{"id":72515,"date":"2023-09-05T08:33:42","date_gmt":"2023-09-05T06:33:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=72515"},"modified":"2025-04-11T16:40:16","modified_gmt":"2025-04-11T14:40:16","slug":"formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/","title":{"rendered":"Formaggi di malga e formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC"},"content":{"rendered":"<p>I formaggi \u2018di malga\u2019 e altri formaggi freschi o semi-freschi a latte crudo espongono i consumatori pi\u00f9 vulnerabili al grave rischio di contrarre tossinfezioni con gravi complicanze, a causa di contaminazione con il patogeno STEC (<em>Shiga toxin-producing Escherichia coli<\/em>).<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/#1_Formaggi_freschi_a_latte_crudo_il_pericolo_STEC\" >1) Formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/#2_STEC_sindrome_emolitico-uremica_e_altre_complicanze\" >2) STEC, sindrome emolitico-uremica e altre complicanze<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/#3_Alimenti_lattiero-caseari_a_rischio\" >3) Alimenti lattiero-caseari a rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/#4_Alimenti_esenti_da_rischio_STEC\" >4) Alimenti esenti da rischio STEC<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/#5_Raccomandazioni_ai_consumatori\" >5) Raccomandazioni ai consumatori<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/#6_Divieti_utili\" >6) Divieti utili<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-di-malga-e-formaggi-freschi-a-latte-crudo-il-pericolo-stec\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Formaggi_freschi_a_latte_crudo_il_pericolo_STEC\"><\/span>1) Formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le cronache<\/strong> italiane di questi giorni riferiscono il caso di una bambina di due anni, ricoverata da luglio 2023 presso l\u2019Ospedale di Padova a causa di una sindrome emolitico-uremica causata dal consumo di un formaggio \u2018di malga\u2019 prodotto con latte vaccino crudo. (1)<\/p>\n<p><strong>Il formaggio<\/strong> incriminato \u00e8 stato prodotto in una zona del Trentino ove gi\u00e0 nel 2017 si era verificato un episodio analogo che aveva messo in pericolo la vita di un bambino di quattro anni, anch\u2019egli affetto da sindrome emolitico-uremica che lo ha condotto in stato vegetativo. (2)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_STEC_sindrome_emolitico-uremica_e_altre_complicanze\"><\/span>2) STEC, sindrome emolitico-uremica e altre complicanze<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>STEC<\/strong> (<em>Shiga toxin-producing Escherichia coli<\/em>) \u00e8 l\u2019acronimo utilizzato per descrivere i ceppi molto virulenti di <em>Escherichia coli<\/em> che sintetizzano le pericolose Shiga tossine (3,4).<\/p>\n<p><strong>L\u2019azione patogena<\/strong> di STEC, come quella di altri stipiti di <em>E. coli<\/em>, colpisce anzitutto l\u2019intestino e si manifesta con sintomi di diarrea nei pochi giorni successivi all\u2019esposizione al microrganismo. Le complicanze &#8211; come nella maggior parte dei patogeni, di natura batterica (es. <em>Listeria monocytogenes<\/em>) e virale (es. <em>Norovirus<\/em>. V. note 5,6) &#8211; sono poi legate alla vulnerabilit\u00e0 individuale. Cos\u00ec:<\/p>\n<p>&#8211; in diversi pazienti i sintomi dell\u2019infezione da STEC si limitano all\u2019intestino e non si differenziano da altre simili tossinfezioni alimentari,<\/p>\n<p>&#8211; nei soggetti pi\u00f9 fragili, quali i bambini in et\u00e0 prescolare e gli anziani, tuttavia, le Shiga tossine possono provocare lesioni vascolari in diversi organi quali intestino, rene e tessuto cerebrale. Causando cos\u00ec, a seconda dei casi, colite emorragica, insufficienza renale e lesioni neurologiche tipiche della sindrome emolitico-uremica.<\/p>\n<p><strong>La sindrome emolitico-uremica<\/strong> \u00e8 un\u2019affezione molto seria, la quale comporta disfunzioni a carico del rene che tendono a cronicizzare con possibili, incurabili complicanze neurologiche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Alimenti_lattiero-caseari_a_rischio\"><\/span>3) Alimenti lattiero-caseari a rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I ruminanti<\/strong> &#8211; bovini, pecore e capre &#8211; possono ospitare nell\u2019intestino i batteri STEC senza perci\u00f2 subirne l\u2019azione patogena, ed eliminarli con le deiezioni. I ruminanti adulti possono perci\u00f2 fungere da serbatoio degli STEC, in assenza di sintomi gastroenterici, e venire munti con regolarit\u00e0 ovvero inviati alla macellazione senza che si riscontri la necessit\u00e0 di approfondire le loro condizioni di salute.