9 o meno approssimative e soggettive) di conformit\u00e0 tecnico-qualitativa delle cosce fresche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Classificazione_delle_carcasse_Quasi_quattro_anni_senza_controlli_su_meta_dei_macelli_del_circuito_DOP\"><\/span>3) Classificazione delle carcasse. Quasi quattro anni senza controlli su met\u00e0 dei macelli del circuito DOP<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La classificazione\u00a0<\/strong>delle carcasse suine \u00e8 la\u00a0<em>conditio-sine-qua-non<\/em>\u00a0per garantire l\u2019idoneit\u00e0 delle materie prime all\u2019ingresso nel circuito dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP. Il ministero dell\u2019agricoltura, nel 2021, aveva dato evidenza di sette milioni di cosce non conformi ai requisiti dei disciplinari. (3) E tuttavia, per quanto ci risulti:<\/p>\n<p><strong>&#8211; nessun controllo<\/strong> \u00e8 stato eseguito su circa la met\u00e0 degli impianti di macellazione del circuito DOP, dal 31 dicembre 2019 mesi alla data odierna. Come solo GIFT ha denunciato nel corso di questi anni, dopo la chiusura in tale data dell\u2019organismo di certificazione IPQ (Istituto Parma Qualit\u00e0) e il subentro di CSQA. Poich\u00e9<\/p>\n<p><strong>&#8211; il ministero dell\u2019Agricoltura<\/strong> non risulta infatti aver delegato CSQA alla vigilanza sulla classificazione delle carcasse, n\u00e9 avviato una procedura di evidenza pubblica per rinnovare l\u2019assegnazione dei controlli su circa la met\u00e0 dei macelli che forniscono la materia prima al circuito dei prosciutti DOP ai requisiti dei relativi disciplinari. (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Prosciuttopoli_Remake_in_arrivo\"><\/span>4) Prosciuttopoli. <em>Remake<\/em>\u00a0in arrivo?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Lo scandalo\u00a0Prosciuttopoli<\/strong> \u00e8 dietro l\u2019angolo e davanti a tutti, ma nessuno ancora pare rendersene conto. Basti ricordare che:<\/p>\n<p><strong>&#8211; i <em>data-logger<\/em> <\/strong>consentono di registrare all\u2019istante i dati di rilievo per la classificazione e il peso delle carcasse di rilievo (cosce, lombate, spalle, pancetta), senza poterli modificare. L\u2019utilizzo di questi strumenti \u00e8 indispensabile per evitare frodi sui prosciutti e salumi DOP (i.e. Prosciuttopoli), ma non \u00e8 mai stato prescritto dai Consorzi di tutela n\u00e9 dal ministero dell\u2019agricoltura,<\/p>\n<p><strong>&#8211; ICQRF<\/strong>, nei verbali di <em>audit<\/em> degli ultimi scorsi anni presso gli organismi di controllo delle DOP suinicole, ha espresso gravi dubbi sull\u2019attendibilit\u00e0 dei dati di classificazione delle carcasse suine. Proprio perch\u00e9 i dati potevano venire \u2018alterati\u2019, in assenza di \u2018<em>data logger<\/em>\u2019, i quali soli consentono l\u2019incorruttibilit\u00e0 dei dati e il loro controllo da remoto.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Made_in_Italy_a_perdere\"><\/span>5) <em>Made in Italy<\/em>\u00a0a perdere<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019opacit\u00e0<\/strong>\u00a0del piano dei controlli adottato dal ministero dell\u2019agricoltura (MASAF) e i 44 mesi di ritardo nell\u2019appalto dei doverosi controlli sulla classificazione delle carcasse sono certamente utili ad alcuni operatori del comparto dei macelli e dell\u2019industria di trasformazione. I quali si sono che si sono gi\u00e0 distinti, nel corso degli anni, per turbative di mercato a tutt\u2019oggi impunite (6,7,8,9).<\/p>\n<p><strong>Gli allevatori\u00a0<\/strong>a loro volta non possono utilizzare i dati di classificazione per la selezione genetica, in quanto inattendibili. (10)<\/p>\n<p><strong>Il prestigio<\/strong>\u00a0del\u00a0<em>Made in Italy\u00a0<\/em>&#8211; uno dei pochi\u00a0<em>asset<\/em>\u00a0residuati a questo Paese in permacrisi &#8211; rischia per\u00f2 di subire un colpo durissimo, per l\u2019avidit\u00e0 e la scorrettezza di un manipolo di individui. Capitani di sventura e funzionari non ligi al proprio dovere. Nella consueta inedia delle autorit\u00e0 di controllo, la magistratura, il governo. #VanghePulite<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) DM 27 aprile 2023. Modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP \u00abProsciutto di Parma\u00bb\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/5zeu7b77\">https:\/\/tinyurl.com\/5zeu7b77<\/a><\/p>\n<p>(2) DM 27 aprile 2023. Modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP \u00abProsciutto di San Daniele\u00bb\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/ycxr5np9\">https:\/\/tinyurl.com\/ycxr5np9<\/a><\/p>\n<p>(3) Dario Dongo. Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualit\u00e0 superiore? Il grande caos. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 28.8.21<\/p>\n<p>(4) MASAF (ministero dell\u2019Agricoltura, la Sovranit\u00e0 Alimentare e le Foreste). Piani di controllo dei prodotti DOP e IGP. Si veda il paragrafo 1.2, prosciutto di Parma DOP e prosciutto di San Daniele DOP<br \/>\n<a href=\"https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/7723\">https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/7723<\/a><\/p>\n<p>(5) Il nuovo disciplinare del prosciutto di Parma DOP riferisce infatti a \u2018<em>copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa<\/em> <em>del femore, nell\u2019area detta anche \u00absottonoce\u00bb, non deve essere inferiore a 22 mm<\/em>\u2019. I controlli dovrebbero perci\u00f2 venire eseguiti su ogni singola coscia, sebbene il piano dei controlli pubblicato dal MASAF non vi faccia cenno<\/p>\n<p>(6) Mercato suinicolo, mistero sulla classificazione delle carcasse DOP. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 11.3.21<\/p>\n<p>(7) Dario Dongo, Marta Strinati. CUN suini, il prezzo non \u00e8 (ancora) giusto. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 24.2.21<\/p>\n<p>(8) Marta Strinati, Dario Dongo. Mercato suinicolo, gravi anomalie sui prezzi stabiliti dalla CUN. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 13.2.21<\/p>\n<p>(9) Dario Dongo. CUN suini e prosciutti DOP. Turbativa di mercato? GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 20.6.22<\/p>\n<p>(10) La genetica dei suini destinati al circuito DOP \u00e8 a un altro pasticcio italiano. Si veda Dario Dongo. Genetica suini DOP, Antitrust boccia i conflitti d\u2019interessi. #VanghePulite. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 12.6.22<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I Consorzi di tutela del prosciutto di Parma e prosciutto di San Daniele DOP hanno modificato i rispettivi disciplinari, ma il ministero dell\u2019Agricoltura in Italia non ha ancora risolto la questione dei controlli sulle carcasse dei suini. 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