<\/p>\n<p><strong>Il latte crudo<\/strong> pu\u00f2 venire contaminato in fase di mungitura &#8211; per contatto con le feci dell\u2019animale, spesso presenti sulla cute della mammella &#8211; o comunque in stalla, per l\u2019impiego di attrezzature o recipienti non sanificati. Gli STEC possono peraltro venire inattivati con un appropriato trattamento termico, la pastorizzazione a +72\u00b0C per almeno 15 secondi o a +63\u00b0C per almeno 30 minuti. Di conseguenza:<\/p>\n<p>&#8211; latte crudo, formaggi freschi e semi-stagionati a latte crudo sono a rischio di contaminazione da STEC. (7)<\/p>\n<p>Per quanto riguarda i formaggi, un adeguato processo di stagionatura (non inferiore a 60 giorni) crea un ambiente sfavorevole alla sopravvivenza batterica, STEC compresi, grazie alle fermentazioni dei batteri lattici che aumentano l\u2019acidit\u00e0 della pasta e alla salagione che riduce il tenore di acqua a disposizione dei microrganismi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Alimenti_esenti_da_rischio_STEC\"><\/span>4) Alimenti esenti da rischio STEC<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il \u2018pericolo STEC\u2019<\/strong> non sussiste per:<\/p>\n<ul>\n<li>latte crudo che viene bollito prima del consumo, come prescritto dall\u2019OM 10.12.2008,<\/li>\n<li>latte pastorizzato o sterilizzato (ove la temperatura raggiunge +135\u00b0C),<\/li>\n<li>formaggi prodotti con latte pastorizzato,<\/li>\n<li>formaggi stagionati a pasta dura, se pure da latte crudo. La lunga stagionatura, che spesso supera i 12 mesi, associata alla salagione, ostacolano la sopravvivenza batterica.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Raccomandazioni_ai_consumatori\"><\/span>5) Raccomandazioni ai consumatori<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Si raccomanda di <strong>non somministrare latte crudo<\/strong> non pastorizzato n\u00e9 bollito, formaggi freschi e semi-freschi a latte crudo a <strong>bambini<\/strong> in et\u00e0 prescolare, <strong>anziani<\/strong> e alle persone immunocompromesse.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Divieti_utili\"><\/span>6) Divieti utili<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli operatori<\/strong> del settore alimentare hanno il dovere di prevenire controllare e mitigare tutti i possibili rischi di sicurezza alimentare. L\u2019autocontrollo &#8211; che integra le GHPs (<em>Good Hygienic Practices<\/em>) con il sistema HACCP (<em>Hazard Analysis on Critical Control Points<\/em>) &#8211; deve anzitutto considerare i pericoli pi\u00f9 gravi, come appunto i patogeni STEC e Listeria nelle produzioni di origine animale.<\/p>\n<p><strong>Il ministero della Salute<\/strong> peraltro &#8211; dato atto della non trascurabile ricorrenza, in Italia come a livello UE, di tossinfezioni e richiami di prodotti contaminati da STEC (8) &#8211; potrebbe considerare l\u2019introduzione di misure di emergenza quali il divieto di somministrazione di formaggi a latte crudo ai bambini in et\u00e0 prescolare (6 anni), gli anziani e altri ospiti di strutture di residenza assistita.<\/p>\n<p><em>Silvia Bonardi e Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Dafne Roat. Bambina di 2 anni in ospedale da luglio, colpa del formaggio di una malga: la conferma nelle analisi. La piccola \u00e8 grave. Corriere del Trentino (Il Corriere della Sera). 2.9.23<\/p>\n<p>(2) Matteo Lunelli. Bimba di 4 anni in rianimazione a Padova. Batterio Escherichia coli in formaggi contaminati. Il precedente: sei anni fa un bambino in coma. L\u2019Adige. 21.9.23<\/p>\n<p>(3) Bonardi Silvia. \u201c<em>Escherichia coli patogeni<\/em>\u201d. In: Igiene e tecnologie degli alimenti. Ed. G. Colavita. Point V\u00e9t\u00e9rinaire Italie editore, Milano, 2023; pp. 121-126<\/p>\n<p>(4) Silvia Bonardi, Dario Dongo. STEC nei formaggi, approfondimento. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 30.10.18<\/p>\n<p>(5) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 19.8.23<\/p>\n<p>(6) Silvia Bonardi. Norovirus nei frutti di mare, come tutelarsi. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 10.7.23<\/p>\n<p>(7) Dos Santos Rosario AIL, da Silva Mutz Y, Castro VS, da Silva MCA, Conte-Junior CA, da Costa MP. Everybody loves cheese: crosslink between persistence and virulence of Shiga-toxin Escherichia coli. <em>Critical Reviews in Food Science and Nutricion<\/em> 2021;61(11):1877-1899. doi: 10.1080\/10408398.2020.1767033.<\/p>\n<p>(8) Il rapporto RASFF 2022 riferisce 26 casi di allerta per STEC sulle 199 allerta relative a rischi microbiologici su carni diverse da quelle avicole, nonch\u00e9 il terzo posto di STEC (dopo salmonella e listeria) su latte e derivati. Si vedano i paragrafi 5.3, 5.4 nel precedente articolo Dario Dongo, Marta Strinati. RASFF 2022, rapporto sulla sicurezza alimentare in UE. GIFT (<em>Great Italian Food Trade<\/em>). 1.8.23<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I formaggi \u2018di malga\u2019 e altri formaggi freschi o semi-freschi a latte crudo espongono i consumatori pi\u00f9 vulnerabili al grave rischio di contrarre tossinfezioni con gravi complicanze, a causa di contaminazione con il patogeno STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli). 1) Formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC Le cronache italiane di questi giorni riferiscono 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